Choses à Savoir GASTRONOMIE

Comment savoir s' il y a des insectes dans ma nourriture ? 🪰

Garçon, il y a une mouche dans mon potage.

Je me demande d'où vient ce cliché, tiens. Mais bref, aujourd’hui, nous n’allons pas parler des défauts d’hygiène avec les nuisibles en cuisine mais plutôt des insectes utilisés comme agent de coupe dans la nourriture industrielle. Ca a fait scandale il y a quelques mois et il est temps d’en parler.

Alors, un agent de coupe, c’est une matière qu’on additionne à un produit pur pour l’allonger, pour réduire son coût, pour le couper.

On pense immédiatement à la drogue dont les dealers, pour améliorer le profit, coupent leur poudre avec du sable, du verre pilé, de l’aspirine, de la lessive, ce genre de chose.

Et c’est mathématique, un produit dilué par un produit moins cher qui sera vendu au même prix offrira au vendeur un plus grand profit.

On dirait une maxime.

Mais pas besoin d’exemple aussi extrêmes que la drogue, les industriels le font déjà avec la nourriture en coupant avec de l’eau par exemple et en compensant avec des exhausteurs de goût. C’est honteux mais c’est légal.

Ces derniers temps, des insectes ou des pâtes d'insectes sont utilisés comme agent de coupe dans la nourriture. Et forcément, crocodile est pas content, pas content, pas content.

Première chose à savoir, c’est un procédé légal et c’est indiqué obligatoirement sur l’étiquetage.

En fait, manger des insectes, en soi, c’est pas si grave, il faut juste faire attention aux allergies car c’est un produit peu connu des occidentaux. Hormis, ça, énormément de cultures en consomment et il y a aucun problème avec ça.

Le problème, c’est que les insectes ça dégoûte, et moi en premier, je ne fais le procès de personne. Mais, j’essaye toutefois de mettre mon ressenti de côté, d’allumer mon cerveau et là, on se rends compte que c’est pas si grave. Au 15ème siècle, on ne consommait pas de tomates car on les pensait toxiques. Les choses évoluent.

Si toutefois l’idée qu’un criquet migrateur ou un ver de farine jaune finissant dans votre estomac vous dégoute, lisez bien les étiquettes et cuisinez vous même.

Quels sont les ustensiles de cuisine irremplaçables ? 🙅🏽

Je peux évidemment vivre sans, mais sans eux, je ne pourrais pas exprimer mon plein potentiel culinaire.

Un grand couteau chef

Il m’arrive de cuisiner ou d’aider en cuisine quand on est reçu chez des amis. Tantôt d’une auberge espagnole, tantôt pour nous préserver de manger à 2h du matin, tant les maîtres de maison ont surestimé leurs capacités. Mais bref, c’est incroyable le nombre de foyers qui ne sont équipés que de petit couteaux à 2€ le paquet de 5. Quand je demande un bon couteau, on me tend un couteau à steak, non mais oh. Un couteau chef et une planche de qualité, c’est irremplaçable.

Une sauteuse

J’adore travailler en sauteuse. C’est vraiment ma casserole favorite. Pour ceux qui ne voient pas ce que c’est, une sauteuse est une sorte de de pöele mais avec les bords plus haut qu’une poêle classique. Prenez un modèle avec couvercle et vous êtes paré à quasiment tout. Sauter, braiser, étuver, flamber, sauce, ragout, poêlée de légumes, tout est possible dans une sauteuse, même la mettre au four. Au niveau de la matière, j’aime personnellement la fonte ou l’inox pour leurs propriétés respectives. Mais c’est personnel évidemment.

Four

Ca peut paraitre idiot mais rien ne remplace un four. A part creuser un trou dans le sol et allumer des fagots, sans four, vous avez un pan complet de recettes et techniques qui devient juste impossible à réaliser. Pizza, gratins, maintenir au chaud, sécher, bref, un four, en cuisine, c’est irremplaçable.

Thermomètre à sonde

Le petit allié qui fait la différence entre le cuisinier précis et l’estimateur. Le thermomètre à sonde est une longue tige en métal qui donne la température à coeur de vos aliments. C’est devenu plutôt bon marché pour les modèles rudimentaires et les modèles les plus qualitatifs sont équipés de plusieurs sondes et ont le bluetooth.

Ca vous évite les cuissons approximatives et ce fameux mythe ou vous devez presser le muscle de votre pouce en touchant le bout de vos doigts, ça c’est un truc que les vieux cuisiniers expliquent aux jeunes commis pour visualiser la tendreté d’une viande suivant la cuisson mais en aucun cas c’est un indicateur de quoi que ce soit.

Votre témoignage m'intéresse beaucoup.N’hésitez pas à m’envoyer un message sur facebook ou via le formulaire de contact sur le site chosesasavoir.com pour me faire part de vos ustensiles irremplaçables. On profitera d’un épisode pour partager votre expérience à la communauté.

Qu’est ce que le kosher Salt ? 🧂 (Et comment bien utiliser du gros sel)

Si vous regardez des émissions culinaires anglophones, vous avez obligatoirement entendu le terme de Kosher Salt.

Joshua Weismann, cooking with Babish, Chef Jean-Pierre, Epicurious, Chef John et Jean Pass l’utilisent à outrance.

Ça me fait penser que je ferais bien un épisode pour vous présenter ces show de qualité. Ou pas, vous me connaissez, j’ai toujours un truc à redire.

Bref, 90% du temps, ils parlent de kosher salt comme si c’était le sel parfait miracle youpie super. Dans cet épisode, on va non seulement apprendre ce que c’est, du kosher salt, mais on va aussi un peu démystifié cette mode, cette trend du kosher salt.

Donc, Kosher salt, ça veut dire sel Kasher, j’aurais dû commencer par là.

Kasher est l’adjectif qui se rapporte à la cacheroute. Et la cacheroute, c’est l’ensemble des règles alimentaires du judaïsme. C’est là que vous trouverez que le porc est illicite, que vous ne pouvez mélanger la viande et le lait, etc…On a déjà fait un épisode là dessus si vous voulez en savoir plus.

Le kosher salt tire son nom du fait que, historiquement, il était utilisé pour son efficacité dans la préparation de la viande casher. 

Bref, ce kosher salt est vanté comme être le meilleur, et on voit ces youtubeurs américains en mettre partout en lieu et place du sacro-saint sel de cuisine. Dans l’eau des pâtes, dans leurs ragouts, etc…

Alors qu’a t’il de spécial notre kosher salt ? Et bien rien. C’est du gros sel non iodé en fait, c’est tout.

Alors, le gros sel a une propriété bien particulière : il draine mieux l’humidité des aliments. Si par exemple vous devez dégorger une aubergine ou une côte de boeuf, il faut mieux utiliser du gros sel, donc du kosher salt car l’action de drainage est meilleure. Les grains plus gros extraient plus rapidement l'humidité de la viande, ce qui fait partie du processus casher. D'où le nom.

Hormis ça, en mettre dans l’eau de cuisson des pâtes ou dans son mac and chesse n’a pas plus d'intérêt qu’avec du sel de cuisine classique.

Désolé messieurs les youtubeurs, mais vous êtes victime d’un mythe.

Par contre, il y a bien des sels aux saveurs différentes, la fleur de sel, le sel rose, le sel bleu, le sel noir mais je vous laisse digérer tout ça et je en parle une autre fois.

Comment réussir son houmous ?

Idéal à l’apéritif façon dips ou encore dans vos mezze libanais ou tout simplement dans un sandwich le houmous est une préparation connue et reconnue de tous et toutes.

