Choses à Savoir GASTRONOMIE

Qu’est ce qui rend la Lambic si unique ? 🧙

La lambic est une sorte de bière qu’on ne produisait historiquement qu’à Bruxelles et ses environs.

Peut-être que les termes gueuze, faro ou kriek vous sont plus familiers et bien ce sont toutes des lambics.

Ce qui rend la Lambic si unique est qu’il s’agit d’une bière à fermentation spontanée et qu’historiquement, on ne pouvait en fabriquer que dans la région de Bruxelles à cause de son atmosphère.

Nous avions déjà parlé de la fermentation basse avec notre épisode sur la pils. Dans les grandes lignes, la fermentation basse est réfrigérée entre 4 et 12 degrés, elle se fait à basse température, d'où le nom et la fermentation haute se fait à température ambiante, 12-25degrés .

Il existe une troisième fermentation qui est la fermentation spontanée.

Alors, rien de magique, la Bière ne fermente pas en un clin d’oeil sous un grand pouf de fumée, en fait, la fermentation spontanée peut aussi s’appeler fermentation sauvage ou encore fermentation naturelle, deux termes un peu plus explicites.

Elle ne nécessite pas d’ajout de levure dans le moût, contrairement aux autres types de fermentation.

Cette technique a été une des premières utilisées pour le brassage de la bière. Au Moyen-Âge, on ne maîtrisait pas les levures et on laissait le moût à l’air libre pour que les levures sauvages présentes naturellement dans l’air viennent se déposer et commencer leur besogne. 

Voilà pourquoi pendant longtemps, la lambic était exclusivement brassée dans la région de Bruxelles, c’est tout simplement parce que la levure sauvage propre à cette bière ne se trouvait que dans cette région. Forcément, avec les méthodes actuelles, ce n’est plus du tout le cas.

La lambic en elle-même est moins connue du grand public que ses dérivés.

La Faro est une lambic additionnée de sucre candi pour adoucir son goût acide.

La gueuze est un assemblage de plusieurs lambic qui refermentera en bouteille.

Et enfin, ultra populaire, la kriek, la bière fruitée qui est en fait une lambic fermentée avec des cerises acides, des griottes qui en Bruxellois se nomment kriek, tout simplement.

Notez que la cerise n’a pas le monopole des bières fruitées, on peut aussi en trouver à la pêche ou à la framboise, entre autre.

Quelles sont les températures de cuisson classiques ? ⏲️

On va parler cuisson, plus précisément de température classique de cuisson.

Lorsque j’étais tout petit commis, j’étais perplexe devant les températures de cuisson du four. Plutôt 180, plutôt 210, Thermostat 4, 338 degré Kelvin…

Mon chef de cuisine m’enseigna alors ceci : pour la viande, rien ne cuit en dessous de 150, si tu veux cuire, alors c’est 180, si tu veux colorer, alors c’est 210.

Mon Dieu, comme cet homme avait tort et en même temps non. On va rembobiner et clarifier tout ça.

Alors, déjà, pour commencer, une gradation de thermostat, c’est en théorie 30 degrés. Donc thermostat 4 c’est 120 degrés, thermostat 7, 210 degré celsius. 

Celsius, bien sûr, si vous les voulez en fahrenheit, il suffit de multiplier la température par 1,8 puis d’ajouter 32, facile. Et j’en profite pour saluer notre communauté francophone américaine.

La valeur de température la plus importante n’est pas la température de cuisson mais la température du produit à cœur. Pour la connaître, il suffit de s’équiper d'un thermomètre à sonde. Il y en a à tous les prix, du plus simple qui fait ce qu’on lui demande au plus évolué, multi sonde avec contrôle au moyen d’une application via bluetooth directement sur votre téléphone. Les fours pros en sont également équipés.

Il y a moult documentation sur les températures à cœur et je vous invite à la consulter. Les citer ici n’aurait pas de valeur pédagogique. Retenez juste qu’en général, on va viser entre 40 et 50 degrés par cœur pour un poisson. entre 37 à 65 degrés pour les viandes suivant l’appoint de cuisson désiré et le type de viande, bien sûr. Les pommes de terres, on va tabler sur les 85-95 degrés. Et les légumes, c’est très variable mais 80-85 degré est une bonne base pour débuter. Mais je le dis, je le répète, il y a plein de tableaux sur le net et consultez les au cas par cas.

Mais pour la température de cuisson alors. Et bien encore une fois, ça dépend. Ça dépend de l’effet recherché. Et je parle ici d’un point de vue de cuisine, pas d’un point de vue boulangerie ou pâtisserie qui possèdent leur propre température, souvent plus élevées, d’ailleurs.

En fait, le vieux n’avait pas si tort, 150 est plutôt une température de cuisson, 210 de coloration et 180, un peu des deux en même temps.  Je parle de façon générale, hein. 100 degré est plutôt une température qui va sécher le produit. Sauf dans le cas d’un bain de vapeur. Il suffit de se rappeler que le fondement de tout ça repose sur la réaction de maillard. La cuisson est une réaction chimique, ne l’oublions pas.

En fait,  il faut voir ça comme un curseur, plus vous montez en température, plus votre produit sera saisi, coloré mais moins cuit en profondeur donc juteux, là où une température plus basse va cuire plus uniformément à coeur mais également plus assécher le produit.

Evidemment, je parle pour des fours traditionnels avec des températures traditionnelles dans des cuisines traditionnelles pour des recettes traditionnelles. Dans notre prochain mercredi technique, nous allons enfin voir comment aborder la cuisson basse température à domicile.

Pourquoi on lance des oranges au carnaval ? (Et pourquoi des oranges sanguines ?) 🏀

La tradition du Gilles qui offre des trucs est en fait religieuse. Le Mardi Gras est le dernier jour d’excès avant le carême. Une période spirituelle d’austérité alimentaire et comportementale *qui durera jusqu’à Pâques.

Le gilles offre donc par tradition de quoi festoyer à la population.

Avant le milieu du 19e siècle, le "Gille" offrait du pain, des oeufs  et des fruits locaux. Ce n'est qu'à partir de 1850 que la tradition change suite à un évènement plutôt singulier, la construction de la gare de Binche.

Ça parait bête, insignifiant avec notre regard moderne mais cette gare va faciliter l’importation de denrées considérées alors comme exotiques, notamment les oranges qui deviennent de plus en plus populaires.

Elles sont savoureuses et sont un produit de luxe que le Gilles donnera aux plus chanceux. Il était donc logique qu’il en offre. 

Et ça ne fait pas si longtemps que l’orange se soit autant démocratisée, dans les années 1950-60 voire même 70, les enfants sages recevaient à Noël ou St Nicolas des mandarines ou une orange. Il n’était pas question à l’époque de parler de chocolats en pagaille ou d’orgie de sucre comme  actuellement certaines familles.

Je dis pas que c’était mieux avant mais c’est toujours intéressant de se le rappeler.

Bref, l’orange du carnaval qui est d’ailleurs traditionnellement une orange sanguine, c’est un cadeau porte-bonheur en somme et apparemment, c’est très impoli de la relancer. 

Si vous vous posiez la question, les gilles lancent traditionnellement des oranges sanguines et personne ne semble savoir vraiment pourquoi. Et bien ça m’a pris beaucoup de temps car la réponse est introuvable.  Mais au moins maintenant moi je sais, et vous aussi bientôt.

Ils lancent des oranges sanguines, non pas pour la couleur ou le goût, mais c’est simplement un fruit de saison. Les oranges entre guillemet classiques apparaissent un peu avant le début de l’été.

La vraie question est pourquoi ils en offrent encore vu que ce n’est plus aussi luxueux qu’avant. Pourquoi pas lancer des truffes ou des homards.

Notez que si vous allez au carnaval de Dunkerque, on vous lancera des harengs.

Qu’est ce que la cuisson sous-vide ? 🎐

La cuisson sous vide est souvent confondue avec la cuisson basse température, tant et si bien que les américains la désignent par sous-vide.

Bien que distinctes, il faut avouer que la combinaison des deux concepts est particulièrement optimale et le fait de confondre les deux est tout à fait excusable et compréhensible.

Nous avons déjà survolé la théorie de la cuisson basse température, aujourd’hui, nous parlons de la cuisson sous vide.

Le principe général de la cuisson sous vide est de prendre un produit, ça peut être une viande, un poisson, un légume, ce que vous voulez, même un plat mijoté ou du potage et de l’enfermer dans un contenant auquel nous allons extraire l’air qu’il contient.

Donc, typiquement, une poche en plastique prévue à cet effet mais en théorie, tout contenant hermétique pourrait faire l’affaire. Toutefois, la poche en plastique souple va offrir d’autres avantages que je vous décrirai un peu plus tard dans cet épisode. 

Le sous vide permet une conservation prolongée des aliments. Et une grande facilité d’utilisation.

Un produit mis sous vide ne va plus être en contact avec son environnement extérieur ce qui permettra de conserver tout son jus pendant la cuisson par exemple.

