Choses à Savoir GASTRONOMIE

Comment faire ses pâtes à domicile ? 🎗️

Exercice finalement simple mais extrêmement satisfaisant, faire ses pâtes à domicile peut se révéler terrifiant.

Tout d’abord, ne paniquez pas, voici un micro guide pour débutants et confirmés pour réussir vos pâtes maison.

Il y a deux grandes catégories de pâtes, les fraîches et les sèches.

Les premières sont à base d'œufs et les autres, de semoule de blé dur. J’explique.

Les pâtes fraîches aux oeufs ne se conservent que difficilement, c’est pourquoi tenter de les sécher ne risque que de vous faire perdre du temps, voire de vous empoisonner…à cause des oeufs.

A l’inverse, si vous désirez conserver vos pâtes, il s’agira de les façonner uniquement avec de l’eau et de la farine de blé dur, plus adaptée à cet exercice.

Mais commençons simple avec de savoureuses et faciles pâtes fraîches aux oeufs.

Comptez un Oeuf pour 100gr de farine. C’est bien sûr ici que les Romains s’empoignèrent, certains ajoutent des jaunes, d’autre en enlèvent. Restez sur un oeuf entier par 100gr de farine pour commencer, vous affinerez avec la pratique et l’expérience.

Alors oui, une pâte peut se faire au rouleau mais je vous conseille l’achat d’un laminoir à pâte, cela ne revient pas cher si vous faites souvent vos pâtes vous-même.

Au pire, faites vous en prêter un si vous refusez l’achat.

Mais bref, le laminoir est intéressant car il permet de lisser la pâte plus uniformément et, je sais pas, il y a quelque chose d’agréable dans la manipulation de cet outil.

Pour le reste, c’est vraiment très simple, mélanger vos ingrédients jusqu’à obtenir une pâte bien lisse, ferme et souple. Mettez la au frigo emballées hermétiquement une petite heure avant de laminer.

Pour laminer, ne brûlez pas les étapes et ne sautez jamais un cran d’épaisseur. D’abord le 1, puis le 2, puis le 3, pas de raccourcis, vous allez déchirer votre pâte.

Une fois laminées, vous pouvez façonner votre pâte comme bon vous semble selon vos goût et vos envies. Tagliatelle, papardelle, lasagne, raviole, agnolotti, chitarra, j’en passe et des meilleurs…

Pourquoi certains détestent tant la coriandre ? 🍃

Certains, dont je fais partie, sont génétiquement incapable d’aimer la coriandre, en fait, elle goute le savon pour ces personnes et nous allons passer les deux prochaines minutes à vous expliquer pourquoi et comment.

Déjà, première info relative, coriandre c’est féminin, n’en déplaise à beaucoup, c’est de la coriandre, pas du coriandre.

Et ceux qui aiment la coriandre l’aiment beaucoup, on parle de gout très parfumé, très frais, citronné mais pour ceux qui sont de l’autre côté du fleuve, la seul lien avec le citron est ce gout immonde de savon à vaisselle pour ne pas dire d’insecte écrasé.

Cette différence invisible est dûe à une mutation génétique, un peu comme ce fameux tendon dans le poignet et bien en gros, certains l’ont et d’autre pas.

La coriandre a effectivement dans sa composition une molécule en commun avec le savon. Et une équipe de chercheurs a découvert que la perception du goût de la coriandre dépendait d’une composante génétique. 

Les résultats de cette recherche montrent que des récepteurs envoient des signaux à notre cerveau pour les transformer en descripteurs d'arômes et saveurs. Certaines personnes sur-expriment le gène présent dans la coriandre, ce qui les rend très réceptifs au goût de savon de celle-ci. Pour les autres, le gène n’est pas très exprimé, ils seraient donc moins sensibles.

On parle de 10 pourcents de la population mondiale touchée par ce phénomène mais les proportions varient énormément suivant les régions du monde.

Peu présente dans la gastromie occidentale, la coriandre est traditionnellement utilisée dans les cuisines orientale, latino-américaine ou encore dans le sud-est de l’Asie. Et c’est là que la moyenne de personne touchée par cette mutation est la plus faible. logique.

Que mange t’on à la guerre ? ⚔️

Aujourd’hui, nous allons parler de la logistique actuelle d’une armée régulière actuelle. Comme l’armée française, belge, suisse, allemande, canadienne, marocaine, ivoirienne et j’en passe.

Il y a deux grandes catégories d’alimentation sur le terrain. La première, le cliché, c’est la ration de combat. Un petit paquetage distribué aux soldats et qui couvre les 3000 à 4000 calories nécessaires à un combattant, on en a parlé la semaine passée si vous voulez plus de détails.

Bien qu’elles soient qualitatives, elles ne remplacent pas une bonne poule au pot bien revigorante. C’est pourquoi il existe des cuisines de campagne. Il s’agit de cuisines mobiles, transportables par camion et qui permettent une fois installées de nourrir toute une compagnie.

Des militaires cuisiniers sont prévus à cette tâche, souvent 3 cuisiniers pour 100 soldats mais ça dépend des dispositifs et des nations. Relié à ça, une petite équipe équipée d’un camion qui s’occupe d’acheminer les ravitaillements sur les lignes de déploiements au moyen de gros bac isotherme qui tiennent les aliments au chaud. Les unités moins mobiles ou proches genre état-major ou QRF mangent en général dans un réfectoire de campagne attenant à la cuisine.

Les cuisines de campagne sont équipées pareillement que des cuisines collectives classiques. Sauteuses, four, marmites, frigos et j’en passe.

Ces éléments sont parfois disposés dans des véhicules prévus à cet effet ou réunis en bloc remorque. Elles peuvent être alimentées au gaz ou à l’essence au moyen des brûleurs prévu à cet effet. Il est même possible sur certains modèles d’utiliser du combustible type bois ou charbon si le carburant vient à manquer. Au niveau du ravitaillement, c’est toute une chaîne logistique qui livre les produits à intervalles réguliers à la cuisine.

Et là, les menus servis n’ont de limite que l’imagination et la bonne volonté des cantiniers. Forcément les ragoûts et pâtes en sauce sont favorisés car c’est un aliment de confort et qui reste chaud longtemps mais on peut très bien faire des steaks, des schnitzel sauce chasseur, des crêpes ou des gâteaux. Seules les fritures sont évitées car elles se transportent mal.

Voila pour une armée moderne et actuelle mais nous allons en reparler une autre fois sous le spectre historique. Comment nourrissait les hoplites d’Alexandre le Grand ? Comment l’armée française de Napoléon mangeait sur les plaines de Russie ? Sujet super intéressant mais je vous laisse digérer tout ça et à très vite.