La recette de base est assez simple, pois chiches réduits en purée et lissés avec du tahini. Le tahini ou tahin, ou tahina ou tahiné ou téhina est une pâte de sésame. Il s’agit de sésame que l’on broye au mortier avec un léger filet d’eau pour obtenir une pâte lisse et très savoureuse.

Donc traditionnellement, il n’y a pas d’huile d’olive, le lissage vient du tahini mais, nous ne sommes pas plus catholiques que le pape et il faut avouer que l’huile d’olive ajoute beaucoup.

Au niveau des ajouts non orthodoxe pour sublimer votre houmous, on peut penser au tomates semi séchées, aux aubergines, aux olives, à l’ail, au curry, au citron et j’en passe et des meilleurs.

Son origine est très discutée, et plusieurs pays se disputent la paternité à coup d’arguments plus ou moins valables. Un peu comme l'origine des frites entre les français et les belges.

Alors, pour bien le réussir, il y a des trucs et astuces.

Déjà, pour un lissage parfait, il faut cuire vos pois chiches avec du bicarbonate de soude, donc, on se rappelle, le bicarbonate de soude alcalinise les parois cellulaires des aliments qui y cuisent et ça les rends beaucoup plus tendre. Que vos pois chiches soient secs à la base ou sortis d’une conserve ne change rien, il faut les cuire au bicarbonate.

Une fois fait, il faut les rincer à l’eau froide et se débarasser au maximum des petites peaux qui vont se détacher des pois. Il faut en extraire le maximum car une fois mixées, elle laisse comme de petits grumeaux dans la préparation. C’est ça le secret d’un houmous bien lisse.

Ensuite, vous mixez le tout ; pois chiche, tahini. Au robot c’est plus rapide, au mortier c’est plus tradi. Vous goûtez et rectifiez l'assaisonnement, c’est à ce moment-là que vous pouvez ajouter votre touche personnelle dont j’ai donné des exemples en début d’épisode.

Ah, vous vous demandez sans doute pourquoi les hummus traditionnels décorés sont gorgés d’huile. Il y a forcément un désir de présentation mais c’est aussi et surtout pour empêcher qu’il sèche en surface pour le conserver plus longtemps. Une sorte de film alimentaire..ben euh alimentaire justement.

Peut-on mourir en buvant trop d’eau ? ☵

En fait, c’est même plus simple de mourir en buvant trop d’eau qu’en mangeant trop de nourriture.

Comment, pourquoi, c’est ce que nous allons voir aujourd’hui.

Autant l’alcool conduit vers le coma éthylique, l’eau peut conduire au coma hydraulique.

Le corps est une machine constamment en rééquilibrage. Si la vessie est pleine, elle se vide, si le corps à chaud, il transpire pour sé reguler.

Il faut imaginer que notre cerveau gère plusieurs milliers de paramètres en permanence et quand il enlève à l’un c’est qu’il donne à l’autre et tout est interconnecté.

Tout d’abord, boire trop dilue trop notre sang qui doit alors circuler beaucoup plus pour apporter une quantité toujours diminuantes d’ions, nutriments et autres électrolytes.

Nos cellules ont un besoin en eau. Et plus on boit, plus elles sont hydratées et plus la cellule est hydratée, plus sa pression interne augmente et il y a une limite critique de pression. Et pour simplifier, passé cette limite, la cellule explose.

 Et des cellules qui explosent, ce n’est jamais bon, surtout si ces cellules sont des neurones et auquel cas, la mort est proche.

Au niveau des chiffres, il faut boire en moyenne 3 à 4 litres en moins d’une heure pour tomber dans un coma hydraulique. Notez qu’avant ça, vous vous sentirez étourdi, nauséeux, fatigué. Bref, votre corps vous dira stop et il faut l’écouter.

Comment manger un cactus ? 🌵

Tenter de le croquer semble être un exercice douloureux que vous regretterez longtemps.

Alors, pour commencer, oui, c’est possible de manger du cactus et oui, il y en a qui le font et oui, c’est délicieux.

Première chose à savoir, est que, suivant la variété de cactus, nous allons plutôt manger la fleur ou le cactus en lui-même.

Par exemple, le nopal, le fameux figuier de Barbarie ou figuier d’Inde qui est un cactus dont nous mangeons le fruit. Sorte de boule fuschia qu’on mange en salade. Le fruit du dragon, le pitaya est aussi le fruit d’un cactus.

Gardez en tête que beaucoup de variétés de Cactus ne sont pas comestibles. Et pas seulement à cause de leurs piquants dont on se débarrasse facilement en les coupant ou en faisant bouillir la plante. Mais c’est souvent une question de toxicité. Certains cactus étant même connus pour leur propriété neurotoxique récréative. C’est de la drogue, quoi.

En fait, la variété principale comestible est l’opuntia qui est en fait un autre nom pour désigner le nopal, le cactus à fruit fuschia.

On peut manger son corps qui est composé de sorte de morceaux de forme ronde et allongée qu’on appelle des raquettes. On épluche ces raquettes, on les fait bouillr et on détaille et cuisine alors cette plante comme tout autre légumes.

Quelles sont les alternatives à certains outils classiques de cuisine ? 🛠️ (Par quoi remplacer un rouleau à pâtisserie, un tire-bouchon, une poche à douille,... )

Alors bien sûr, une alternative peut vous sauver un dîner mais rien ne remplace un outil dédié et construit pour un usage précis. Ce que je vais vous présenter ici est à voir comme des techniques de sauvetage.

Vous êtes dans une salle des fête de location et vous ne trouvez pas de tire bouchon, vous cuisinez chez des amis et ils n’ont pas de mixer plongeant, ce genre de choses.

Pas de rouleau à tarte, pas de problème. Une bouteille de vin pourra faire l’affaire. En fait, tout cylindre un peu rigide, propre et lisse fera l’affaire. Un manche de brosse peut aussi faire l’affaire, mais c’est hygiéniquement très discutable.

Si vous ne trouvez pas de tire-bouchon, vous pouvez aller chercher le vin non pas en sortant le bouchon comme à l’accoutumé mais bien en le rentrant, en le forçant à l’intérieur au moyen de votre fusil ou d’une baguette assez solide. Attention toutefois aux éclaboussures car l’opération mal gérée peut créer un geyser et gardez en tête que le bouchon restera dans la bouteille, ce qui le fait moyen niveau standing mais, hé, bon, c’est une alternative.

La poche à douille peut se voir aisément remplacée par un sachet de conservation, voir, si vous êtes habile, par un cornet fait de papier parcheminé, de papier cuisson.

Le fouet peut se voir remplacer par une fourchette, c’est loin d’être parfait mais à défaut, ça peut rendre des services. Encore mieux, la double fourchette pour remplacer un fouet.

Plus précis, un attendrisseur à viande peut se voir remplacé par une poèle au fond épais, et plus général, les appareils de cuisson spécifique comme un appareil à croque, un cuiseur à riz, un cuiseur à oeufs, ce genre de choses, et bien tout ça peut se faire à la poële et ou au four, solution moins pratique quand on a pas l’habitude mais viable.

Pourquoi avons-nous moins faim en été ? 🌻

En période de fortes chaleur, nous avons moins envie de manger. Dans 2 minutes, vous saurez pourquoi.

Manger nous apporte de l’énergie bien que paradoxalement, digérer nous en demande beaucoup.

Cette énergie sert à bouger vos membres, à faire fonctionner vos organes, votre cerveau et à réguler la température. Nous sommes des créatures homéothermes, les fameux sang chaud. Et garder notre température d’être humain à 37 degrés Celsius demande de brûler des calories.

Hors, quand il fait plus chaud dehors que dedans, le corps demande en tout logique moins d'énergie pour se maintenir à température vu qu’il l’est déjà. Et un besoin inférieur en énergie se traduit pour le corps en un appétit moindre. 