On peut aussi cuire plusieurs aliments différents dans le même four ou la même casserole sans craindre un transfert de saveur de l’un vers l’autre. Vous pouvez également plus facilement mettre en place vos plats en sauce le matin ou la veille, les portionner selon vos besoins pour les chauffer dans leur petit sac sans plus vous tracasser pour les sortir qu’au moment de servir.

Grand bonus également pour les produits marinés. En effet, le fait de vider l’atmosphère va permettre à la marinade de bien coller partout au produit tout en en utilisant une plus petite quantité.

La combinaison sous-vide et basse température marche bien, tellement bien qu’on associe presque toujours les deux en cuisine professionnelle.

Alors, bien sûr le sous vide à ses limites, déjà la température. Les sacs prévus pour les hautes températures ne permettent en général pas de dépasser les 115 degrés celsius. Oubliez donc les grillades et ce genre de technique plus traditionnelles.

La deuxième grosse limite est la pollution plastique qu’elle engendre. Bien sûr, les fabricants font des efforts et il en existe de plus en plus qui sont recyclables mais ce ne sont pas les moins chers, et vous comme moi savez ce que ça sous-entend.

Mais bref, le sous-vide, couplé ou non à la basse température est un beau boost pour votre cuisine, vivement un prochain mercredi technique ou nous allons mettre toute cette théorie en pratique.

Quelle est la véritable histoire de la pizza ? Partie 2 et fin 🍕

Nous avons parlé de l’origine et des influences de la pizza et nous nous sommes volontairement arrêté à un point marquant de son histoire, l'arrivée de la tomate.

On l’a déjà dit plusieurs fois dans cette émission, mais rappelez-vous que la tomate vient du continent américain, comme le maïs entre autres.

La pizza est donc d’abord un disque de pâte à pain type foccacia agrémenté de saindoux, de fromage et de basilic. C’est ce qu’on appelle la pizza bianca qui existe depuis la deuxième moitié du 17e siècle. 

La pizza rossa, celle à la tomate, la plus populaire aujourd’hui apparaît probablement au milieu du 18e siècle. Elle est vendue dans des tavernes, directement sur la rue ou encore chez les pizzaïolos.

C’est un succès immédiat car c’est savoureux mais surtout bon marché. Rappelez vous que c’est un plat de pauvre initialement et c’est forcément parmis les classes populaires qu’else va devenir, ben, populaire justement.

Et c’est pour ces mêmes raisons que la Pizza va être dénigrée par les autres classes sociales mais aussi purement et simplement boudée partout ailleurs que Naples. Jusqu’au 19ème siècle, la pizza a mauvaise réputation.

Nous sommes au 19ème siècle et c’est ici, ou plutôt maintenant que prend place la fameuse légende de la naissance de la margarita et d’Esposito avec ce fameux faux mot de remerciement. Je vous renvoie à l’épisode qui lui est consacré pour en savoir plus.

La pizza va commencer à quitter timidement Naples mais sans réelle explosion jusqu’au années 1950, période à laquelle les Italiens vont s'expatrier en masse pour trouver du travail. Notamment dans les charbonnages du Nord de La France et du Sud de la Belgique mais aussi aux Etats-unis. Et c’est là que la première explosion a lieu.

La pizza plait. Elle est savoureuse et pas chère, que demander de plus? Les italo-américains vont adapter les recettes et les premières pizza américains vont voir le jour, notamment la chicago deep dish.

La pizza s’impose comme le plat populaire par excellence, on va l’industrialiser, la congeler, même à partir de 1957.

En Europe, la Provence accueillait déjà des pizzas depuis les années 1900 suite à une immigration napolitaine mais l’expansion s'arrêta là.

Pour le reste de l’Europe, c’est comme je le disais, suite à l’immigration dans le Nord et la Belgique dans les années 50 que ce plat va être découvert puis popularisé pour devenir la pizza moderne qu’on peut encore déguster aujourd’hui.

J'espère que cette saga de la pizza vous a plu. N’hésite pas à me le dire via un message sur notre page facebook ou notre site chosesàsavoir.com

Robusta, arabica et cætera, quelles sont les différentes variétés de café ? 🫘

Le monde du café est riche et vaste. Un peu comme les vins ou les whiskys, ou plus ou moins tout en gastronomie. Différents grains que l’on peut comparer à des cépages, différents terroirs. Robusta, arabica, vous viennent directement en tête mais pas que, Liberica, exclsa, euh, etc…

Le plus connu mais aussi le plus vendu, l’arabica. 

Il représente environ 60-70% de la production mondiale. L’arabica lui-même existe en plus de 100 variétés comme le Java, le Kenya, le Moka. On associe trop vite l’arabica avec un café de qualité ultra supérieure mais c’est pas tout à fait vrai et toutes les variétés de café ont leur place. Il vaut mieux boire un bon robusta qu’un mauvais arabica, croyez moi. Néanmoins l’arabica est un café raffiné aux arômes subtiles avec un goût légèrement cacaoté et acide. Il ne démérite pas du tout sa place de café star, pas du tout.

Plus amer, plus puissant, plus fort, le Robusta est corsé, dégageant des arômes de caoutchouc et sa teneur en caféine est plus importante, le double, en moyenne par rapport à un arabica. Il peut être très amer.  C’est un café de corps. Mal dosé, il peut passer de bon café ravigorant à jus de chaussette imbuvable qui vous perforera le bide. Le robusta pousse à plus basse température que l’arabica et produit plus de café, voila pourquoi on le retrouve dans les cafés premier prix. Mais encore une fois, un bon robusta a sa place dans l’étalage d’un bon torréfacteur.

Mais il n’y a pas que ces deux variété dans la vie, moins connu est le Liberica

Originaire du Liberia, d’ou son nom,ce café est très doux en bouche grâce à sa concentration en sucre très élevée. Il comporte également des notes principales fruitées, voire florales. Est il si exceptionnel ? non. On l’utilise beaucoup dans la préparation de cafés instantanés, ce qui lui enlève tout de suite son côté magique. On peut aussi penser à l’excelsa mais il s’agit d’une variété de Libéria, voilà pourquoi je ne lui donne pas son propre paragraphe. L’excelsa est connu pour son arôme ultra puissant. Si puissant qu’on le consomme souvent dans un mélange, un blend.

Catégorie à part, les blends sont un mélange de plusieurs variétés de café. Exactement comme les assemblages avec le champagne. Les torréfacteurs vont composer leurs petits mélanges pour avoir le goût qu'ils recherchent. Les torréfacteurs mais aussi les industriels, qui eux, vont plutôt utiliser des blend pour garantir un profil constant.

Comment sauver un plat trop marqué en gout ? 💾

Nous allons survoler quelques techniques de sauvetages simples pour rééquilibrer un plat trop marqué.

La première chose est bien sûr d’épicer avec modération à la base. N’en faites pas trop et gardez en tête que beaucoup d’épices infusent leur goût. Si vous poivrez à votre goût en début de cuisson une sauce ou un ragoût, trois heures plus tard, elle sera immangeable tellement le poivre se sera diffusé. Donc attention aux poivres, muscades et piments.

A l’inverse, d’autres épices et aromates vont perdre leur goût si elles cuisent trop longtemps comme les graines de fenouils qui se font plus discrètes ou les herbes fraîches. Donc, principe plus au moins universel, épicez un peu au début mais rectifiez à la toute fin.

Mais admettons que vous ayez oublié et maintenant, c’est trop tard, il faut donc employer des solutions correctives. La plus simple est de recommencer mais on a pas toujours le temps et c’est un gaspillage honteux.

Deuxième solution, c’est d’ajouter du liquide pour diminuer la proportion d'épices. Donc du vin, de l’eau, du bouillon, de la crème, du fond et j’en passe. Mais encore une fois, c’est rarement possible sans dénaturer toutes les autres saveurs.

On se rappelle des saveurs primaires, en général, on va essayer de rééquilibrer la balance. Si c’est trop acide, on ajoutera du sucre ou du miel, de la mélasse, un sirop ou une carotte. Bref un goût sucré. La cuisson enlève aussi l'acidité, notamment des tomates. Tomate trop acide, plutôt que de la tartiner de sucre, laissez juste cuire encore un peu.

Le chocolat et son amertume peuvent aussi couper l’acidité. Un carré de chocolat noir dans votre sauce tomate et vous m’en direz des nouvelles.

Si c’est trop sucré, on va essayer de trancher avec un goût acide comme un jus de citron ou un vinaigre. Même réponse pour le piquant.

Si c’est trop salé, vous pouvez placer une pomme de terre crue qui va avoir tendance à pomper un peu l'excédent de sel, c’est pas miraculeux mais ça peut bien aider car un plat trop salé est juste infect, dangereux, même. Ajouter de l’acidité peut aussi aider, le gras également comme de la crème fraîche ou monter au beurre.

Gardez bien en tête que ces techniques sont des chaloupes de sauvetages et en aucun cas des techniques de finition. Il y en a d’autres, il y en a plein, mais je vous laisse digérer ça pour aujourd’hui.

Quelles chaînes gastronomiques regarder sur youtube ? ▶️

Salut les amis, bienvenue à la maison, je vais vous présenter des chaînes youtube francophones qui méritent à mon sens le visionnage, comme ça.

