Choses à Savoir GASTRONOMIE

Pourquoi Vatel s’est suicidé juste avant un banquet ? 🐟

Mort par excès de professionnalisme ?

François Vatel était un maître d'hôtel, pâtissier-traiteur de formation qui a servi des personnages illustres de son 17ème siècle natal. Nous sommes en plein époque louis 14.  

Vatel entre au service d’un certain Marquis Nicolas Fouquet comme écuyer de bouche.

En gros, dites vous qu’un écuyer de bouche, c’est basiquement un chef de partie voire un sous chef.  Taillevent l’a été aussi au début de sa carrière.

François Vatel, donc au service de Nicolas Fouquet, fait bonne impression, se montre organisé et compétent et il sera rapidement promu Maître d'hôtel. Nicolas Fouquet est alors à l’époque Surintendant des finances. Basiquement un ministre des finances mais avec beaucoup beaucoup plus de pouvoirs et de libertés. 

Bref, Vatel est un excellent organisateur de réception, il donne des fastes somptueux avec des buffets sublimes, des animations fantastiques. Des danses, de la musique, du théâtre. Si un dîner presque parfait existait à l’époque, il aurait eu la note maximale. Imaginez une fête ou Lully pour la musique et Molière sur les planches. Bref, ça impressionne. Ca jalouse, surtout du côté du roi.

Fouquet sera inculpé de détournement de fonds publics et crime de lèse Majesté. Il sera d’ailleurs arrêté par D'Artagnan, le vrai.

Vatel se trouve sans patron et ignorant à l’époque que le Roi désirait le prendre à son compte, il s’enfuit en Angleterre et par réseautage, arrive à Chantilly au service du Prince Condé. Il est alors “contrôleur général de la bouche”. Et non, ce n’est pas Vatel qui a inventé la crème Chantilly, elle existait déjà bien avant lui.

Bref, il fait sa petite carrière sans jamais une ombre au tableau. Jusqu’au 24 avril 1671. Vatel décide d’organiser un buffet de poissons car c’est le vendredi du Carême. Il charge ses livreurs d’aller chercher du poisson de Mer et le matin du banquet, ils ne sont toujours pas là.

Vatel s’impatiente. Ils attendent tous l’arrivée de la cargaison de poisson. Va-t-elle arriver à temps ? La réponse est Non. Ne voyant pas d'issue heureuse, il se suicidera pour garder son honneur. Les poissons arriveront peu après.

Grosse ironie, par respect pour Vatel, les convives ne touchèrent pas au poissons, allongeant inutilement la liste des créatures mortes pour rien ce jour là.

Pourquoi le café a été hérétique (dans les deux camps) ? ⛪☕🕌

Café, boisson exotique dont le clergé réfléchit à interdire la consommation à ses fidèles.

À la fin du 16ème siècle, Venise est plus puissante que jamais grâce à sa marine et son commerce. Elle exporte et importe de tout, notamment du café. Café, boisson exotique dont le clergé réfléchit à interdire la consommation à ses fidèles.

En effet, il est considéré comme une boisson du diable car elle est d’origine arabe, et donc hérétique.

Le gros paradoxe est que le Coran, ne mentionant pas le café dans ses textes, considérait également la boisson comme interdite pour le monde musulman.

Le pape de l’époque, Clément VIII décida de trancher la question de cette boisson. Il l’eut gouté et l’aurait trouvé tellement bon qu’il baptisa le café. Mais pas baptiser dans le sens moderne ou il lui a trouvé un blaze. 

Non, non. Il l’a baptisé littéralement.

“Mon petit cawa, au nom de la trinité, je te baptise. Je t'appellerai espresso et c’est sur cet espresso que je bâtirai moult boissons aussi délicieuses que néfastes pour la santé.”

Ce ne sont évidemment pas les termes historiques mais une fois le café baptisé, il fut reconnu comme chrétien et donc sa consommation fut de par le fait autorisée au monde chrétien.

On peut se questionner sur la vérité de ces faits et nous avons raison de le faire. Ce qu’on est sûr, c'est que Clément VIII a bien affirmé que, je cite : “– L’arôme du café est une chose bien trop agréable pour être l’œuvre du Malin. Il serait dommage que les musulmans en aient l’exclusivité.”

La légende du baptême est très certainement de la flûte et encore une romance dont nous commençons à avoir l’habitude de voir sur cette chaîne.

Ne pensez pas que cette interdiction caféinée est un fait unique de l’histoire, au contraire. L’histoire a connu non pas une mais bien des prohibitions du café, certaines menaçant même de peine de mort. Mais ça c'est une autre histoire.

Quels sont les dérivés de la crème pâtissière ? 🍰

On pourrait croire qu’elle farci toutes les pâtisseries. Et bien que Nenni.

Une crème pâtissière est base classique en pâtisserie et comme toutes les bases classiques, elle se voit décliner sous toutes sortes de formes. Autant les dérivés de sauces à base de mayonnaise, on pourrait tous en sortir une dizaine de tête, hein, cocktail, andalouse, tartare, vous voyez l’idée. Autant les dérivées de crème pâtissière, à part les pâtissiers, j’avoue ne pas souvent croiser grand monde qui soit au fait de ces notions.

Ce sera chose faite grâce à ce mercredi technique.

Dans sa forme la plus pure, la crème pâtissière est une cuisson d’un lait additionné d’un ruban, donc un mélange jaune d’oeufs et sucre. Ruban qui est lui-même additionné de farine ou de fécule.

On pourrait dire en allant vite qu’il s’agit d’une crème anglaise liée à la farine. D’ailleurs, toutes deux font partie de la famille des costardes qui est un terme que je n’ai jamais entendu en France mais par contre partout ailleurs en francophonie.

Vous remarquerez aussi que traditionnellement, la crème pâtissière n’est pas aromatisée à la vanille. Ça arrive souvent mais ce n’est pas obligatoire.

C’est une crême populaire et on pourrait croire qu’elle farci toutes les pâtisseries, tartes, éclairs, profiteroles, St Honoré. Et bien que Nenni.

Le St Honoré ou les choux à la crème dignes de ce nom sont confectionnées à avec un Chiboust. Une crème Chiboust est une crème pâtissière additionnée d’une meringue italienne.

Les millefeuilles, tartes tropéziennes et autres fraisiers sont faits à partir de crème diplomate.

La Diplomate est une Crème pâtissière complémentée d’une crème fouettée et de gélatine.

Ajoutez du marasquin et vous avez la farce des cannolis siciliens, enlevez la gélatine de la diplomate et vous avec une crème princesse. 

Une crème pâtissière mélangée à du beurre donne une crème mousseline. Excellente sur les Paris Brest entre autre.

Et enfin, une dernière à laquelle on ne pense pas souvent est la crème frangipane qui entre dans la composition de la frangipane, merci beaucoup ou de la galette des rois, que beaucoup ont dégusté il y a quelques jours. La crème frangipane est donc une crème pâtissière enrichie d’un mélange d’amandes broyées et beurre qu’on appelle une crème d’amande.

Oui, ça fait beaucoup de crème dans cet épisode et prenez ça comme une info, pas comme une règle. Un éclair peut être à la crème pâtissière même si on sait maintenant qu’il sera meilleur et plus tradi à la chiboust.

On parle souvent du débat stérile entre le pain au chocolat et la chocolatine mais qui se souvient de l’opposition déchirante entre les éclairs et les pains à la duchesses ? En fait, personne, ce terme à quasiment 200 ans.

Pourquoi le homard crie quand on le cuit ?😱 Et pourquoi devient-il rouge ? 🦞

Le homard est un met très apprécié malgré qu’il soit en totale contradiction avec le standing des repas auxquels il est à la carte.

On doit le manger avec les doigts, lui sucer la tête et les pattes et ça éclabousse. On doit donc porter un tablier ridicule sur sa tenue de ville pour le déguster. Et bien sûr, on le cuit vivant. Soit on le coupe en deux vivant avec de le poêler, soit on l’enfourne à la vapeur vivant, toujours, soit on le plonge dans l’eau bouillante en ayant pris soin de cuire d’abord ses pinces quelques minutes avant de plonger l’animal.

Certains argumenteront que la bête est insensible et que ces pratiques lui sont indolores mais n’ayant personnellement jamais été un homard, je ne pourrai pas facilement juger.

D'autres crieront à l’hypocrisie, après tout, un homard ou un bœuf, il n’y en a pas un qu’on doit moins tuer pour le manger.

Quand vous plongez un homard dans l’eau bouillante, il émet en effet un petit bruit aigu que beaucoup méprennent avec un cri.