Par contre, nous allons plus transpirer pour diminuer la température interne, voila pourquoi il faut autant s’hydrater. Et la transpiration plus abondante ne veut pas nécessairement dire être en nage, la plus grosse partie de votre transpiration n’est en fait pas perçue.

Les fortes chaleurs invitent aussi à éviter les déplacements. Nous bougeons moins sous la canicule, renforçant l’effet coupe faim.

Attention toutefois que manger moins ne signifie pas non plus un jeune. En moyenne, on parle d'un besoin en calories que de 10% moins élevé.

Parallèlement, nous allons instinctivement nous diriger vers des aliments à forte teneur en hydratation ; une tranche de pastèque, un bon melon, une salade bien fraîche seront préférés à une choucroute ou une tartiflette. Le tabac et le café étant naturellement déshydratant, le corps les réclame moins.

Voilà pourquoi nous ne mangeons pas la même chose aux différentes époques de l’année. Forcément, les saisons des fruits et légumes participent aussi un peu au phénomène, enfin, pour ceux qui les respectent.

Pourquoi les chefs portaient ils de grandes toques ?👩‍🍳

Quand nous pensons aux chefs classiques, ils semblent partager le même accoutrement et surtout le même chapeau.

Une toque, longue et rigide. Sorte de tube ridiculement démesuré partant comme une cheminée sur la tête pourtant fière de son porteur.

La toque de chef a bien sûr une histoire et c’est ce dont nous allons parler aujourd’hui.

Mais avant l’histoire commençons par les légendes.

Vous avez sans doute entendu la légende d’Henry VIII qui trouvant un cheveu dans sa soupe, fit décapiter le cuisinier et obligea le reste de sa brigade à porter un chapeau. A moins que vous ayez entendu la version avec Georges II qui trouve un pou.

A la base, les cuisiniers n’avaient pas de tenue précise. Ils travaillaient comme ils étaient. Au moyen-âge, ils portaient un chapeau, souvent une sorte de bonnet de nuit mais rien n’était spécifique à l’exercice de la cuisine. Ils portaient simplement leur chapeau quotidien.

Les températures en cuisine réclamaient un couvre-chef pour éponger la sueur et prévenir de la chute de cheveux dans les plats. On utilisait souvent des bonnets de coton mais aussi les premières versions  de la toque. Elle était souple, comme on peut en voir couvert les pizzaiolo d'aujourd'hui.

C’est Antonin Carême, un des piliers de l’histoire culinaire qui a sans doute été le premier à imposer la toque rigide qu’on connaît aujourd’hui. Ce serait aussi lui qui a poussé la tradition du cuisinier habillé de blanc pour prouver son professionalisme, son hygiène et son sérieux.

Antonin Carême qu’il arrive de confondre malgré le siècle qui les sépare avec Auguste Escoffier. Mais c’est vrai qu’on leur attribue parfois les mêmes choses comme le surnom de cuisinier des roi et roi des cuisniers.

Auguste Escoffier serait sans doute l’instigateur de la toque rigide et haute pour distinguer les rangs des différents cuisiniers.  Plus elle est haute et plus le cuisinier est haut placé dans la hiérarchie. Le chef ayant la plus longue.

Aujourd’hui, ça se perd, et je vais pas vous mentir que je m’en réjouis. Les chefs se distinguent souvent aujourd’hui par le non port d’un couvre-chef au grand dam de l’hygiène qui le justifiait à l’origine. Aujourd’hui, on voit les cuisiniers se couvrir de chapeaux plus pratiques comme des calots, des casquettes, des bandanas, ce genre de choses. Le bon goût n’est pas toujours présent mais notez que la toque non plus ne manque pas de ridicule.

 Vous pouvez aussi oublier les légendes comme quoi les plis représentent les 100 façons de cuire tel ou tel aliment. Suivant les sources, les aliments varient autant que les inventeurs présumés.

Peut-on mourir en mangeant trop ? (Mourir à se faire péter le bide ?) 🌬️

Genre la grande bouffe de Ferreri pour ceux qui connaissent.

Alors, il est possible de mourir d’un trop gros repas mais il faut avouer que notre corps possède beaucoup de mécanismes pour s’en prévenir.

En général, les malheureuses victimes de gloutonnerie trainent déjà avec eux des problèmes de santé, notamment d’insuffisance cardiaques. Digérer des repas gargantuesques demande beaucoup d’énergie et de circulation sanguine et le cœur prends très cher.

Je vais exclure volontairement les empoisonnements et autres gastro-entérites. Ce qu’on veut savoir c’est si on peut mourir d’avoir trop mangé à un repas.

La première chose à laquelle on pourrait penser est l’éclatement stomacal, se faire péter le bide, en somme, littéralement. Et à ce niveau, c’est plutôt rare. Notre estomac est conçu pour encaisser, il peut s’élargir énormément et surtout évacuer lui-même son contenu. Si il est trop rempli, vous allez simplement vomir. Plus de nourriture, plus de problème.

Néanmoins, l’estomac est costaud, l'œsophage beaucoup moins et, lui, peut se briser à force de vomissements excessifs.

Votre cerveau va aussi vous envoyer des signaux de satiété, vous allez avoir un instinct de survie qui vous coupera toute faim et toute envie de continuer à manger.

Un autre mécanisme de défense du corps est la précipitations du contenu excédentaire par les voies naturelles. En termes plus fleuris, votre corps va libérer des enzymes pour purger tout votre système digestif. La grosse grosse diarrhée explosive, quoi.

Donc pour résumer, il est possible de mourir en se faisant péter la panse mais c’est plutôt rare car notre corps possède des solutions pour empêcher que ça arrive si bien sûr vous êtes en bonne santé.

Comment réussir son gaspacho ? 🧊

Vous saurez tout sur le gaspacho, son origine mais surtout comment le réussir.

Quand on dit Gaspacho, on pense à L’andalousie et c’est en effet sa région d’origine mais sachez que le portugal n’est pas en reste ni même le reste de l’Espagne.

C’est sans surprise un plat de pauvre dont l’origine est nébuleuse. On parle du moyen-âge, sans doute un mercredi.

Comme beaucoup de plats populaires, il s’agit d’une énième recette pour recycler le pain rassis. La tomate, comme vous le savez, étant d’origine américaine, les premier gaspachos n’en contenaient pas. 

Le gaspacho tire son nom du mot casposo qui veut dire “indécent, pelliculeux”, entendez par là “rempli de pleins de petit trucs” en référence au lissage du potage qui est supposé être assez grossier.

Et alors, le gaspacho portugais se reconnaît à sa mouture. Il est moins mixé, il ressemble un peu à un tartare de légumes dans son jus. Euh non, en fait, il ressemble pas, c’est exactement un tartare de légumes dans son jus…

Dans la pratique, je pense que chacun à son gaspacho idéal et je vous invite à expérimenter les proportions et les ingrédients.

Commencez par une base classique de gaspacho andalou ; tomates, concombre, poivron, ail, huile d’olive, un peu de pain et de vinaigre de xérès.

La recette est simple, vous coupez le tout et laissez reposer cette salade au frigo toute une nuit. Le lendemain vous mixez et rectifiez l’hydratation en ajoutant un peu d’eau ou de glaçon.

Le reste est à votre convenance, certains filtrent le gaspacho d’autres non, certains ajoutent des oignons, moi je le fais pas mais c’est personnel, beaucoup le font pour avoir une note de piquant. Les poivrons seront plutôt verts ou rouges suivant le goût que vous recherchez. Vous pouvez aussi vous passer du pain si c’est impactant pour votre régime cétogène par exemple.