On ne va pas se mentir, internet et youtube en particulier proposent du contenu de plus en plus qualitatif ou pas, en fait ça dépend ou vous tombez. 

Je ne vais pas vous cacher que les meilleures chaînes, à mon opinion, sont anglophones mais je vais toutefois vous présenter quelques chaînes francophones qui vous livrent des recettes.

Donc, c’est loin d’être exhaustif et encore plus loin d’être objectif .

On commence avec

Philippe Etchebest dont la chaîne youtube porte le même nom. Il y publie des vidéos courtes qui présentent la réalisation d’un plat particulier comme le bœuf bourguignon ou le bouillon de légumes mais pas que, vous pouvez aussi le voir jouer de la batterie sur antisocial avec Kad Merad au chant.

La plupart des recettes présentées sont reliées à son livre et on comprend vite que la chaîne est une vitrine de vente mais c’est pas étouffant, pas du tout. 

Le seul gros bémol est la qualité du son qui est très inégale. Ça va mieux ces derniers temps mais c’est quand même parfois un cauchemar dans les oreilles.

Si vous vous êtes perdu sur internet, vous avez sûrement déjà vu une vidéo de l’ina. Donc, Ina L’institut National Audiovisuel et cette chaîne compile des milliers des vidéos vintage. Il y a sur tous les sujets, notamment une abondance de vieux reportages et émissions culinaires.

C’est souvent amusant à regarder, tantôt par valeur culturelle ajoutée, tantôt par simple cringe. Les temps ont changé, les mœurs ont changé et les techniques et présentations aussi. C’est donc un régal, parfois un peu cringe de voir nos racines mais c’est toujours instructif et divertissant.

Le Chef Michel Dumas, dois je vous le présenter ? C’est sans doute un des personnages les plus connu du youtube game culinaire français. Le personnage est savoureux et les recettes présentées de façon amusante et légère. Personnage attachant bien que clivant, il présente des recettes tantôt traditionnelles, comme le boeuf bourguignon, encore lui, tantôt familiales comme le french taco.

Il y en a d’autres, beaucoup d’autres, mais ce sera sans doute pour une prochaine fois.

Comme je vous le disais, je ne veux pas cracher dans la soupe, mais à mon humble opinion, les chaînes en anglais sont plus qualitatives, plus précises, mieux documentées et mieux produites en général.

Si vous voulez ma recommandation de chaînes anglophones, n’hésitez pas à le faire savoir en nous envoyant un message sur nos réseaux sociaux à savoir. Et profitez en pour me conseiller les chaînes youtube que vous regardez.

Qu’est ce que la cuisson basse température ? 🌡️

La cuisson basse température est souvent confondue avec la cuisson sous-vide.

Les deux techniques sont complémentaires mais bien distinctes. Je parlerai bien évidemment du sous-vide et de sa synergie avec la basse température dans un futur épisode.

La cuisson basse température consiste simplement à cuire un aliment à une plus basse température que l’on lui attribue habituellement.

Imaginez le gros rôti de boeuf du dimanche, habituellement, vous l’enfournez autour des 180 degrés Celsius Et tadaam, après une heure, un roastbeef.

Avec la cuisson basse température, ce même roti va être cuit suivant l’effet recherché à 80, parfois 62 ou même 58 degrés celsius, voire moins. Par contre,  suivant la taille du rôti, comptez 2h, 3h peut être 4h de cuisson.

Si on le fait, vous vous doutez que ça a un intérêt. Le principal atout est que la cuisson basse température ne stresse pas la viande. Alors je dis viande pour l’exemple mais a priori tout peut se cuire à basse température. Les poissons bien sûr mais aussi les légumes ou certains fruits de mer.

Si vous observez votre tranche de rosbif tradi de chez mamy, vous remarquerez que la cuisson de la viande est en fait un dégradé allant du saignant à coeur mais en passant progressivement vers l’extérieur, au rosé puis à point puis au bien cuit pour finir par la coloration.

La cuisson basse température permet d’uniformiser cette cuisson et de l’avoir par exemple rosée dans sa totalité.

De plus, ça fera l’objet d’un épisode dédié, mais une cuisson est une réaction physique et chimique.

Du point de vue physique, la chaleur va permettre de faire fondre les graisses et les collagènes de façon plus douce, ce qui rendra votre viande infiniment plus tendre.

Et enfin, le fait que la température ne dépasse pas un certain seuil critique permet de garder intacte les nutriments du produit. Par exemple, les vitamines A et B se désintègrent passé quatre vingt dix degrés. Problème que vous ne rencontrerez pas avec la basse température.

Par contre, les bactéries non plus ne sont pas tuées.

Nous savons aujourd’hui utiliser ces techniques car nous jouissons de conditions d’hygiène alimentaire impeccables.

Si par malheur, vous vous retrouvez via un heureux hasard au moyen âge, n’essayez pas de les impressionner avec votre cuisine en utilisant une cuisson basse température. Vous allez tuer l’ambiance, hein, et les gens surtout aussi.

Bref, la cuisson à basse température, technique à essayer sans attendre si vous voulez améliorer vos techniques.

Depuis quand date le dessert ? 🍮

On entends généralement par dessert tout met doux, tout plat sucré qui se sert en fin de repas.

Fruits, pâtisseries, glaces, crèmes, flan, massepains, biscuits, meringues et ce genre de chose.

Une évidence dans le monde occidental mais sachez déjà que le concept du dessert est surtout culturel. Toutes les civilisations, passées et actuelles, ne l'ont pas nécessairement adoptées.

Alors, les douceurs existent plus ou moins partout et depuis plus ou moins tout le temps, des pâtisseries au miel de l’antiquité  aux gâteaux gélatineux à la pâte de haricots 凉糕 de la dynastie des Han. C’est un instinct de survie qui nous dicte l’amour du sucré. Faut pas l’oublier. 

C’est d’ailleurs la démocratisation du sucre raffiné qui va exploser le compteur.

Mais donc, depuis quand ça date le dessert ?

Ici, on va parler du concept du dessert dans un menu qui arrive toujours à la fin comme nous sommes habitués à le voir. 

Au moyen-âge, on avait pour coutume lors des grands repas de déposer tous les plats sur une grande table de service.

Le mot « dessert » est apparu au XVIIe siècle, dérivé du verbe « desservir », qui signifie « débarrasser la table ». L'étiquette dictait que les serviettes et les nappes soient changées avant le dernier plat, qui à l'époque était un plat de fruits délicats. 

Dans un contexte courtois, le plat lui-même était connu sous le nom de « fruit », mais les bourgeois l'ont rebaptisé « dessert ». Après la Révolution française, le « fruit » aristocratique sera entièrement remplacé par le mot « dessert ».

Aujourd’hui, on cherche à de moins en moins sucrer les desserts et y apporter des ingrédients moins “classiques” afin d’innover et casser un peu les codes. Ainsi peuvent parfaitement cohabiter chou de Bruxelles et chocolat blanc ou encore Vanille et avocat.

Vous sentez qu’on ne fait qu'effleurer la surface ? Quelques épisodes ciblés vont arriver pour apporter tous les compléments d’information. Abonnez vous.

D'où vient vraiment le terme “tournedos” ? 🐄

Une légende circule à ce propos, j'ai bien dis une légende...

Je rentrais d’un service et je suis tombé sur youtube devant un documentaire d’italia squisita parlant de la version de ​​Martino Ruggieri du tournedos Rossini. 

Forcément, l’anecdote du tournedos Rossini tombe et après vous la raconter, nous allons rétablir la vérité factuelle telle que nous la connaissons.

Donc le tournedos Rossini est appelé d’après Rossini, le compositeur, le Rossini de la pie voleuse ou du Barbier de Séville.

C’est un fin gourmet et il a sa table attitrée à la tour d’argent et à la maison dorée, on parlait pas encore d’étoiles à l’époque mais ce sont deux très haut lieux de la gastronomie de l’époque.

Et à la maison dorée, Rossini pèse tellement, sans jeux de mots grossophobes, qu’il a droit à son propre plat signature, le tournedos Rossini. Ce serait le chef  Casimir Moisson qui en serait le premier créateur. Bien que l’idée viendrait de Rossini lui-même.

Il s’agit d’un tournedos agrémenté de truffes et de foie gras, le tout servi sur pain toasté avec une sauce au madère. 

Inutile de vous dire que c’est très riche et à mon humble avis, il lui manque juste du caviar et une feuille d’or pour entrer dans le top 5 des plats les plus ostentatoires. 

Et je ne suis pas le seul à le penser, c’est aussi l’avis du maître d'hôtel. Il était très classique de faire les préparations en salle à l’époque et pour ne pas choquer les autres convives, préparait le tournedos Rossini en le cachant avec son corps, en tournant le dos aux autres convives. Le nom viendrait de là.

Il existe une version de l’histoire ou c’est exactement l’inverse, Rossini demande qu’on lui tourne le dos à lui. D’autre ou il ne fait pas la préparation en salle mais cache simplement le plat aux autres clients.

Alors à votre avis, réalité factuelle ou grosse légende indémontrable ?