Bisque, consommé, favo, brouet, garbure…Quels sont les différentes sortes de soupe ? 🍲

Nous connaissons depuis longtemps la différence entre potage et soupe.

Nous avons vu les veloutés, les suprêmes, les moulinés, les bouillons. Ça n'a plus de secret pour nous.

Mais la bisque, le consommé, le brouet, la garbure, le favo, c’est quoi toutes ces soupes ?

Le consommé, c’est simple, c’est un bouillon très riche en général à base de viande mais ça peut aussi être à base de légumes qui a été clarifié.

C’est à dire qu’on y verse un mélange de blanc d’oeufs qui vont coaguler toutes les impuretés, on filtre et on se retrouve avec un bouillon ultra corsé mais limpide. Ca ne se fait plus trop donc attendez vous à ce que ça revienne à la mode bientôt.

Un bisque est, en le disant vite, un consommé de crustacés, mais pas toujours, addditionné de vin blanc qui sera ensuite velouté, donc additionné de crème. Normalement vous laissez les carapaces et vous les broyez pour terminer la liaison. Parfois on utilise du riz ou de la fécule.

Un brouet n’est ni plus ni moins qu'une sorte de soupe comme une minestrone mais avec des plus gros morceaux. C’est un terme générique, un exemple de brouet étant la garbure et la favo, par exemple. Le pho, les ramen, pourraient être aussi des brouets techniquement.

La favò (ou favô) est une soupe typique de la Vallée d'Aoste, brouet plus précisément à base d’oignon, carotte, céleri, tomate, herbes de Provence, saucisse, fèves, pâtes, beurre, pain de seigle rassis, fontine, tomme. Ce n’est plus tout un repas dans ce plat mais toute une semaine de menu.

Et enfin une garbure est un brouet typique de la région gascogne, Vous voyez la soupe au choux que De funès prépare dans le film du même nom ? Et bien c’est une garbure.

Des gros morceaux de légumes, feuille de choux et viande cuits dans un bouillon.

Qu’est ce qu’une cuisine noire ? 🏴

Alors, calmons nous, rien de raciste là dedans, une cuisine noire est une ancienne pièce des maison d’europe Centrale.

Son nom provient de la couleur des murs noircis par la suie des fumées s’échappant sans conduit du foyer complètement ouvert. Une bouche d’évacuation était aménagée directement dans le plafond de la pièce.

Donc oui, cette pièce était un grand feu ouvert sans réelle cheminée, ce qui explique les dépôts de suie sur les murs et donc son nom de cuisine noire.

Donc, à ne pas confondre avec nos chambres à feu, qui elles, sont des pièces de vie avec cheminées.

Mais à quoi pouvaient bien servir ces fameuses cuisines noires ?

Déjà, c’est pas domestique, on en trouvait dans les grands bâtiments, les châteaux, les auberges, les moulins, les presbytères, ce genre d’endroit.

Dans le mur sous le foyer se trouvait l’ouverture par laquelle on alimentait le fourneau et le poêle de la salle principale. La cuisine noire permet non seulement de préparer les plats, mais également d’alimenter le poêle. Ici on grillait les rôtis ou on cuisait les daubes. Quelquefois même, la cheminée servait à fumer les viandes.

C’est un peu comme si on cuisinait aujourd’hui depuis la chaudière de votre maison. Il y avait un feu, un gros, et c’était le cœur de toutes les activités thermo dépendantes.

La cuisine, bien sûr, le chauffage des pièces, de l’eau, ce genre de choses. N’oublions pas qu’il n’y a pas si longtemps que nous pouvons jouir d’un chauffage central et d’eau courante chaude à portée d’un robinet.

Forcément, la technologie et les normes d’incendies vont peu à peu faire disparaître ces fameuses cuisines noires.

Que contient une ration de combat ? 📦

Une ration de combat est un petit paquetage qu’on donne aux soldats pour qu’ils puissent manger sans devoir recourir à la chaîne logistique dont on parlera plus tard ce mois -ci.

Elles ont souvent un conditionnement sous forme d’une homme/jour, c’est à dire qu’une ration est prévu pour une personne pendant 24h.

Ça permet au combattant de pouvoir s’infiltrer plus loin et plus longtemps sans devoir se faire ravitailler, ce qui peut-être soit trop compliqué techniquement, soit juste impossible tactiquement.

Forcément, on pense aux missions d’infiltration et de renseignement avancées derrières les lignes ennemies, si tant qu’il en existe encore dans une guerre moderne. Mais parfois, on donne des rations aux soldats simplement car c’est trop compliqué de leur acheminer le plat du jour de la cantine. Ils sont peut être trop loin, il y a peut-être un cours d’eau qui gène, tout peut arriver.

Il y a deux grandes philosophies de rations, les lyophilisées et les conserves. Les rations américaines sont plus team poudre, les rations françaises sont plus team fer blanc.

Et contrairement au cliché de la nourriture militaire infecte, les menus des rations sont bien pensés et préparés avec soin. N’oubliez pas que c’est l’unique confort du soldat, c’est donc stratégiquement intelligent de les choyer. Les rations françaises sont d’ailleurs connues pour leurs qualité et leur valeur marchande élevée parmi les militaires des autres nations. Vous pouvez facilement négocier une ration française contre 3 voire 5 américaines. Surtout celle contenant un petit mont blanc, le dessert, hein, pas le porte plume.

Les menus sont variés, 14 pour permettre de tenir 2 semaines sans manger la même chose et on trouve de tout de la paella à la tajine, du risotto au cassoulet en passant par le porc aigre doux.

Non contente d’englober les 3 à 4000 calories, elle contient aussi des mouchoirs, de quoi réchauffer les conserves, quelques friandises comme du chocolat, des biscuits salés et sucrés, des pâtes de fruit, des nougats, des boissons lyophilisées, du café, du thé, du potage et du cacao. Des entrées comme des rillettes ou du fromage fondu.

D'où vient l'expression : “casser du sucre sur le dos de quelqu’un ? “ 🍯

Casser du sucre dans le dos de quelqu’un signifie en gros dire du mal, critiquer une personne à son insu.

Quel est le rapport avec le sucre ? Car casser du sucre dans le dos, certes, ça fait mal mais nous sommes quasiment certains que ce n’est pas l’origine de l’expression.

En fait, il s’agit d’une vieille expression. Ce qui explique pourquoi elle sonne si étrangement.