Le plus important, c’est le vinaigre de xérès et le repos toute une nuit.

Quels sont les facteurs à considérer avant l'achat de nouveau matériel de cuisine ? 🤖

Tout le monde a déjà acquis un robot de cuisine multi fonction tout parfait génial dont la carrière s’est résumée à embarrasser votre plan de travail avant de finir sur un site de seconde main.

Alors, loin de moi l’envie de tomber dans le snobisme facile et je ne suis pas plus catholique que le pape j’ai moi même un presse ail dont le manche troué permet de plucher les aromates très rapidement.

Donc plucher, c’est enlever les petites feuilles. Etape qui personellement m’ennuie à mourir mais qui est nécessaire pour ne pas laisser de tiges dans vos basilics ciselés et autres cerfeuils hachés

Accessoire sublime d’une marque très connue de récipients mais j’en ai jamais vraiment eu l’usage. Et c’est pas à cause de la conception de l’accessoire mais vraiment de mon usage.

Il y a beaucoup, écoutez moi bien, il y a beaucoup de robots et de gadgets de cuisine que vous pouvez remplacer par une planche, un couteau et un peu de pratique.

Quand je décide d'acquérir une nouvelle machine, que ce soit à la maison ou au restaurant, il y a vraiment une balance à faire entre l’encombrement de l’appareil, sa facilité de nettoyage et son apport réel en temps, argent, effort, etc. Le facteur fiabilité robustesse vient immédiatement après.

Donc, que faire ?

Tout d’abord posez vous la question, est ce que je ne sais pas accomplir la même tâche avec un couteau ou avec un peu plus de temps. 

C’est d’ailleurs le facteur déterminant dans l’achat de nouveaux appareils : un gain d’effort et/ou de temps mais souvent au prix d’un entretien et nettoyage plus conséquent.

Est ce que je pourrai le ranger ? Personnellement je déteste avoir des robots et autres appareils sur mes plans de travail mais peut-être que vous, ça vous dérange moins. C’est un choix. 

Et réfléchissez aux alternatives. Est ce que j’ai vraiment besoin de ce séchoir à pâtes fraîche à quarante balle impossible à ranger* ? Est ce qu’un séchoir à linge ne fait pas le même travail ?

Enfin, ne soyez pas un pigeon, ayez du discernement, il n’existe aucun monde ou nous avons besoin de coupe banane ou d'appareil pour équeuter les fraises.

Pour conclure et je pense que vous le savez déjà, plus c’est quali, plus ce sera un gros prix. Evitez le low cost, favorisez le durable.

*Petit bonus pour ceux qui lisent le texte : oui, j’ai un séchoir à pâtes fraîches à la maison à 40 balles impossible à ranger que je regrette.

Comment adapter son alimentation pour survivre aux fortes chaleurs ? 🌵

Voici quelques conseils de rééquilibrage alimentaire pour un citadin en condition estivale.

Hydratation, forcément, on le dit, on le répète. Il faut s’hydrater à toutes les époques de l’année mais l’été demande une attention particulière.

Ne buvez pas 1 litre et demi d’eau glacé en une traite quand vous ressentez la soif. C’est assez violent pour le corps en général et pour le système digestif en particulier.

Ça rebute souvent les occidentaux mais boire du thé est la solution la plus hydratante. Dans tous les cas, il faut mieux étaler votre absorption d’eau tout le long de la journée plutôt que de sortir une bouteille de dr cOla pomelo du frigo et la vider comme un chameau.

En plus, les boissons sucrées font un peu le travail inverse car le pic d’insuline qu’elles créent stimule la sensation de soif.

L’alcool est à proscrire aussi car il déshydrate les cellules du corps.

D’une manière générale, il faut favoriser les aliments à forte teneur en eau, oligo éléments et minéraux. Typiquement fruits et légumes.

Le corps va de toute façon naturellement préférer les aliments frais et froids. Et à ce niveau là, c’est chouette car la palette est quasiment infinie. On pensera aux salades, aux fruits, aux pâtes froides, aux sandwich, aux wraps, smoothies, aux tartares.

Pour moi, la star de l’été c’est le gaspacho, je vous livre d’ailleurs ses secrets Jeudi.

Attention toutefois que les fortes chaleurs combinées aux aliments crus que vous ingérer présente des gros risques d’hygiène alimentaire.

Ce serait dommage d’avoir été scrupuleux avec son hydratation si c’est pour tout perdre à cause d’une diarrhée surprise. Essayez autant que possible de manger froid mais cuit préalablement. Faites de petites portions plus récurrentes, un peu comme avec l’hydratation et tout se passera bien.

Pourquoi avons-nous le nez qui coule quand on mange certains plats ? 🤧

Alors, le premier élément de réponse est dans le titre. J’aurais pu dire quand on mange épicé, hors un simple plat non piquant mais chaud peut suffire à vous donner la niflette.

En effet, la chaleur arrivant dans votre bouche décongestionne vos sinus et forcément, si les tuyaux sont élargis, le contenu gluant s'écoule plus facilement. C’est d’autant plus marquant quand il fait froid dehors. On se rappelle tous avoir mangé une poutine ou un reibekuch. Et devoir après se moucher pendant une vingt minutes.

C’est ça aussi les plaisirs d’hiver.

Alors, le piquant est aussi un facteur d’écoulement de votre mucus. La sensation de piquant déclenche une réaction de défense de votre corps, transpiration, surplus de salive, notamment. Et forcément, le fameux nez qui coule. Le mucus nasal, donc, notre morve est un pansement biologique. Une sorte de pâte gluante et épaisse destinées à agglutiner tous les corps étrangers pour les acheminer vers la sortie.

Sinon, ça peut être aussi dû à une allergie. Essayez d’analyser les facteurs et allez consulter un allergologue.

Pourquoi un soda qu’on secoue déborde à l’ouverture ?

La bonne vieille blague, on va chercher une boisson pétillante au distributeur et on la secoue en cachette avant de l'offrir à quelqu’un.

La pauvre victime, insouciante, se retrouve alors aspergée de soda.

Si ça vous fait rire, félicitations, vous avez  5 ans.

Il y a toutefois une question à se poser derrière cette farce de potache. Pourquoi ça fait ça ? Pourquoi un soda qu’on secoue déborde à l’ouverture ? 

Vous le savez déjà, une boisson gazeuse est souvent le produit d’un forçage. On injecte du gaz carbonique dans un liquide et le gaz s’y retrouve prisonnier. C’est assez contre-intuitif, mais c’est comme ça que les lois de la nature fonctionnent.

L’eau dans le gaz, non, le gaz dans l’eau, ben oui, en fait.

Lorsqu'il est dissout, le gaz carbonique devient de l’acide carbonique. H2CO3 Et en fait, c’est logique, on retrouve combiné le CO2 avec le H2O, ça donne H2CO3.

Ce mélange n’est pas stable. L'acide carbonique ne demande qu’à redevenir du gaz et c’est ce qu’il fait. Très doucement, petite bulle par petite bulle.

On peut accélérer le processus en lui donnant de l’énergie. Soit sous forme de chaleur. Si vous chauffez un liquide, vous allez le dégazer très rapidement. On doit le faire parfois pour certains traitements médicaux.

Soit sous forme de choc. Typiquement, via des chocs causé par le secouement frénétique d’une bouteille, d’une boîte ou autre canette.

Le liquide est plein d’énergie, vous ouvrez la boisson, les gaz ayant assez d’énergie se dilatent très vite, si vite qu’ils emportent tout avec eux vers la sortie.

Quelle est la différence entre un salami, une rosette et un saucisson ? 🧂

Ceux qui pensent que le salami, c’est simplement du saucisson italien n’ont pas tout à fait tort mais c’est un peu rapide.

