Choses à Savoir GASTRONOMIE

🍣 Pourquoi on ne trempe pas un sushi dans la sauce soja (côté riz) ?

Iodée, umami, salée, noire, liquide, la sauce soja, ou sauce soya est passée en quelques décennies de parfaite inconnue à actrice incontournable de la scène culinaire.

Qui n’en a pas dans son frigo, du grand gallon à poignée en passant par la bouteille d’un litre, au contenant raisonnable en verre, jusqu’à la petite fiole en plastique qu’on nous donne à chaque livraisons et qui restera dans le frigo très certainement jusqu’au prochain déménagement.

Nous avons déjà parlé d’elle dans un précédent épisode mais ce que je ne vous ai pas dit est que traditionnellement, on ne trempe pas son sushi dans la sauce du côté du riz.

Au niveau de son application plus occidentale, on va dire, la sauce soja se marie au bœuf à merveille. Que ce soit dans un tartare, un tataki, une marinade ou certaines sauces comme la sauce bbq. Personnellement, j’en ajoute souvent dans mes fonds de viandes. Le canard et le porc font également bon ménage.

Le saumon s’en accommode très bien autant que beaucoup de produits de la mer.

Et je ne vous ferai pas l’insulte d’oublier les sushis. C’est le titre de l’épisode et voilà pourquoi nous sommes tous ici.

Je parle stricto sensu du sushi, vous savez qu’il en existe des centaines de variétés, ici je vous parle du sushi, le sushi originel qui se résume à une fine tranche de poisson cru posée sur une petite quantité de riz.

Sushis qui traditionnellement, ne se trempent pas dans la sauce soja car a priori le riz est assaisonné par le chef qui connaît son sujet et le côté liquide de la sauce va émietter le riz. Riz qui va ensuite souiller la petite écuelle qui sert de saucière.

Il faut donc le retourner et assaisonner le poisson qui se trouve au-dessus.

Si vous ne pouvez pas retourner votre sushi pour le tremper dans la sauce, s’il y a des œufs de poisson par exemple.

L’astuce ultra traditionnelle est d’utiliser une feuille de gari. 

La feuille de Gari, à ne pas confondre avec la feuille de nori qui elle entre dans la composition de certains sushis comme les temaki.

La feuille de Gari, c’est le gingembre mariné rapé en feuille.

Donc, vous saisissez une feuille de gari avec vos baguettes, vous la trempez dans la sauce, et vous l’utilisez ensuite comme un pinceau pour assaisonner votre sushi.

Pourquoi les corn flakes luttent contre la masturbation ? ⛪

Les corn flakes ont été inventés par le docteur John Harvey Kellog et son frère Will Kellog.

Le même kellog des kellog’s du petit déjeuner. C’est de là que ça vient d’ailleurs.  Cela fait partie des choses de notre quotidien qui ont adopté le nom de leur inventeur et que le temps et l’usage a fini par en faire un nom commun. 

Comme le sandwich que vous connaissez sans doute déjà, le Mars, la barre chocolatée qu’on a évoquée dans le passé ou plus surprenant le carpaccio ou la béchamel, et oui.

Mais bref, les fameux corn flakes, qu’on peut traduire par flocon de maïs ont été utilisés pour lutter contre la masturbation mais pour pouvoir approfondir ce sujet, nous allons évidemment devoir faire un petit récap sur la création des corn flakes.

Nous sommes fin 19ème et Le Docteur Kellogs est le directeur d’un sanatorium aux Etats Unis. Un sanatorium, c’est une sorte d'hôpital mais volontairement construit dans un cadre agréable et aéré comme une forêt; la montagne ou un littoral par exemple. historiquement, on y accueillait les tuberculeux pour les éloigner de l’air pollué des villes. 

Le directeur Kellog et son frère Will Kellog , nourrissait les patients volontairement avec des aliments fades, notamment du gruau, de la bouillie de céréale dont le nom donne une idée assez directe de l’avis qu’on porte sur cet aliment.

