Choses à Savoir GASTRONOMIE

Qu’est ce que le cholestérol ? 🪠

Surtout qu’il y a du bon et du mauvais, on mélange un peu tout. On répond à tout ça aujourd'hui.

El famoso cholestérol. Cette ennemi invisible qui a fait le bonheur et l’argument marketing de certaines marques de margarines.

Alors, a priori, le cholestérol n’est ni bon ni mauvais. Il s’agit d’une substance produite par le foie qui sert principalement à la construction des membranes de vos cellules mais pas que.

On le retrouve aussi comme constituant de certaines hormones  comme la testostérone ou du cortisol.

Il favorise la formation de synapses dans votre cerveau. Les synapses c’est la zone contact entre deux neurones. Donc, en le disant vite, de plus belles synapses donne un cerveau et un système nerveux plus performant.

C’est un ingrédient de la bile, le liquide qui permet de mélanger les lipides à l’eau pour digérer les graisses alimentaires

Le cholesterol aide aussi à assimiler la vitamine D.

Donc on peut remarquer un abus de langage, avoir du cholestérol est normal, le problème est le surplus de cholestérol. Surplus qui engendre des problèmes cardio vasculaires, de l'hypertension, du diabète, entre autres choses.

Alors, pour le bon et la mauvais cholesterol.

Le bon cholestérol ou HDL est lié à des protéines de haute densité (HDL). Elles captent le cholestérol en excès dans les artères et l’acheminent jusqu’au foie où il sera éliminé.

Le mauvais cholestérol ou LDL est lié à des protéines de faible densité. Low density. Elles transportent le cholestérol du foie vers les tissus. En excès, le mauvais cholestérol peut s’infiltrer et s’accumuler dans la paroi des artères provoquant des dépôts graisseux qui, progressivement, peuvent gêner la circulation sanguine. Voilà pourquoi ça craint.

Pour le réguler, on parle forcément de rééquilibrage de l’alimentation mais ce n’est pas toujours la cause. En effet, le surpoids, une glycémie élevée, le tabac, le stress ou encore un manque d'activité physique peuvent aussi en être la cause.

Et malheureusement, la cause génétique existe aussi, autrement dit, vous avez du mauvais cholestérol car votre corps le gère mal, c’est inscrit dans vos gènes, c’est triste mais c’est la nature. Bien sûr, vous pouvez néanmoins limiter la casse, avec une vie saine.

Qu’est ce qu’un acide gras insaturé ? 🐟

Les graisses insaturées sont issues, à quelques exceptions près, du monde végétal. On se rappelle, la fameuse huile d’olive du régime crétois ou méditerranéen.

Au niveau des exceptions, on a appris hier que les poissons contenaient des graisses insaturées et que la noix de coco, pourtant végétale, produisait de la graisse saturée. L’huile de palme est également saturée.

Dans les insaturées, on retrouve l’huile d’olive, l’huile de colza, l’huile de lin, l’huile de tournesol pour ne citer que celles- ci.

Polyinsaturés et mono insaturée veut tout simplement dire que les molécules de graisses monoinsaturées ne comportent qu’une seule liaison insaturée dans la molécule tandis que les molécules de graisses polyinsaturées en ont plusieurs. 

Dans les faits, on parle d’oméga 9 pour le mono insaturé et oméga 3 et 6 pour le polyinsaturé.

Vous vous imaginiez pas autant ouvrir la boîte de Pandore avec cette question si innocente.

Les oméga 3, 6 et 9 sont des façon plus sympathique de nommer les acides gras insaturés, mais c’est chou vert et vert chou. Ils ont des propriété différentes mais on quitte un peu le sujet de l’épisode d'aujourd'hui.

Alors, pour répondre à la question, en quoi les insaturées sont meilleures que les autres. C’est principalement une question de cholestérol. En le disant vite, les acides gras insaturés diminuent le mauvais cholestérol, ou tout du moins ne l'augmentent pas et par extension, diminuent les risques des complications cardiovasculaires qui y sont associées. Mais, les acides gras saturés, en quantité raisonnée, ont aussi des apports bénéfiques pour le corps, notamment certaines vitamines. Je vous laisse d’abord digérer tout ça et on se retrouve demain.

Qu’est ce qu’un acide gras saturé ? 🧈

Nous avons parlé du rôle de la matière grasse dans l’alimentation et la cuisine et je me suis rendu compte qu'on n'avait jamais parlé des graisses saturées et insaturées.

Un classique des notions de diététiques qu’on nous a inculqué à l’école, on se rappelle de la pyramide alimentaire et tout ça. Néanmoins un petit rafraichissement fait toujours du bien.

Tout d’abord, les graisses insaturées se divisent en deux catégories, les monoinsaturés et polyinsaturés. 

Mais commençons par les graisses saturées. Les graisses saturées, vous en connaissez sûrement et vous avez sans doute encore en tête que ce sont les mauvaises graisses. On a en tête le beurre et on pourrait penser que ce sont les graisses d’origine animale. On pense aussi au cholestérol. Et vous n’avez pas tort bien que des découvertes récentes ont mis un peu d’eau dans le vin.

A quelques exceptions près, les graisses saturées sont d’origine animale. Crème, viande, charcuterie, beurre, pâtisseries, graisse de canard et j’en passe. Toutes ces choses augmentent en effet le choléstérol LDL, le fameux mauvais cholestérol.

Ce sont des graisses savoureuses et voilà pourquoi elles existent encore dans notre alimentation.

En général, quand c’est bon, c’est que c’est pas bon et inversément.

Mais attention que les graisses saturées ont des apports bénéfiques. On parlera plus d’un rééquilibrage qu’une suppression. A l’exception, entre autres, de l’huile de palme, que vous pouvez supprimer sans hésiter. 

Mais j’ai dit : à quelques exceptions près, elles sont d’origine animale. La graisse de coco ou l’huile de coprah par exemple sont saturées. La graisse des poissons, elle, est par contre insaturée.

Mais c’est quoi, exactement, une graisse saturée ? Et bien là, il faut sortir le microscope et se rappeler un peu sa chimie.

Un acide gras « saturé » est un acide gras dont chaque atome de carbone porte le maximum d'hydrogènes possible. On ne peut lui ajouter d’atome d’hydrogène : il est dit saturé.

Je vous laisse digérer tout ça et demain, en toute logique, on attaque les acides gras insaturée.

Est ce que le téflon est toxique ? 🍳

Est il toxique, est il dangereux. Forcément, quand on s’engage sur ce genre de question, on s’attend à une réponse tranchée et je vous la donne, oui, il est toxique. Mais vous allez voir que ce n'est pas si simple que ça.

En fait, le téflon est surtout toxique quand il est trop chaud. Mais je parle pas de trop chaud, houlala, mon thé est trop chaud, je souffle dessus, non. Le téflon dégage des substances toxiques à partir de 230° celsius 446 fahrenheit. Et plus c’est chaud, plus c’est toxique.

Néanmoins, 230 degrés celsius n’est pas pour autant une température impossible à atteindre dans une cuisine domestique.

Ah oui, et quand je parle de toxicité, on parle de cancers, perturbations du système endocrinien (, hein, la fameuse thyroïde), augmentation du taux de cholestérol, on en reparle jeudi, baisse de la fertilité ou encore retard de développement du fœtus. En plus de ça, cette substance est ultra polluante.

Voilà pourquoi l’union européenne  réfléchit depuis 2020 à supprimer le téflon de son territoire. En théorie, en 2025-2026, ce sera terminé pour lui.

Mais, il y a téflon et téflon. En fait, le PFOA, un composé du téflon est déjà interdit depuis 2020 en Europe. Vous avez sans doute vu passer des publicités vantant des casseroles sans PFOA, ben maintenant vous savez pourquoi.

Alors, le problème est que suivant les sources, les intérêts ou les opinions politiques des communicants, vous allez trouver tout et son contraire sur le sujet. Certains clament que tout va bien que le PFOA est parti, d’autres affirment le contraire.