En réalité, le décapode est dépourvu de cordes vocales et de poumons, il ne peut physiquement pas crier, il n’en est pas équipé.

 La vérité est qu’il cache quelques poches de gaz sous sa carapace. Elles gonflent sous l’effet de la chaleur et finissent par fissurer la carapace donnant naissance à ce petit bruit qui rappelle un cri.

Il semblerait que la contraction des muscles de l’animal puisse aussi provoquer un bruit. 

Le homard cuit ressort rouge comme un vacancier imprudent. Comment troque t’il sa belle robe bleue pour terminer tout de rouge vêtu ?

Et bien c’est dû, encore une fois à une réaction chimique et on la connait si bien qu’ on l’appelle la cardinalisation.

Le mot cardinalisation fait allusion à la robe rouge des cardinaux.

Il faut savoir que la carapace du homard contient un pigment rouge, l’astaxanthine. Seulement ce pigment est lié et caché par une protéine, la crustacyanine qui rend la carapace bleue.

A la cuisson, la crustacyanine se dégrade, “entre guillemet” et laisse apparaître alors le pigment rouge. 

D’ailleurs, je parle des homards mais les crevettes, les crabes ou les langoustes en continent aussi et changent également de couleur à la cuisson pour les même raisons.

Pourquoi les bananes noircissent ? 🍌

Pourquoi, comment, nous allons découvrir tout ça aujourd’hui.

En fait, il s’agit d’une réaction chimique. Elle rappelle un peu dans son principe la réaction qui provoque les pleurs quand on coupe un oignon. N’hésitez pas à aller consulter cet épisode.

Il y a dans la banane en plus de son goût délicieux, des enzymes et des polyphénols. Des noms un peu effrayants dont je ne vous ferai pas le procès si vous les oubliez d’ici demain. Retenez juste que ces deux composés réagissent quand ils sont mélangés avec l’oxygène, fabriquent de la mélanine et donc noircissent.

A l’état normal, quand la banane est intacte, ils sont bien hermétiquement séparés.

Hors, cet hermétisme est très fragile, il suffira d’une étincelle, d’un rien, d’un geste pour le rompre.

Un simple coup, une égratignure, un choc ou un coup de froid. Et pas un froid polaire, la réaction démarre en dessous de 12 degrés. Voilà pourquoi on conseille de ne pas mettre les bananes au frigo.

Mais en général, l’industriel qui vous vend les bananes l’a déjà fait pour vous avant.

Alors, pour éviter ça, il n’y a malheureusement pas de solutions miracles. Traitez vos bananes avec soin. Ne les mettez pas au frigo et ne les mettez pas au contact de fruits comme la pomme, l’orange ou le kiwi.

On appelle ça des fruits climactériques et ils ont la particularité de continuer de mûrir après la cueillette. Nous approfondirons le sujet la semaine prochaine et vous allez apprendre pourquoi vos corbeilles de fruits mûrissent aussi vite.

Sinon, le bon vieux jus de citron permet à la banane tranchée de conserver sa couleur, en effet les acides du citron stoppent la réaction. L’alcool ou un sirop peut produire un effet similaire mais vous allez de facto en altérer le goût aussi. Ce n’est pas grave dans une salade de fruits, c’est plus embêtant sur vos crêpes au chocolat.

Choisir, c’est renoncer.

Est ce que le "Petit Beurre" cache un calendrier ? 📅

Nous allons parler d’une légende qui circule pas mal à propos du petit beurre. On dit que ce biscuit contiendrait un calendrier.

Alors, le petit beurre est un biscuit de la marque LU, LU est en fait l’acronyme de ses deux fondateurs.

Deux biscuitiers Nantais de la fin du 19ème siècle aux doux noms de Jean-Romain Lefèvre et Pauline-Isabelle Utile. Lefevre - Utile , LU.

Le petit beurre, fer de lance de la marque, sera créé par leur fils Louis en 1886. L’entreprise va perdurer et sera reprise de génération en génération avec le succès qu’on lui connaît.

Les biscuits comme les pépitos, les barquettes, les granolas ou les pim’s ont été créés dans les années 1960-1970.

Et notre petit beurre, justement, on vous a sûrement tartiné qu’il a 52 dents, pour les 52 semaines de l’année, 4 gros coins pour les 4 saisons et 24 petits trous pour les 24h de la journée.

Et vous commencez à connaître tout doucement ce podcast et comme vous vous en doutez…

Et bien c’est vrai pour une fois.

Le site officiel de LU atteste totalement cette histoire. Le design du petit beurre est bien une allégorie du temps. C’est d’abord et avant tout la reproduction d’une petit napperon, accessoire typique de l’époque pour prendre le thé mais le choix des chiffres 52 et 24 sont d’après la version officielle tout à fait conscients et volontaires. Donc, pas exactement un calendrier comme on nous vend souvent l’idée mais pas loin.

Je garderais, si vous me permettez, juste une réserve sur les 4 coins qui par définition composent toutes les formes rectangulaires de l’univers. Mais admettons, après tout ils sont un peu mis en évidence.

52, 4 et 24 sont par contre les seuls chiffres symboliques du petit beurre. 

Vous avez surement aussi entendu qu’ils font 7cm pour les 7 jours de la semaine et que 10 petits beurres totalisent 365 calories. Les mesures sont tout simplement fausses. Le petit beurre n’atteint pas les 7 cm et fait 31 calories par biscuits. 

Ne faites pas dire aux chiffres ce qu’ils ne vous disent pas, a fortiori si les données sont fausses.

Bonne année grégorienne aux grégoriens.

Annonce de fin d'année 🌲

Une once de faim damnée ? 🌲

⭐ Qui est arrivé en premier ? (Le jeu de l'oeuf ou de la poule 2)

Nous terminons cette année sur une légèreté, une nouvelle partie du jeu le plus célèbre du réseau à savoir, l'œuf ou la poule.

Le principe est simple, je vous propose deux évènements et vous devez trouver qui est arrivé le premier. Chaque question vous rapporte une étoile et il y en aura 5 à gagner au total.

Alors numéro un, à votre avis, qui est arrivé le premier, l’élevage de l'huître ou la fabrication de nouilles ? L’élevage de l’huître ou les nouilles ?

Et bien ce sont les nouilles, elles sont datées de moins quatre mille en Asie. L’élevage de l'huître date de -250 en Grèce. Notez dans votre tête si vous avez gagné votre première étoile.

Numéro deux, qu'a- t-on inventé en premier, le boudin ou la purée.

C’est évidemment le boudin qui date du 4ème siècle. La purée fait un peu débat mais on retient pour le moment le 18ème siècle.

Troisième étoile si vous me dites qui est arrivé en premier entre la mayonnaise et le tomato ketchup. tous les deux dans leurs versions modernes, comme vous pouvez en trouver maintenant. Alors, la mayonnaise ou le ketchup?

Les premières traces sérieuses de mayonnaise apparaissent au début du 19ème siècle. Le ketchup, lui, dans sa version moderne date de 1876. La mayonnaise est donc première mais de peu finalement.

Une quatrième étoile pour celui ou celle qui me dira qui du bœuf ou de la poule a été consommé en premier. Le boeuf ou la poule ?

Sans surprise, on a d’abord consommé la poule avant le bœuf. La poule c’est depuis l’aube de la préhistoire et le bœuf depuis l’antiquité.

Et enfin, on tente les 5 étoiles avec la question finale, qui a été consommé le premier, l'œuf ou la moule ?

On trouve des traces de consommation d'œufs aux alentours de 1400 avant Jésus Christ. Parallèlement, l’être humain consomme des moules depuis 300 000 ans voire plus.

C’est donc bien la moule avant l'œuf, et de loin. Félicitations à tous les participants.

Qu’est ce que la guerre des farines ? ⚔️🥖

On ne peut s'empêcher d’imaginer d’imaginer un affrontement écolier entre des enfants se lançant de la farine de blé contre une faction opposée leur lançant de la farine de sarrasin. 

C’est évidemment pas ça du tout et nous allons parler aujourd’hui de ce qu’on pourrait considérer comme un des premiers tremblements avant la révolution, La guerre des farines.

Nous sommes sous Louis 16 et Turgot est alors contrôleur général des finances. 

Turgot était un partisan de la théorie économique connue sous le nom de physiocratie qui prônait un système économique de laissez-faire. C’est du libertarisme, au final. Il pensait qu'un individu travaillerait davantage pour son propre bénéfice que pour celui des autres, et que les travailleurs seraient plus productifs s'ils en tireraient un meilleur profit, ce qui profiterait aux consommateurs en fournissant une offre plus importante pour leur demande. 