Grosse légende, évidemment. Déjà la paternité du tournedos Rossini change au gré des lectures. De Moisson à Carême en passant par tous les autres chefs contemporains. En fait, on a historiquement trouvé aucune source fiable qui certifie une paternité quelconque.

Le tournedos est une pièce de viande et on tro*uve au 13ème siècle une mention. Il s’agit d’ une manière de présenter une denrée dont la fraîcheur est douteuse. « Vendre à tourne-dos », c'est donc agencer la marchandise à l'envers pour en cacher les défauts.

Le tournedos, la pièce de viande, doit maturer quelques jours pour atteindre son goût optimal. Et il fut coutumier de parler de tournedos ces pièces de boeufs qu’on oubliait quelques jours.

Voilà pour résumer, on a bien quelques indices, quelques pistes mais je pense qu’on ne connaitra jamais sa réelle étymologie. Mais bon, ça fait une histoire à raconter.

Comment réussir son gratin ? 🧀

Aujourd’hui dans ce mercredi technique, je vous livre tous les secrets pour un gratin réussi.

Quand on pense gratin, on pense automatiquement au fromage et vous allez voir grâce à cet épisode qu’il n’est pas toujours nécessaire et qu’il ne se suffit rarement à lui-même.

Alors, pour qu’on parle la même langue, je parle de réaliser un gratin de cinéma, lisse, à la coloration uniforme et impeccable et forcément goutu.

J’aurais pu vous faire un top 5 des erreurs les plus courantes, mais on sait écrire ici.

Premier piège, avant même de parler de fromage, on parle de quantité de fromage. Dans notre tête, on se dit naturellement que le gratin c’est bon. Beaucoup de gratin c’est meilleur. Le fromage est du gratin donc beaucoup de fromage égale meilleur gratin.

Et bien c’est exactement l’inverse. Il faut en mettre le moins possible car au-delà d’une certaine épaisseur le fromage va simplement fondre, relâcher sa graisse, son eau et ne colorera jamais en profondeur.

Le choix du fromage est important. A priori beaucoup peuvent finir en gratin mais plus ils sont gras comme le gruyère ou l’emmental et plus votre gratin sera soyeux et plus le fromage est sec comme un parmesan, plus il sera texturé. Comté, chèvre, mozzarella, tomme et j’en passe.

Le mieux est encore de vous fournir du meilleur des deux monde en mélangeant plusieurs fromages.

Mais il y a pas que le fromage qui gratine, pensez à la crème du gratin dauphinois qui forme de jolies taches colorées. Pensez à la chapelure du cassoulet qui le rend croustillant en surface. Pensez au crumble sucré sur vos fruits, c’est aussi un gratin dans le fond.

Dernier secret, assaisonner votre gratin. Un coup de moulin à poivre ou de muscade. De l’origan séché, du paprika, bref, ce qui vous plaît. Traiter le gratin comme un plat à part entière.

Allez, je vous livre ici le secret du gratin du cinéma, celui qui vous fait oublier votre régime. Sur la préparation, comté et emmental en fine couche. Par dessus, des noisettes de beurre et au dessus, de la chapelure.

Pourquoi ? Car le fromage fond, la graisse du beurre uniformise la couche et va permettre un beau gratin sans taches claires et la chapelure va se gorger de la graisse du beurre et du fromage pour sécher sous le grill et apporter un beau croustillant. 5000 Calories la portion mais que réussite.

Pourquoi le lait "brûle" ? (Ainsi que l’eau des pâtes) 💥

Alors, par “lait qui brûle”, j’entends une expression familière pour dire qu’il se met à bouillir déraisonnablement au point de sortir de la casserole. Il n’y a à proprement parler pas de flammes. Les seules flammes étant dans vos yeux quand vous savez que vous allez pouvoir recommencer l’étape et en prime nettoyer ce lait carbonisé sur votre fourneau.

Même chose quand vous cuisez des pâtes. Il arrive parfois que l’eau s’échappe soudainement de la casserole. Le même principe se cache derrière ces deux phénomènes.

On se rappelle de l’épisode sur la peau du lait ou nous avons appris qu'elle était constituée de protéines qui coagulent aux environs des soixante dix degrés.

La peau se forme en surface rendant le liquide imperméable. Ça fait un petit couvercle, en somme.

Hors, le lait qui est à 87% constitué d’eau continue de chauffer et cette eau se transforme petit à petit en vapeur. Elle devient gazeuse.

Les bulles désirent remonter mais sont bloquées par cette fameuse peau du lait. Elles poussent, s’accumulent, grossissent,  poussent, s’accumulent, grossissent jusqu’au moment où elles ont pris tellement de place dans la casserole qu’elles occupent tout l’espace, poussent la peau et s'échappent dans l’atmosphère.

De notre point de vue, on voit le lait monter très vite dans la casserole et déborder.

Pour s’en prémunir, il suffit de mettre en place des solutions pour empêcher la peau de se former. Comme mélanger souvent par exemple, ou laisser sa spatule dans la casserole qui agit un peu comme une cheminée. Si vous voulez des trucs plus à l’ancienne, on peut aussi mettre du beurre en surface qui va empêcher la formation de cette peau ou diluer un peu d’eau dans le lait pour augmenter la proportion eau/protéine et ainsi, à volume égal, affaiblir l’épaisseur de la peau.

Et pour les pâtes, même idée de bulles coincée sous un couvercle sauf que dans ce cas, le couvercle est formé par l’amidon des pâtes qui forme une pellicule de gel en surface que la vapeur a du mal à briser.

Pour s’en prévenir, mélanger souvent, utiliser un grand volume d’eau, planter sa spatule ou encore, à l’instar du beurre dans le lait, verser un peu d’huile  dans l’eau des pâtes. L’huile flottant à la surface empêche la création du couvercle d’amidon. Mais si vos pâtes finissent en sauce, évitez l’huile ! Mais ça, vous le savez déjà depuis longtemps maintenant.

Pourquoi certains oeufs peuvent avoir deux jaunes ? 🟡🟡

Bonne nouvelle, ce double jaune est naturel. Il n’est pas le résultat de croisements fous ou d’hormones malfaisantes. Pour un double jaune il vous faut une jeune poule qui pond de très gros oeufs.

Dans le corps de la poule, ls futurs jaunes sont acheminés par un conduit qu’on appelle un oviducte. Les futurs jaunes passent cet ovidcute et sont alors entourés de blancs et une coquille se forme autour.

Donc dans cet oviducte, on retrouve les jaunes à intervalles réguliers aux différentes étapes, un peu comme une chaîne d’assemblage et il arrive parfois que deux jaunes se retrouvent ensembles. Soit car le premier était trop lent ou le deuxième trop rapide. Bref, un embouteillage, ni plus ni moins. 

Les deux jaunes vont alors finir leur chemin enemble aux différentes étapes pour terminer dans la même coquille.

Voilà pourquoi ce sont les jeunes poules qui sont sujettes à ça, c’est tout simplement le temps que la machine se mette en place et se rôde.

Qui était Taillevent ? (et surtout pourquoi se souvient-on de lui ?) 📜

Derrière le pseudonyme de Taillevent se cache un des grands cuisiniers qui ont laissé une marque dans l’histoire. Le genre de cuisinier qui a bouleversé le monde de la gastronomie à l’instar d’un carème ou d’un escoffier. Ou peut être pas tant que ça, ce sera à vous de juger.

Taillevent, de son vrai nom Guillaume Tirel est connu car il est l’auteur de l'un des plus anciens livres de cuisine rédigé en français, Le Viandier.

Le fameux viandier de Taillevent qui est un livre de cuisine emblématique de la littérature gastronomique du moyen âge. Il est l’un des rares ouvrages nous éclairant sur ce sujet à cette époque.

Si ça vous intéresse, il  est encore assez facile de se le procurer et la lecture sera aussi ésotérique qu’amusante.

Guillaume Tirel, le rédacteur de cet ouvrage n’était pas n’importe qui, il a vécu au 14ème siècle et a terminé sa carrière comme Maistre des garnisons de cuisine du Roi pour Charles VI. 

A une époque ou la restauration ne ressemblait en aucun point à ce qu’on connaît maintenant, être le chef de cuisine du roi était sans doute la place la plus prestigieuse pour un cuisinier de l’époque.

Je rappelle qu’en ces temps, pas de meilleurs ouvriers, pas d’étoiles, pas même de restaurants, en fait. Mais ça, on en reparlera.

Taillevent commence donc sa carrière comme enfant de cuisine. Un terme à l’ancienne qui en dit long. Il travaille pour une certaine Jeanne d’Evreux, qui n’est autre que la Reine. 

On peut remarquer que Taillevent, un peu comme Vattel, a tapé dès le début dans la grande maison. On peut dire que Taillevent est tombé dedans quand il était petit. Mais ça n'enlève rien à son travail car il a monté honorablement les échelons.

Entré comme commis enfant, il finira chef de cuisine du roi et sera même anobli. Et c’est plus ou moins tout ce qu’on peut résumer sur le bonhomme, faute de biographies détaillées.