Tapioca, boulgour, quinoa, Qui sont ils, d'où viennent ils ?

Je me suis rappelé avoir appris à une connaissance, il y a bien longtemps, que le riz était d’origine végétale et que les pâtes alimentaires étaient produites par la main de l’homme. Ou de la femme, ou de quelques façon qu’iel désire être genré.e.

Je ne vous ferai pas l’insulte de vous expliquer l’origine du riz et des pâtes mais ces dernières années, nous avons vu pléthore de féculents alternatifs arriver dans nos rayons. Boulgour, quinoa, tapioca, blé,  et amarante. Est-ce végétal ou produit de la main de l’humain ?

Le quinoa est originaire d’amérique du Sud et il est d’origine végétale. Bien que ce n’est pas au sens strict une céréale d’un point de vue botanique. En cuisine, on le travaille comme tel. Il est intéressant sous pleins d’aspects, le plus remarquable étant sans doute qu’il ne contient pas de gluten.

Le Boulgour, que j’ai longtemps connu sous le nom de burghul, est du blé dur concassé. C’est donc un produit de la main humaine.

Le blé tendre, le froment, va servir à faire des farines fluides, des gateaux, ce genre de trucs et le blé dur va servir à faire de la semoule ou des farines de blé dur, hein, la fameuse semolina. Vous le sentez venir, l’épisode sur le sujet, non ? Et qui dit blé dur, dit gluten, bien sûr.

Le tapioca est une fécule issue du manioc. Et dans la vieille Europe, il ne sert qu’à faire des petits oeufs de grenouille dans les potages, mais dans le reste du monde, on fait des supers trucs avec, des gateaux, des flans et j’en passe. Réduit en farine, le fameux foufou, il est une excellente alternative sans gluten à la farine classique, je vais dire, même si j’aime pas ce mot là.

Le blé précuit, qu’on connaît mieux sous le nom de Ebly, qui en fait est une marque qui vend ce produit. C’est tout simplement du blé, ben précuit. Après une cuisson du grain entier qui déstructure la céréale, il est séché, décortiqué et recuit.

Et enfin l’amarante, la fameuse rgb( 158 , 43 , 64) qui est surtout une plante herbacée avant d’être une nuance de pourpre. On cuisine sa graine. Niveau origine et utilisation, c’est quasiment la même chose que le quinoa finalement.

J'espère que ce petit tour vous aura éclairé. Je vous laisse digérer tout ça et à très vite.

Comment sauter des aliments sans matière grasse et sans utiliser de teflon ? 🦘 (Courrier des lecteurs 7)

Une question que j’ai reçu via notre formulaire de contact sur chosesasavoir.com

Si vous voulez tout l’historique, je vous renvoie à tous les épisodes de cette semaine qui ont été écrits en série, l’épisode d'aujourd'hui étant le climax, la résolution, l’acte 3, la synthèse.

Nous l’avons appris tout au long de cette semaine, la matière grasse à un rôle important en gastronomie, que ce soit au niveau nutritif, culinaire ou technique.

Donc, fort de nos connaissances, on sait maintenant que nous pouvons déposer une pièce de viande dans une poêle très chaude, qu’elle va créer des liens chimiques qui la feront coller mais que un apport de chaleur supplémentaire va finir par briser ces liens, décollant ainsi la nourriture. 

Et vous l’avez sûrement déjà observé. Si vous essayez de retourner immédiatement votre filet de poulet après l’avoir posé dans la poêle, il va se déchirer et une partie reste collée au fond.

Hors, si vous attendez juste que la température augmente, la chaleur va casser ses liens d’adsoprtion et vous pourrez alors retourner votre filet de poulet sans problème. Il n'accrochera plus. quel que soit le matériau de la poêle. Néanmoins, la coloration ne sera pas brillante et homogène, comme on l’a appris ce mercredi.

Il existe aussi des fabricants de casseroles en Inox dont l’argument marketing est justement de cuire sans matière grasse. Je pense notamment à la marque CRISTEL, ce n’est pas sponsorisé. Mais des fabricants proposent des poële anti adhésives sans teflon.

Toutefois, le téflon n’est pas votre ennemi si vous le traitez bien, mais ça mérite un épisode à part.

On peut utiliser des alternatives aux matières grasses pour sauter les aliments mais on a vu que ce n’était pas parfait.

On peut aussi réinventer sa cuisine, notamment en remplaçant la matière grasse par de l’eau en favorisant la cuisson vapeur, le pochage à l’eau, la papillote, ce genre de choses.

N’oubliez pas aussi les techniques de cuisson qui sont intrinsèquement dépourvues de graisses comme la cuisson au grill ou tout simplement le barbecue. 

J'espère que cette semaine thématique vous aura plu et on se retrouve la semaine prochaine.

Posez moi toutes vos questions sur notre formulaire de contact chosesasavoir.com ou sur notre page Facebook et je me ferai un plaisir de vous répondre.

Quelles sont les alternatives de la matière grasse pour cuire ? 🧽 (Courrier des lecteurs 6)

Végétale, animale, saturée, insaturée, oméga 3, oméga 6, 7, violette, et la tête, alouette.

Quelles sont les alternatives à cette matière grasse ? Pour diverses raisons, on peut, c’est pas une bonne idée, mais on peut se demander par quoi les remplacer.

Alors, gardez bien en tête que les lipides sont nécessaires à notre fonctionnement corporel.

Ils ne servent pas qu’à la lubrification de nos articulations, ils seront surtout indispensables pour stocker l'énergie, maintenir la température corporelle, amortir les organes vitaux, réguler les hormones, transmettre l'influx nerveux et transporter les nutriments liposolubles.

Donc, forcément l’excès nuit en tout, mais un peu de graisse dans votre alimentation est nécessaire. Bien sûr, ça n’est pas obligé d’être du beurre, de l’huile de palme ou du saindoux, hein. Les fameux bon et mauvais gras. Les huiles végétales sont en général meilleures pour la santé mais il existe des exceptions. Comme la graisse de coco par exemple, qui sonne bonne pour la santé dit comme ça, mais qui est autant saturée que du beurre et pas si intéressante nutritivement.

En pâtisserie, j’ai vu passer des recettes qui utilisaient de la compote en lieu et place du beurre et c’était super bon. Compote de ce que vous voulez, hein, pomme, poire, scoubidou, ce que vous voulez.

Fromage blancs et yaourts donnent aussi de très satisfaisants résultats.

 Il existe aussi des purées d’oléagineux mais elles ne sont pas nécessairement meilleures pour la santé. C’est un peu du cas par cas.

En fait, les alternatives existent et n'existent pas vraiment. Au mieux, essayez le plus possible de consommer de “entre guillemet” bonnes huiles. Il n’existe pas d’huile parfaite, mais faut avouer que l’huile d’olive ou de tournesol sortent souvent gagnantes mais le sujet mérite un épisode complet, kwink kwink, “teaser teaser”. Avonnez bous.

Si vous devez supprimer à 100% la matière grasse, le mieux est de réinventer votre style de cuisine. Mais je vous laisse digérer tout ça, le reste ce sera pour demain.

Quel est le rôle caché de la matière grasse pendant la cuisson ? 🧈 (Courrier des lecteurs 5)

On s’imagine que la matière grasse permet à la nourriture de ne pas coller pendant la cuisson, c’est vrai, mais il y a deux autres choses que permet la matière grasse.

Tout d’abord, nous en avons besoin nutritivement. La graisse, les lipides font partie de nos besoins alimentaires quotidiens. Un peu comme si vous priviez votre moteur d’huile, il va casser. Sauf que dans notre exemple, les lipides, c’est carrément l’essence. Les lipides jouent un rôle important dans le bon fonctionnement de notre corps et je vous en parle plus précisément dans l’épisode de demain.

La matière grasse, comme le sel ou encore le glutamate sert aussi d’exhausteur de goût. On entend souvent, le gras c’est la vie, le gras, c’est le goût… Et bien derrière cette référence surannée se cache une part de vérité.