On va décortiquer tout ça.

De base, ces charcuteries ont beaucoup en commun. Il s’agit de viande de porc, souvent de l’épaule, additionnées de gras et d’épices qu’on place dans un boyaux.

Alors, voila, sans les nommer, c’est maintenant que commencent les différenciations.

A partir de là, il sera soit salé, soit fumé, soit étuvé, soit une combinaison de deux ou trois. Parfois, il y aura d’autres viandes que le porc, et la taille du boyau peut aussi différer.

Forcément, on change un paramètre et le nom change.

On va les passer en revue.

Le saucisson est le terme générique du hachis de viande salée ou saumurée et formée en boudin. Notez que boudin est sans doute le pire choix de mot.  Figatelle, chorizo, rosette, saucisson d’Ardennes, tout ça, ce sont des sortes de saucisson.

La rosette, que je viens de citer est une sorte, une variété de saucisson qu’on trouve à Lyon. Sa caractéristique notable est son gigantisme.

Le salami est simplement un saucisson originaire d’Italie. Donc le terme est tout aussi vague et vaste. On trouve sous cette appellation beaucoup de charcuteries différentes comme la mortadelle par exemple.

Donc, salami, c’est du saucisson. Et vice et versa. Les deux termes viennent de salsus en Latin qui veut dire sel.

Mortadelle, rosette, chorizo, vaudois, chasseur sont toutes des variétés différentes de saucisson.

D'où vient l’expression lune de miel ? 🐝

Une expression bien curieuse. Pourquoi pas un soleil de chocolat ou un…Mars. (Hihi.)

Blague désopilante à part, cette expression a une origine et une signification et nous allons la découvrir aujourd’hui. Générique.

Ah oui, juste,  y a pas de générique.

Quand on parle de lune de miel, on fait souvent référence au voyage entreprit par les jeunes mariés après leurs noces. Enfin, si bien sûr une crise sanitaire ne passe pas entre-temps.

 Il y a déjà matière à dire. En fait, la lune de miel ne correspond pas au voyage mais au mois qui suit le mariage. Et c’est si limpide une fois que nous le savons, un mois, une lune, ça fait plutôt sens.

Le voyage a fini par porter ce nom car il a souvent lieu pendant la lune de miel mais ça n’a a priori pas de lien. Et si vous voulez tout savoir, cette tradition de voyage post mariage viendrait de l’Angleterre du 19ème siècle. Voyage organisé dans le but d’aller visiter les personnes qui n’ont pas pu se rendre à la cérémonie.

Et le miel dans tout ça, pourquoi le miel ? 

On pourrait penser à la symbolique de la lune venant de l’antiquité grecque mais ça a déjà donné la chandeleur.

Parlant d’antiquité, il est possible mais peu probable que le terme fasse référence à une coutume de l’Egypte antique. Il semblerait qu’à l’époque, il était traditionnel de boire pendant un mois après les noces une boisson à base de miel. Mais la théorie vaut ce qu’elle vaut.

On peut noter que la tradition du miel ou du sucré en général après le mariage est retrouvée dans d'autres peuples et civilisations. Inde, Chine, Europe, personne n’est épargné. D’ailleurs, cette expression se dit lunde miel en français, honeymoon en Anglais, luna di miele en Italien, luna de miel en Espagnol, 

En Mandarin, c’est 蜜月 (miyuè), donc littéralement Lune et Miel. Même chose en arabe et en Russe.

Alors, je vais briser le suspens, comme souvent, il existe plusieurs théories mais aucune n’est plus validée que l’autre, cette expression rejoint la catégorie des expressions dont on a perdu la trace historiquement et à moins d’une découverte historique ou archéologique peu probable, on ne saura jamais à 100%.

L’origine est sans doute originaire de ces traditions mais rien de le confirme.

Qu’est ce qu’une marmite norvégienne ? 🇳🇴

Il peut s’agir de casserole originaire de Norvège, mais c’est plus que ça.

La marmite norvégienne est grosso modo un énorme bac isotherme qui permet de garder des aliments au chaud, voire, et c’est surtout ça l’idée, de continuer une cuisson malgré que l’on ai stoppé l’apport de chaleur.

Ça devient une forme de cuisson passive, donc gratuite, donc écologique et économique, forcément. Le plus amusant est que c’est rarement une marmite et ce n'est sûrement pas norvégien.

Au niveau du principe, ça nous est déjà arrivé de stopper le gaz quelques minutes avant la fin de cuisson pour économiser de l’énergie.

Il y a même certaines recettes qui le demandent spécifiquement comme certaines cuissons du riz, d’orzo et autre couscous. Vous faites bouillir de l’eau, plongez l’ingrédient, coupez la flamme, mettez le couvercle et 15min plus tard, c’est prêt. Le principe est là.

Mais quand on parle de marmite norvégienne, on désigne généralement l’ustensile permettant cette technique.

On peut en trouver de toutes les formes et matériaux. On retrouvera néanmoins toujours un récipient qu’on enferme dans un bac entouré d’isolant que l’on peut fermer souvent hermétiquement.

Ça permet, grâce à l’isolation, que la nourriture continue d’y cuire.

Alors, certaines sortes de nourriture. On pense au riz, aux ragoûts, ce genre de choses. N'espérez pas y cuire une lasagne ou un muffin.

Alors, son nom de Norvégien est trompeur. Le principe a sans doute plus de mille ans et viendrait plus du côté d’Asie mineure, Proche Orient, voire bassin méditerranéen.

Le concept s’est répandu partout dans le monde. Et c’est en fait un Norvégien qui en a déposé le premier le brevet au 19ème siècle sous le nom de cuisine automatique norvégienne. Voilà pourquoi ce nom.

Un mode de cuisson, qu’on va découvrir et redécouvrir de plus en plus vue l’économie qu’il permet.

Avec quoi mesurait-on à l’époque ? 🦶 (La pinte et les anciennes mesures de volumes et de poids)

Les anciennes mesures de grandeur est un sujet beaucoup plus fascinant qu’on pourrait le penser. Son étude permet de mieux comprendre certaines époques, ça nous permet aussi de savoir sourcer certaines mesures qu’on utilise encore actuellement comme la pinte, la chopine ou la livre.

Et aussi, si comme moi vous lisez parfois des anciennes recettes, c’est forcément super utile de savoir différencier une once d’un grain.

Bref, le monde des grandeurs d’antan est très intéressant et permettez moi de vous en lever un coin du voile.

En gastronomie, on va bien sûr s'intéresser surtout aux mesures de volume et de poids.

Fait intéressant, on séparait les mesures de volume sèche de mesures de volumes liquide.

C’était la mode à l’époque.

Par exemple, le litron était une mesure de matière sèche. Même si dans nos oreilles, on serait tenté de penser liquide à cause du litron de rouge. 

Le litron de rouge a en fait une origine différente. Il s’agit d’une familiarisation du mot litre. 

On a les pintes, les chopines. On pense tout de suite à la bière, voire à un gros verre de bière avec une anse. A la base, pinte et chopine sont des mesures de volume. Deux chopines font une pinte et une pinte faisait entre un demi et deux litres suivant les régions.

C’est vrai que je l’ai pas encore dit, mais la plupart de ces mesures étaient différentes suivant la région. C’est pourquoi on parle parfois de pinte de st Quentin, de pinte canadienne, etc… 

En plus de ça, les calculs étaient rarement en base dix. On comptait par 12, par 20, Un pied vaut 12 pouces, un yard fait trois pieds, donc un yard c’est 36 pouces,  ce genre de chose. C’est un monde très confusant et voilà pourquoi le monde entier a normalisé son système de mesure et sa base de calcul. Sauf trois pays.