A l’époque et depuis longtemps, il y avait des réglementations sur les prix du marché comme le lait ou les céréales et pour Turgot, cela faisait obstacle à cet ordre naturel.

Turgot va donc réformer ces réglementations. Il va essuyer de lourdes critiques.

Nous sommes en 1774 et les récoltes de blé ne sont pas bonnes suite entre autres à une mauvaise météo. On pioche dans les réserves et en mai 1775, il n’y a plus un grain dans les silos de certaines régions, principalement le Nord.

 Ce n’était pas la première fois et jadis, le roi intervenait et distribuait le surplus entre les régions nécessiteuses. Seulement, suite aux réformes de Turgot et sa volonté de libre marché, les stocks restants sont vendus à prix d’or. Les prix flambent et le blé devient impayable. Certaines régions françaises souffrent de famine, tandis que d’autres, mieux approvisionnées, sont épargnées.

 C’est l’agitation sur les lieux de distribution des farines, et la révolte gronde contre les commerçants spéculateurs qui profitent un peu trop de cette crise.

Une vague d’émeutes, appelée la « guerre des farines », a lieu dans la moitié nord du royaume en avril et mai 1775 : pillages, attaques de dépôts, d’entrepôts et de boulangeries, entrave des axes fluviaux et routiers. 

Marchands et fermiers sont généralement visés, mais aussi les représentants directs du pouvoir,  ou conseillers aux parlements. 

Signe avant-coureur de la Révolution, ces émeutes seront finalement enrayées par l’intervention massive de quelques 25 000 soldats de l’armée du Roi. Ils feront une centaine d'arrestations qui aboutiront à 2 peines de mort pour l'exemple.

 L’ordre est rétabli par un contrôle des prix du blé et par l’organisation d’un approvisionnement des provinces en difficulté.

Turgot démissionnera l’année suivante et la révolution grondera quelques années plus tard.

Comment réussir sa dinde de Noël ? 🦃

Aujourd'hui je vais vous apprendre à laquer et cuire une dinde de noël. Cette belle dinde juteuse, dorée à la perfection avec les petits trucs en papier sur les pattes, là. On appelle ça une papillote à manchon.

On a évidemment en tête les anciennes façons de cuire une dinde au four. Quand j’ai démarré, on disait qu’il fallait 45 min par kilos, puis j’ai entendu 18 minutes par livre et je vais surement contrarier certaines croyances, ces indications ont l’honneur d’avoir existé mais c’est complètement désuet à l’époque actuelle du thermomètre à sonde et de la cuisson sous vide. Néanmoins, ça reste une belle base pour débuter car cela ne nécessite qu’un four et une horloge. Mais conseil d’ami, achetez un thermomètre à sonde, vous allez booster votre cuisine en un clin d'œil. Je vous expliquerai dans un prochain épisode comment s’en servir. Retenez qu’une dinde parfaitement cuite à cœur est 80 degrés celsius mais vous aurez un résultat moins sec à 72 degrés. Prenez la température dans la cuisse et dans le filet pour être sûr. 

La dorure de la dinde est à base de miel et de sauce soja. A cette base viendra s’ajouter tous les ingrédients de votre choix comme de l’huile neutre ou du beurre clarifié maintenant qu’on sait en faire, du gingembre, du jus d’orange, de la cannelle ou toutes les épices dont vous rêvez. Il n’y a pas de mauvaise combinaison. Je vous fais confiance. Faites juste attention à ne pas la brûler et pour ça, nous allons parler températures.

Le vrai truc est de gérer la cuisson. Certaines recettes vont parler de 210 degrés centigrades, d'autres de 170, d’autres commencent à 180 et finissent à 230 ou l’inverse.

 En vérité, je vous le dis, j’ai tendance à cuire mes volailles vers les 140 degrés pour ne pas stresser la viande. La cuisson sera plus longue mais vous aurez moins de chance de sécher la viande ou de brûler le laquage. Le petit secret est de la laisser reposer hors du feu et couverte une demi douzaine de minutes avant de la présenter. 

Pour que la viande ne sèche pas, certains ajoutent une matière grasse entre la chair et la peau, d’autres du yaourt ou de la ricotta. Certains arrosent toutes les dix minutes la dinde à l’aide d’une spatule ou d’une poire à jus. Le jus d’arrosage peut être récupéré dans le plat de cuisson ou un liquide préparé expressément à base de graisse, de jus d’agrume et d’aromates.

Aucune de ces techniques ne fait de tort, au contraire même et vous pouvez les combiner. Retenez juste que plus le four sera chaud, plus ce sera nécessaire. Avec une cuisson à 140 comme je fais, ce n’est pas aussi nécessaire si vous avez été généreux avec le laquage.

Et voilà, on y est, y' a plus qu’à découper, partager et déguster.

N’hésitez pas à envoyer cet épisode aux personnes qui vont vous recevoir, vous me remercierez plus tard.

Comment adapter un menu aux intolérances alimentaires ? 🤧

Une allergie est une réaction démesurée du système immunitaire face à un allergène. Les réactions sont spectaculaires, immédiates et peuvent être mortelles.

A la différence de l'allergie, l'intolérance alimentaire provient surtout de troubles intestinaux et ne sont pas immédiats. L’allergie est donc potentiellement plus dangereuse pour la personne que l’intolérance mais les deux restent problématiques.

Dans le cas d’une allergie particulière, il suffit simplement de supprimer l’aliment problématique. Marraine Nadeige est allergique au Kiwis, on ne mettra pas de kiwi dans la salade de fruit. C’est plutôt simple car c’est unique et précis.

Là où ça peut se compliquer, c’est dans le cas des allergies moins précises. Cousine Titiana est allergique aux aliments crus, ça existe. Toutes ces allergies se traitent au cas par cas.

Tonton Ulysse est intolérant aux lactoses, un chipito et vous ne le verrez plus de la soirée. Le lactose, est la protéine du lait qu’on retrouve dans le lait, bien sûr mais dans tous ces dérivés. Beurre, crème, yaourt, fromages et donc, par extension crème glacée, gâteaux, biscuits, cappuccino. Il existe des alternatives nombreuses et variées, que ce soit à base de lait de soja, de coco ou autre.

L’intolérance au gluten est assez courante également. Le gluten dont on a déjà parlé dans l’épisode sur le seitan est la protéine de certaines céréales comme le blé, le seigle, l’avoine ou l’orge. Autrement dit pas de pain, pas de pâtes, pas de farine, donc pas de sauces liées au roux, pas de panures, pas de bière, pas de gâteaux. On évitera aussi les aliments préparés industriels qui contiennent souvent de la farine.

Sachez que le riz ne contient pas de gluten, pas plus que le quinoa ou le boulgour. A l’instar des aliments sans lactose, il existe également beaucoup d’alternatives sans gluten dans le commerce.

Plus subtile, l’intolérance à l’histamine. L'histamine se trouve principalement dans les aliments fermentés et très mûrs – par exemple dans le poisson en conserve, le vin rouge, les fromages affinés et les charcuteries. Bref, tous les aliments classiques des réceptions. Prudence donc.

Il y a évidemment pléthore d’autres intolérances mais vous avez ici les plus répandues.

Notons aussi que bien que dépassant la définition pure des intolérances, l’alcoolisme sera traité de la même façon. De même, une personne enceinte évitera l’alcool mais aussi les aliments crus ou non pasteurisés à cause de la toxoplasmose, notamment.

Bonne réception.

Qu’est ce que le lait de poule ? 🥛🐔

A la fin de cet épisode, vous saurez enfin ce qu’est ce fameux lait de poule, mais mieux encore, vous pourrez en faire chez vous.

Ceux qui pensent qu’il s’agit d’une crème anglaise ne sont pas loin de la vérité. Le lait de poule se sert traditionnellement en période des fêtes de fin d’année mais bien sûr, vous en consommez quand vous voulez.

Il n’est a priori pas à base d’alcool et peut s’acheter tout fait. Néanmoins, il est plus traditionnel de le faire soi-même et de taper de la gnole dedans.

Les alcools qu’on y ajoute sont assez classiques pour un cocktail lacté, rhum, Bourbon, Brandy, whisky moins classique mais tout aussi savoureux, on peut penser à l’amaretto, le baileys ou à la mandarine Napoléon. Au niveau des épices, c’est au goût mais la vanille, la cannelle ou la muscade sont en tête de classement.

Ça se boit pur mais en analysant la recette, on se rend compte que le lait de poule peut servir à imbiber des pains perdus ou servir dans un pudding de pain par exemple.

Mais du coup, quelle est cette recette ?