Les graisses contiennent en effet des composés dissous qui amplifient les arômes et saveurs. Le gras contribue à la satiété, ou à la sensation de satiété. Les graisses prennent plus de temps à digérer que les glucides ou les protéines parce que les graisses se déplacent plus lentement dans le tube digestif, favorisant ainsi une sensation générale de satiété. 

D’un point de vue culinaire, la matière grasse agit comme conducteur thermique et voila sans doute le point le plus instructif de cet épisode.

La graisse, qu’elle soit animale ou végétale, hein, je pense que vous l’aviez compris depuis le début.

La graisse sert d’interface de conduction de la chaleur. C’est à dire qu’elle permet une coloration plus uniforme, une meilleure distribution de la chaleur. Vous augmentez la surface de contact entre la source de chaleur et les aliments permettant une cuisson plus homogène. Et ça marche aussi dans un four, voilà pourquoi on badigeonne les aliments d’huile avant d’enfourner. Pour ne pas qu’ils collent, certes mais aussi pour profiter de cette uniformisation calorifique adipeuse.

Mais je vous laisse digérer tout ça et on continue demain.

Pourquoi les aliments accrochent dans la poêle ? 🍳

Il y a des questions comme ça, qui peuvent paraître bête mais qui, après une courte réflexion se révèlent être de vrais mystères. 

Pourquoi le pastis se trouble avec l’eau ? D'où vient le vent ? Où sont les moustiques en hiver ?

Ou encore la question d’aujourd’hui : pourquoi les aliments accrochent dans la poêle ? Au demeurant, ça paie pas de mine. Mais savez vous exactement, précisément pourquoi ?

Et ben dans 3 min max, vous le saurez.

Enfin vous le saurez, disons que vous saurez autant qu’on puisse en savoir car l’adsorption, avec un D, le phénomène réserve encore quelques zones d’ombres aux scientifiques qui étudient la question.

Le fait que votre nourriture colle à la poële est une réaction chimique. Comme souvent, pour ne pas dire comme toujours. Il s’agit de l’adsorption, avec un d. Dans les grandes lignes, il s’agit d’une adhésion de deux corps au niveau de leurs surfaces respectives.

Le meilleur exemple est le filtrage au charbon actif. Le charbon actif est très poreux en surface et les molécules indésirables contenues dans le liquide dans lequel le charbon actif est trempé vont se loger dans ses pores en surface et y rester. Filtrant donc le liquide sans avoir eu à le faire passer dans un filtre. Filtre dans le sens petit grillage, filtre en papier, étamine ou que sais je.

Dans le cas des aliments, le fait qu’ils collent à la poêle est causé par la formation de liaisons chimiques entre la nourriture et le matériau de la casserole - presque toujours un métal. 

Les aliments riches en protéines sont particulièrement susceptibles de coller car les protéines peuvent former des liens complexes avec les atomes de métal, comme le fer, dans la casserole.

Il existe plusieurs façons de casser ses liens, notamment la chaleur.

Mais je vous laisse d’abord digérer tout ça et on continue demain.

Comment réchauffer les aliments sans graisse et sans micro-onde ? (courrier des auditeurs n°3) 📧

Une auditrice, Iza, m’a envoyé cette question via notre formulaire de contact sur chosesasavoir.com

Bonjour,

J'ai été intéressée par votre émission sur le micro onde.

Mais alors comment réchauffer les différents aliments sans ajouter de graisse ?

Autre piste d'émission : les poêles en teflon semblent poser un problème. Comment cuire les aliments (type crepe, omelettes, oeufs au plat) sans mettre des tonnes de gras et sans que ça accroche).

Merci pour vos podcasts, très instructifs

Cordialement

Tout d’abord, merci Iza de me contacter, il ne faut jamais hésiter à le faire car vos questions sont toujours super intéressantes.

Surtout qu’ici il semble n’y avoir que deux questions mais ces questions impliquent d’autres questions, d’autres notions que nous allons aborder toute cette semaine. Donc la matière grasse et la cuisson n’aura plus de secrets pour vous d’ici vendredi.

Donc, petit teaser, cette semaine, je vous explique pourquoi les aliments accrochent dans la poêle, pourquoi utilise t’on de la matière grasse, par quoi la remplacer, etc, etc.

Donc aujourd’hui : comment réchauffer les aliments sans utiliser de matière grasse et sans utiliser de micro-onde ?

Réchauffer un aliment peut en effet être acrobatique si on désire conserver ses qualités organoleptiques. Et je comprends que ça peut être compliqué pour certains aliments. Si en plus, vous surveillez votre absorption en matière grasse, il y a de quoi se sentir démuni.

Je n’ai moi même jamais possédé de micro-onde avant très longtemps, donc voici quelques trucs et astuces pour réchauffer les aliments sans utiliser de matière grasse et sans utiliser de micro-onde ?

La première chose que vous pourrez utiliser est tout simplement votre four traditionnel. A priori, tous les plats confectionnés dans un four peuvent se réchauffer dans le même four. Pizza, gratin voire même rôti.

En général, vous aurez de meilleurs résultats en chauffant très chaud et très vite plutôt que doucement et longtemps. En général, hein.

Deuxième truc, c’est le bain marie. Donc vous placez votre casserole à réchauffer dans une plus grande casserole contenant un peu d’eau et vous pourrez réchauffer le plat. Cassolette, ragout, daube se prêteront bien à cet exercice. Par contre, ça va prendre du temps, gardez bien en tête que cette technique prend du temps.

Si vous voulez aller plus vite, vous pouvez chauffer votre casserole directement sur la flamme. Dans ce cas, il faut remuer en permanence et accepter le fait que vous n’allez pas lâcher votre casserole durant toute l’opération et qu’il y a un grand risque de brûlure du contenu.

Par contre, pour des soupe ou des bouillons, vu que c’est liquide, vous ne devrez pas autant la surveiller.

Le texte est limité à 4000 caractères, désolé pour ceux qui me lisent en écoutant.

(D'ailleurs, avez vous remarqué les bonus cachés dans le texte ou l'audio de certains épisodes ? )

Si vous aussi, comme IZA, vous avez des questions gastronomiques, techniques, gustatives qui vous turlupinent, envoyez moi simplement un message via notre formulaire de contact sur chosesàsavoir.com

ou tout simplement via facebook sur notre page choses à savoir.

A très vite.

Pourquoi le poivre fait éternuer ?

Quand on essaie de répondre à cette question, on se rend vite compte que le monde se divise en deux catégories.

Ceux qui soutiennent que c’est plus le conditionnement en poudre qui fait éternuer, d'autres prétendent que c’est une idée reçue et que c’est bien le poivre, lui-même, qui fait atchoumer.

A mon tour de trancher le débat avec une idée des plus folle : c’est un peu les deux.

Pour se persuader de la théorie comme quoi c’est la poudre qui fait éternuer, il suffit simplement de se munir de n’importe quelle autre poudre, légale, bien sûr et de l’agiter devant son nez.

Ça peut être de la muscade moulue, de la cannelle moulue, du sucre glace,  de la semoule de blé dur, du sable fin, de la poussière, du tabac à priser,  ce que vous voulez.

Inspirez à fond. Vous allez éternuer.

En fait, les poils du nez vont capter la présence de corps étrangers indésirables, la poudre. 

Votre corps va donc, en réaction, faire échapper avec fracas l’air de vos poumons pour souffler hors des narines ces particules étrangères.

On parle de 16 à 50 km/h de vent mais j’ai déjà vu passer des sources allant jusque 200km/h. Prudence, donc avec ces chiffres.

Seulement, cette réponse n’est pas complète. Moi par exemple, si je respire de la poussière, je vais éternuer pour le côté physique mais surtout pour le côté allergique.

Et c’est là que les composants du poivre entrent en jeu en même temps que la deuxième théorie.

Ces deux composants sont la capsaïcine et la pipérine, deux molécules hautement irritantes. On a déjà parlé de la capsaïcine dans l’épisode sur les piments. 