Bref, un jour, le gruau est oublié, il sèche. Et plutôt que le jeter, ils décident d’essayer d’en faire quelques chose de comestible en l’aplatissant, ce qui le brisa en petits morceaux, petits morceaux qui furent dorés au four pour ensuite être servis au petit déjeuner. Plus tard, ils adaptèrent la recette avec du gruau de maïs, le corn flakes était né.

Et pour la petite histoire, c’est Will, le frère Kellog qui lancera le produit sur le marché avec le succès qu’on lui connaît aujourd'hui. Les deux frères se disputèrent d’ailleurs sur la question de l’ajout de sucre dans les corn flakes et cette question du sucre est un point important de la psychologie du Docteur Kellog et du régime qu’il imposait à ses patients.

Alors pourquoi cette question à propos du sucre et pourquoi les flocons de maïs luttent contre la masturbation ? 

Et bien, le régime du sanatorium n'était constitué que d'aliments fades, insipides pour permettre, selon les théories de Sylvester Graham que ses patients soient abstinents sexuellement. Graham était un pasteur presbytérien qui prônait un mode de vie totalement abstinent. C’est le graham des golden grahams, d’ailleurs.

Sylvester Graham affirmait que le tabac, le café, le thé ou encore les aliments sucrés, piquants ou carnés exacerbaient les passions,  tandis que les flocons de céréales auraient un effet anti-aphrodisiaque et permettraient de lutter contre la masturbation. 

Spoiler, c’est évidemment pas vrai et on reconnait bien là l’obscurantisme puritain assuré de l’Amérique du fin 19 début 20 dont Lovecraft en a été le premier inspiré.

Quelles sont les différentes dénominations des cafés noirs ? ☕

Comme une photo de classe, on va du plus petit au plus grand.

L’idée de base est que tous ces cafés sont en fait des variations en quantité d’eau d’un espresso. La quantité de café reste fixe, entre 6gr et 9gr

Le plus petit, c'est le ristretto, on le sert en très petite quantité d’eau, à peu près 20 ml, mais avec autant de café que ses grands frères, 7gr,  faisant de lui une petite bombe caféinée à consommer quasiment comme un shot. On parle aussi de café serré, qui est d’ailleurs sa traduction littérale.

L’espresso ou café court est un peu plus dilué, 30ml. C’est la boisson de base pour tous nos calculs mais aussi pour les cafés au lait, cappuccino, latte et les autres utilisent une base d’espresso. Au niveau du gout, l’espresso sert aussi d’étalon car il a un bel équilibre au niveau des saveurs, de l’acidité, de la douceur et de l’amertume.

Le très populaire lungo que l’on appelle aussi café long ou allongé ou encore grand café est simplement un espresso au travers duquel on a fait couler plus d’eau résultant en un café plus amer et plus caféiné car l’eau supplémentaire passe par le filtre, par le marc et continue de se charger au passage. Donc c’est une erreur de penser que prendre un lungo sera plus doux qu’un espresso, au contraire, même. Pour ça, il vaut mieux commander le café suivant.

L’americano fait exactement la même quantité qu’un lungo MAIS l’eau chaude supplémentaire est ajoutée directement dans l’espresso, elle ne passe pas par le filtre et le marc faisant de l’americano un café plus dilué, plus doux que le lungo. Le long black australien est pareil à la différence que l’eau chaude est déjà dans la tasse et qu’on coule l’espresso dedans. tout simplement. Petite mnémotechnique, retenez que l’amérique est aux antipodes de l’australie et qu’ils font donc l’inverse. Espresso plus eau avec l’americano et eau plus espresso avec le long black.

Pourquoi cette différence au demeurant inutile, et bien le long black, du fait de verser l’espresso en dernier lui permet de conserver sa crema. Vous savez, cette belle mousse de café qui apparaît en surface. L’americano la dilue.

Quelle tomate et fromage utiliser pour sa pizza ? Saga Pizza 3 🍕

Hier, le four et la pâte, aujourd’hui, la tomate et le fromage.