Au niveau gastronomique, Taillevent a surtout une portée inspiratrice, certes mais surtout historique. Rédacteur de ce viandier, son ouvrage permet d’avoir un aperçu du monde culinaire de son époque et de son rang. On y découvre moult recettes très lourdes, très déséquilibrées, très épicées mais le plus marquant est cette façon quasi poétique de les décrire avec très peu d’indication de quantités, de températures ou même de temps de cuisson.

Quoiqu’il en soit, un nom à retenir au panthéon des cuisiniers pour le témoignage historique qu’il nous a laissé.

Erratum du cannoli - Hors série 1 📩

Hors série car il s’agit d’un erratum à propos de l’épisode sur les dérivés de la crème pâtissière

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Pourquoi les chiens ne peuvent pas manger de chocolat ? 🐩

Abois, pas de chocolat.

On vous a sûrement dit que c’était toxique, c’est vrai mais ça mérite une nuance et un brin d’explication. Surtout que je présente le sujet avec le chien mais c’est valable pour les chats, rongeurs, en fait, tous les animaux.

Donc, le chocolat, le cacao contient deux substances qui sont dangereuses pour la santé de votre chien. La théobromine et, dans une moindre mesure, la caféine.

La théobromine est un alcaloïde. Responsable du goût amer du cacao et du chocolat. Elle stimule le système nerveux central et le muscle cardiaque. En outre, elle induit  une relaxation des muscles lisses (en particulier ceux des voies respiratoires) et une augmentation de la production d’urine.

L’être humain a la capacité d’éliminer plus rapidement cette alcaloïde que les animaux. En plus de ça, vous êtes en théorie plus massif, plus pesant que votre animal et la quantité de chocolat ingéré par kilo vous est donc plus favorable.

2g de chocolat noir ingéré par un adulte de 70 kg n’aura pas la même toxicité que ces même 2g ingéré par un pékinois de 4kg. C’est logique.

Et justement, 2g de chocolat noir par kilo de chien est la limite vitale. Comptez 10g par kilo pour le chocolat au lait.

Donc pour un pékinois de 4kg, il ne faut que 8g de chocolat noir pour l’intoxiquer.

Schez que le chocolat blanc, qui ne contient pas de cacao, ne contient quasiment pas de théobromine et n’est pas dangereux. Toutefois, pas dangereux ne veut pas dire que cela en fait un bon aliment pour votre compagnon poilu.

Si votre animal a trompé votre vigilance et qu’il semble agité, qu’il respire plus rapidement, urine souvent, a le cœur qui bat rapidement. Qu’il vomit ou qu’il ait de la diarrhée, n’attendez pas et allez tout de suite chez le vétérinaire pour un traitement adapté.  Si vous négligez ça, votre chien présentera quelques heures plus tard des convulsions, des troubles du rythme cardiaque et ça peut entraîner la mort.

Sachez que faire manger du chocolat à un animal n’est ni un acte drôle ni un moment sympathique pour le chien. Même si la pauvre bête ne montre aucun signe de souffrance en mangeant et même si c’est une pratique régulière de donner un carré à Youki pendant les pubs, ne le faite pas ! Ce n’est pas un acte de bonté mais de la maltraitance.

Quelle est la différence entre affûter et aiguiser ? 🔪 ✏️

On n'affûte pas son couteau contre un autre couteau. On laisse ce cliché aux tontons et autres personnes peu observatrices.

Le cuisinier, ou le boucher, utilise une sorte de barre munie d’une poignée qu’on appelle un fusil. Et ce fusil sera soit un fusil d’aiguisage, soit un fusil d'affûtage.

Pour bien travailler, il faut avoir un couteau au meilleur de sa forme. Sachez qu’un couteau aiguisé en plus de vous accélérer et faciliter la tâche, aura tendance à être moins dangereux à manipuler car vous ne devez pas forcer. Et si vous ne forcez pas, vous aurez moins de chance de faire déraper votre lame et donc de vous couper. Gardez toutefois toujours vos précautions.

Mais bref, pour avoir un bon couteau qui coupe bien, c’est une question d’angle. L’angle formé par le fil de votre couteau.  Plus l’angle est petit, mieux le couteau tranchera, c’est logique.

Quand on aiguise, que ce soit au moyen d’un fusil d’aiguisage, d’une pierre à aiguiser, d’une meule ou d’un aiguiseur électrique, on retire une partie de la matière du fil et du tranchant du couteau. 

Tout se passe bien mais à force d’utilisation, le fil s’émousse un peu plus vite que le tranchant.

Imaginez un crayon que vous venez d’acheter. Il est composé d’une mine bien taillée et le bois qui l’entoure est le prolongement de cet angle. Plus vous écrivez, plus la mine s’émousse mais le bois ne bouge pas.

Et bien affûter permet de tailler la mine mais ne touche pas trop au bois. Tant et si bien qu’au bout d’un moment, le bois a toujours son angle, mais la mine est devenue complètement plate à force d’utilisation et de retaillage. Il va donc falloir tailler le bois pour faire réapparaitre la mine, donc le fil. Et ça, c’est ce que permet un nouvel aiguisage.

L’aiguisage rabote le grand tranchant et le fil de la lame pour retrouver un angle optimal. Comme pour un crayon et sa mine.

L’aiguisage est périodique, l'affûtage quotidien.

Quelles sont les différentes sortes de jambons ? (Cru, braisé, fumé...) 🐖

Nous allons explorer ensemble différentes sortes de jambon : les jambons fumés, les jambons braisés, le jambon sec et cetera.

Alors, je vais sans doute pas vous époustoufler, mais c’est bien de le rappeler, le jambon est fait à partir de la cuisse d’un porc et parfois l’épaule. Il existe du jambon de bœuf ou de veau également.

Le jambon le plus classique, le plus connu, le plus vendu est le jambon cuit. Le jambon cuit prend différentes appellations : jambon blanc, jambon à l’os, jambon de Paris, jambon au torchon.

 Il est fabriqué à partir d’une cuisse de cochon crue qui sera saumurée, donc trempée dans de l’eau saturée en sel. Il est vraiment temps que je fasse l’épisode sur la saumure.

Cette cuisse saumurée sera cuite dans un bouillon pendant parfois plusieurs heures.Le jambon est ensuite placé dans un moule, puis refroidi.

Naturellement, un jambon cuit n’est pas rose, c’est de la viande de porc cuite, après tout. Cette teinte rose, parfois étrangement fluorescente est dûe à un additif peu recommandable, le nitrite. 

Le jambon braisé quant à lui est plutôt un plat qu'une charcuterie. Il s’agit d’une pièce de jambon qui sera cuite à petit mouillement, donc braisée et servie un peu comme un rôti.

Le jambon cru, comprends les stars comme la pata negra, le jambon de Parme, le san daniele ou encore Le jambon noir de Bigorre. On parle aussi de jambon sec et comme son nom le laisse supposer, c’est un jambon qui ne sera jamais cuit. Il sera salé, maturé à froid, séché puis affiné. Le processus varie énormément suivant les jambons et le temps total de ces étapes se compte en mois voire en années.

Et le jambon fumé est techniquement un jambon cru qu’on a passé au fumoir avant sa maturation à froid.

Voilà pour les différentes sortes de jambon, il y a forcément toujours à ajouter, mais vous avez les grandes lignes.

Gardez en tête que toutes ces techniques sont historiquement des méthodes de conservation de la viande. Le goût était finalement une conséquence et non un but. A l’heure actuelle, c’est devenu l’inverse.

Je vous laisse digérer tout ça et à demain.

Quelle est l'origine du gâteau d’anniversaire ? 🎂

Il était naturel de vous parler aujourd’hui de l’origine du gâteau d’anniversaire.

Tout d’abord, que peut-on observer ?

Un, c’est un gâteau et il est traditionnellement rond.

Deux, Il est composé de bougies sur lesquelles il faut souffler au grand dam de tout ce qu’on a appris pendant le confinement.

Trois, ces bougies représentent l’âge de la personne mise à l’honneur et il doit faire un vœu avant de les souffler.

Et bien ces trois points, ces trois marqueurs constitutifs du gâteau d’anniversaire, donc gâteau, bougie et soufflage viendraient de la Grèce antique. Il était coutumier de vénérer une fois par an Artémis, déesse de la Lune entre autres. On lui confectionnait un gâteau. 

Rond pour rappeler la lune et coiffé de bougies pour imiter sa lueur. Les convives priaient alors et soufflaient les bougies à la fin de la cérémonie. Et la fumée produite par les bougies portaient les prières vers le ciel. Très poétique.

Pour évoluer vers la tradition qu’on connaît, il a fallu attendre une chose plutôt singulière.  En effet, il n'était pas courant autrefois de connaître sa date exacte de naissance. Donc, les hommes et femmes célèbrent les Saints-Patrons dont ils portent le prénom. Voilà pourquoi certains disent encore actuellement non pas mon anniversaire, mais plutôt c’est ma fête.

Je parle à l’échelon du peuple car les anniversaires de règne des souverains sont fêtés depuis au moins l’antiquité.