Bref, Pipérine et capsaïcine vont irriter vos muqueuses nasales et le corps va s’en défendre en essayant de les chasser. Par l’éternuement mais aussi par les pleurs et la création de mucus dans votre nez. Voilà pourquoi il coule quand vous venez d’éternuer, c’est une sorte de baume, de pansement biologique.

Voilà pourquoi on utilise du poivre dans les vaporisateurs d’auto défense. Et voila pourquoi on a le nez qui coule quand on mange épicé, mais ça, on en reparlera.

Comment rater sa mayonnaise ? ☹️

Alors, on peut déja mettre de côté les histoires de femme rêglèes ou de phase de la lune, tout ça c’est de la grosse légende urbaine. Je vous connais, je sais que vous êtes plus malins que ça.

Aujourd’hui, plutôt que de vous dicter scolairement comment réussir une mayonnaise, on va passer en revue toutes les techniques pour la rater.

Si vous voulez un épisode dédié sur l’histoire de la mayonnaise, n’hésitez pas à m’envoyer un message.

Donc, mayonnaise, émulsion froide. C’est à dire qu’on parvient à mélanger l’huile et l’eau grâce à un troisième agent contenu dans le jaune d’oeuf et / ou dans la moutarde.

Donc, premier truc pour la râter, être persuadé et soutenir mordicus que la moutarde est nécessaire à la réaction. Elle ne l’est pas. Simplement, la moutarde facilite énormément la réaction, c’est de la triche en somme.

Un autre truc pour bien rater sa mayonnaise est d’ajouter trop d’huile. En effet, un jaune d’oeuf permet d’émulsionner une certaine quantité d’huile, dépassez cette masse critique et votre mayonnaise va trancher, vous allez voir l’huile et l’eau de séparer à nouveau. Donc, pour ne pas la rater, ajoutez l’huile tout doucement, sans forcer et en laissant bien le temps à l’émulsion de prendre.

Même chose si vous ajoutez l’huile trop vite, la réaction n’aura pas le temps de prendre, l’huile va surnager l’émulsion et vous aurez le même résultat qu'en ayant ajouté trop d’huile.

Faire sa mayonnaise à la fourchette. Alors, c’est pas garanti de rater, en fait, c’est la façon favorite de nos grand mères. Certains vous conseilleront le fouet. Mais si il y a bien une chose à ne pas utiliser pour rater votre mayonnaise est le mixeur plongeant.

Car le mixeur plongeant est tellement efficace que vous allez réussir votre émulsion à chaque fois. Vous pouvez même travailler avec des oeufs entiers, même limite mettre tout dans une jatte sans se soucier de mes conseils précédents et vroum vroum vroum, une mayo en 2 secondes.

Enfin, dernier conseil pour rater votre mayonnaise. Ne pas mettre de sel ou de citron. Le sel et/ou le jus de citron sont des agents qui augmentent la capacité tensio-active et permettent donc une émulsion plus stable et plus facile à obtenir.

Que différencie la banane plantain de la banane “normale” ? 🍌

Du point de vue alimentaire, il existe trois grandes catégories de bananes.

La banane de table, la banane dessert dont la Cavendish est la plus grande ambassadrice mais il n’y a pas qu’elle. Vous avez la gros-Michel dont le nom me fera toujours rire ou encore la lakatan. (ohé ohé)

La banane à cuire, dans ce cas, c’est la plantain qui est la plus grande représentante de sa catégorie. On l’appelle suivant les régions, banane farine ou encore banane cochon ou tout simplement plantain.

Et enfin, troisième grande catégorie, les bananes à bière qui servent à brasser de la bière de banane, le kasiksi.

Donc vous l’aurez compris, la banane plantain est un féculent et elle se cuit. Exactement comme une pomme de terre. On peut la frire, la bouillir, ce qu’on veut.

Et physiquement, elles sont distinctes. On associe la banane de la collation à la couleur jaune, là ou la plantain sera plus verte et sa chair rose.

On observe également que la plantain est plus grosse et plus longue que la Cavendish. Elle sera aussi, moins riche en sucre et plus chargée en amidon, logique, vu que c’est un féculent.

Donc, ne confondez pas les deux, ne mettez pas une plantain dans votre boîte à bananes pour la pause café, de tout façon, il y a peu de chance pour qu’elle y rentre.

Vous allez déguster la plantain, telle quelle, coupée en rondelles et frites. On appelle ça des alokos. 

Les feuilles se consomment également, en salade, en aromate, voire en pesto aussi.

A peu de chose près, vous pouvez utiliser la plantain comme vous utilisez des pommes de terre. Pourquoi pas un parmentier plantain ou une brandade plantain.

Pour la cavendish, on part en général sur le sucré, mais n’hésitez pas à utiliser son sucre et sa consistance pour lier une crème de tomate par exemple ou mettre une poignée pour adoucir votre curry.

Comment faire des glaçons parfaitement transparents ? 👓

Il est amusant de noter que les gens qui pestent à propos des conditions hivernales sont les premiers qui vont réclamer des glaçons dans leurs verres.

Alors, petite confidence personnelle, je ne met jamais de glaçons dans mes boissons car d’une part, je ne suis pas terrifié à l’idée de boire un liquide non glacé, de un. De deux, ben je trouve que les glaçon diluent trop et je préfère boire tiède et concentré que froid et fade. Et d’autre part, je ne fais pas confiance en la qualité de l’eau et de la conservation de ces glaçons. Car, pour rappel, un glaçon c’est de l’eau stockée dans un congélateur et dans notre imaginaire, ça parait inoffensif alors que pas du tout, au contraire, même, ce sont souvent des denrées négligées alors que ce sont des denrées.

Mais bref, pour ceux qui aiment mettre des petits cubes dans leurs verres, c’est le moment idéal pour apprendre le grand secret des barmans et barmaid pour avoir des glaçons parfaitement transparents.

En plus, vous allez voir que c’est plutôt simple.

Mais d’abord, un peu de théorie. Pourquoi la glace n’est pas transparente. Quand l’eau devient glace, les molécules de glace emprisonnent avec elle tout ce qui n’est pas eau.

Les impuretés, le calcaire, les gaz dissous, ce genre de choses. Toutes ces particules vont bloquer la lumière ou la dévier, ou la diffuser et ça rend le glaçon au mieux translucide, au pire blanc nacré.

Pour avoir un glaçon parfaitement transparent, il faut donc se débarrasser de ces corps étrangers.

Donc, fort de nos nouvelles connaissances, premier truc, dégazer l’eau en la faisant bouillir avant de la refroidir puis la mettre en bac à glaçons.

Filtrer l’eau est un plus mais ce n'est pas obligatoire.

Une autre technique est de faire geler la glace doucement, si doucement que l’eau qui devient solide à le temps de pousser les impuretés vers l’extérieur. Pour cela, on fait geler le bac à glaçons dans une glacière, elle-même dans un congel.

Et donc l’intérieur du glaçon est transparent mais ce sont les faces qui sont troublées, soit car les impuretés y remontent, soit à cause des imperfections du moule, souvent un peu des deux.

On veillera donc à tailler le glaçon un peu comme un diamant ou simplement en chauffant légèrement les faces pour qu’elles fondent et révèlent le cœur transparent de votre glaçon.

Et forcément, l’idéal est de combiner les techniques.

De quand date la fourchette ? 🥄

Beaucoup se sont interrogés sur son origine. 

A l’heure actuelle, son usage est assez claire et limpide mais pour pouvoir dater la fourchette, on a dû la définir précisément et là, ça a été plus compliqué.

La fourchette est un ustensile permettant de passer, sans les toucher, les aliments du plat vers l’assiette et de l’assiette à la bouche.

Un pic peut très bien remplir cet usage même si ça reste peu pratique.

On définira donc la fourchette comme l’ustensile à deux, trois ou quatre dents permettant de transporter les aliments de l’assiette à la bouche, ou éventuellement du plat à l’assiette.