On disait autrefois se sucrer de quelqu’un pour exprimer qu’on se moquait de lui, qu’on le mésestime, qu’on le prend pour un idiot.

Je me sucre de lui, je me moque de lui.

L’expression va mûrir, devenir un argot et prendra le sens de maltraitance. Désormais, sucrer quelqu’un signifie qu’on ne le respecte pas, qu’on le maltraite.

Il existait pareillement une expression qui était “casser du grès” qui signifiait qu’on considérait une personne comme négligeable.

Il semblerait, mais on en est pas certain, que les expressions ont fusionné et “casser du sucre” a pris le sens qu’on connaît aujourd’hui, salir la réputation. Pour ce qui est du dos, c’est plutôt transparent, on le fait dans son dos, à son insu, pendant son absence, ce genre de choses.

Notez qu’historiquement, jusqu’à la fin du 19éme, on recevait le sucre sous forme de gros pain conique qu’on devait casser soi-même pour le détailler en morceaux. 

Ces pains de sucre était très solide et demandaient un outillage pour les casser. Peut être que l’expression s’inspire aussi de cette pratique pour exprimer cette action de détruire, de casser, de nuire.

Pour ce qui est du troisième sens de sucre qui exprime la confiscation, la disparition, comme l'expression on va te sucrer ton permis de conduire elle viendrait peut-être aussi de cette action mais rien n’est sur ni prouvé. En gros, on n’en sait rien pour celui là.

De quand date le premier food truck ? 🚚

De quand date le premier food truck, voilà une très bonne question car c’est difficile à dire. Quand j’ai commencé mes recherches, les deux premières sources trouvées n’étaient pas raccord. L’une me parle d’une charette fin 19ème à Rhodes Island, donc côte Est et l’autre me parle d’une charette sur la côte ouest.

Je dois donc activer le mode historien turbo plus et c’est parti.

De quand date le premier food truck de l’histoire ?

On définira par food truck un véhicule conçu pour délivrer des repas vendu sur place.

Et ce concept pur, en fait, il est assez âgé, il est même antérieur à la conquête de l’ouest.

N’en déplaise au sites d’info-divertissement qui se copient les articles les uns les autres.

Un modeste marchand ambulant d’Europe féodale tirant une charette à bras pour vendre ses pains, une cantine mobile, c’est déja un food truck à mon humble avis.

Oui et non, truck, c’est un camion, donc on devrait attendre le moteur pour les puristes. Celui là, apparemment, daterait de 1936 mais attention avec ce genre de dates.

Et pour les puristes parmi les puristes, un food truck se dit camion-restaurant en bon Français d’académicien.

Pour la conquête de l’ouest, je cite : “Le concept a été mis au point par Charles Goodnight sous le nom du chuckwagon durant la Guerre de Sécession. Ce type de chariot est historiquement utilisé pour l'accompagnement des cow-boys et le transport des vivres et du matériel de cuisine dans l'Ouest des États-Unis, ainsi que pour le déplacement des colons. Les premiers camions-restaurants apparaissent par la suite à la fin du xixe siècle sous le nom de « lunch wagons ». Ils rencontrent un franc succès auprès des travailleurs de nuit des grandes cités et leur nombre augmente à partir du siècle suivant.”

Mouais, personellement pas convaincu, vous allez dire que j’insiste, mais mon modeste vendeur de pain du moyen - âge mérite sans doute le vrai titre de premier food truck, à moins que ce soit un humble vendeur ambulant de bière en mésopotamie. difficile à dire car chacun, suivant sa définition, verra midi à sa porte.

Existe-t- il des pâtes farcies non italiennes ? 🥟

Bien sûr qu’il existe des pâtes non italiennes ! Il y a en plein même, rappelez vous que les nouilles sont d’origine chinoise, n’en déplaise.

Par contre c’est pas du tout Marco Polo qui les a ramenées dans son sac à dos, ça c’est une grosse légende tellement connue et tellement débunkée que je vais pas en dire plus dans cet épisode.

Il y a plein de sortes de pâtes farcies non italiennes et nous allons ici les survoler.

Alors une pâte farcie, c’est ce qu’on peut trouver avec les ravioli, les tortellinis ou encore les agnolottis. Ces trois sont italiens et se cuisent à l’eau et vous allez voir qu’ils sont loin d’avoir le monopole.

Trois grosses catégories de pâtes farcies, qui dépendent non pas de la géographie mais du mode de cuisson.

A l’eau, à l’huile et à la vapeur. Donc dans de l’eau bouillante salée, à l’anglaise pour les initiés ; frits dans une huile végétale mais pas toujours et cuits à la vapeur.

Dans les cuissons à l’eau, vous avez tout simplement la raviole comme la raviole du Dauphiné et son coeur au conté et fromage blanc. La raviole d'Etchebest farce de champignon et sauce crémeuse au foie gras ou encore le berlingot d’Anne Sophie Pic au Banon et cresson.

Dans la même idée, en Allemagne, vous pouvez trouver des maultaschen, gros ravioli à base de mouton, ou d’épinards.

Le dim sum, le fameux assortiment vapeur numero 124 qui est un pléonasme d’ailleurs, un dim sum, c’est toujours vapeur.

Celui qui peut se frire, c’est la wantan, sorte de tortellini chinois. qui se sert souvent comme garniture de soupe. Il peut être frit et ou cuit à l’eau.

Dans la famille des cuissons à l’huile, j’appelle le gyoza, que vous connaissez sûrement, petit coquillage de blé farci au porc ou au légume originaire du Japon.

J’appelle le non moins connu Pierogi. Originaire de Pologne, cette demi-lune aux farces multiples saura ravir tous les palais.

En fait, on peut retrouver des pâtes farcies régionales un peu partout, Inde, Arménie, Turquie, Corée, Russie, Géorgie, Mongolie et j’en passe, bien sûr.

Existe-t- il un lexique de toutes les sortes de Sushis ? 🍣

Faisons une expérience mentale, je vous dis sushis, que voyez vous ?

En général, vous voyez un petit tube de riz avec un truc vert ou orange au milieu et de la feuille verte autour.

Et bien, mes amis, je suis au regret de vous annoncer que ce que vous visualisez n’est pas un sushi mais un makizushi ou Maki pour les européens. Maki veut dire rouleau en Japonais, ça éclaire un peu de le savoir.

Un sushi, c’est une quenelle de riz avec une languette de poisson cru dessus, le nigrizushi que tout le monde appelle sushi mais c’est un nigri.