Pour réunir tous les éléments tels qu’on les connaît aujourd'hui, il faudra attendre car avant  L’Eglise Catholique n’étant pas friande de cette coutume païenne et elle va l’étouffer autant qu’elle peut pour favoriser le culte des saints.

Étouffé, marginalisé mais pas mort, d’un simple pain épicé au 13ème siècle, les gâteaux d'anniversaire deviennent de plus en plus élaborés avec des détails comme le glaçage, les couches et les décorations, comme les fleurs au au 17ème siècle.

Autres temps, autres mœurs, et c’est bien sûr au temps des lumières que fêter l’anniversaire de quelqu’un va être remis en avant, symbole d’une protestation anti-cléricale.

Le gâteau d’anniversaire arrive alors sur les tables plus modestes. Idéologiquement, sans doute mais surtout grâce à la démocratisation du prix de ses ingrédients qui étaient un luxe auparavant.

Il y a bien sûr d’autres coutumes, mais on tombe plus dans la tradition régionale, comme le fait d’offrir chaque bougies aux invités présents dans certaines régions de Belgique. Tartiner du beurre sur le nez au canada ou carrément décapiter le gâteau comme au Danemark.

Quand on y pense, ce serait plus logique d’allumer les bougies, ou mieux, elles sont toutes allumées sauf une que l’on allume pour symboliser l’année nouvelle qui s’ajoute aux autres.

Allez, objectif 2023, on réinvente l’anniversaire et surtout, on se débarrasse de cette chanson.

Aujourd’hui plus qu’un autre, prenez le temps de m’envoyer plein d’étoiles si votre application d’écoute de podcast le permet.

In vlà co pou ein an

Qu’est ce qu’un maître queux ? Ainsi que d’autres dénominations historiques de l’HoReCa. 📜

Aujourd’hui, nous allons lever le voile sur quelques termes historiques.

Quand on parle d’écuyer, et qu’on a plus de vingt cinq ans, on pense tout de suite à Jacquouille la fripouille. Personnage de basse extraction, inculte et sale.

Contrairement à ce que dépeint le film, un écuyer n’était pas un serviteur, c’était le dernier rang avant de devenir chevalier. Avant l’écuyer se trouve le page. Et ce sont des fonctions souvent réservées aux nobles.

Un écuyer de cuisine, n’est donc pas du tout un commis comme on pourrait le penser mais bien l’inverse.

Vatel l’a été, Antoine Carème, également. C’est en fait un poste assez haut dans la hiérarchie des cuisines du moyen âge et de la renaissance. Ce serait l’équivalent aujourd’hui d’un sous-chef, voire carrément chef tout court.

L’écuyer tranchant, lui, est est l'Officier qui coupe les viandes à la table d'un Souverain. Et là, difficile de faire un relatif avec les métiers modernes car bien qu’on pourrait croire qu’il s’agisse d’un serveur effectuant les découpes en salles, l’écuyer tranchant avait beaucoup plus de responsabilités. De plus, les découpes étaient apparemment acrobatiques, un peu comme le fait Salt Bae.

Un “Maître de garnison des cuisines du roi” est un terme qui parle un peu par lui-même. C’est tout simplement le chef de cuisine du roi. Taillevent l’a été et si ce nom ne vous dit rien, pas de panique. Nous allons bientôt consacrer un épisode à ce cuisinier historique.

Et enfin, le maître queux, le terme aussi mémorable que connoté. Est en fait, et encore une fois un chef de cuisine.

Le terme queux, celui qui fait pouffer les gens au fond de la classe vient du latin coquus qui signifie tout simplement cuisinier.

Un queux voulait désigner un cuisinier.

D’ailleurs, en néérlandais, on dit cok pour désigner un cuisinier, cook en anglais.

Ils avaient bien sûr une hiérarchie et on parlait de queux, au dessus, les premiers queux, et forcément, à la tête, un maître queux. Un chef de cuisine.

Je vous laisse digérer tout ça et à très vite.

Pourquoi apporte-on des oranges aux prisonniers ? 🍊

L’explication implique de la nudité publique, un procès et un poème.

Nous sommes à la fin du 19 ème siècle. En 1893 pour être précis. Je précise pour les journalistes qui se copient les articles entre eux, copiant au passage les fautes de frappe, les fautes d’orthographes des noms propres et les mauvaises dates.

A cette époque, se déroule à Paris le Bal des Quat’z’arts qui est une grosse festivité organisée par les étudiants de l'École Nationale des Beaux-Arts de Paris.

Il s’agit de la deuxième édition, qui voit accueillir un cortège inspiré de l’Egypte antique où l'on peut apercevoir un tableau vivant de la pharaon Cléopâtre et ses servantes en tenue d’époque, qui d’après les témoignages laissaient peu de place à l’imagination.

La moralité des bien-pensants parisiens est choquée. René Bérenger, président de la ligue de défense de la morale s’insurge et fait arrêter les 3 demoiselles qui incarnaient ce tableau vivant.

Ces trois demoiselles sont des modèles. Des filles qui posaient nues pour servir de référence aux peintres et autres sculpteurs de l’école. Celle qui interprétait Cléopâtre se faisait appeler Sarah Brown.

Apprenant cette histoire, Raoul Ponchon, écrivain de l’époque compose ces deux vers : 

"Ô Sarah Brown ! Si on t’emprisonne, pauvre ange, 

Le dimanche j’irai t’apporter des oranges."

Oui, je confirme aux amateurs de poésie que les vers de Ponchon sont loin d’être  bons…

Au procès, le juge n’y verra pas grand mal et condamna les jeunes filles à une amende symbolique.

Voilà donc d'où vient littérairement cette expression. Notez toutefois que la thèse du scorbut et des carences n’est pas écartée pour autant. Peut-être que le poème de Raoul Ponchon fait référence à une vraie pratique et qu’il s’en est inspiré. On donnait des oranges aux bagnards en partance pour Cayenne, notamment.

Comment réussir sa panure ? ✨

Dans ce mercredi technique, nous allons perfectionner notre panure.

La panure, au sens strict, est de la mie de pain séchée et broyée. Vous pouvez facilement en faire à la maison avec les restes de pain devenu trop secs.

La technique culinaire “paner” consiste à appliquer de la chapelure autour d’un aliment avant de le cuire.

Les aliments panés sont très populaires et appréciés. Pensez aux Escalope milanaise, aux schnitzel. Ou encore aux Croquettes en tout genre, fromages, crevettes grises, pomme de terre et j’en passe.

Mais en cuisine française, on ne se suffit pas de la chapelure pour paner. On sèche d’abord le produit dans la farine, on le plonge ensuite dans les œufs battus puis dans la chapelure avant de cuire. Cette technique s’appelle “paner à l’anglaise” et est paradoxalement un grand pilier de la cuisine française.

Pour la réussir, c’est très simple, disposez votre trois ingrédients dans 3 récipients propres et gardez à l’esprit de travailler avec une main qui trempera le produit dans la farine et la chapelure et l’autre main qui trempera dans les œufs. Cette technique de la main sèche et de la main humide vous préservera en grande partie de vous paner les doigts et de transformer votre plan de travail en croquette géante.

Pensez également à  épicer l’un de vos ingrédients, que ce soit la farine, les œufs ou la chapelure. Vous pouvez également ajouter des épices une peu plus folles que le sel et le poivre à la chapelure afin de la parfumer et de lui donner une couleur, comme avec un peu de paprika par exemple.

Quand vous enfarinez le produit, veillez bien à ce que la farine recouvre tout le produit et tapotez ensuite pour évacuer les excès qui peuvent s’agglomérer. Même chose pour les œufs et la chapelure. Si vous remarquez encore des trous après avoir passé la chapelure, vous pouvez recommencer l’opération et paner une seconde fois.

Alors je dis chapelure pour le côté cuisine traditionnelle, mais considérez sérieusement l’utilisation du panko en lieu et place. Le panko est une chapelure japonaise, plus aérée et croustillante.

Vous pouvez aussi expérimenter des alternatives à la chapelure avec des corn flakes écrasés ou même des chips. Ça fonctionne encore mieux que ce que vous pouvez penser.

Je vous laisse digérer tout ça et à la semaine prochaine pour un nouveau mercredi technique.

Comment équilibrer les goûts ? ⚖️

Apprendre à goûter, voilà une chose curieuse. Nous mangeons depuis la naissance et pourtant, nous ne développons pas toujours ce sens.

Nous goûtons un plat, ne le trouvons pas à notre goût mais sommes incapables de dire ce qu’il manque. Aujourd’hui, je vais vous apprendre les bases due la dégustation et comment équilibrer les saveurs.

On se rappelle des saveurs primaires, nous en avons parlé la semaine passée. Le salé, le sucré, l’amer, l’acide, le piquant et l’umami.

Il y a bien sûr plus de saveurs, mais nous allons parler que des bases primaires aujourd'hui afin de pouvoir marcher avant d’essayer de courir.

Imaginer une balance à trébuchet, vous voyez, ces anciennes balances composées de deux plateaux qui sont en équilibre lorsque le poids contenu dans les deux plateaux est identique.