C’est important de poser la nuance car des ustensiles permettant de se servir dans un plat commun, il en existe depuis l’antiquité. L’archéologie nous en a découvert pléthore.

Les premières fourchette modernes semblent apparaître vers l’an 1000 à Venise. Elles avaient plusieurs dents et permettaient de manger des pâtes. Et c’est sans doute là, la clef de compréhension de cette arrivée si tardive. La fourchette s’est imposée et diffusée par l’usage.

Ce qui vient de me faire penser que l’invention de la fourchette est postérieure à l’invention des spaghetti. Et oui, ils se mangeaient avec les doigts et la fourchette a permis de sophistiquer un peu l’usage.

D’ailleurs, vous pouvez trouver sur le net des photo d’ouvriers napolitains du 19ème siècle mangeant des spaghetti avec les doigts devant un vendeur de rue.

Revenons à nos fourchettes. 

An mille, Venise, elle va ensuite se diffuser tout doucement dans le reste de l’Europe. Il y a deux grosses légendes royales qui circulent sur la diffusion mais, même si elles ne sont sans doute pas fausses, il est clair que le peuple n’a pas attendu ces anecdotes pour se fournir en fourchettes.

Est ce que vous avez attendu votre souverain pour

Ou peut-être que les rois et reines de l’époque avaient le statut actuel des influenceurs. Imaginez Louis 14 sur Tik Tok en train de faire une trend assis sur sa chaise d’affaire.

Bref, diffusion lente tout le long du 17 et 19eme siècle. La fourchette se voit adjoindre de plus en plus de dents. De deux, elle passe progressivement à trois puis quatre.

Qu’est ce que le glutamate (GMS ou MSG) ? 🌨️

Il s’agit en fait d’une poudre blanche qu’on pourrait comparer à un exhausteur de goût. Mais il y a d’autres choses à dire.

On se rappelle de l’épisode sur le goût Umami, sinon n’hésitez pas à aller l’écouter après. Le glutamate est présent naturellement dans beaucoup d’aliments. typiquement les aliments qui ont un fort marqueur umami comme le parmesan, le jus de tomate, les raisins etc. 

Hors, ça, c’est la glutamate himslef. Nous, ce que nous consommons sous forme de poudre blanche, c’est du glutamate monosodique, hein, GMS, ça ne s’invente pas. Glutamate monosodique qui n’a pas de goût en soi mais qui est un très bon exhausteur de goût.

On peut en ajouter relativement partout, notamment dans la cuisine asiatique mais sachez qu’on en trouve beaucoup dans les plats préparés et autres nourritures industrielles.

Le problème est qu'il n'est pas super top pour la santé. A trop haute dose, on peut ressentir des maux de tête, des nausées, ce genre de choses.

Il y a également une stimulation de l’appétit. En effet, le glutamate agit dans le centre de contrôle de l’appétit. Il augmenterait l’appétit et serait ainsi en partie responsable du surpoids. En gros, il permet de manger sans faim et sans fin. Voilà pourquoi vous pouvez engloutir 2kg de Mac and cheese industriel alors que vous ne savez pas vous resservir quand vous le faites maison. Glutamate.

Certains disent même du glutamate qu’il a un effet neurotoxique pouvant provoquer des maladies telles que l’Alzheimer ou le Parkinson. Mais attention qu’on manque d’études sérieuses pour valider ses accusations un peu lourdes. Ca veut pas dire que c’est faux, ça veut dire qu’on l’a pas encore prouvé, ni dans le vrai, ni dans le faux.

Et là, on parle de surdose dû à un ajout artificiel, vous ne risquez rien avec le glutamate naturel.

Quelles sont les dérivées des sauces brunes ? 🤎

Aujourd’hui, on passe la deuxième et je vais vous donner quelques idées et astuces pour en faire une sauce dérivée. 

La base sera la sauce espagnole, qui n’a d'espagnol que le nom. Vous rissoler du lard et une mirepoix de carotte, oignon. Vous déglacez au vin, ou à ce que vous voulez, vous ajoutez le fond brun, éventuellement du concentré de tomate, quelques aromates genre thym et laurier. Vous laissez un peu réduire, vous filtrez et éventuellement vous liez au roux.

Alors vous allez voir que même les sauces de base sont sujet à débat, c’est pour ça que vous allez entendre beaucoup de éventuellement et de “au choix”.

Vous avez une sauce espagole, c’est super. Vous la faites réduire de moitié et vous avez une demi-glace. Une glace de viande réduite de moitié, demi glace. Attention que pour certains, une glace de viande, c’est une réduction d’un fond brun, sans aucun autre additif.

Personne n’a raison, personne n’a tort. C’est vraiment que de la nomenclature, ce qui compte c’est que votre sauce brune soit l’accompagnement idéal de votre plat. Surtout quand on fait un petit volcan avec la purée.

La sauce chasseur, excellente avec un schnitzel. C’est champignon échalote cognac et fond brun. Champignons sauté et cognac pour déglacer, hein, mettez pas tout dans une casserole avant d’allumer le feu.

Et je termine avec un autre classique, la sauce bordelaise, qui est souvent confondue avec la sauce marchand de vin car c’est la même sauce.

Sauce bordelaise, avec du vin rouge, évidemment. Échalote, déglaçage vin rouge et mouillage au fond brun, ajout de moelle puis réduction.

Même recette mais au vin blanc, sans la moelle et montage au beurre et vous avez la sauce Bercy.

De rien

Pourquoi les bananes sont radioactives ? ☢️

Oui, la banane est en effet radioactive. Mais vous savez ce qui est aussi radioactif ? Les micro-ondes, les ondes radios, les pommes de terre, les noix ou tout simplement la lumière. Seulement ils ne sont pas ionisants.

En fait, la radioactivité en soi est une chose normale et quotidienne. Vous en êtes bombardés tout le temps. Par abus de langage, on a tendance à parler de radioactivité indistinctement qu’elle soit ionisante ou non. Hors, c’est bien là où réside le trucage.

Dans le cas d’une radioactivité ionisante, la matière bombarde son voisinage de particules, je vous la fait courte et simple mais les particules de ce rayonnement vont perturber nos propres cellules et finit par endommager certains constituants cellulaires essentiels comme l’ADN. Et le corps commence à développer des cellules mutante, hein, donc issues d’une mutation que vous connaissez plus familièrement sous le nom de tumeur cancéreuse. Et toute est une question de quantité, vous recevez aussi une petite quantité de radioactivité ionisante mais votre corps peut la gérer.

Les roches lumineuses vert fluo et les super pouvoirs sont bien sûr totalement fictionnels. Les personnes qui ont été en contact avec des matières radioactives ionisantes à haute dose sont juste plus là pour raconter leurs mésaventures. 

Et les bananes dans tout ça ? Et bien leur radioactivité vient du potassium qu’elle contient dont une partie est radioactive mais les quantités sont infimes, négligeables sauf quand on stocke en grande quantité dans un container et qu’on les scanne avec un appareil peu sensible. Et puis, vous ai je dis que sa radioactivité était non ionisante ?

Pourquoi le chou rouge devient bleu ? 🔺 🔵

He's blue, da be di da be daa

Le chou rouge, qui tient plus du pourpre que du rouge, est une variété de chou cabus, comme le chou blanc ou le chou pointu.

Il est super bon pour la santé, cru comme cuit mais est assez boudé comme tous les choux en général. Il existe néanmoins de bonnes recettes pour le consommer avec plaisir comme les choux rougez à la flamande ou ils sont cuits avec des morceaux de pommes ou les choux rouges à la lilloise avec des oignons sués dans un début de caramel.

Vous remarquerez que ces recettes ne sont pas avares en sucre et surtout en vinaigre.

Ceux qui l’ont déjà travaillé le savent, suivant l'assaisonnement, votre chou rouge peut passer du rose au bleu. Et comme beaucoup de phénomènes culinaires, ils sont connus de nos services mais souvent incompris voire pas compris du tout. C’est pour ça que des podcasts comme celui-ci existe, abonnez vous et surtout partagez ce podcast.