Pour les ingrédients, je vous conseille de commencer facilement pour améliorer votre apprentissage. Commencez simplement par une proto-margherita. tomate, mozzarella.

Pour les tomates, l’idéal, ce sont des san marzano réduites en purée.

La san marzano est une excellente variété de tomates, brillante, charnue et qui résiste bien à la cuisson. Fraîche ou en boîte, les deux fonctionnent. Les fraîches seront meilleures mais celles en boite, plus pratiques au final.

Les marques qui en proposent ne sont pas les moins chères mais vous en aurez pour votre argent.

Évidemment, suivant votre budget et l’endroit où vous êtes dans le monde, cela peut toutefois être difficile à trouver. Dans ce cas, faites pour un mieux avec ce que vous trouvez. Utilisez des tomates allongées résistantes à la cuisson. Les tomates cerise marchent très bien aussi.

Il existe aussi d’excellentes purées de tomates spéciale pizza. Il n’y a pas à en rougir. Gardez toutefois en tête qu’il en existe autant de très mauvaises.

Une chose est sûre, n'utilisez pas de sauce tomate déjà cuite. On a besoin de la brillance de la tomate saisie au four pour une bonne pizza.

Pour le fromage, on peut se sentir perdu. De base, de la mozzarella, rien d’autre. Par contre, bufflonne, normale en boule, haute hydratation, basse hydratation, râpée, on peut s’y perdre. D’autant que certains style de pizza auront une préférence pour la mozza fraîche comme la napolitaine et d’autre style n’utilisent que de la mozza râpée comme les pizza new yorkaises.

Une chose est commune : l’humidité est votre ennemie. Favorisez les mozzarella qui ne contiennent pas trop d’eau sauf si votre four monte à très haute température. Car l’eau, si elle ne s’évapore pas assez vite, va simplement gorger votre pâte et le résultat ne sera pas terrible. 

Il va falloir faire quelques expérimentations avec les produits que vous trouverez près de chez vous. Mais ce conseil peut s’adresser à tous les ingrédients in fine.

Tomate, mozzarella et c’est tout pour commencer afin que vous puissiez bien maîtriser les bases. Je ne dirai rien si vous ajoutez un peu d’origan ou de parmesan râpé ou de basilic frais, mais apprenez à marcher avant d’essayer de courir.

La prochaine fois, nous allons parler des différentes sortes de pizza. Que différencie une pizza napolitaine, d’une pizza new yorkaise d’une

Et après ça, nous allons parler des garnitures de la pizza et des choses que vous pourrez mettre en place à domicile pour aller plus loin.

Pourquoi le téflon est anti-adhérent ? 🍳

Il est vraiment très rare aujourd’hui de ne pas trouver de casseroles anti adhérentes. Ces fameux revêtement en teflon noir qui ont fait la marque de fabrique et la fortune de certaines marques.

Vous vous doutez bien qu’il n’a pas toujours existé. Avant son invention, on utilisait de la matière grasse en plus grande quantité directement dans les sauteuses et autres poêles OU on utilisait des revêtements en émail ou de la fonte par exemple.

Fonte qui, une fois traitée par un procédé appelé le culottage, devenait légèrement anti adhésif. Procédé multi centenaire qu’on utilise encore à l’heure actuelle.

En 1938, alors qu’il travaille sur un nouveau réfrigérant, un scientifique crée par erreur une étrange poudre blanche cireuse.

Ça arrive et dans ces cas-là, on nettoie cette matière indésirable avec un solvant ou une pyrolyse, c'est-à-dire une très haute température qui permet de tout carboniser.

 Il essaya de nettoyer cette matière et se rendit vite compte que non contente de résister à quasiment tous les solvant et aux hautes températures, elle avait des propriété anti adhésive hors du commun.

Le téflon était né.