Et enfin pour les poids, nous avions la fameuse livre qui vaut 489,506 grammes. en général, encore une fois variable suivant les régions.

La livre se divise en 16 onces , l’once en 8 gros , et le gros en 72 grains.

Le grain était supposé être le poids d’un grain de blé, soit 50 mg à peu près. Dans le cas d’un grain de Paris, évidemment.

Existe-il des plats à base de marijuana ? 🌿

Aujourd’hui, nous sommes le premier joint et le papa en moi ne résiste pas à dédier un épisode sur ce stupide calembour.

Existe t’il des plats à base de gazon, de beuh, de hasch, de 420, … C’est fou le nombre de synonymes.

Alors disclaimer, le cannabis reste un produit interdit dans pas mal de pays, ce que je vous raconte dans cet épisode est à but informatif.

Et petit rappel légal, vous êtes toujours soumis à la loi de votre pays où que vous soyez. Par exemple, en tant que touriste français, ce n’est pas parce que vous êtes à Amsterdam en train de chasser le dragon et qu’on ne vous interdit rien sur place que vous n’allez pas devoir répondre du droit français si vous êtes démasqué.

Il va sans doute pas se passer grand chose mais sur le papier, vous êtes toujours en tort.

Gastronomie et tosma ont plus ou moins toujours coopérer.

On pensera évidemment au space cake, donc les pâtisseries chargées de THC dont la consommation est plus récréative que gustative mais c’est néanmoins une des formes de nourriture à la mariJanne que vous êtes le plus susceptible de trouver facilement. Il y a pléthore de recettes souvent très appétissantes utilisant la marijuana. Même des risotto, des curry vert de poulet ou autre crumble au chèvre.

En fait, le THC, le principe actif du cannabis se dissout dans les graisses, donc basiquement, on peut virtuellement tout faire à partir d’un beurre, d’une huile ou d’une crême de cannabis.

Mais nous, on veut des légendes, des grands chefs ou des plats d’exception qui utilisent plus la beuh pour ces qualités organoleptiques plus que pour finir cuit comme un pâté.

Et bien, il existe des chefs spécialisés dans la cuisine à la ganja, certains se surnomment eux même les cannachefs et offrent leurs services à domicile. On a même un Chef belge deux étoiles, David Martin qui a depuis peu ouvert sa carte à la substance mais attention, ne pensez pas sortir de sa table défoncé. Le niveau de THC est inférieur aux 0,2% légaux du royaume. Le cannabis est vraiment là pour ses qualité organoleptiques, désolé pour le buzzkill.

Quelle est la différence entre les couteaux européens et asiatiques ? 🥄

Il s’agit de la provenance, à demain.

Plus sérieusement, il s’agit de deux grandes familles de lames. L’européenne a plutôt un fil courbe et l’asiatique a plutôt un fil droit.

Ce contraste vient de la différence de technique de coupe que ces ustensiles offrent.

Les lames européennes, ou allemandes, j’ai déjà entendu ce terme. Bref, ces lames sont faites pour trancher, c'est-à-dire que le fil glisse sur la matière pour la couper. Le cuisinier tient son couteau à pleine main, certainement pas avec l’index posé sur la lame, je vous vois. Et il va trancher son produit avec la lame en permanence au contact de la planche et la main et le poignet vont faire un mouvement de bielle, donc un va et vient rotatif. Pas facile à décrire à l’audio.

Et si vous voulez tout savoir, je déconseille de poser l’index sur le dessus de la lame car vous perdez énormément en précision, contrairement à l’effet ressenti et surtout, vous allez attraper des cloques ou des cloches selon les régions linguistiques.

Le couteau asiatique ou japonais comme on entends plus souvent, va plutôt travailler comme un hachoir, c’est à dire que le couteau, toujours tenu à pleine main va plutôt faire des mouvement diagonaux du haut vers le bas et du cuisinier vers le produit.

Il y aura bien sur le petit mouvement avant arrière afin de permettre à la lame de trancher mais il est moins spectaculaire que pour le mouvement européen.

Oui, j’en profite pour vous inculquer une notion importante, un couteau est fait pour que son fil glisse d’avant en arrière sur le produit pour le trancher de la façon la plus optimale. Ce n’est pas un coup de hache de haut en bas sans finesse. Quand on travaille vite, le bruit de tac tac tac sur la planche est une conséquence, et non un but.

Forcément, le monde de la coutellerie est ultra-vaste et on pourra trouver des différences de matériaux, de technique de forge, de poids, de design et j’en passe. On pourrait je pense faire un podcast uniquement sur les couteaux mais ça dépasse mon rayon.

L’ergonomie et la préférence du cuisinier sont les meilleurs arguments. Tant que vous ne mettez pas l’index au-dessus de la lame, vous faites ce que vous voulez.

Quel couteau pour quel usage ? 🐚 Courrier des lecteurs #10

Voici un question de Ludovic qui nous a contacté récemment sur notre formulaire de contact sur notre site chosesasavoir.com

Quel couteau pour quel usage ? C’est vrai que ça peut être confusant de prime abord mais rien de bien sorcier.

Le vrai tour du sorcier sera surtout de décrire des couteaux à l’audio via un podcast, mais hé, vous savez que si on y croit tous…

Il y a deux grandes catégories de couteau, les lames typées européennes et les lames typée asiatiques. Bien sûr, il y en a d'autres, plus marginaux mais il faut bien commencer sur une base accessible.

En gros, les couteaux d’Europe ont un fil courbé et les lames d'Asie ont plutôt un fil droit. Je m'arrête là car on en parlera plus précisément demain.

Ici, je vais surtout répondre à la question de Ludovic, en partant du principe qu’il est chez un coutelier et qu’il ne sait pas se décider sur son prochain achat tant le catalogue est fourni.

La base classique, c’est le chef et l’office. C’est vraiment le minimum syndical. Le couteau chef est le long couteau à fil courbe, celui qui est devenu un peu cliché. En général ceux qui se tatouent des trucs de cuisinier ont souvent un couteau chef. L’équivalent asiatique du chef est le santoku. Vous allez trancher, émincer, ciseler, euh, ce que vous voulez. Le demi chef est simplement un chef dont la lame est deux fois moins longue.

Le deuxième basique est l’office. Le couteau d’office est le petit couteau. Mais rien à voir avec le petit couteau de votre grand mère qu’elle achète par 3 pour 4 euros, non. Il s’agit d’un vrai petit couteau de qualité qui permet d’effectuer les petites tâche de découpe. Enlever des pédoncules, trancher de petits ingrédients, ouvrir son casier quand on a oublié ses clefs, ce genre de choses.

Un petit oublié des set de couteau est le couteau à pain dont la lame est dentée pour offrir une plus belle coupe dans les aliments mous, typiquement le pain. 

Il y a aussi des couteaux extrêmement spécifique qui porte d’ailleurs souvent le nom de leur usage.

Le couteau à huitre sert à ouvrir les huîtres, très petit mais très large et épais. Le couteau à filet, élancé et fin, sert à  couper des filets, le couteau à désosser, très pointu et qui se tient souvent à l’envers sert à désosser, le couteau à tomates qui possède des dents pour couper les tomates un peu trop mûres…Vous avez compris, chaque couteau à un usage spécifique mais si vous avez le duo office-chef, vous irez loin. Si vous complétez avec un couteau à pain, un fusil, un filet, vous irez encore plus loin.

Quelle est la différence entre un pâté, une rillette et une mousse ? 🐗

La différence entre pâté, rillette et mousse se trouve simplement dans la texture. Le premier est entre guillemet brut, le second est effiloché et le troisième est réduit en purée. Une terrine, c’est simplement un pâté cuit dans une terrine.