La culture japonaise n’est pas en reste niveau lexical et chaque subtilité, chaque variété de sushi porte un nom bien distinct.

Un maki au thon est un tekka maki, changez le thon par de la sardine et ça devient un sappa maki.

En fait, c’est logique, on le fait en Français aussi. Une salade de tomate changera de nom si on remplace les tomates par de la roquette, on appellera ça une salade de roquette.

Donc oubliez ce cliché de la sur-complexification de la langue, ça vous parait complexe parce que c’est pas la vôtre, c’est tout.

Donc chaque sushi à son nom et nous allons parcourir ensemble les plus grandes catégories.

Il y a trois grandes catégories. Le maki, que j’ai décrit, le nigri que vous connaissez désormais aussi et le temakizushi.

Le temaki c’est le petit cône fourré, aussi un classique.

Et des ces trois démarre une ramification assez déroutante. 

Le fameux onigri, si cher à Alex Kidd, le personnage de jeu vidéo est une sorte de triangle avec un peu de feuille de nori pour l'attraper.

Ce serait stupide d’aller plus loin, vous saississez l’idée, retenez les trois principaux, nigri, la quelenne avec le poisson au dessus,  temaki, le cornet et maki le rouleau, le reste est à découvrir suivant vos envies et vos gouts.

Ah oui, quand un maki est entouré de riz et non de feuille de nori, c’est un california roll. Et oui, c’est pas d’origine japonaise et c’est cool aussi mais en japonais, on appelle ça un ura maki et c’est un des sushi les plus populaires quelle ironie.

Comment sont attribuées les étoiles du Michelin ? ⭐⭐⭐

Le guide Michelin est sans doute le deuxième petit livre rouge le plus populaire au monde. On en a déjà parlé pas mal mais on ne sait toujours pas comment sont attribuées les fameuses étoiles.

Aujourd'hui, Choses à savoir gastronomie lève un coin du voile.

Beaucoup de mythes et légendes entourent cet aspect du guide et tout est tenu secret. On sait que des inspecteurs viennent manger dans les restaurants ciblés parfois incognito, parfois pas.

On peut donc raisonnablement imaginer qu’il y a au préalable une grosse partie de préparation, de recherche et de documentation sur les établissements avant même qu’un inspecteur y pointe le bout de son faux nez.

Sont ils déguisés, peu probable mais pas impossible, un peu à la manière de Monsieur Duchemin dans le film l’aile ou la cuisse.

Et qui sont les inspecteurs ?

Ce sont d’anciens professionnels de l’hôtellerie et de la restauration. Ils goûtent anonymement les plats. L’inspecteur n’a le droit de révéler son identité qu’ensuite, pour obtenir des informations. Selon Michelin, en une année, un inspecteur déguste environ 250 repas par an et passe 160 nuits dans des hôtels.

Quels sont les critères pour avoir une étoile ?

Autant les hôtels s’appuient sur des critères parfois rigides, comme par exemple la présence d’une télé dans la chambre vous fait gagner une étoile. Un ascenseur également,même chose pour le mini bar. Maintenant, vous savez pourquoi vous pouvez trouver des 3 étoiles si miteux.

Pour le guide, les cinq critères d’attribution sont la qualité des produits, la maîtrise des cuissons et des saveurs, la créativité du chef dans ses plats, la prestation de service ainsi que le rapport qualité/prix. D’autres critères sont aussi pris en compte : l’hygiène, la décoration ou la carte et la cohérence des menus. En fonction de ces critères, ils peuvent décider d’attribuer une étoile… ou de la retirer. L’attribution des étoiles est décidée lors d’une réunion entre le rédacteur en chef du guide, les inspecteurs et le directeur international du Guide Michelin pour attribuer ou non une étoile. Le vote se fait de manière collégiale, et si les inspecteurs sont en désaccord entre eux, de nouvelles visites ont lieux pour confirmer ou non le choix.

Enfin, ça c’est pour la raison officielle. Des fuites d’informations d’anciens inspecteurs ne semblent pas dépeindre une vérité si simple. Mais ça, c’est une autre histoire.

Est ce que le Cheese Cake vient de New-York ? 🚕

Le cheesecake fait partie des gros clichés de la gastronomie new yorkaise avec les cafés à emporter et les pizzas géantes. Mais vient il vraiment de là ?

Si vous êtes familiers de ce podcast, vous avez déjà la puce à l’oreille, la gastronomie américaine prend ses racines dans les cultures qui l’ont peuplées. Et c’est logique.

Influences natives, certes, mais aussi et surtout créole, irlandaises, françaises, mexicaines, chinoises et dans le cas de new york, principalement italiennes,  et juives.

La cheese cake ne fait pas exception et il nous vient du vieux continent européen, de la Grèce antique, pour être précis. 

That’s right, le cheesecake a plus de 2000 ans. Prends ça dans les dents, la pizza.

Alors, bien sûr, le cheese cake a reçu des lettres de noblesse à new york, ne tombons pas dans le cliché stupide que c’est le pays d’origine qui fait mieux la chose, loin s’en faut. Le new york cheese cake est excellent, vraiment.

Si vous vivez en Europe, il y a sans doute une pâtisserie au fromage traditionnelle près de chez vous. Alors, par fromage, on parle pas de tarte au gouda ou d’abricotine au bleu, non.

On utilise des fromages doux, genre ricotta, mascarpone, quark, neufchâtel, cream cheese, babeurre, lait caillé , yaourt ou mizithra dans le cas du gateau de la grèce antique.

Vatrouchka dans les pays slaves, Kasekuchen en Allemagne et Autriche, Tarte au Fromage en Belgique, Maton à Ath, Tarte au maughin en Lorraine, La flaune en occitan, fiadone corse. enfin, vous avez compris. 

Tous suivent plus ou moins la meme recette ou, dans les grandes lignes, le fromage est additionné d'œufs et de sucre avant la cuisson.

Notre petit mizithra, le fromage de notre cheesecake grec antique est fait à partir de lait de brebis et/ou de chèvre et ressemble en goût à de la ricotta. Il était sucré au miel et servait d’offrande ou d’aliment fortifiant pour les atlhètes. Une sorte de whey antique.

Il y a sans doute des versions plus anciennes de ce gâteau, peut-être mésopotamiennes, qui sait, mais on en a pas retrouvé trace. Dans le cheesecake est grec et a plus de 2000 ans, jusqu’à preuve du contraire.

Qu'est ce que la torréfaction ? 🧯

Le café se torréfie, le cacao également mais pas que.