Un truc qui va vous surprendre est que le téflon, de son vrai nom polytétrafluoroéthylène (PTFE) est une marque déposée de…polymère synthétique fluoré. Oui, le téflon tient plus du plastique que du métal

Le téflon a été utilisé pour réaliser les joints d'étanchéité des contenants d’uranium des premières bombes atomiques. Il sera d’ailleurs au départ uniquement utilisé dans le secteur de la haute technologie et son prix était exorbitant.

Mais les dates qui nous intéressent le plus sont 1945 ou le téflon est commercialisé et 1951 ou la première poêle à revêtement en téflon est commercialisée.

En 1956, la marque téfal est créée. Tefal, marque française, est la contraction de Téflon et aluminium. 

Alors pourquoi le téflon est anti adhérent ?

Et bien c’est la structure du matériau qui lui permet cette prouesse. Il ne réagit ni physiquement ni chimiquement avec les aliments.

Dans les grandes lignes, les atomes de fluor qui entourent la molécule repoussent naturellement les autres molécules. Chimiquement, le téflon est inerte. Les liaisons carbone-fluor du PTFE sont en effet particulièrement stables, il est extrêmement difficile de les casser. Tout aussi difficile, donc, pour un aliment, de s'y accrocher.

C’est sa composition intrinsèque qui en fait le super lubrifiant qu’on connaît.

En fait, le vrai challenge est d’arriver à faire adhérer le téflon à la poêle elle-même. Et pour cela, on utilisait autrefois une colle, le PFOA qui était un perturbateur endocrinien et voilà d'où vient la polémique sur la toxicité du Téflon dont nous parlerons dans un prochain épisode.

D'où vient le terme “auberge espagnole” ? 🇪🇸

André Maurois le résumait d’une façon très élégante dans une citation ou il comparait la lecture à une auberge espagnole, il disait qu’on y trouve que ce qu’on y apporte.

Le terme auberge espagnole dans ce contexte peut aussi signifier Auberge rouge car vous savez que les niveaux culinaires des recettes apportées peuvent être inégaux. Les préparations seront souvent très bonne mais parfois très meuh. Mais ça c’est une autre histoire.

On y trouve que ce qu’on y apporte mais pourquoi ? Pourquoi espagnole ? Pourquoi Auberge, Y a t’il un lien entre l’idée de partage des tapas espagnoles et le terme auberge espagnole ? Ca, je peux déjà vous dire que non.

Il faut remonter à la grande époque des pèlerinages. Le pratiquant, le pèlerin, est supposé faire un grand voyage méditatif pour se rapprocher de sa foi en allant à un lieu de culte. Typiquement vers le mur du temple de Jérusalem, La Mecque ou Saint Jacques de Compostelle. 

Le pèlerin, voyageant d’un endroit de l’Europe vers Compostelle doit se reposer à chaque étape. Typiquement dans une bonne auberge.

Elles n’avaient pas une bonne réputation. Mais c’était pas leur faute, en effet, il était interdit de vendre dans les auberges des produits comme la viande ou le vin notamment car cela était considéré comme une concurrence déloyale envers d’autres corporations de métiers. Il n’était donc possible de servir que ce que l’hôte avait apporté afin d’y être cuisiné.

Il était donc conseillé aux voyageurs d'amener eux-mêmes de quoi se sustenter et se désaltérer.

Avec le temps, l’auberge espagnole a prit des sens plus figurés pour désigner une expression, une situation qui ne trouve que le sens qu’on lui apporte suivant sa culture, ses gouts, ses convictions. C’est aussi le titre d’un livre et d’un film

Plus largement, ça peut exprimer une idée hétéroclite,  cosmopolite. 

Péjorative ou non, suivant le sens que vous lui apportez.

Qu’est ce qu’un kimchi (et une lacto fermentation) ? 🥬🧂

Le kimchi, c'est un peu la choucroute orientale.

Pourquoi le pineau des Charentes a failli ne jamais exister ? 🍈

Certains choses sont créées par erreur, d'autres par oubli.

Qu’est ce qu’un alicament ? ⚕️

Légalement, vous ne pouvez pas mélanger médicament et alimentation.