L’équilibre du goût fonctionne un peu comme ces balances. Le but est d’avoir les deux plateaux en équilibre mais sans trop les charger, pour ne pas casser la balance. Et dans les plateaux, nous mettrons les saveurs par paires correspondantes. L’acide et le sucré notamment.

Si vous mettez trop de sucre dans un des plateaux, il sera trop penché. Il faudra alors déposer un peu de saveur acide dans l’autre plateau pour ramener l’équilibre.

Exemple concret : La tarte au citron meringué dont l'acidité du citron est complimentée par le sucre de la meringue. On peut aussi mettre des carottes dans la bolognaise pour adoucir l’acidité de la tomate.

Voilà pour la théorie, sur le terrain, il y a plus de facteurs à gérer. Ce ne sont pas vraiment des paires de saveurs mais des sortes de trinômes.

Le piquant répond à l’amertume et au sucré. 

L’acide équilibre la piquant et le sucré et exhausse la salé. 

Le sucré équilibre le piquant, l’amer et l’acide.

L’amer, qu’on voit danser, équilibre sucré et salé.

Et enfin le salé et l’umami équilibre l’amertume et exhausse le sucré.

Gardez en tête que rien ne répond à l’excès. Un plat beaucoup trop amer ne sera pas moins raté si vous ajoutez du sucre. Même chose pour toutes les autres saveurs.

Et c’est avec cette base qu’on réfléchit à l’équilibre des gouts pour un plat. Je n’ai cité que la base, mais rien de mieux pour débuter.

Doigté, finesse et subtilité bien sûr, mais surtout de la pratique et de l’introspection.

Je vous laisse digérer tout ça et à bientôt.

Quelle est la véritable histoire de la pizza ? Partie 1 🍕

Nous allons aujourd’hui nous pencher sur la véritable histoire de la pizza. Historique, factuelle et sourcée comme on les aime.

La pizza plonge ses racines dans l’antiquité. Vers 2 000 ans avant J.C., les Assyriens recouvraient une pâte cuite de viande. La lahmacun dont nous avons déjà parlé dans un précédent épisode.

Les variations sont déjà nombreuses car la proto-pizza s’adapte à ses terroirs. On ne parle pas encore de tomates car elle n’a pas encore été importée du nouveau monde.

Le terme pizza date d’un peu avant l’an mille. Peut être vient il de l’allemand “Bizoo” qui veut dire "morceau de pain” ou de l’italien Picea, qui veut dire gâteau. 

On a du mal à trancher mais on penche de plus en plus aujourd’hui pour la théorie de l’origine grecque. En effet,  le terme viendrait directement du mot grec "pita" qui signifie galette.

Il faut imaginer des sortes de foccacias primitives garnies d’ingrédients locaux. Des oignons, de la viande locale ou du poisson, du fromage et plus ou moins tout ce qu’on trouve à l’époque dans les champs et les sous-bois. On en trouvait aussi des sucrées, parfumées à l’eau de rose, aux noix et à la cannelle.

Difficile d’oublier de citer la Pinsa Romaine dont le nom ressemble beaucou bien que Pinsa et pizza en apparence jumelles, ne partagent en fait pas beaucoup d'ancêtres communs si ce n’est la foccacia.

La pinsa évoluera dans la latium, donc le grand Rome, pour devenir ce qu’on connaît aujourd’hui comme les teglia et les pizza blanches.

Pour la pizza, c’est principalement à Naples que le concept va évoluer.

À Naples, au XVIe siècle, la pizza était connue comme un plat pour les pauvres, en particulier comme nourriture de rue, et ne trouvera ses lettres de noblesse que beaucoup plus tard.

Il faudra attendre l’arrivée de la tomate pour secouer les choses.

Au 16ème siècle, Naples faisait partie du royaume d’Espagne qui aurait offert aux napolitains des graines de tomate en guise de cadeau en 1770 au nom de la vice-royauté du Pérou.

La pizza a désormais la forme qu’on lui connaît plus ou moins mais son histoire ne s'arrête pas là pour autant, au contraire. C’est à ce  moment-là que tout va s'accélérer et que commencera la partie deux de la véritable histoire de la pizza que je vous raconterai le mois prochain.

A très vite pour les derniers épisodes de la saga de la pizza.

Qu'est ce qu'une bière triple ? ✌️☝️

Les puristes diront deux et demi...

A quoi se rapporte ce triple dans les bières triple, c’est ce que nous allons découvrir aujourd’hui.

Historiquement, l’appellation triple signifiait que la bière contenait trois fois plus de malt par rapport à une bière simple malt.

Donc, le malt, c’est une céréale germée, je vous invite à approfondir ces notions dans l’épisode “qu’est ce qu’une pils” dans l’historique de ce podcast.

Plus de malt implique plus de sucre, et donc plus d’alcool. Les bières triples étaient plus fortes.

Par la suite, le mot triple a fait référence au nombre de fermentations.

Et là, le monde des brasseurs se déchire. Il y a d’un côté des bières triples dont les trois fermentations se font faites à la brasserie  et de l’autre des bières qui se disent triple car elles ont subi deux fermentations à la brasserie et la dernière en bouteille.

Les premiers crient qu’une fermentation de garde, donc en bouteille, n’est pas aussi accomplie qu’une fermentation classique et que ce triple compte plus pour un deux et demi. Les autres répondront qu’il n’y a pas de réglementations à ce sujet et que le triple est un bon argument marketing.

Certaines bières affichent triple ou tripel car la Belgique ayant énormément façonné le monde de la Bière, surtout en matière de triples, justement.  Il est logique d’y trouver les appellations en français ou en Néérlandais, deux de leurs trois langues officielles. Tripel, veut dire triple en flamand mais je pense que vous l’aviez deviné.

Trois fermentations en cuve contre trois fermentations dont une en bouteille, l’information est biaisée certes, mais pas de quoi s’y perdre, non ? Non ?

Si.

 Hors donc, certaines bières affichent l'appellation triple alors que ce triple fallacieux ne fait référence ni aux nombre de fermentations ni à la quantité de malt utilisé.

C’est parfois la quantité de houblon avec les tripel hops ou le nombre de céréales différentes qui compose son malt. Maintenant, elles sont minoritaires.

Donc une bière est triple soit car elle contient 3 fois plus de malt par litre d’eau et/ou car elle a été fermentée trois fois. Ou deux et demi pour les tricheurs.

La question qui nous brûle les lèvres, existe t-il des bières doubles basées sur le principe que nous venons d’apprendre ?

Et bien oui. Vous avez des bières simples, doubles, triples, et même quadruple. Dans ce cas, il s’agit de la quantité de houblon et non de fermentations.

Je vous laisse digérer ça et à demain.

Quels sont les plats les plus chers ? 🫰

En matière de surenchère, les superlatifs ont la vie belle. 

Entendez par là, qu’il était naturel qu’on en vienne un jour à parler des plats les plus chers que vous pouvez commander quelque part dans le monde. 

C’est parfois justifié par l’utilisation de produits nobles ou rares. Mais je dois avouer que certains prix n’ont aucune justification gustative autre que de donner au restaurateur la possibilité de dire, hey, regardez moi, je vends un truc super cher !

C’est sans doute honteux, mais aussi cher une chose soit elle, si il y a une personne prête à l’acheter, c’est sans doute que le prix était bien ciblé.

Car de l’autre côté du comptoir, il y a une personne qui se photographie sur les réseaux en disant : “hey, regardez moi, j’ai acheté le truc le plus cher”.

Donnez-leur du pain et ils picorent.

Bref, on survole aujourd’hui les plats les plus chers que vous pouvez commander dans le monde.

On commence avec une pizza.

La pizza la plus chère du monde coûte 700 euros et vous la trouverez chez Nino Bellissima à New York. Il s’agit d’une pizza blanche à base de caviar, de homard et de wasabi.

Jusque là, tout va bien, mais avec le jeu de la sur enchère, il n’a pas fallu longtemps pour que cette pizza à 700 euros soit détrônée par une pizza aux ingrédients assez similaires, finalement. La Pizza Louis XIII, servie à Salerne en Italie au doux prix de 8750 euros. Voila voila.

On peut penser aussi au fameux Steak en Or, servi à Dubaï dans le restaurant de Salt Bae, vous voyez le restaurateur qui s’est fait connaître car il saupoudrait du sel avec le bras recroquevillé en bec de canard afin de faire tomber le sel sur son coude. Le steak en Or coute 1200 euros dont 1000 euros uniquement pour la feuille d’or.

Si vous aimez l’or et les Kebab, pour 835 euro, on vous sert un Kebab de luxe. La viande est de l’agneau de lait

Ici, dans le cas de ce Kebab, le chef a juste accompli ce plat pour le geste, la performance artistique. Encore une fois pour le plaisir de dire, j’ai fais le plus. Il avouera lui-même avoir galéré pour trouver des aliments si chers.

On termine avec mon préféré, tant par le titre que le concept : Le Fleurburger 5000.

Ce burger servi à Las Vegas serait le plus cher du monde et coute 5 000 $ US d’ou son nom. Sans surprise, c’est un burger de waguy avec foie gras et truffes. Le burger est servi avec une bouteille de Petrus.