On torréfie des épices ou des fruits secs comme des amandes selon certaines recettes même si c’est souvent un abus de langage car vous allez voir dans cet épisode que torréfié ne veut pas dire brûlé ni fortement coloré, c’est un peu plus subtil que ça.

Aujourd’hui, qu’est ce que la torréfaction ?

Lorsque que vous colorez une pièce de boeuf par exemple, vous assistez à une réaction chimique, la réaction de maillard qui va permettre de brunir la viande et la rendre plus savoureuse.

Dans les grandes lignes, la torréfaction part du même principe de cuisson-coloration sauf qu’on l’applique au produit dans sa globalité.

De plus, la réaction de maillard s’applique mais également d'autres réactions notamment la caramélisation. Si la notion de réaction de Maillard ne vous dit rien, nous en avons parlé dans les tout premiers épisodes de ce podcast, je vous invite à aller le consulter.

En gros, la torréfaction va d’abord cuire le produit, que ce soit un grain de café, de cacao, du malt ou autre. Le produit va colorer. Sucre et eau vont caraméliser et une fois toute l’eau évaporée, des arômes vont se développer rendant le produit plus savoureux.

Essayer de faire un cappuccino avec des grains de café frais, en plus d’être infect, ça ne fonctionnera tout simplement pas. Si vous avez l’occasion de goûter une fève fraîche de cacao, vous allez être surpris.

Point de vue technique, chaque produit possède ses propres méthodes de torréfactions, mieux, chaque torréfacteur à aussi sa touche. Il s’agit de chauffer les produits plus les refroidir puis les réchauffer à des températures plus hautes ou plus basses. Comptez des températures de 200 - 250 degrés pour certaines phases.

Niveau santé, la torréfaction fait apparaître l'acrylamide, une substance potentiellement cancérigène chez l'humain. Je dis potentiellement car l’info ne fait pas encore consensus ptete que oui, ptete que non, faites ce que vous voulez de cette info.

La vraie question que soulève cet épisode est qui est le premier humain à avoir eu l’idée de brûler des graines pour ensuite les manger, avouez que c’est pas intuitif. C’est savoureux, mais pas intuitif.

Qu’est ce qu’un yuzu ? 🟡

Le Yuzu est un agrume asiatique, japonais et coréen pour être précis mais originaire de Chine, sorte de mandarine au goût pamplemousse et citron qui à la forme d’un coing. Bon, vous vous doutez bien qu'on ne va pas se contenter de ça.

Forcément, je pourrais vous retracer l’histoire du fruit mais nous, ce qui nous interesse, c’est son côté gastronomique.

Et à ce niveau, vous en aurez pour votre argent, le Yuzu est cher au demeurant mais il est si subtile et si savoureux qu’il donnera un peps inimitable à vos préparations.

Le yuzu est de couleur verte à jaune selon son degré de maturité et présente une peau très épaisse et bosselée. De nombreux pépins de grosse taille sont présents dans la chair du yuzu et il produit peu de jus, ce qui explique son prix, comptez un petit 60 euros le litre. Donc, visuellement, pratiquement et budgétairement repoussant, le yuzu nous bluffe pour son arôme subtil.

Vous pouvez le trouver frais, bien sûr, dans des épiceries spécialisées pas nécessairement asiatiques mais ça aide quand même ou sous forme de jus ce qui est assez pratique.

Ses feuilles aromatisent le saké et le thé, son zeste aromatise les bières, un peu comme le citron vert et la corona et ses pépins sont utilisés en cosmétique.

Au niveau du gout, il n’est pas sucré mais plutot acide. Le yuzu a un goût qui ressemble à celui de la mandarine, mais avec une pointe de citron et une note florale semblable à celle du citron vert ou du pamplemousse. 

Niveau cuisine, le yuzu se travaille exactement comme sa description laisse entendre, c’est le chaînon manquant entre l’orange, la mandarine, les citrons verts et jaunes et le pamplemousse, donc toute préparation contenant un de ces trois agrumes peut se voir remplacée par du Yuzu.

Sucré, bien sur, gateau, biscuit, thés, tarte au yuzu meringué, marmelade de Yuzu, salade de fruits, j’en passe et pour le salé, tajine de poulet au yuzu, canard au yuzu, vol au vent avec un filet de yuzu, foie graas au yuzu ceviche au yuzu, liqueur de yuzu, yuzu Napoléon… Enfin vous voyez l’idée. Je vais m'arrêter là car je sonne comme bubba dans forrest gump. cocktail de crevettes au Yuzu, bien sur !

Qu’est ce qu’une levure ? 🍄

La levure principalement est utilisée en boulangerie mais aussi en brasserie notamment.

On sait que c’est vivant, on sait que ça fait des bulles, elle peut être chimique, sèche, fraîche et on a plus ou moins fait le tour.

Aujourd’hui nous allons savoir ce qu’est réellement une levure.

La levure est un micro-organisme vivant naturel qui permet la fermentation naturelle des sucres.

Attention aux abus de langage : la levure chimique ou poudre à lever ou encore baking powder est un produit chimique à base de bicarbonate de soude et ça n’a rien d’une levure, c’est même pas vivant.

Vous pouvez trouver de la levure sous forme fraîche ou sèche. Respectivement un petit bloc gris-brun à la texture curieuse ou sous forme de granulés.

Un micro-organisme, donc. Un champignon unicellulaire pour être précis. Dans les grandes lignes, ces petites bêtes mangent le sucre et le transforment en gaz carbonique. C’est pour ça que vous avez des bulles dans le pain, c’est dû à l’action des levures. C’est ce phénomène qui lève la pâte quand elle fermente mais c’est aussi de là que proviennent les bulles des boissons alcoolisées, notamment la bière pour ne citer qu’elle.

Pour la levure chimique, qui je rappelle n’est pas vivante mais chimique, elle émule ce phénomène en produisant par réaction chimique du gaz carbonique. Vous avez déjà en cours de chimie mis du bicarbonate de soude dans du vinaigre pour gonfler un ballon, ben c’est le même principe. Notez toutefois que la levure fraîche possède un apport nutritionnel et un goût plus intéressant. Mais les deux cohabitent et seront favorisés pour tel ou tel usage et recette.

Quand on dit que la levure vivante mange le sucre, on parle de tous les sucres, raffinés, bien sûr mais aussi et surtout amidons et hydrates de carbone. Les fameux sucres lents. 

Il existe plein de sortes de levures, levures de boulanger, levure de bière dans ces deux cas, le nom se rapporte à l’usage. On utilise la levure boulangère pour le pain et la levure de bière ben, pour la bière, dah.