Historiquement,  il s’agissait d’un mélange sans cuisson d'œufs, de lait de crème de sucre, d'épices, principalement de la muscade et beaucoup d’alcool. C’est la quantité incroyable d’alcool qu’il contenait qui lui permettait de se conserver jusqu’à une semaine malgré que le mélange était cru.

Aujourd’hui, un lait de poulet se prépare en cuisant à la nappe un ruban blanchi dans un lait chaud aromatisé à la vanille ou à la cannelle. Suivant les régions, soit on y incorporera les blancs en neige à la fin, soit on battra le ruban avec des œufs entiers.

Donc, dans un langage moins technique, vous fouettez des jaunes d’oeufs et du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Cette base s'appelle un ruban et comme vous l’avez blanchi, c’est un ruban blanchi.

Vous chauffez du lait et l'infusez à la vanille ou à la cannelle ou à la muscade ou la combinaison de votre choix. Vous versez un tiers du lait dans le ruban, donc dans les jaunes d’oeufs sucré, vous mélangez bien et vous remettez le tout dans la casserole qui contient encore les ⅔ de lait restant. Et là, vous cuisez à la nappe, c'est-à-dire à feux doux en remuant en permanence, en fait, le but est de ne jamais dépasser 85 degrés, températures à laquelle les œufs vont coaguler et nous ne voulons pas ça. On cuit quelques minutes jusqu’à ce que la préparation nappe votre spatule. d'où le nom “cuire à la nappe”. Techniquement, vous avez là une crème anglaise.

Une fois fait, deux école, la première école estime que c’est prêt, l’autre va ajouter les blanc d’oeufs en neige pour un peut enrichir le tout. Je vous laisse juger par vous même. N’oubliez pas la troisième école qui aura battu les œufs entiers avec le sucre au tout début.

Et enfin, à la toute fin, on ajoute le tord boyaux, la quantité variant suivant l’ambiance désirée de la soirée.

Pensiez-vous tout savoir sur le Kir ? 🍒

Saviez-vous qu'il vient de Bourgogne ?   Saviez-vous qu'il a été nommée d’après un moine ?

On parle de tout ça aujourd’hui.

Le kir est une boisson apéritive à base de crême de cassis et de vin blanc. Elle est originaire de Bourgogne ce qui fait que le vin blanc le plus traditionel est le vin blanc de Bourgogne aligoté.

L’aligoté est le nom du cépage utilisé pour ce vin. L’essentiel des vins de Bourgognes se fait en général au Chardonnay.

La crème de Cassis elle aussi est une spécialité de la région bourguignonne.

Le kir royal est sans doute la version la plus connue à tel point qu’elle est dans l’esprit de beaucoup la seule façon de consommer un kir.

Le Kir royal est tout simplement à base de Champagne ou de crémant, ou tout mousseux de votre choix. 

Le nom est un nom propre, Félix Kir qui était un homme politique et ecclésiastique au début du 20 ème siècle. Bien que ce soit son nom qui fut retenu, il n’en est pas l’inventeur. 

La création du Kir remonterait en 1904 à Dijon ou un serveur inconnu eut l’idée de servir des blanc cassis. La boisson séduit tant et si bien qu’elle devient la boisson classique servie pour les réceptions de l’hôtel de ville. 

Le chanoine Kir lorsqu’il fut maire dans les années 50 garda cette tradition et sa personnalité charismatique fit qu’on associa son nom à ce cocktail. Alors, il y a aussi une histoire de dépôt de nom, d’exclusivité et de procès mais je vous en fais grâce car à ce sujet, le titre est plus intéressant que le contenu.

Évidemment, vu la simplicité de la recette du Kir, il sera amusant de chambouler les saveurs en utilisant des sirops aux goûts de votre choix ou en changeant le vin, ou les deux. Un sirop de pêche blanche, de mûres ou de framboise. Pourquoi pas de la grenadine ou du Chouchen.

Remplacer le vin par du cidre ou du rosé. Les possibilités sont a priori infinies.

Comment et pourquoi clarifier le beurre ? 🧈

Clarifier un beurre est le procédé qui permet de séparer certains de ces éléments. Pourquoi, comment, on va voir ça tout de suite.

Alors tout d’abord pourquoi. Lorsqu’on désire cuire avec du beurre, il va avoir tendance si la cuisson n’est pas maîtrisée à brûler.

Nous avons tous expérimenté ça. Le beurre fond, puis crépite, devient noisette et finit par brûler laissant des petits morceaux noirs un peu partout et surtout une odeur carbonisée.

Les responsables de cette brûlure sont la caséine et le lactosérum,  les protéines du lait contenues naturellement dans le beurre. Ces protéines brûlent aux environs des 130 - 140 degrés Celsius et la clarification permet de les ôter du beurre afin de lui permettre de résister à de plus hautes températures, aux alentours des 240-250 degrés.

Le beurre clarifié est “entre guillemet”, l’huile du beurre.

Mais il n’y a pas que les protéines qui vont disparaître lors de la clarification, il y a aussi l’eau, qui représente en moyenne 16% du poids du beurre. Et on se rappelle, si on supprime l’eau, on ralentit fortement l’apparition des moisissures et bactéries donnant ainsi au beurre une longévité folle.

Mais comment clarifier son beurre ?

En fait, c’est très simple. Faites chauffer dans une casserole une ou deux mottes de beurre. Donc, 250-500 grammes. Laissez fondre doucement et vous observerez une séparation du beurre en graisse qui a la couleur de l’huile et en protéines qui ressemble à une pâte blanchâtre à la surface. Il suffit alors d’écumer cette pâte blanche jusqu’à ce qu’il n’en reste aucune trace.

Il existe aussi une autre école où on met le beurre en forte ébullition pour ensuite le filtrer à l’étamine et ça marche tout aussi bien.

Voilà, votre beurre clarifié est prêt et vous pourrez désormais cuire au beurre et profiter de son goût sans le voir se dégrader à cause de votre poêle trop chaude. Dans certains pays, on utilise carrément du beurre clarifié dans les friteuses en lieu et place de l’huile.

 Il ne faut pas confondre  clarifier le beurre et monter au beurre mais c’est pour une autre fois

Kasher, Végétarien, Hindou…Que savoir pour adapter son menu ? 📿

Vous allez recevoir des gens qui vous sont chers et en recevant les réponses aux invitations. Vous vous rendez compte que vous allez recevoir une personne végétarienne, un juif et un hindou à table.

Cette phrase qui sonne comme le début d’une blague a de quoi faire couler des sueurs froides aux hôtes peu préparés. Voici donc un petit guide rapide et pratique pour recevoir des personnes de culture ou de confession différente du Français moyen.

Je vais évidemment résumer dans les grandes lignes, je compte sur vous pour aller chercher des compléments d’information.

On commence par le Halal.

Halal, ça veut dire licite, légal, autorisé. Est Halal toute viande qui sera tuée selon le respect des traditions musulmanes. La dabiba.

Attention que certaines viandes ne pourront jamais être Halal, l’exemple le plus connu étant le porc.

Les poissons à écaille et les crevettes sont autorisés et tous les autres produits de la mer sont interdits.

L’alcool est également interdit. De même que certains additifs comme la gélatine qui est extraite du porc. Donc pas de Filet pur de porc au champagne ou de pana cotta. Pas de scampis au cognac ou encore de bonbons.

Pour Manger Kasher, mot voulant dire convenable, il faut aussi que la viande soit abattue selon un rituel précis. Le porc, entre autres, est toujours interdit autant que l’alcool, le sang, les fruits de mer et certains poissons mais pas tous.

Plus subtil, on ne mélange pas les produits laitiers et la viande dans le même plat. Prudence, donc car la cuisine européenne en est très friande. Donc pas de canard au sang, pas d’escalope de veau à la crème ou encore de mini croque Monsieur en apéritif.

La Kasheroute est évidemment plus complexe et plus riche que ça, mais vous avez les grandes lignes.

Pour les végétariens, on a fait un épisode complet sur le sujet. Rappelez vous juste qu’ils ne mangent pas ce qui a un anus. Donc aucun animal, aucun. Les végétariens ne cherchent à priori pas à émuler ou imiter un repas carné. Il ne faut jamais au grand jamais tomber dans la facilité et remplacer la viande par un burger végétarien premier prix, croyez moi c’est vexant.

Et pour finir, on a le cliché de l’interdiction de la viande bovine avec les Hindous et c’est tout à fait vrai mais sachez que 85% des hindous sont végétariens. Notez toutefois qu’ils considèrent les œufs comme interdits.

Deux choix s’offrent à vous, proposer une option ou tenter l’uniformité. Cela peut paraître démotivant au demeurant mais vous allez voir que c’est au final un exercice stimulant et satisfaisant. 

Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise solution et si tout le monde met un peu d’eau dans son vin, tout se passera bien.

Quelle est la légende de la création de la pizza (et son débunk) ? - Saga de la pizza 7 🍕

Il est temps de se poser en cercle et de vous raconter une histoire.

Cette histoire s’appelle la légende de la pizza. Et elle raconte de façon très romancée la création de la pizza. Sortez les mandolines et les croches pointées doubles, nous partons dans l’Italie du 19ème siècle.

On raconte qu’en 1889, lors de son passage à Naples, le roi Umberto fait demander au pizzaiolo Raffaele Esposito de préparer une variété de pizzas pour la reine Marguerite, Margarita en Italien.

Raffaele prépare alors trois différentes pizzas en cet honneur dont une à la tomate, mozzarella et basilic. Vert Blanc rouge, rappel du drapeau national. 

La reine préférera celle-ci aux deux autres et Esposito  nommera cette pizza en son honneur, la Margarita est née.

La pizzéria d’Esposito affiche encore aujourd’hui la note de remerciement signée par Galli Camillo, chambellan de la maison royale, datée de juin 1889.

Jolie légende, hein, dommage que quasiment tout soit faux.

Déjà, la fameuse lettre de remerciement est un faux. De plus, il semblerait que l’anecdote se soit plus probablement passée 9 ans plus tôt et ce serait plutôt arrivé au beau Père d’Esposito. Certaines légendes parlent d’une visite royale au restaurant, d’autres parlent de livraison. Parfois c’est un cadeau, parfois c’est une commande. Et pour planter le dernier clou, rien ne relate une préférence quelle qu’elle soit de la Reine.

La pizza telle que nous la connaissons aujourd’hui a suivi un long processus et cette légende en particulier ne raconte finalement que l’invention de la pizza margarita. Si on part du principe que cette histoire est vraie, ce qui n’est pas encore totalement prouvé.

La pizza napolitaine existait avant cette histoire, preuve en est que la Reine Marguerite voulait y goûter. On parle déjà de Pizza Napolitaine quelque 150 ans plus tôt.

Attention, il y a très certainement une grande part de vrai dans cette légende, néanmoins en gastronomie, rien ne s’est construit spontanément à partir de rien. On va dire pour rester sympa que c’est l’histoire de la pizza margarita et non de la pizza tout court.

Nous parlerons donc de la véritable histoire de la pizza dans le prochain épisode de la saga de la pizza.

Pourquoi n’existe il pas de nourriture pour chat au goût de souris ? 🙀

Nous ne partageons pas énormément de culture gastronomique avec nos animaux de compagnie. Pourtant, nous leur donnons du bœuf ou du poulet, animaux qu’ils n’auraient jamais pu chasser à l’état naturel.

Il serait plus sensé voire même plus sympathique d’offrir à nos animaux des conserves de pâtée à base de souris, de petits oiseaux ou encore de déchets de poubelle ? 

Économiquement parlant, ce serait plutôt rentable, les souris se développent vite et elles peuvent avoir des portées assez impressionnantes. Un coup de broyeur et c’est réglé. Pourtant, ça n’existe pas et voilà pourquoi.

La raison est comme vous vous en doutez marketing. Ce n’est pas le chat qui achète ses croquettes, mais bien vous. Et c’est donc le consommateur humain qu’il faut séduire et non l’animal.

On peut parler d’anthropocentrisme, voire de paréidolie pour expliquer ça. En gros, si c’est bon pour nous, c’est bon pour le matou. Hors de question de servir des rongeurs pleins de peste à notre adorable pompon.

C’est mon chat, ma bataille, le fruit de mes entrailles.

Sauf que les entrailles, le chat adore ça, mais non, pour lui ce soir, ce sera Saumon.

Je me moque un peu, mais il faut avouer qu’une alimentation surveillée de nos animaux de compagnie aide indiscutablement à leur bonne santé et leur longévité. Un chat sauvage ne vit jamais plus de la moitié que son cousin domestique.

De même; historiquement, les animaux de compagnies sont nourris depuis la nuit des temps avec les restes des humains, certains animaux avaient également des régimes spécifiques comme les chiens de chasse

L’industrie de la nourriture pour animaux en conserve est née dans les années 1860, la croquette, elle date de 1956.

Mais admettons qu’on trouve une frange de consommateurs favorables au régime à base de souris. Et bien ça ne fonctionnerait pas non plus car c’est tout simplement interdit dans la plupart des pays.

Et il semblerait que l’élevage de rongeurs à destination de la consommation apporterait plus de problèmes que de solutions.

Les vaches, on connait, et c’est clairement plus facile de sortir 1kg de viande bovine à mettre en boîte qu’un kilo de viande de souris.

Qu’est ce que le spaetzle ? 🤶

A mon humble opinion la star des marchés de Noël, les spaetzle sont des sortes de petites nouilles originaires du Sud Ouest de l’Allemagne.

Ce plat est depuis très populaire dans les régions entre guillemet germaniques, entendez par là L’Alsace Moselle, la Suisse, La Hongrie, L’Italie du Nord, l’Autriche et les Alpes en général.

C’est un plat robuste qui accompagne bien les climats montagnards. J’ai goûté mes premiers spaetzle dans ma prime enfance en Autriche et je me souviens encore de leur saveur. C’est pour dire comme ce met est marquant.

Ces pâtes se servent en sauce, souvent à base de crème, de beurre ou de fromage ou alors comme accompagnement avec un civet de marcassin, un goulash, une escalope sauce chasseur ou même de la choucroute. Sur les marchés de Noël, vous en trouverez aux champignons, lardons et à la crème.

Mais nous n’avons pas encore décrit les pâtes en elle-même.

Les spaetzle sont des pâtes alimentaires à base de farine, d’oeuf et d’eau. La grande différence avec les pâtes italiennes est son taux d’humidité.

Les pasta s'aplatissent et se laminent là où les spaetzle, plus chargés en eau, se pressent, se coupent ou se rabotent au moyen d’ustensile spécifiques. La méthode la plus traditionnelle est le schaben qui consiste à couper finement la pâte à la main pour former les spaetzle. 

Pressé, coupés ou rabotés, ils tombent directement dans l’eau bouillante et on les récupère à la surface une fois cuits grâce à une écumoire 

De par leur structure un peu rustique, les spätzle collent facilement après la cuisson, voilà pourquoi il est traditionnel d'empêcher ce phénomène au moyen de beurre ou d’autres produits laitiers.

Un mets à découvrir ou à redécouvrir, que vous pouvez bien sûr acheter en magasin ou faire vous même. Si vous n’allez pas aux spätzle, ce sont les spätzle qui viendront à vous.

Comment conserver la couleur verte des légumes à la cuisson ? 🤍

Tout légume vert qui subit une cuisson incontrôlée devient gris.

Aujourd’hui, pour ce mercredi technique, nous allons parler de cet irritant phénomène et de la façon de s’en prémunir grâce à la technique “blanchir”. 

Ce terme n’a évidemment rien de racisé ni de frauduleux, blanchir un légume, c’est simplement plonger ce légume dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes pour ensuite le plonger dans de l’eau glacée.

Le vert des légumes et des plantes en général est dû à la chlorophylle. Un pigment responsable de la photosynthèse. On lui trouve plein de bienfaits et il est donc important de la conserver intacte.

Hors, cette chlorophylle est très fragile et ultra sensible à la sur-cuisson. En effet, elle se dégrade lorsqu’elle dépasse les 60 degrés trop longtemps et si ce n’était pas assez, elle se dissout dans le vinaigre et autres jus de cuisson. Fragile, donc. Voilà pourquoi les légumes verts terminent souvent gris.

On blanchit les aliments pour diverses raisons, principalement pour conserver les légumes bien verts mais aussi pour amorcer un épluchage difficile, raffermir un produit comme les ris de veau, nettoyer des os ou préparer à une congélation, notamment. Vous pouvez aussi blanchir les carottes pour ôter un peu de leur goût acre. Cette technique sert à beaucoup de choses.

Pour blanchir, c’est très simple. Remplissez une grande casserole d’eau légèrement salée et faites la bouillir. Prenez un grand saladier et remplissez le d’eau très froide. Idéalement, ajoutez des glaçons.  Plongez vos légumes dans l’eau bouillante pendant 2, 3 voire 4 minutes maximum suivant la masse et la fragilité du légume. Les épinards sont très fragiles, les haricots un peu moins, par exemple.

Une fois le temps écoulé, sortez les et plongez les dans le saladier glacé.

Et là, bingo, votre vert ne bougera plus et vos légumes sont pré-cuits. Libre à vous de les terminer sautés au beurre ou braisé ou ce que vous voulez en fait.