Alors, on s’en doute, si il y a couleur, il y a pigment, et si il y a changement de couleur, c’est certainement une réaction chimique. mais de quoi ?

En fait, le chou rouge contient un colorant naturel, l’anthocyane. Et c’est cet anthocyane qui est responsable de cette curiosité. Ce pigment est contenu dans les feuilles et s’en échappe lors de la découpe. Il change de couleur suivant le taux d’acidité de son milieu. Du rose au vert, voire jusqu’au jaune dans un milieu basique.

Car cet anthocyane est un indicateur naturel rudimentaire de PH. Car nous, enthousiastes de la gastronomie, nous avons l’habitude de voir le chou passer du rouge au bleu à cause des vinaigres, jus de citron et autres dressings mais sachez que suivant le taux d’acidité du milieu, il pourra donner d’autres couleurs.

Et chose encore plus amusante, c’est réversible, jusqu’à une certaine limite.

Pourquoi le chocolat devient blanc en vieillissant ? 🍫

Qu’est ce que c’est, pourquoi ça apparait, est ce encore comestible, on vous raconte tout ici.

Que ça soit le chocolat militaire trouvé dans votre ration ou un oeuf de paques qui est resté au frigo Dieu sait pourquoi, ou suite à un oubli dans un placard, on a tous déjà observé du chocolat devenir tout blanc.

En fait, plusieurs facteurs peuvent faire apparaître ce phénomène. Et il existe deux grandes catégories de blanchiment.

Il peut venir du sucre qui se trouve en surface et qui se cristallise pour former cette croûte blanche mais la plupart du temps, il s’agit des matières grasses du beurre de cacao qui fondent et migrent vers la surface de la tablette où elles cristallisent et donnent cette enveloppe blanchâtre. On parle alors de blanchiment gras.

La raison principale de ce phénomène sont les écarts de température qui vont exacerber ce phénomène mais garder toutefois en tête que le temps, simplement le temps peut provoquer pareils effets. 

C’est pour ça qu’on conseille de conserver le chocolat dans un endroit frais et sec et certainement pas au frigo.

La question que tout le monde se pose, est ce comestible ? Et bien oui, même si le goût et la texture peuvent se voir légèrement modifiée, le chocolat est encore comestible car ce blanchiment n’est pas un dépôt de moisissures mais juste une sorte de réarrangement moléculaire. Mais bon, prudence quand même, personnellement, je ne tenterais pas le coup.

Truc de fou, c’est réversible, il suffit de faire fondre le chocolat et de le tempérer à nouveau pour qu’il retrouve son éclat d’antan.

Quels sont les aliments les plus malodorants ? 🦨

Comme disait ma tante Berthe : il y a des aliments qui goûtent meilleur qu’ils ne sentent.

On va penser aux fromages, notamment les croûtes lavées comme le maroilles, le munster ou le herve.

Il y a aussi des condiments à base d’entrailles de poisson fermenté comme le nuoc nam, la fameuse sauce de poisson mais il existe pire, bien pire.

Bref, on va aujourd’hui parler des aliments qui puent.

On commence notre première fragrance avec le Durian.

Le durian est un peu la star de sa catégorie. Il s’agit d’un fruit d’Asie du sud-est, sorte de litchi sous stéroïde. Le fruit peut atteindre 30cm de long pour un poids de 3kg. Donc plus ou moins un pied pour un poids de 6 livres et demi. Et ses émanations sont tellement fortes qu’ils sont interdits dans les transports en commun et lieux publics.

Alors, la vraie question, pourquoi on en produit plus d’un million de tonne par an ?

Et bien il semblerait qu’une fois habitué à l’odeur, c’est très bon, très très bon, même. Certains parlent d’amande, de vanille, ça fait rêver. A part l’odeur.

L’andouillette possède une odeur dont on se souvient. Dont on se rappelle, plutôt. Car l’andouillette est une sorte de saucisse à base de tube digestif de porc. Et forcément, historiquement, dans ces tubes digestifs circulait de la matière dont nous sommes familiers.

Et forcément, cette odeur se retrouve dans les andouillettes. Après, j’imagine que c’est comme le fromage, ça sent mauvais mais c’est bon au goût. En tout cas, l’andouillette est encensée par ses admirateurs.

Enfin, on parlait de fermentation, je vais clore avec le surströmming.

Il s’agit d’une spécialité culinaire suédoise, à base de harengs qui ont fermenté pendant plusieurs mois, puis le tout est placé dans une conserve. Il est d’ailleurs conseillé d’ouvrir la boite à l’extérieur, pour l’odeur,  mais aussi car elles ont tendances à éclabousser. 

Niveau embaumement,  il parait que l’odeur est abominable, mélange acre de beurre ranci et d’oeuf pourri.

Il se consomme sur du pain beurré, avec des tranches de pommes de terre et des oignons hachés. Oignons frais, bien sûr, au point où en est dans l’odeur.

Quelles sont les principales sauces dérivées de la mayonnaise ? 🤍

Oui, la mayonnaise est la base de beaucoup d’autres choses. De la cocktail à la tartare, de l’andalouse à la rémoulade.

N’hésitez pas à me dire en commentaire si vous avez besoin d’un mercredi technique sur la mayonnaise maison.

Le mélange le plus connu est la sauce cocktail dont vous savez déjà qu’il s’agit d’un mélange 50/50 de mayonnaise et ketchup. Ce qui n’est pas faux sans être vrai non plus. Historiquement, la sauce cocktail est un mélange de mayonnaise, concentré de tomate, crême fouettée et un alcool, souvent du whisky, parfois du cognac avec éventuellement du worcestershire et/ou du tabasco.

Mais bon, mayo ketchup whisky est déjà un bon début. C’est une sauce parfaite pour les fruits de mer froids et les légumes croquants.

La tartare est souvent confondue avec la rémoulade et c’est vrai qu’elle sont assez similaires. Un mayonnaise un peu jaune avec plein d’herbes dedans. Dans le cas de la rémoulade, le jaune vient de la moutarde qu’on additione avec des cornichons, des capres, oignons, persil, cerfeuil et estragon là ou la tartare tire son jaune d’un jeune d’oeuf cuit et les herbes sont ciboulette, persil, estragon, cerfeuil capres et cornichons. Donc quasiment les mêmes herbes, voila pourquoi on les confond souvent et à raison surtout si j’ajoute la sauce gribiche qui est mayonnaise, jaune d’oeufs, moutarde, cornichons câpres persil cerfeuil et estragon.

De quoi s’y perdre franchement surtout que suivant les époques et les régions, les noms et ingrédients vont diverger. J’entends déjà un auditeur serrer les poings et devenir tout rouge en vociférant que la tartare c’est avec du persil et non de l’estragon, comme les oeufs mimosa.

Enfin, une sauce très populaire, la sauce andalouse est une mayonnaise additionnée de poivrons rouges. Escoffier dira mayonnaise, tomates, différentes épices, ail, échalotes, poivrons et piments doux. J’ai aussi trouvé des versions à base de poivre rose.

Vous voyez qu’aucune recette n’a vraiment le monopole. Et c’est parfois compliqué de s’y retrouver d’autant qu’il est si facile de l'acheter prête à l’emploi. Mais le plaisir de faire soi-même, c’est un peu pour ça qu’on est tous là.

Qu'est ce que l'umami ? 🍢

En général, quand on parle d’umami, le courageux chroniqueur de votre matinale préférée va se contenter de dire que ça veut dire “savoureux” en japonais et que c’est le goût de votre sauce soja ou du glutamate. Ce qui, pour un puriste comme moi, ne peut pas m'empêcher de lever l’index au ciel, en disant oui mais non.

Umami en japonais veut bien dire savoureux, mais ce qui me chagrine le plus est la pauvreté de l’explication de cette saveur. Oui, c’est vrai que la sauce soja et le glutamate sont entre guillemet “umamis” mais je ne pense pas que vous sortez plus riche de savoir avec cette pauvre explication.