Il existe d’autre levures, non alimentaire comme la candida qui peut provoquer des mycoses chez l’humain.

Risotto, paëlla, quel riz utiliser ? 🍚

Si vous voulez goûter au plein potentiel de ces recettes traditionnelles certains riz sont à préférer à d’autres.

Bref, Risotto, paëlla, quel riz utiliser ?

Pour le risotto, il nous faut un riz plutôt rond, amidonné et collant. En effet, nous voulons un risotto crémeux, épais. Et nos choix de riz et de technique vont aller dans ce sens.

On choisira le baldo qui donne un risotto crèmeux, le maratelli, variété relativement récente, le vialone nano pour les risotto vénitiens, plus fluides, l’arborio le plus connu et le fameux carnaroli, le plus cité.

Personnellement, j’ai un petit faible pour le baldo mais le carnaroli fait souvent consensus sur le sujet du meilleur riz pour le risotto.

A vous de tester et approuver.

Petit truc, prenez soin de ne pas laver le riz à risotto avant la cuisson afin qu’il garde tout son amidon.

C’est important de savoir et de décider de la finalité des vos préparations avant d’attaquer quoi que ce soit. Voici sans doute le meilleur conseil de la chaîne jusqu’à maintenant.

Pour la Paëlla, l'arborio pourrait convenir mais ça serait dommage, trop crémeux, trop amidonné, trop collant, c’est pas ce qu’on veux. Rappelez vous la finalité. Pour la paella, nous voulons un riz absorbant mais qui ne colle pas, donc peu chargé en amidon. Et là, tout devient logique.

A choisir, il vaut mieux choisir un riz long grain qu’un riz à risotto pour la Paêlla, ou la paella comme disent les natifs et les snobs. On va donc favoriser le riz de valence, le bomba, ou l’albufera.

Alors, premier exercice de votre cahier de vacance, sachant tout ça réfléchissez à quel sorte de riz vous utiliseriez pour des suchis. Je demande pas le nom d’un riz particulier, mais plutot, est ce qu’il doit être absorbant, pas absorbant, plus tot long, plutot rond, plutot amidonné ou pas du tout ?

Je vous laisse digérer tout ça et à très vite pour la réponse.

Comment le tabac affecte notre goût ? 😶‍🌫️

Beaucoup de gens fument, j’ai pas les chiffres, c’est une observation personnelle. Et un cuisinier qui va se prendre une grosse peuf devant son restaurant entre deux services est une image assez banale pour un citadin.

En plus d’être une usine à cancers, le fait de fumer vous donne une haleine de chien de chasse mais pire encore pour un professionnel de la bouche, il altère le goût. 

Comment, pourquoi, c’est ce que nous allons voir aujourd’hui.

Car oui, un fumeur goûte moins bien qu’un non fumeur, c’est un fait.

Le tabac, c’est dela nicotine mais aussi du goudron et des additifs chimiques présent dans la fumée ce sont eux qui vont altérer vos capacités gustatives ainsi que la fumée elle même !

Je cite : “La fumée du tabac induit un processus inflammatoire. Lorsque vous souffrez d’un rhume, le goût et l’odorat sont momentanément touchés. Cela résulte d’une inflammation des récepteurs au goût et à l’odorat. Le tabac maintient cette inflammation chronique qui demeure particulièrement délétère pour la santé", observe Docteur Ivan Berlin/

Fumer provoque des troubles du goût qui peuvent altérer les plaisirs gustatifs et entraîner de mauvaises habitudes alimentaires. Sous l’effet de la cigarette, les aliments paraissent plus fades ; de ce fait, on consomme plus de plats en sauce, on a tendance à ajouter du sel, du sucre, du gras, du piquant pour en retrouver les saveurs, ce qui nuit à l’équilibre nutritionnel.

Si la fumée entraîne une perte du goût, c’est parce que les goudrons et les produits chimiques présents dans la fumée de cigarette abîment les papilles. Par ailleurs, le fait de fumer assèche la bouche en diminuant la production de salive (en raison d’une atteinte des glandes salivaires), ce qui se traduit par une diminution de la dissolution des aliments (on parle d’insalivation) et donc, encore, une diminution du goût des plats.

Mais c’est pas sans espoir, On observe es améliorations dés les premières 48h après l’arrêt du tabac car les terminaisons nerveuses commencent à repousser. Et en moyenne, après 2 semaine vous avez récupéré Goût et odorat d’antan. En moyenne, hein.

Quel était le menu à bord du Titanic ? ⛸️

Tout d’abord, il n’y avait pas un mais plusieurs menus, un pour chaque classe de passagers. A l’époque, on comptait pas moins de 3 classes répartis selon les budgets.

Un peu comme à un concert ou à l’opéra ; plus c’est cher, mieux vous êtes placé et inversément.

Le Titanic disposait de trois cuisines. Une pour les première et deuxième classes et l’équipage. Une pour les troisièmes classes et enfin une dernière pour le restaurant à la carte. Il est intéressant de savoir qu’il y avait un restaurant indépendant de la white star dans le titanic dans lequel les passagers avaient le choix d’y aller manger.

Cette cuisine avait son propre chef, propre équipe, propre garde-manger, etc…

Les cuisines, je vais dire, “officielles”, sont dirigées par le chef Charles Proctor , notamment assisté du chef boulanger Charles Joughin et du chef boucher Alfred Maytum.

Au niveau des chefs de cuisine, il y a une zone d’ombre sur la participation réelle du fameux Auguste Escoffier que je ne présente plus.

Il n’était pas à bord, ça c’est certains mais suivant les sources, je trouve des affirmations comme quoi il aurait participé à la rédaction des menus du paquebot et de l’autre, je trouve des sources qui affirment que les menus sont inspirés de son travail mais sans plus. Difficile de trancher, je pose donc ça là.

Je ne vais pas vous lire les 3 menus du 14 avril, jour du naufrage, ce serait vraiment ridicule mais je vais les survoler avec vous et je vous ajoute un lien vers un très vieux site dans la description textuelle de cet épisode.

Annonce de la coupure d'été. On se revoit le 14 Août. 🏝️

Profitez bien. 🏝️

Comment accompagner une burrata ? ⚪

La burrata, ce petit cœur froid et crémeux qu’on déguste simplement avec de l’huile d’olive et du basilic ou qu’on coupe sur sa pizza pour contraster avec la chaleur de votre napolitaine.

C’est pas vraiment de la mozzarella, enfin si, mais pas que.

La mozza est un fromage, la burrata, même si elle y fait penser est une préparation culinaire et aujourd’hui, je vous en donne la recette vite vite.