A la maison, vous allez effectuer le blanchiment avec de l’eau mais sachez que cela se fait aussi à la vapeur.

La cuisson au bicarbonate de soude permet aussi de conserver le vert des légumes mais attention toutefois que le bicarbonate attaque les parois cellulaires des végétaux et les ramollit fortement. Prudence, donc.

Il ne faut pas confondre blanchir et cuire à blanc, mais ça, c’est pour une autre fois.

Comment pondérer les quantités quand on reçoit 20 personnes ? 🧑‍🤝‍🧑🧑‍🤝‍🧑🧑‍🤝‍🧑🧑‍🤝‍🧑🧑‍🤝‍🧑🧑‍🤝‍🧑🧑‍🤝‍🧑🧑‍🤝‍🧑🧑‍🤝‍🧑🧑‍🤝‍🧑

Vous allez bientôt recevoir toute la tribu pour un grand dîner des familles. Voici quelques conseils pour cuisiner sereinement pour 20 personnes.

Bon, je dis 20 personnes mais ces conseils s’appliquent aussi à 14 ou 25, en fait, ce sont des conseils pour toutes les grandes tables. Une première bonne nouvelle est que cuisiner pour 20 ne demande pas 5 fois plus d’effort que cuisiner pour 4, au contraire même. Les préparations ne seront pas plus laborieuses et les temps de cuisson vont au final peu varier. C’est surtout le temps de préparation, épluchage, nettoyage, découpe qui sera un peu plus long. Un peu mais pas tant que ça.

Première source de stress, c’est évidemment le menu. Vous n’allez pas proposer le même menu que si vous n’étiez que trois. Et ce n’est pas une question de compétence mais de matériel.

Plus de sauce ou de légumes implique de plus grandes casseroles par exemple. Faire un rôti de biche pour 30 convives implique un four et une plaque de four aux proportions adéquates. Soyez sûr d’être bien équipé pour accueillir ces quantités, sinon adaptez votre menu pour un ragoût ou une blanquette par exemple.

Parlons en des quantités, notre deuxième source de stress.

C’est très piégeant et déconcertant au début mais aujourd'hui encore, vous n’allez pas regretter de vous être abonné car il existe des formules.

La chose la plus importante à savoir est que la quantité individuelle de provisions diminue suivant le nombre d'invités. 

Autrement dit, exemple simpliste, vous faites une bolo pour 4, vous allez cuire à peu près 100 gr de spaghettis secs par personnes. Si vous cuisez pour 50, vous pouvez diminuer à 80gr par personnes voire moins. Plus de gens qui mangent implique moins de quantité individuelle.

Le reste ce n’est que de la pondération.

Comptez 150gr de protéines par personne, même chose en légumes. Par contre, le riz, ce sera 80gr sec et les frites, ça peut monter à 300g par personne alors qu’une pomme vapeur, ce sera moins de 200gr. 

 En général, si vous débutez et que vous n’avez qu’un chiffre à retenir, retenez 150gr de produit fini.

Évidemment, ce ne sont que des idées généralistes, invitez des enfants et les quantités vont chuter, recevez une équipe de rugbymen après un match et vous allez pouvoir tripler les rations.

Même chose si vous faites plusieurs plats. Plus le nombre de services augmente, moins les gens vont manger individuellement. Retenez qu’en général on se gave à l’apéro et on délaisse sa troisième entrée.

Ici se conclut notre volet sur les grandes quantités, à très vite pour d’autres astuces pratico-pratiques.

Bonne réception.

Pourquoi ne peut-on pas mettre du métal dans un micro-onde ? 🔧

En fait, on peut, mais pas tout le temps. Laissez-moi vous expliquer tout ça.

Ce que je vais vous décrire se fait au nom de la curiosité universelle, n’essayez en aucun cas de faire ça chez vous.

Nous avons parlé du fonctionnement d’un four à micro-ondes il y a quelques épisodes et je vous avais promis à l’époque un épisode au sujet du métal dans le four à micro-ondes.

Donc, rappel ultra rapide le magnétron génère des ondes électromagnétiques dont la fréquence spécifique fait vibrer les molécules d'eau présentent dans lesdits aliments. 

Les métaux sont de bons conducteurs d’électricité. Le fait de les bombarder de micro-ondes n’agite pas leurs molécules d’eau car ils n’en contiennent pas.

Au lieu de cela, ce sont les électrons du métal qui vont s’agiter, se déplacer et s’accumuler dans les endroits pointus comme les pointes d’une fourchette, le manche d’une cuillère ou le froissement du papier aluminium. 

On appelle ça l’effet de pointe. Quand l'accumulation est trop forte, elle va naturellement se décharger sous forme d’éclair. Et c’est cette formation d’éclair qui est dangereuse car ces arc électriques peuvent atteindre plusieurs milliers de degrés et donc provoquer un incendie.

C’est donc plus la forme que le matériau qui est dangereuse.

En plus de ça, les métaux agissent comme des miroirs pour les micro-ondes. Ils les reflètent partout dans le four, diminuant son efficacité et pouvant même endommager le four en lui-même et provoquer encore une fois un incendie.

Voilà pourquoi les barquettes en aluminium de vos lasagnes vont dans le micro-onde et qu’en même temps, on vous déconseille d’y mettre du métal.

Du funk ou du jazz à la limite, mais pas du métal.

Pourquoi y a-t-il de la cire autour de certains fromages ? 🕯️

On parlait de la vache qui rit la semaine passée et aujourd’hui nous allons aborder un autre grand classique du fromage de poche avec le babybel pour pouvoir répondre à la question : pourquoi il y a de la cire autour de certains fromages ?

Babybel, Edam, Bergeron, Saint-Paulin, Tomme noire des Pyrénées, Mimolette, Gouda.

Tiens, vous saviez qu’aux Pays-Bas, le gouda se prononce Gouda, là, rien de d’extraordinaire, c’est le nom de la ville mais sachez que dans l’usage, les Hollandais vont préférer dire Kaas, donc juste fromage pour désigner le gouda.

Et c’est justement dans les Pays Bas que se trouve le début de la réponse. Ou plutôt dans leur deux plus grands savoirs faire de l’époque, le fromage et le commerce colonial.

Depuis le Moyen-Age, la Hollande exporte énormément ses fromages dans toute l’Europe. A la grande époque des nouveaux mondes, cette exportation est encore plus exacerbée. 

Les fromages sont recouverts de cire pour de simples raisons de conservation. À l’origine, cette protection avait donc pour fonction d’éviter tout développement bactérien. Pour d'autres fromages, c’est via de la saumure par exemple. Ici, on recouvre le fromage de cire pour empêcher le développement de bactéries indésirables.

A l’usage, on remarque que d’une part que cette technique permet un temps de conservation record des fromages et de l’autre cette couche de cire était bien pratique pour pouvoir exporter car on pouvait manipuler aisément ces fromages sans les abîmer. Cette couche de cire empêche également une déshydratation du produit et elle stoppe l’affinage.

Donc, vous l’aurez compris, les croûtes en cire ne se mangent pas, contrairement aux croûtes naturelles comme sur le camembert ou le gorgonzola. 

Une petite pensée à ma tante qui soutenait Mordicus que toutes les croutes de tous les fromages se mangeaient, au grand désespoir de son fils, mon cousin qui avait souvent des morceaux de cire rouge entre les dents.

Qu’est ce que le (saumon) gravlax ? 🎣

Le gravlax, qui sonne comme un nom de médicament, est une spécialité scandinave de saumon.

En fait, Gravlax veut dire en Suédois “Saumon enterré” transformant la locution saumon gravlax du titre de l’épisode en pléonasme.

Mais assez de Français, passons à la cuisine.

Le Gravlax est une méthode de préparation de la chair du saumon.

 Un peu comme la viande fumée ou la confiture, c’est avant tout une méthode de conservation dont le goût n’est finalement qu’une conséquence.

Historiquement, les filets de saumon étaient d’abord saumurés puis séchés puis enterrés dans des jarres pour le laisser un peu fermenter. C’est de là que vient son nom de gravlax, lax voulant dire le saumon et grave qui veut dire creuser/enterrer. 

Pour faire un gravlax, en plus de votre saumon, vous devrez avoir du gros sel et du sucre. C’est la base minimale et obligatoire, et à cette base vient s’ajouter de l’aneth, du poivre blanc ou rose, de la purée de betterave, de l’aquavit et j’en passe.

L’idée est de recouvrir les filets de saumon de ce mélange sec. Le saumon sera de préférence ultra frais et de très bonne qualité.