Vous remarquerez que ces aliments chers au demeurant sont quasiment toujours des versions hors de prix de plats bon marchés. Un peu comme s' ils étaient les nouveaux riches de la Cuisine, les Tuches de la gastronomie.

Ce n’est pas parce que vous vous posez des dents en or que vous chanterez mieux. Je vous laisse méditer là dessus.

Quelle est la différence entre les meringues italiennes et française ? 🤷

Aujourd’hui, nous découvrons un mercredi technique tout meringué.

On va parler meringue en général, et plus précisément de la différence entre l’italienne ou la française qui est un terme qu’on entend souvent mais qui n’est pas toujours acquis.

La meringue est une préparation à base de blanc d’oeufs fouèttés avec du sucre. Vous fouettez pendant un temps plus ou moins long et vous obtenez des blancs en neige, vous fouettez encore et vous avez une meringue.

La chimie derrière tout ça est que le blanc d’oeuf contient des protéines tensio-actives qui vont permettre de lier l’eau et l’air entre eux. On pourrait, en le disant vite, parler d’une émulsion aérienne.

Imaginez des petites molécules dont un côté est attiré par l’eau, donc hydrophile et l’autre côté qui la repousse, hydrophobe. Ce côté a aussi tendance à être attiré par le gras.

C’est l’action de fouetter qui va emprisonner l’air dans l’eau et former une mousse, les blancs en neige. En fait, les petites molécules dont je vous parlais vont retenir l’eau du côté hydrophile, logique et le côté hydrophobe va retenir l’air. Plus on fouette, plus les bulles d’air sont divisées, deviennent plus petites donnant une mousse plus ferme, j’ai nommé, la meringue.

Avant qu’on aborde les différences géographiques de la meringue, si il reste un peu de jaune dans le blanc quand vous voulez monter votre meringue, ça va capoter. Car en effet, le jaune d’oeuf contient du gras et le côté hydrophobe des molécules préférera retenir le gras plutot que l’air et votre meringue, ou vos blancs en neige monteront très mal, voire pas du tout.

Italienne, Française, voire suisse, autant de dénominations ridicules que pittoresques. Ce qui les différencie et le sucre utilisé.

Blanc d’oeufs et sucre en poudre donnent une meringue française. Sans doute la plus facile à travailler. On fouette jusqu’à obtention d’une pommade compacte qui tient presque toute seule. Ensuite, on forme et hop au four à 80-90 degrés celsius. Typiquement utilisé pour les pavlova, les vacherins ou les petites meringues en forme de goutte d’eau à manger directement.

La meringue suisse utilise du sucre glace, du sucre impalpable et est fouettée au bain marie avant de cuire au four. Cette meringue est plus résistante et est typiquement utilisée pour les décorations de bûche de noël.

Et enfin, la meringue italienne, la plus raffinée mais la plus difficile est faites à partir d’un fouettage de blanc d’oeuf et d’un sirop de sucre à 120 degrés celsius. La température du sirop est suffisante et elle ne doit pas cuire par la suite.

On la retrouve sur la tarte au citron meringuée, l’omelette norvégienne mais aussi les macarons ou encore la crème chiboust, on se rappelle.

Ben voila, je pense que vous savez tout, à très vite pour un nouveau mercredi technique.

Y a t’il vraiment une répartition des saveurs sur la langue ? 😛

On a tous en tête ce diagramme avec les parties de la langue qui sont plus sensibles à certains goûts que d’autres, la zone sucrée, la zone amer, etc…

Stoppez toutes croyances à ce sujet car c’est un mythe, il n’y a pas de répartitions des saveurs sur la langue et pour ça, nous allons voir ensemble d'où vient le goût.

Le schéma erroné de la cartographie gustative vient d’un erreur de traduction datant de la moitié du 20ème des travaux d’un physiologiste du début de ce même siècle. Ce mythe a été corrigé depuis plusieurs fois et à plusieurs reprises. Ça fait au moins 50 ans que la vérité a été rétablie et pourtant ce qui est fou est que ce mythe est encore très, trop tenace et on le retrouve encore partout, c’est déprimant. 

Si votre existence dépend entièrement d’une géographie anatomique des saveurs, ben allez dans le cerveau. Là, par contre, c’est vraiment ce qui se passe.

Alors, si ce modèle est du pipeau, comment goûte-on dans la vraie vie véritable de la vérité factuelle ?

Tout d’abord, gardez en tête que le mécanisme du goût est plutôt complexe et est une somme de facteurs et qu’il n’est pas encore compris à 100%. 

Il y a par exemple l’odeur, l’être humain est capable d’en identifier 20 000 en moyenne. Ensuite, nous avons les papilles gustatives, que je vais développer plus tard dans cet épisode. Vous avez la rétro olfaction, dont l’odeur est captée depuis l'intérieur de la bouche par le nez. Souvenez vous à quel point vous ne goûtez rien quand vous avez le nez bouché.

 Et facteur moins intuitif, avant toute chose, vous avez la vue qui nous dicte, voire nous impose beaucoup de stimulis. 

Les papilles gustatives sont au nombre de 10 000 réparties en grandes parties sur la langue mais il y en a jusque dans l'œsophage. Les papilles sont anatomiquement plus ou moins toutes les mêmes, la différence étant le capteur à sa surface, le bourgeon gustatif et on en trouve 5 différents. Un capteur salé, un capteur acide, un capteur sucré, un capteur amer et un capteur umami, pour capter le glutamate par exemple. La papille n’est qu’un capteur, le vrai travail d’analyse se fera dans le cerveau.

Notez que les animaux n’ont pas toujours les mêmes capteurs. Par exemple, les chats n’ont pas de capteur sucré et les souris ont un capteur supplémentaire pour le calcium.

Mais est ce qu’on pourrait vraiment résumer toutes les saveurs suivant 5 éléments ? Bien évidemment que non. Nous pouvons ajouter le gras, le fumé, le fermenté, le piquant, l’anisé, l’astringent, la métallique ou même l’amidon. 

En fait, les bourgeons gustatifs agissent un peu comme les bâtonnets de nos yeux. Seulement trois bâtonnets différents donnent une infinité de couleurs, ici 5 récepteurs donnent une infinité de saveur, comme les couleurs primaires de la palette d’un peintre. D’ailleurs, on les appelle les saveurs primaires.

Donc, le goût n’existe que dans notre tête. Exactement comme les couleurs. Je vous laisse méditer la dessus et on a pas fini d’en parler.

Pourquoi les pommes accélèrent le mûrissement des autres fruits ? 🍎💨

Le monde des fruits est divisé en deux grandes catégories, ceux qui ont le pistolet chargé et ceux qui creusent. Ah non, pardon, mauvais script. Le monde des fruits se divise en deux grandes catégories.

La première catégorie, la plus intuitive, est celle des fruits qui cessent de mûrir une fois cueillis. Vous voyez une belle cerise, vous la cueillez, elle arrête de mûrir, logique. Pensez à l’ananas, cerise, myrtille, orange, ou encore le raisin.

La deuxième catégorie est celle des fruits qui continuent de mûrir malgré la cueillette. Pensez à la banane, qu’on cueille verte comme un sapin et qui termine de mûrir dans la caisse, puis dans le bateau, puis dans le magasin puis chez vous. Abricots, avocats, figues, goyaves, kiwis, mangues, melons, nectarines, pêches, poires, pommes et tomates pour ne citer qu’eux.

On appelle ça des fruits climactériques et sans rentrer dans les détails trop techniques, ils produisent un gaz  incolore, inodore et très volatil, de l’éthylène et chose amusante, c’est ce même gaz qui accélère le mûrissement des fruits climactériques.

Donc, un bel exemple d’ouroboros, le serpent qui se mange la queue. Le fruit émet lui-même un gaz qui est responsable de son propre mûrissement. 

Et suivant la façon dont vous allez aborder le problème, ce sera soit un cercle vicieux si vous faites l’erreur de concentrer tous vos fruits climactériques ensemble, typiquement dans le frigo ou dans un panier à fruit.

Ou ce sera un cercle vertueux, car, fort de votre connaissance nouvelle, vous allez pouvoir ralentir le processus en écartant les fruits afin qu’ils ne se partagent trop leur éthylène ou au contraire, les concentrer ensemble afin d’avoir vos avocats tout bien tout prêt pour samedi en vue de la soirée cluedo guacamole qui s’annonce épique.

Alors, je dis fruits, mais il existe aussi des légumes climactériques comme le brocoli ou le concombre qui entrent donc en jeu dans l’équation.

Dernière chose avant qu’on se quitte, un fruit, comme l’abricots, avocats, kiwis, mangues, melons, poires, pommes ou tomates autant climactérique soit il, sera toujours meilleur si il a murit naturellement sur sa branche que entre guillemet artificiellement grâce à son éthylène.

A l’inverse, un fruit non climactérique, ananas, cerise, myrtille, orange, ou encore le raisin ne deviendra pas meilleur après une semaine. Ca veut pas dire qu’il sera mauvais, mais il ne sera pas meilleur.