La burrata est une invention relativement récente, elle a 100ans et nous vient de la région des Pouilles en Italie. 

Traditionnellement, il s’agit d'un pochon de mozzarella rempli de crème fermé par un lien de raphia alimentaire. 

Il est fait de filata de pâtes filandreuses mélangées à de la crème, ce qui donne une consistance crémeuse semblable à celle du beurre. 

Basiquement, égouttez une mozzarella de bufflone, la vraie, et écrasez-la grossièrement .

Vous versez environ 2 cuillères à soupe de crème liquide grasse. Un peu de sel et vous mélanger. Vous avez là un coeur de burrata que vous pouvez utiliser tel quel façon dips, j’y reviens plus tard.

Pour vraiment avoir la burrata, on va enfermer ce coeur dans une mozzarella étirée et refermer ce petit sac.

Ca c’est la recette vite vite, la vraie recette demande du matériel et du savoir faire de fromager et je conseille d’aller en acheter chez eux.

Un petit truc pour vos boules de burrata, ne les consommez pas comme de la mozzarella, soyez conscient de leur cœur coulant et donc évitez de la couper pour la mettre en salade caprese par exemple, ça va ressembler à du vomi. Laissez toujours vos invités couper eux même dans leur assiette la burrata. 

Déjà pour le côté wow, et aussi et surtout, pour la présentation de votre assiette. Un burrata coupée, aussi bonne soit elle, c’est toujours peu ragoutant.

Vous pouvez aussi servir le cœur de la burrata dans une assiette creuse avec un filet d’huile d’olive et une touche de poivre noir concassé et les invités trempent un bout de pain ou de focaccia dedans façon dip, un peu comme un houmous.

Attention, on ne trompe jamais deux fois le même pain, je rappelle.

Comment réussir un pudding de pain ? 🍞 🥖

Le pudding de pain. Ou pudding au pain ou encore Bodding, mendiant ou Bettlemann.

Le pudding de pain est une vieille recette. Le principe est simple, tremper les vieux pains dans du lait, ajouter des oeufs pour la liaison et le cuire doucement pour se retrouver avec une sorte de gâteau un peu lourd, rustique mais savoureux.

Pain, lait et oeuf sont le minimum mais nous allons évidemment sucrer et agrémenter la pâtisserie.

Notez que le terme de pâtisseries me servait plus à trouver un synonyme qu’à définir réellement une pâtisserie. Le pudding est un peu aléatoire et n’a pas la noblesse de s’appeler pâtisserie mais je digresse.

On agrémente de beurre, de sirop, de fruits sec, de pépites de chocolat, ce que vous voulez, en fait. C’est vraiment une recette de vide frigo.

Et quelle est elle, cette recette ? Vous prenez le pain, et vous le trempez dans le lait, vous le ratatiner avec les doigts ou une spatule pour obtenir une pâte, là vous versez les oeufs et la garniture et hop, au four.

Niveau chiffre, comptez 1 oeufs, 30 gr de sucre et 30cl de lait par 100gr de pain, c’est une belle base mais n'hésitez pas à corriger.

Et une température de 160 - 180 celsius. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur du pudding, donc, vérifiez au couteau.

Au niveau du pain, tout y passe, même des baguettes, des craquelins, des brioche ou des croissants.

Au restaurant, je sers parfois du pudding de pain mais dans une version plus raffinée. Je le fais avec des croissants frais et je le toaste avant de le servir. Notez que cette version fancy s’écarte énormèment de la philosophie originelle du pudding qui est là pour recycler avec gourmandise les restants de pains et boulangerie. 

La chapelure.

Sinon, vous pouvez aussi bien sûr réduire votre pain sec en miettes et en faire de la chapelure si vous en manquiez. Avoir un petit pot dans son placard ne fait jamais de mal.

Quel est le mécanisme derrière les “trois C” ? (Café, clope, caca) ☕🚬

Amis de la poésie corporelle, bonjour, ouvrez votre livre à la page 42.

Après les nez qui coulent à cause du piquant, aujourd’hui, nous allons étudier et comprendre le mécanisme derrière les fameux trois C du matin. Café plus clope égal caca.

Désolé pour ceux qui pensaient qu’on allait parler des 3 C conserver, cesser, créer.

Nous allons apprendre comment un café et une cigarette peuvent avoir des effets si rapides sur notre transit. 

Alors, pour ceux qui l’apprennent, le mythe des 3C est une légende qu’on se raconte autour du premier café et la première puff du matin,  lorsqu'un des membres du pow wow quitte le groupe sans laisser de doute sur sa prochaine destination.

Le café a bien des propriétés mais a priori, il n’est pas laxatif. Néanmoins, une nuance est à apporter car si il n’est pas laxatif stricto sensu, il favorise néanmoins le transit intestinal. Le café stimule certains acides de l’estomac qui eux, Il va donc dissoudre votre repas plus vite et un repas dissout voit plus vite le bout.

Le gros intestin est aussi stimulé, et c’est surtout lui qui délivre rapidement.

Il faut le savoir mais à part avec un vomissement et certaines maladies très graves,  il faut un certain temps pour que le contenu de votre estomac traverse les intestins. Le caca des 3c est celui de votre repas du soir, ce n’est pas votre repas du matin qui vient vous faire coucou.

Oui, vous remarquerez que je dis repas du soir et repas du matin car suivant vos cultures, je rappelle que ce podcast est principalement écouté en France mais aussi au canada, en Belgique et En Suisse principalement et suivant les régions, vous allez déjeuner ou petit déjeuner, dîner ou souper. Fin de digression.

Alors, pour le tabac, il stimule les contractions de l'intestin, l'estomac et plus ou moins tout votre système digestif ce qui accélère aussi le transit.

Et forcément, deux choses qui favorisent l’appel des toilettes combinées ensembles exacèrbent leurs effets respectifs. 1+1 = 3 en d’autres termes…

Ah, pour rappel, le tabac sous toutes ses formes est un poison lent et ne vous apporte rien si ce n’est des cancers, des infarctus ou une haleine de chien de chasse, ne soyez pas une victime.

Y a t’il vraiment des sécrétions anales de castor dans la glace vanille ? 🦫

Ce titre à très haut potentiel putaclic est un habitué des sites d’infodivertissement. Et pour une fois, il y a du vrai. Bon, il y a du faux aussi, mais pour une fois il y a un peu de vrai.

Du vrai qui est complètement déformé, voire exagéré comme les termes de sécrétions anales, par exemple.