On masse les filets avec le mélange pour bien recouvrir toute sa surface. On l’emballe dans du film alimentaire, On place le saumon côté peau sur un plat et on pose une planche au-dessus avec un poids pour légèrement presser le saumon. On le place ensuite au frigo pendant minimum 24h, idéalement 72.

Tout le monde a ses petits trucs et astuces, certains retournent régulièrement le saumon, d’autres le mettent au frigo seulement le lendemain, je ne pourrai évidemment pas tout lister ici mais sachez que comme toujours, chacun apporte sa petite touche personnelle.

Une fois le temps écoulé, on retire du frigo, on racle la marinade, on éponge tout au papier absorbant pour qu’il ne reste rien. 

Il n’y a plus qu’à ôter la peau et couper le saumon pour servir.

Le gravlax se suffit à lui même mais il peut être accompagné de pain de seigle et d’une crème fouettée au vinaigre ou d’une sauce au miel moutarde.

Comment cuire à la vapeur ? 😤

La vapeur est la forme gazeuse de l’eau. Contrairement à ce qu’on croit savoir, la vapeur est totalement invisible, à l’instar de l’air ou du gaz naturel.

C’est un gaz, après tout.

Ce nuage de fumée blanche qui sort des casseroles est de la condensation, de la vapeur qui a déjà refroidi et qui se condense en micro gouttelettes d’eau.

Attention donc quand vous travaillez à la vapeur car il s’agit d’un ennemi invisible, sournois et le risque de brûlure est réel, croyez moi, je sais de quoi je parle.

Pour cuire à la vapeur, vous avez plein de solutions, de la plus chère à la plus contrôlable. Du panier percé coiffant une casserole d’eau au four combiné vapeur avec sonde intégrée.

Dans tous les cas, le principe est le même, cuire un aliment dans un bain de vapeur. L’avantage est que la vapeur approche un peu la cuisson à l’eau bouillante mais a l’avantage qu’il n’y a pas de frémissement, ce qui ne blesse pas les légumes et autres aliments car ils ne s'entrechoquent pas et ne finissent pas en purée. A l’inverse, la cuisson vapeur ne permet par une cuisson par absorption d’eau, comme c’est nécessaire pour les pâtes alimentaires.

Vous avez plusieurs ustensiles dédiés qui cuisent à la vapeur mais le plus simple est un panier percé qui coiffe une casserole d’eau bouillante. Attention à ne pas faire fondre le panier, préférez un métallique ou en bois.

Les paniers vapeur en bambou asiatiques sont parfaits pour cet usage. En plus, ils s’empilent, vous permettant de cuire plusieurs étages d’aliments différents en même temps.

Des solutions plus chères, comme des cuiseurs vapeur vous donneront plus de paramétrabilité mais le principe reste le même.

La cuisson vapeur est plutôt rapide, saine et non agressive comme je le disais tout à l’heure. Il suffit de porter l’eau à ébullition, de poser votre aliment dans le panier et d’attendre qu’il soit cuit.

N’hésitez pas à aromatiser l’eau sauf indication contraire du fabricant. Déposez-y des aromates parfumées comme des branches de thym séchées ou des queues de persil. Pensez parfum.

Je pense que tout a été dit, à vos panier vapeur et à très vite pour un nouveau mercredi technique.

Comment composer un menu pour recevoir ? 🤵

Chef, je reçois des amis ce week end, avez vous des idées ?

Tout d’abord, adaptez vous à votre audience. On a déjà parlé des allergies et autres intolérances mais il faut aussi garder en tête les régimes alternatifs ou religieux, aka Végétarien, Casher et ce genre de choses. Je vais d’ailleurs faire des épisodes dédiés dans l’avenir.

Adaptez vous aussi à l’ambiance de la soirée. Pas besoin de trop se fouler si vous recevez pour regarder la finale de l’IEM Katowice, une pizza livrée à domicile suffira. A l’inverse, évitez peut-être cette même pizza si vous recevez votre belle famille pour la première fois. Quoique.

Soyez pragmatiques, si vous faites une soirée jeux de société évitez la nourriture qui rend les doigts gras, vos meeple vous remercieront. N’organisez pas non plus une soirée raclette si vous avez une table de 3m sur 5 et un seul appareil sans rallonge électrique. 

Deux grands choix de réception, assis ou debout. 

Si vous êtes assis, on servira au plat, en buffet ou à l’assiette. On favorisera les viandes, sauces et garnitures classiques. Les découpes plus travaillées et les décorations en tout genre ainsi que les techniques plus sophistiquées. Comme les cuissons sur coffre, les basses températures, les gratins, les potages.

Si les invités sont debout, on s’arrangera pour ne faire que des finger foods et des petites portions qui ne se mangent qu’avec un seul couvert. On favorisera donc les ragoûts, les riz sautés, les plats en sauce, les pâtes, fritures, etc…

Quand vous recevez, il faut trouver le bon équilibre entre gâter vos convives et ne pas s’aventurer dans des recettes trop laborieuses ou trop coûteuses. 

Inspirez vous des grands chefs mais aussi des anciennes recettes oubliées ou des recettes du monde un peu méconnues. Explorez, inspirez vous et rappelez vous que vous n’avez que deux mains, ayez l’ambition de vos moyens?

Je serais un monstre de vous quitter maintenant sans vous donner quelques idées en vrac

Une soirée à thème sur le marché de Nöel. Réception debout avec un coin à vin chaud ou à cacao, un petit stand à flammekueche, spaetzle et autres douceurs saisonnières. On peut même le faire dehors en prévoyant des plaids et des chauffe-terrasse.

Une soirée années folles, ou Gatsby le magnifique avec Des recettes du début du siècle passé comme des beignets de salsifis, des pâtés, du saumon Belle vue, du savarin. Des cocktails et pourquoi pas de l’absinthe.

En résumé, vous l’aurez compris, mettez vous à la place de vos invités et assurez vous qu’ils ne manquent de rien. Collez au thème et laissez vous vous inspirer.

Quelles pizzas trouve-t-on dans le monde ? Saga de la pizza 6 🍕

On trouve des proto pizza partout dans le monde. Pensez à la flammekueche, pensez au lahmajoun. Elles sont parfois des cousines directes de la sacro sainte pizza comme la pissaladière et parfois pas du tout comme la quiche.

Voici donc quelques pizzas internationales qui méritent le coup d'œil.

La pissaladière est une spécialité à base de pâte à pain, d’oignons, d’anchois et d’huile d’olive.

On en trouve traditionnellement de la Ligurie jusqu’à Nice en passant par la Provence.

La flammekueche ou tarte flambée est une tarte fine alsacienne composée d’oignons, de lardons et de bibeleskaes.

Le bibeleskæs est une sorte de crème à base de fromage blanc, d'ail, d'échalote et de ciboulette.  On peut le remplacer par du fromage blanc ou de la crème fraiche mais vous perdrez en authenticité. La flammekueche se cuit à la sole dans un four à pain ultra chaud, exactement comme une pizza napolitaine. Si la cuisson à la sole ne vous dit rien, je vous invite à aller écouter ou réécouter le premier épisode de la saga de la pizza intitulé Comment réussir sa pizza à domicile. La flammekueche est un plat traditionnel d'Alsace mais aussi de Moselle et d’Allemagne en général.

Je termine avec celle à laquelle vous avez sans doute pensé en premier en lisant le titre de l’épisode, le lahmacun, la fameuse pizza turque qui n’a rien de turc, comme on s’en doute.

Elle est arménienne d’origine. Mais on en trouve traditionnellement en Arménie, en Turquie, au Liban, Kurdistan et en Syrie.

Il s’agit d’une pâte à pain garnie de viande hachée. On ajoute parfois de la tomate, des oignons ou du persil, de la coriandre ou des pignons de pins suivant les régions.

On la trouve souvent de forme ronde mais aussi sous forme ovale, presque comme un petit canöe farci de viande.

Notre prochain épisode de la saga de la pizza portera sur l’histoire et la légende de la pizza. Donc abonnez-vous pour ne pas le rater et à très vite.

Pourquoi c’est la vache qui rit ? 🐮

Elle est rouge mais surtout, elle rit. 

Pourquoi, pourquoi, enthousiastes de la gastronomie, nous allons le découvrir aujourd’hui.

Pour ceux qui confondent, la vache qui rit est un fromage fondu à base de gouda, edam, emmenthal, entre autres choses là où le Kiri est un fromge blanc enrichi de crème. Comme ça vous savez. Si vous pensez qu’ils ont le même goût, il est sans doute temps de faire un dépistage.

Alors pourquoi rit-elle ?

Il faut remonter loin dans le temps, pendant la première guerre mondiale.