Pour vous représentez l’umami, imaginez vous à un barbecue. Vous avez dans votre assiette une tranche de courgette grillée. Un steak haché sortant tout droit du grill, de la sauce barbecue qui le nappe un peu avec une tranche de cheddar, mais du bon, hein, genre Barber’s.

Et bien tous les éléments que je viens de vous décrire contiennent des notes umami. Vous voyez cette saveur qui fait salive, cette saveur qui élargit un peu la langue quand on y pense, cette saveur qui donne envie d’en reprendre. Et bien il est là l’umami. Un sauce tomate, un bouillon de viande, un légume grillé et fumé, des champignons sautés, des lentilles, un tartare de bœuf, du parmesan, umami.

En fait, cette saveur a depuis longtemps été identifiée, on en parlait déja dans l’antiquité, sous un autre nom, évidemment. Il faudra attendre le début du XXème pour pouvoir le définir scientifiquement. La composante principale de ce goût est le glutamate, un acide aminé présent dans toutes les protéines végétales et animales. D’ou la variété des exemples que je vous ai cité.

Qu’est ce que la nouvelle cuisine ? 🆕

La nouvelle cuisine c'un peu comme le punk, ou la nouvelle vague au cinéma, au final. On prétexte que l’héritage que nous laissent nos prédécesseurs est corrompu, frelaté, abscon, alors on efface tout et on recommence. On réinvente des techniques qui existent souvent depuis très longtemps, on se découvre des chefs oubliés, on étire des concepts à l'extrême et prônant une vision neuve.

Comme ça arrive à peu près tous les 20 ans.

Impossible de parler nouvelle cuisine sans parler du Gault et Millau qui ap priori n’est pas l’instigateur de cette philosophie mais qui a bien suivi et contribué au mouvement.

Le Gault et Millau est un guide culinaire qui ne se veut pas Anti Michelin mais plutot un accompagnateur de la découverte, là ou le Michelin ferait plus figure d’Establishement, de forteresse, voire d’académie française de la Cuisine.

Ce guide est né sous la plume de deux journalistes culinaires Henri Gault et Christian Millau d'où le nom du guide. 

Mais revenons à la nouvelle cuisine. La philosophie de la nouvelle cuisine, se veut inventive, plus sincère, plus légère, plus esthétique. Elle dresse même 10 commandements ; tu ne cuiras pas trop, tu seras inventif, tu utiliseras des produits frais, ce genre de choses.

Forcément, 50 ans plus tard, même la nouvelle cuisine sent un peu le grenier et la naphtaline mais les idées de base sont finalement restées.

Quelques chefs seront les fers de lance de ce mouvement, notamment Bocuse, le plus médiatisé mais aussi et surtout Jacques Pic, Michel Guérard ou encore les frères Troisgros dont le plat, l’escalope de saumon à l’oseille est sans doute le meilleur résumé de la nouvelle cuisine.

Plutôt que de prendre une darne comme c’était automatique dans les années d’antan, le saumon est escalopé. Le poisson est cuit très vivement mais très vite pour resté rosé, la sauce est présentée sous le poisson et non l’inverse comme autrefois, l’association de goût est inédite…

Bref, c’est fou de se dire qu’à l’époque, tout dans ce plat était innovant. A méditer.

Pourquoi avons-nous inventé les bonnes manières à table ? 🏷️

Les bonnes manières, l’étiquette et la politesse en général sont des règles strictes et parfois arbitraires qui évoluent avec les époques.

La serviette sur les genoux, ne pas toucher la nourriture avec les doigts, s’excuser quand on sort de table, ce genre de choses…

A-t-on toujours observé des règles à table et sinon, qui sont les premiers à avoir dicté ces lois ?

Beaucoup de bonnes manières sont là pour que tout le monde passe un bon moment. C’est un mini contrat social, finalement. 

Tu ne pèteras pas à table et moi, promis, je ne m'essuerai pas avec la nappe.

C’est un code de la route. Un canevas, qui, quand il est connu et reconnu de tous, permet à tout un chacun d’évoluer avec confiance et aisance dans un environnement social. Parfois au détriment d’un certain naturel. Ici, dans notre exemple, les arts de la table, mais c’est bien sur un principe beaucoup plus vaste in fine.

Et donc, elles ont plus ou moins toujours existé. Beaucoup d’auteurs se sont étalés sur le sujet, notamment Erasme, dont je vous recommande la lecture. Il vous y explique qu’il faut bien se laver les mains, qu’on met son verre à droite et qu’on ne met pas ses doigts dans la sauce.

La vision hygiénique dicte beaucoup de ces règles.

Il y a aussi une dimension politique. Pendant la révolution française, par exemple, le vouvoiement et les appellations jugées pompeuses comme monsieur ou madame étaient proscrits. Vouvoyer était techniquement impoli alors qu’à d’autres époques, dont la nôtre, on s’offusque si vous ne le faites pas.

Enfin, on peut y trouver une volonté de sophistiquer à l'extrême les échanges de table pour démontrer un certain raffinement. Un peu comme les complications en horlogerie, c’est plus ou moins la même idée.

Car le raffinement est notre frontière naturelle avec les animaux et ce détachement est une façon de prouver son humanité.

Les animaux mangent avec les doigts, en ben on va inventer les baguettes. Les animaux font des bruits dégoûtants en mangeant, et bien, on va essayer d’être le plus discret possible. Les animaux mélangent tout, et bien, nous, nous allons tout codifier et structurer. Les animaux sont pulsion, les humains sont dans le contrôle. La fameuse auto discipline du corps.

Bref tout le monde n’est pas égal devant les bonnes manières, ceux qui en ont trop s’offusque de l’animosité des autres là ou les autres s’étonnent du manque de naturel.

« Sans morale, la politesse ne sert que de cache-misère. »

Georges Koussouros

Qui était Léon de Bruxelles ? 🇧🇪

Forcément, à Bruxelles, on dit juste Chez Léon.

Un peu comme à Berlin, on ne dit pas des boules de Berlin mais juste des boules.  Non c’est pas vrai, on appelle ça des Berliner.

D’ailleurs, c’est pas vrai non plus qu’on dit encore Léon de bruxelles, à l’heure actuelle, on dit simplement chez Léon et ça mérite un petit historique, tant pour le peye que pour l’enseigne qui porte son nom car la grande ironie est que le restaurant originel est bien Bruxellois mais l’entreprise qui exporte les Léon de Bruxelles, enfin, ou les léons, maintenant est Française, indépendante et l’a toujours été.

Nous sommes en 1888 ou Léon Vanlancker s’installe au cœur de Bruxelles pour y ouvrir un restaurant. 5 ans plus tard, il déménage à la rue des bouchers pour ouvrir un estaminet, qu’il appelle “la friture Léon.”

Un estaminet c’est ce qu’on pourrait comparer à une brasserie ou un bouchon lyonnais. C’est la taverne typique en Belgique et dans le Nord de La France

A la friture Léon, on y sert des classiques de la gastronomie belge, notamment des moules frites, plat qui va faire rayonner la scène à l’internationale.

En fait, c’est l’exposition universelle de 1958 qui va pas mal booster la reconnaissance de la gastronomie belge, notamment les moules-frites qui rayonnent chez Léon.

 Et c’est en 1989 que les premiers Restaurants chez Léon poussent en Belgique et en France sous forme de franchise. D’ailleurs, les Léons français et les Léons belges ne font pas partie de la même entreprise tant et si bien qu’en 2019 les Léons français se font racheter.

L’enseigne appartient depuis au groupe Bertrand, qui est un groupe aux activités assez diverses. Groupe à qui appartient notamment Burger King France, la brasserie des artistes, les cafés Leffe, hippopotamus, ce genre de choses.

D’ailleurs, elle se voit entièrement reliftée vers une identité de brasserie maritime. Les moules ne sont plus autant mises en avant et l’enseigne à troqué son vert contre du bleu.

Le léon belge, celui des vanlancker continue de prospérer de son côté en toute indépendance.