Évidemment, ça mérite un complément d’information.

Le principe, l’idée derrière ces plats est la même, conserver de la viande. Il faut s’imaginer les temps anciens dépourvus de frigos. Les familles possédaient souvent un cochon qui était tué une fois engraissé et il fallait donc réussir à récupérer toute la viande disponible et la conserver afin de ne pas gaspiller.

Pâté, terrine, rillettes, même combat. Il s’agit dans les grandes lignes de viandes grattées et récupérées partout sur la bête que l’on fait cuire et qu’on protège de l’oxygène avec du gras ou de la gélatine. Ou un simple bocal dans les temps plus modernes.

Deviendront alors pâtés, les viandes qui auront été hachées avant la cuisson. Les rillettes seront des viandes plus grossières qui vont se détacher à cause de la longue cuisson et les mousses seront passées au mixer et seront parfaitement lisses avant la cuisson.

Et c’est indifférent de la sorte de viande ou de poisson. Les rillettes ne sont pas automatiquement au poisson et les pâtés à la viande, comme j’ai souvent entendu.

Comme je le dis souvent, les goûts de ces différents mets obtenus sont à la base une conséquence et non un but et à force d’expérimentation et d’optimisation, c’est devenu l’inverse.

Pour ceux qui veulent la version texte de mon poème fascinant :

Avec le soleil de plus en plus présent, 

Les terasses se voient accueillir plus de gens, 

On trouve souvent la même chose dans leurs commandes, 

Des spritz et des tartinables, ils en demandent.

Mais dans ces tartinables, entre houmous et pesto

Se retrouvent souvent pâté, rillette et mousses

La différence, je vous la donne dans ce balado

Donnez moi juste le temps de trouver une rime en ousse.

Couscous

Comment placer ses convives ? 🏷️ Courrier des lecteurs #9

Je réponds aujourd’hui à un courrier de Ludovic qui me demande, entre autres choses, comment fait-on pour placer ses convives ? Il m’a dans la foulée posé d’autres questions auxquelles je répondrai plus tard, merci d’ailleurs Ludovic.

Alors en matière de placement de  convives, il ne faut jamais au grand jamais vous stresser d’une quelconque façon que ce soit. Il existe bien sur des manuels et si jamais l’occasion est trop protocolaire, cette responsabilité sera donnée à une personne compétente. 

J’ai déjà reçu la famille royale belge dans mon restaurant et j’ai eu droit une semaine à l’avance à plusieurs visites de leur propre service du protocole pour nous aiguiller. Ils sont même passés plusieurs fois pour faire des corrections et si vous voulez tout savoir, ils n’étaient pas toujours d’accord entre eux.

Donc, première info importante, sachez qu’il n’existe pas UNE règle d’étiquette universelle connue et reconnue de tous et toutes. Au contraire en fait. L’étiquette est propre à chaque culture et à chaque occasion. Je prépare un petit épisode sur les différences de protocole de table entre la cour de Belgique et la cour d’Angleterre.

Nous allons ensemble parcourir certaines règles mais surtout réfléchir au sens profond des us et coutumes à table.

Le but ultime de l’étiquette est que tout le monde passe un bon moment.

Ne tombez pas dans la croyance bête et aveugle, les règles d’étiquette à la Nadine et autre Lady Palace sont des conventions arbitraires tirées de l’esprit d’une personne qui aime les codes par amour des codes. Vous avez sûrement vu passer des règles ou il est demandé d’alterner homme et femme, de séparer les couples de plus d’un an, mettre l’invité d’honneur à droite de l’hôte,  tout ça, c’est de l’arbitraire et honnêtement ça sent un peu la poussière et la naphtaline. 

C’est comme un feu rouge ou un feu vert, le choix des couleurs est arbitraire, il a fallu fixer une règle mais à priori,  rien n’est argumenté. Il existe un monde ou on passe au bleu et on s'arrête au violet. Ce sont des règles qui n’existent que parce qu'on les légitimise collectivement.

En fait, c’est un peu le contrat social décrit par Rousseau, en moins révolutionnaire, bien sûr.

Donc, si je devais vous donner quelques règles, je sortirais la carte du bon sens.

Ne placez pas deux personnes en froid à la même table. 

N’installez pas les personnes à mobilité réduite à des tables peu faciles d’accès. 

Mettez les alcooliques notoires le plus loin des accès aux boissons.

Si il y a une place moins confortable que les autres, elle sera pour vous. Dans l’idée de mettre vos convives le plus confortable possible.

Et surtout ne prenez pas pour acquis ces règles surannées, arbitraires pour ne pas dire godiche.

Pourquoi le Texas ne fait plus choisir le dernier repas du condamné à mort ? 🤠

Il est de coutume de demander au prisonnier quel menu il voudrait consommer pour son dernier repas, sauf au Texas.

Certains de ces menus pourraient être un sujet d’épisode à part entière mais mon dégoût du putaclysme m’en empêche. On peut toutefois noter que les tueurs à gages ont un penchant pour la junkfood et le sucre. Certains ont demandé juste une olive, d’autres ont refusé le repas pour juste picoler et certains ne touchèrent pas au dessert afin de le garder pour plus tard. Il y a même un artiste qui s’est amusé à reproduire ces repas en photo.

Bref, il y en a pour tous les goûts et les mélanges sont parfois surprenants tant ils dépendent de la créativité des suppliciés.

Mais ce n’est plus le cas au Texas depuis 2011. Au Texas, le futur exécuté devra se contenter de la nourriture ordinaire du repas servi à la cantine ce jour-là.

Déjà, il faut savoir que le repas est budgétisé et ça diffère selon les états. Certains plafonnent à 40 dollars, d'autres à 15, certains sont limités à ce qu’on peut trouver dans une supérette locale, etc…

Au Texas, la seule limite était la disponibilité des stocks de la cuisine de la prison. Et un condamné commanda un repas gargantuesque. Deux steaks de poulet frits, un cheeseburger au bacon et triple viande, trois fajitas, une pizza, une pinte de crème glacée et du fudge au beurre de cacahuète. 

Et il n'y a pas touché. Car il a déclaré n’avoir plus faim, finalement.

Ce geste fut considéré comme un dernier acte de rébellion de la part du prisonnier. Il a donc décidé d’arrêter d’accepter les demandes de dernier repas, voilà pourquoi les condamnés doivent se contenter du menu du jour de la cantine.

Comment réussir sa crème brûlée sans chalumeau ? 🧯

Sachez qu’à la base, une crème brulée ne se termine pas au chalumeau, il s’agit d’une technique assez récente et dont les possibilités sont presqu’infinies. Le chalumeau permet de mieux contrôler la coloration et de pouvoir être sélectif sur les zones à traiter.

Ici on parle crème brulée, mais c’est pratique aussi pour les meringues, les viandes, les saint jacques, bref, plus ou moins partout ou vous avez besoin d’une coloration précise et maîtrisée.

Mais le chalumeau industriel n’existe que depuis 1902, et la crème brûlée lui est bien antérieure, elle date au moins, au moins du 17ème siècle, si pas le 12ème.

Forcément, chacun a sa petite recette mais dans les grandes lignes, une crème brûlée est un mélange de j’aunes d'œuf, de crème et de sucre.

Au niveau des variantes, on peut trouver du lait pour l'alléger ou de la farine ou de la fécule pour tricher sur sa prise. Donc, si vous vous sentez l’âme d’un cuisinier, faites une crème brûlée avec seulement les trois ingrédients de base. C’est intéressant pour faire progresser votre technique.