A l’époque donc de ce France Allemagne, les bataillons avaient pour coutume d’avoir des insignes un peu personnalisés. Un certain Léon Bel sert dans une unité logistique dont l’insigne est une vache hilare.

Il y a un jeu de mot derrière tout ça. Un calembour pastichant le titre de l’opéra de Wagner, la Walkyrie qui est détourné en Wachkyrie. En un mot. Calembour destiné à moquer l’allemand, de toute évidence.

Le fameux Léon Bel dont je parlais tout à l’heure rentre dans son Jura natal à la fin de la guerre. Il est fromager et décide de créer un fromage moderne, révolutionnaire à l’époque : le fromage fondu.

En gros, on râpe, on mélange et on fond plusieurs fromages ainsi que des additifs pour se retrouver avec le fromage tartinable que vous connaissez très bien.

Il se rappelle alors de l’emblème de son ancienne unité et la première vache est dessinée par une agence lyonnaise. Elle est hilare, bien sûr mais grise et représentée en pied.

Léon Bel, insatisfait, contacte alors l’illustrateur du dessin de l’époque de son unité pour lui demander d’en retravailler un. La vache est alors rouge avec un museau blanc. 

Fort du succès du fromage, il y eut évidemment dans la foulée beaucoup d’imitateurs. On a eu la vache hilare, la vache sérieuse, la vache heureuse et j’en passe.

Les boucles d’oreille sont arrivées plus tard, à la demande de l’épouse de Léon Bel pour rendre la vache plus féminine.

Voilà donc pourquoi la vache qui rit. C’est à la base un calembour militaire.

Que mange-t-on à Thanksgiving ? 🦃

En Europe, Thanksgiving est une fête obscure entre halloween et Noël dont nous ne connaissons l’existence que via les séries américaines.

Quelle est cette fête familiale et surtout, que mange t-on traditionnellement à Thanksgiving ?

Thanksgiving, ou action de grâce au Canada est fêtée le deuxième lundi d’Octobre et est assez différente du thanksgiving Etats-unien, qui lui, a lieu le 4ème jeudi de Novembre. Au moment de la publication de ce podcast, donc. Sachez qu’en Europe, cette date est la fête des moissons.

En gros, la fête américaine raconte la légende d’un groupe de dissidents Anglais qui manquèrent en 1620 de mourir de faim dans leur colonie près de Plymouth, Massachusetts. Il doivent leur salut à l’intervention de deux natifs qui leur apportèrent des vivres et non content de cela, ils leurs apprirent à pêcher, chasser et cultiver du Maïs.

L’année suivante, les dissidents, qu’on appelle les pères pèlerins profitent de la fête des moissons pour inviter leurs voisins natifs à table. Miam Miam glouglou. On remercie pour ce qu’on a reçu. Remercier, recevoir, Thanks Giving.

L’usage se répand et cette date devient avec le temps un jour de prière et de jeûne. Nous sommes bien loin des traditions actuelles qui consistent à festoyer en famille.

Et nous sommes aussi sûrement bien loin de la vérité historique car certains historiens pointent qu’il s’agirait en fait d’un jour de célébration d’un massacre génocidaire contre une tribu amérindienne.

Alors que mange-t-on traditionnellement à thanksgiving ?

Les mets proposés sont entre guillemet un rappel historique du repas des pères pèlerins, le menu est donc composé de produits typiques du continent Nord américain.

Une grosse dinde qui était une viande inconnue des européens à l’époque. A l’heure actuelle, on parle de 46 millions de ces volatiles consommés ce jour-là.

Des haricots verts, de la purée de patate douce et de la sauce aux canneberges ou aux cranberries ou aux atocas suivant comment vous appelez ces baies.

Comme dessert, un nombre assez surprenant de tartes. Aux pommes, à la noix de pécan, aux patates douces et la plus connue, la tarte à la citrouille et crème fouettée .

Voilà dans les grandes lignes la fête de Thanksgiving, sorte de pré-Noël.

Quelle est la différence entre un thé et une infusion ? 🍵

La différence entre le thé et l'infusion, c’est le thé. On va éclaircir ça tout de suite.

Lorsque vous plongez une plante, une herbe ou une fleur dans de l’eau bouillante, elle va lui donner du goût, ce principe s'appelle l’infusion, on en a déjà parlé d’un point de vue culinaire dans l’épisode sur les fonds et bouillons.

Le résultat d’une infusion destinée à être bue s'appelle en réalité une tisane même si les deux termes peuvent se retrouver indistinctement.

Mais pourquoi le thé n’est pas une tisane ? 

Le thé est une plante à part entière. Les feuilles de thé viennent du théier. Un arbuste à feuilles persistantes originaire des piémonts orientaux de l'Himalaya. Il est existe du thé vert, blanc, noir, jaune, parfumé, Oolong, ainsi que des mélanges des ces différentes varitiétés. La liste n’est pas exhaustive.

Sans surprise, la légende de la création est encore un accident. En gros, un empereur chinois se promenait il y a 3000 ans avec un bol d’eau chaude et des feuilles de thé sont tombées dedans et l’ont infusé. La version indienne est un peu plus graphique car le théier serait né des paupières d’un moine qu'il se serait coupé lui-même pour se punir de s’être endormi pendant la méditation.

Le thé est donc une infusion, une tisane contenant de la feuille de thé et par translation, de la théine. 

Les tisanes quant à elles peuvent contenir de tout, des aromates, des fleurs, des feuilles de différentes plantes, des fruits séchés. Pensez à la camomille qui est une fleur,  au Rooibos, à la verveine, à la framboise…Bref de tout.

De tout sauf du thé.

Donc, thé et tisanes sont des infusions. Le thé est une tisane contenant du thé tout simplement. 

Mais alors pourquoi deux termes, j’ai dit en début d’épisode que les termes cohabitent sans distinction.

Effet dramatique,c ‘est pas tout à fait vrai, on peut faire des tisanes à froid, par macération. Une tisane n’est pas toujours stricto sensu une infusion.

Donc, le thé est une infusion à base de thé, la tisane est un liquide aromatisé qui est très souvent obtenu par infusion mais pas toujours.

Encore un épisode qui ravira les amateurs de réponses tranchées.

Comment recevoir sereinement vos invités ? 🧘

Voici un petit guide généraliste pour recevoir en toute sérénité.

Connaissez vos invités. Si tonton Alain est allergique aux crevettes, on évitera. Si mamy gonfle quand elle mange des noix, on évitera sauf si bien sûr on veut hériter plus vite.

Connaissez vous, vous aussi, vous n’avez jamais réussi un boeuf wellington, à quel moment pensez-vous que c’est une bonne idée de le proposer à vos hôtes ? Faites des recettes que vous maîtrisez et que vous réalisez sereinement. N’hésitez pas non plus à vous entraîner avant au besoin.

Alors les recettes, justement. On a déjà parlé dans un épisode précédent que la recette n’est pas une science exacte. Hormis bien sur la pâtisserie ou certaines techniques précises comme la basse température ou la cuisine moléculaire. A part ça, vous pouvez toujours adapter, en quantité, en composition et en goût.

Les quantités sont souvent un problème de débutant. N’oubliez pas qu’en général vos hôtes se seront délectés en totalité de vos petits apéritifs, après ils auront souvent une entrée sinon deux avant le plat. Voyez les quantités à la baisse car en général, la nourriture ne manque pas.

Trou normand. Oui, loin de moi l’idée d’inciter à la consommation mais un trou normand, donc un petit alcool entre deux repas, permet aux invités de digérer mais surtout, ça vous permet en coulisse de temporiser les services et de rattraper un éventuel retard ou d’effectuer une manipulation difficile sans sentir la pression.

Différenciez les moyens de production. Ça sonne un peu Karl Marx comme ça, mais ce que je veux dire par là, est qu’en cuisine, nous avons différents moyens de production ; le fourneau, le four, la friteuse, vous voyez l’idée. Essayez le plus possible de les diversifier pour qu’au moment de servir, vous ne devez pas poser 5 casseroles sur un fourneau de 4 ou mettre deux produits dans le four qui nécessitent deux températures différentes. Nous ne sommes pas des pieuvres, donc, surtout si vous débutez, essayez de différencier les moyens de production. Une sauce sur le fourneau, une viande au four, des rostis en friteuse et une salade dans le frigo. C’est un exemple extrême mais vous voyez l’idée. 

Et enfin, mise en place ou mise en place comme disent les anglophones. Faites le plus possible à l’avance pour profiter d’un temps de qualité avec vos invités. Arrangez vous autant que faire se peut à cuisiner le plus possible à l’avance pour n’avoir plus qu’à cuire ou réchauffer quand vos invités sont là.

Bonne réception