Comment réussir sa carbonara ? 🥛

Je vais vous donner tous les secrets pour réussir sa carbonara car ça peut être parfois un peu cruel et technique.

Si vous voulez un historique complet et qualitatif, nous avons déja parlé de cette sauce et* expliqué pourquoi il n’y a pas de crème ou de lardons dans la carbonara traditionnelle. En fait, c’était mon premier épisode.

*Extrait*

Peut-être avons-nous besoin d’un reboot.

Donc je pars du principe que cet épisode et la recette sont connus.

La première erreur que je rencontre souvent est une cuisson trop vive du guanciale. En fait, cette charcuterie est tellement grasse que vous obtiendrez les meilleurs résultats en cuisant plus doucement pour que la graisse fonde et que la viande restante y soit frite. Frite dans le sens participe passé du verbe frire, hein, on parle pas de pomme de terre ici.

D’ailleurs, le même principe s’applique au magret de canard. Si vous voulez une belle peau bien colorée, bien quadrillée, il ne faut pas mettre votre feu trop fort, pour les même raisons.

La graisse dans votre poêle va bien sûr être utilisée pour enrichir votre sauce mais n’utilisez pas tout, sinon elle sera surgrasse et vous risquez même de faire capoter l’émulsion. Donc, réservez une partie de la graisse mais jetez l’autre.

Parlant d’émulsion, c’est souvent là que le bas blesse. La température doit être maîtrisée. Trop chaud et vous allez voir le fromage s’agglomérer en grosses pelotes et vos œufs vont coaguler. Trop froid et il se passera plus ou moins rien.

Rien ne remplace la pratique, mais un bon point de démarrage est d’ajouter votre mélange pecorino-oeuf quelques secondes après avoir coupé la flamme de votre poêle et de ne plus jamais faire bouillir par la suite.

Le meilleur entraînement est encore de faire des spaghetti cacio e pepe mais pour eux aussi, il y a des trucs et astuces. Que je vous donnerai à l’occasion.

Peut-on survivre en mangeant ses vêtements ? 👗

Après tout, le cuir, c’est d’origine animale...

Alors, exercice de pensée oblige, on va uniquement se baser sur l’apport calorique et non l’apport nutritif. Si vous mangez vos 2000 calories recommandées quotidiennement, c’est théoriquement parfait. Mais si vous consommez ces calories uniquement sous forme de bonbons, vous allez techniquement survivre mais vous allez finir très vite en mauvaise santé.

Alors, disons le tout de suite, tout ce qui est vêtement synthétique ne vous apportera rien, donc n’essayez même pas. Caoutchouc, plastique et autre polyester ne vous apporteront rien.

Même chose pour le coton. Bien que le coton soit comestible quand on le consomme sous forme de graine, sous forme de vêtement, ce n’est que de la cellulose. Et, au mieux vous allez très mal digérer et souffrir, au pire, vous allez en mourir.

Reste le cuir, pouvez-vous survivre en mangeant votre veste ou votre ceinture en cuir ?

Bien que techniquement votre estomac soit tout à fait capable de digérer le cuir, ça n’en fait pas du tout un aliment de choix. Déjà, le cuir provient d’un vêtement, donc il est sale et rempli de bactéries et moisissures dont l’absorption n’est pas recommandée.

De plus, le cuir est tanné, je vous passe les détails mais la peau est traitée avec plein de produits peu ragoûtants et vous allez juste vous empoisonner en les absorbant. Même le cuir le plus naturel et le moins traité du monde va quand même vous faire plus de tort que de bien.

Donc, pouvons-nous survivre en mangeant nos vêtements ? Non, au contraire, en fait. Gardez les plutôt pour vous protéger du froid, ou pour confectionner des pièges, de l’équipement ou des armes. C’est un meilleur choix.

Pourquoi l’ognon est si présent en cuisine ? 🧅

Difficile de citer des plats traditionnels et des ragoûts ne contenant pas d’oignons. 

Bolognaise, curry, carbonnades flamandes, boulet liégeois, boeuf bourguignon, vous avez compris l’idée.

Alors, pourquoi ce monopole de l’oignon ? A cause de son faible prix, à cause de son très long passé, à cause de ses propriétés antiseptiques ?

Ben voila, un peu tout ça, je pourrais finir l’épisode ici, mais on va bien évidemment un peu approfondir.

Donc, un, valeur historique. On cuisine l’oignon depuis plus de 5000 ans. Les premières traces viennent d’Asie du sud est, d’Egypte et de Mésopotamie et comme c’est plus ou moins le berceau de la civilisation, tout ce qu’on y trouvait à l’époque est maintenant partout dans le monde. On cultive l’oignon plus ou moins partout.

Deuxièmement, son prix. Je ne vais pas vous faire un dessin, mais plus une nourriture est économique, plus elle est populaire. Et par économique, ça sous entends bien sûr que l’oignon ne coute pas très cher, mais aussi et surtout qu’il pousse facilement, sans grands efforts et sur plus ou moins tous les terrains et climats tempérés.

D’ailleurs on parle souvent de la tomate ou du maïs qui viennent d'Amérique et qui ont été implanté en Europe, et ben l’ognon c’est exactement l’inverse. Il était inconnu du continent américain avant que les colons européens l’y fassent pousser.

Et alors, trois, l’oignon est un antibiotique naturel, ce qui fait que les peuples en consommant survivaient mieux que les autres et donc ont perpétué l’usage.

Alors, rien à voir avec la gastronomie, mais si vous vous posez encore la question. On peut écrire oignon indistinctement avec ou sans “i” les deux orthographe sont validées par l’académie française. Mais, et c’est sans doute le climax de cet épisode, si vous vous dites qu’écrire oignon sans “i” est une aberration ? Et pourtant, c’est comme ça qu’il apparaît en 1798 dans le dictionnaire de l’académie et plus tard, les deux orthographes vont coexister. Donc si vous vous dites que c’était mieux avant, commencez par définir ce que c’est que l’avant.

D'où vient l’expression en deux coups de cuillers à pot ? 🥣

On dirait "en un tournemain” ou “rapidos” ou encore “Despi” suivant l’âge que vous avez.

Ce qui est intéressant avec cette expression est qu’elle a une signification claire, par contre, son origine est très discutée. En fait, je vous le dis déja, on a pas vraiment tranché, et sans doute nous ne pourrons jamais le faire tant les deux théories sur son origine sont plausibles.

Je ne peux pas m’empêcher de penser à l’expression “ne pas faire long feu”, qui, elle, possède deux significations totalement différentes suivant l’origine et le contexte.

Faire long feu veut dire qu’une arme à feu n’a pas tiré car la poudre s’est consommée très lentement, trop lentement et les gaz n’ont pu pousser le projectile dans le canon. Ne pas faire long feu, veut donc dire subitement, immédiatement, que ça a duré un court instant. Car l’arme, n’ayant pas fait long feu, ça veut dire qu’elle a tiré normalement.

A l’inverse, un tas de bois qui ne fait pas long feu, ben, vous réchauffera moins et ne fera pas ce qu’on attend de lui. Ne pas faire long feu, dans ce cas, sous entends que ça a été trop rapide, que le potentiel n’a pas été atteint.

Pour ce qui est de la cuiller à pot, et bien de prime abord, ça désigne deux choses.

Cela peut soit venir du nom d’un ustensile utilisé dans les cuisines militaires et collectives pour désigner une grosse louche. Souvent avec un manche court dont la capacité permet de remplir vite et bien les contenants qui serviront au service ou au transport d la nourriture.

Croyez-moi, si vous oubliez votre cuiller à pot quand vous partez cuisiner sur le terrain avec les troupes, vous le sentez passer.

L’autre possibilité vient qu’une cuillère à pot désigne aussi un sabre d’abordage. Vous voyez, ce cliché du sabre de pirate avec une coquille en fer qui sert de garde-main. On appelait ça une cuiller à pot. Et donc, en deux coups de cuillère à pot, sous entends en deux coups de sabres vite fait, bien fait.