Et alors, forcément, vous pouvez ajouter tous les arômes que vous désirez. On pensera Vanille fraiche, on pensera à l' essence de violette, aux zestes d'agrumes, comme la crème catalane. Il y en a pour tous les goûts. La crème se cuit en ramequin au four, souvent dans un fond d’eau pour adoucir la cuisson. Mais à la base, c’est à la casserole. Le four n’était pas un accessoire domestique à l’époque mais on en reparlera.

Et enfin, le brûlage, la croûte à casser est une fine couche de sucre, parfois de cassonade, parfois de vergeoise qui sera brûlée avec les moyens de l’époque.

Moyen de l’époque étant par exemple le tisonnier, donc une longue barre de métal qu’on utilise pour remuer la cendre du feu. On chauffait la barre et on la passait au-dessus de la fine couche de sucre pour la caraméliser.

Autre moyen à l’ancienne, c’est le fer à repasser. Il existe d’ailleurs une vidéo de Maïté utilisant cette technique sur youtube. Pas fan du personnage mais ça donne une idée.

Et enfin, pour les avertis, vous pouvez le faire avec une salamandre, donc la résistance supérieure du four ou au four à convection classique.

Avec une chaleur assez haute et les ramequin au bain marie dans la plaque de four, vous pouvez les cuire et les colorer en même temps, mais bonne chance.

Connaissez vous la cousine napolitaine de la bolognese ? (Le ragù alla napoletana) 🍝

Bologne n’a pas spécialement le monopole de la viande cuite à la tomate. Naples possède aussi son propre ragu, qui s’appelle sans surprise le ragù alla napoletana, le ragoût napolitain.

D’ailleurs, au niveau des sources historiques, il est fait mention du ragoût napolitain avant le ragoût de bologne.

Le ragù napolitain, décrit en 1857 comme une sauce tomate avec de la viande mijotée qui couvre les pâtes. Je paraphrase un peu.

En fait, un ragu, en Italie, est une sauce à base de viande en général. Exactement comme le mot Français Ragoût qui désigne la même chose et ce n’est pas un hasard car le mot a été emprunté à la langue française.

Donc, les principaux Ragout italiens sont : la bolognaise, le ragout napolitain et l’imprononçable 'Ndruppeche. Le ragu alla potentina.

Si vous voulez faire le malin en société, parlez de ce ragoût, je ne connais pas beaucoup de personnes qui soient au fait de cette recette.

Et quelles sont les recettes justement ? Et bien pour la bolognaise de Bologne, hop, épisode, vous allez être surpris car sa recette traditionnelle contient du lait et de la pancetta.

Le ragout de Potenza est préparé en faisant revenir du bœuf et du salami pezzente dans de l'huile d'olive avec des gousses d'ail ; la viande ainsi préparée est ensuite mijotée pendant quelques heures avec l'ajout de sauce tomate. Parfois au boeuf, parfois à d’autre viandes. Agneau ou même lapin. La saveur caractéristique de cette préparation provient du salami pzzente, un salami artisanal très gras, aromatisé avec de la poudre de piment séché, des graines de fenouil et conservé après un léger fumage.

Et enfin, le ragoût Napolitain qui souvent à base de porc et/ou de boeuf sauté, déglacer au vin rouge et cuit dans la sauce tomate. La grosse différence avec la bolognese est que la viande est coupée en cube, un peu comme une carbonade, et elle va s’effilocher au fur et à mesure de la longue cuisson. Donnant un aspect de pulled pork tomaté.

Quelle est la différence entre le blé dur et le blé tendre ? 🌾 (et qu’est ce que l’épeautre vient faire là dedans ?)

On a tous ce cliché ce l’épi de blé en plein soleil qui sent bon la campagne et le coquelicot.

N’étant moi même pas spécialement bercé dans la pâtisserie et la boulangerie ce n’est que lorsque j’ai approfondi mes connaissances en pâtes alimentaires que j’ai vraiment intégré cette notion.

Enfin, tout ça pour vous dire qu’aujourd’hui, on parle de la différence entre le blé dur et le blé tendre.

Le blé tendre, en fait, c’est le froment et le blé dur, c’est ce fameux blé qui fait l’hymne de nos campagnes. Et rassurez-vous, je ne vais pas en rester là.

Il y a à peu près un demi-million d'années, l’être humain s'intéresse aux graminées. Elles sont alors sauvages et il faudra attendre l’an -10 000 pour observer les premières cultures de céréales. Parmi ces céréales cultivées : l’engrain et l’amidonnier. A force de sélection, les premiers OGM en fait, ces deux céréales vont évoluer en celles que nous connaissons aujourd’hui. L’engrain donnera les blés tendres dont les premiers sont appelés épeautres. Et le blé amidonnier donnera le blé dur.

Donc on peut déjà dire que leur première différence est historico-génétique.  Au niveau des épis, si je vous en pose dans les mains, vous pourrez tout de suite les différencier, le blé dur est velu, avec ces grandes tiges rèches, là où le blé tendre sera moins barbu.

Et nutritivement, le blé tendre a en général plus de gluten et le blé dur, plus de protéines. En général, hein.

En pratique, on va favoriser le blé tendre, donc le froment, pour les pâtes fraîches et le blé dur, la semolina pour les pâtes sèches.

Le blé dur donnera du couscous ou du boulgour là où le blé tendre donnera plutôt des pains et des galettes.

Bien que si je vous dis galette, vous allez sûrement me dire sarrasin. Le sarrasin est tout simplement une autre sorte de graminée. Il y en a plein, en fait, des céréales. L’orge, le seigle, le sorgho, même le riz ou le maïs.

L’épeautre, appelée le blé des gaulois, est une variété de blé, tout simplement. 

Le sujet est ultra riche, car vous avez deux grands pans de la gastronomie qui s'intéresse au sujet ; les amateurs de boulangerie et les amateurs de bière.

Pourquoi Werner Herzog a mangé sa chaussure ? 👞

On va aujourd’hui prendre congé de la science car je vais vous conter l’histoire de Werner Herzog qui est connu pour avoir mangé ses chaussures.

Bon, il est aussi connu pour être un cinéaste, surtout en fait. Mais pas que, il a écrit, il a joué et il a même mis en scène des opéras.

Alors, on se rappelle dans l’épisode qui traitait de la question qu’il n’était pas bon de manger ses vêtements. Vous risquez plus l’empoisonnement que la satiété.

Alors l'épisode porte sur Werner Herzog mais j’aurais très bien pu parler de John Franklin. Un explorateur du grand froid qui dû se résoudre à dépasser bien des instincts pour survivre. Manger ses chaussures en est une, manger ses camarades morts en est une autre.

Werner Herzog, lui, a mangé sa chaussure suite à une sorte de pari.

En fait,  cela vient d’une discussion qu’il a eu avec Errol Morris qui se plaignait de ne pas trouver les financements et la motivation pour finir son documentaire.

Et Herzog lui dit alors que s' il veut finir son film, il n’a qu’à finir son film, quitte à voler de la pellicule. Et il ironisera que quand son film sera fini, il mangera sa chaussure.

Une sorte de just do it avant l’heure.

Apparemment, Errol Morris bassinait tout le monde avec ce documentaire mais il semblait en parler plus qu’il ne le réalisait, d’ou cet agacement d’Herzog.

Et en 1978 sort ce fameux documentaire. Werner Herzog fit amende honorable et à la suite de la projection, mangea sa chaussure qui fut préalablement bouillie et assaisonnée.

Et cet étrange repas fut filmé par Les Blank qui en fera un court métrage à son tour.

Étonnamment, Errol Morris n’était pas présent à cette dégustation. Il semble que sa version de l’histoire et du pari soit moins porteuse médiatiquement.

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