Quel est le plus vieux restaurant du monde ? 🗝️

Nous visitons le plus vieux restaurant encore en activité.

T45, T55... Que veut dire le "T" dans les farines ? 🌾

Vous avez sans doute vu la mention « T », accompagnée d’un chiffre comme 45 ou 55 sur vos paquets de farine.

Comment réussir sa pâte à pizza à domicile ? Saga de la pizza 2 🍕

Nous parlions le mois passé des fours, aujourd’hui, la pâte.

Macchiato, flat white, cappuccino…Quels sont les différents cafés au lait ? 🐄

Depuis peu, nous avons été confrontés à un tout nouveau monde de goût, de saveurs mais aussi de dénominations. Que différencie le machiatto du latte machiatto, le cappuccino du flat white ?

Quels ingrédients favorisent un bon sommeil ? 😴

Dormir, voilà sans doute le vrai luxe ultime. Les jeunes parents savent de quoi je parle.

Qu’est ce qu’une danoiserie ? 🇩🇰 🥐

Les viennoiseries sont un met de choix mais pourquoi pas un peu varier les plaisirs avec les danoiseries.

Quels sont les pires crimes culinaires (pour les Italiens) ? 🚨

L’institut de sondage YouGov a publié une enquête d’opinion pour savoir quels étaient les pires sacrilèges gastronomiques du point de vue de la cuisine italienne.

https://yougov.co.uk/topics/international/articles-reports/2022/02/03/italian-food-crimes?utm_source=twitter&utm_medium=website_article&utm_campaign=italian_food_crimes

Qui est arrivé le premier, le Whopper ou le Big Mac ? 🍔

Aujourd’hui nous allons jouer au jeu de l'œuf ou la poule.

Le principe est simple, j’énonce 2 produits et vous me dites lequel est venu avant l’autre.

Qu’est ce qu’une pils ? 🍺

Pour vous expliquer ce qu’est une pils, je dois d'abord vous expliquer ce qu’est une bière.

Est-ce que tout est bon dans le cochon ? 🐖

Les anglophones disent : “Dans le cochon, on peut tout manger sauf le cri”

Quel est le meilleur métal à choisir pour ses casseroles ? 🤘

Le métal utilisé pour vos casseroles a réellement un impact dans vos préparations.

Pourquoi le 57 sur le ketchup Heinz ? 5️7️🫙

Le slogan est apparu pour la première fois en 1896 sur des boîtes de raifort.

Le cayenne, poivre ou piment ? ❓

Ville, rivière, voiture, poivre ou piment ?

Peut-on infuser de la poudre à canon ? 🔫

Facile d'imaginer Rambo infuser de la poudre dans un gobelet d’eau chaude.La réponse contient une subtilité que je vais vous communiquer.

Qu'est ce qu'une contamination croisée ? 🧼

Voici une notion d’hygiène qui vous servira au quotidien.

💀 Pourquoi les viking buvaient dans des crânes et les gaulois dans des cornes ?

Difficile de répondre car les faits s’avèrent être faux.

Qu’est ce qu’un gâteau à la broche ? 🌲

Un gâteau à la broche est bien comme le laisse entendre son nom, un gâteau que l’on cuit non pas au four mais à la broche.

Connaissez vous (vraiment) le cappuccino ? 🤌 ☕

Et pourquoi on ne le sert plus après 11h en Italie ?

Qui était la cuisinière républicaine ? 🥔

La cuisinière républicaine n’est pas un fourneau de cuisine décrit dans l’Encyclopédie comme pourrait laisser supposer son nom.

Comment réussir la cuisson de sa pizza à domicile ? 🍕 (Saga de la Pizza 1)

Il est tentant de vouloir reproduire la pizza parfaite à la maison. Voici quelques astuces pour bien réussir la cuisson. 🍕

Quel est le plus grand restaurant du monde ? 📏

Un gastrodome, voila un superbe terme pour désigner un restaurant gargantuesque.