Le castoréum est une sécrétion huileuse et odorante produite par le castor pour imperméabiliser son pelage. Son odeur sert aussi à communiquer avec ses semblables.

Première nuance, c’est pas une sécretion annale. Ça vient du cloaque de l’animal. Bon, c’est juste à cote du pénis et de l’anus mais c’est pas du jus d’anus non plus comme les titres peuvent laisser penser.

On utilise cette sécrétion en médecine notamment pour les maux de tête, en parfumerie pour donner une touche de cuir et de fourrure à la fragance mais aussi comme additif alimentaire et c’est là que nous allons nous attarder un peu.

Je cite : Il est utilisé pour parfumer les cigarettes et comme ingrédient alimentaire. Il entre notamment souvent dans la composition de la saveur naturelle de vanille et est aussi utilisé, dans une moindre mesure, comme une composante des saveurs de framboise et de fraise de certaines sucreries. 

Il est de moins en moins utilisé dans les produits de grande consommation et on peut presque considérer qu’on en trouve plus.

Dans tous les cas, c’est pas interdit et c’est pas le pire.

Pour info, certains colorants rouges, ce sont des cochenilles, des insectes réduits en purée.

Et la vanille dans tout ça ? La vanille, c’est facile, ça sent la vanille et pour avoir une senteur vanille, on utilise de la vanille, am I right ?

En fait, le castoréum était utilisé pour les arôme artificiels de Vanille, la fameuse vanilline.

Ca peut encore arriver mais c’est devenue super rare, de toute façon, qu’attendiez vous d’un arôme non naturel ? si vous voulez un gout de vanille, utilisez de la vanille, c’est plus simple.

Quelles sont les sortes de légumes ? 🥬

Ça parait bête comme question mais je vous assure que vous allez apprendre des trucs.

En effet, il intéressant de classer les légumes car au niveau technique et préparation, vous allez souvent utiliser les même gestes. Au final, la scarole et les épinards vont plus ou moins réagir pareil, Le brocoli et le romanesco aussi.

On commence avec les légumes fruits, ou encore les légumes du soleil.

Concombre, aubergine, tomate, piment, tous ces légumes seront en général dégorgé, parfois mondés et épépinés et sautés ou au max braisé.

Les légumes feuilles se reconnaissent à leurs feuilles, bravo. Épinard, salade, endive, scarole, roquette. On peut remarque que beaucoup de ces légumes se mangent cru mais certains se cuisent. Quand c’est le cas, vous remarquerez une fonte considérable du produit, vous démarrez avec une casserole pleine et finissez avec une cuillère à soupe. Blanchir, braiser sont les grand classique de cette catégorie.

Les légumes graines sont les légumes qui contiennent des graines comestibles. On pense aux haricots, aux pois, aux fèves, au maïs, aux lentilles. On va souvent les blanchir et les cuire à la poële ou à la vapeur. Le beurre se marie très bien avec ces légumes.

Les bulbes contiennent les oignons, les échalottes, l’ail, le poireau. Les point commun est qu’ils drainent le soufre de la terre dans laquele ils poussent, et ça explique leur odeur et leur capacité à nous faire pleurer.

Sauter, poche, colorer, on retrouve ces légumes un peu partout dans toutes les cuisines du monde.

Les légumes tubercules (topinambour, pomme de terre, patates douce) On les reconnait à leurs cuissons longue. Ils sont le plus souvent pochés dans l’eau ou l' huile pour en faire des frites.

Les légumes racine (radis, carotte, céleri-rave, betterave). Légumes résistant demandant une longue cuisson. On peut toutefois les manger cru en salade.

Et enfin Les légumes tiges (asperge, céleri, fenouil) Reconnaissable à leurs grande fibres. On va en général les blanchir et les sauter, en général, hein.

Voilà j'espère que ce petit horizon des légumes vous aura été utile, je vous laisse digérer tout ça et à très vite.

Comment fait-on du limoncello ? 🍋

Le limoncello est une liqueur de citron typique de la région minière dans laquelle je suis né.

Bon, pas de bol, je ne suis pas très fan de cette boisson mais comme beaucoup le sont, je me disais que c’était interessant d’en parler aujourd’hui.

Le limoncello, qui est il et comment le fabrique-t-on à la maison ?

Le limoncello est un digestif classique en Italie. en effet, ce pays est un grand producteur d’agrumes et il était logique qu’ils en fassent une liqueur. Notez qu’en Corse, vous avez un produit similaire, le limoncinu.

En fait, je vais survoler le sujet mais sachez que le limoncello ne se fait appeler comme ça que dans certaines régions d’Italie, vous pouvez trouver cette boisson sous d’autres blazes, notamment le limonceno.

Au niveau de la production, c’est super simple. C’est typiquement le genre de gnôle que tout le monde fabrique chez lui tant la recette est simple et la fabrication peu coûteuse. C’est basiquement le genre de tord boyaux dont il suffit de mariner les fruit dans le sucre et l’alcool et les oublier dans un placard.

Prenez donc des gros citrons non traités que vous lavez. Prélevez le zeste mais sans la partie blanche*. Vous enfermez ces zeste dans un bocal hermétique en mouillant à hauteur d’alcool. Secouez énergiquement et mettez le bocal dans un placard. Pendant 1 semaine, vous le secouez tous les jours.

Une semaine plus tard, vous mélanger le liquide filtré avec un sirop. Bouteille et vous laissez reposer minimum 3 semaine. Servez frais vois glacé.

Fort de nos nouvelles connaissances, je vous invite à tenter l’exercice et si vous en êtes familier, il est temps de passer la vitesse supérieure en changeant le fruit.

Pourquoi pas, suivant la meme recette, faire une liqueur d’orange ? ou de mandarine, plus fine ? Des cerises ou des griottes, de pastéque, pourquoi pas.

Changer l’alcool aussi, grappa, vodka, alcool 95, 

Sii Pazzo ma non troppo. Soyez fou, mais pas trop.

*La partie blanche s’appelle le ziste, ceci est un cadeau pour ceux qui lisent le texte en même temps.

Prêt pour une partie de geoguessr gastronomique ? 🗺️

Sans doute connaissez vous le jeu geoguessr ?

En gros, on vous envoie sur un endroit au hasard dans google street view et vous devez deviner où vous êtes.

Aujourd’hui je vous propose le geoguesser culinaire.

J’énonce des ingrédients ou des plats et vous devez deviner ou nous sommes dans le monde. On commence tout de suite

Vous êtes dans un restaurant et voici la carte que je traduis en français.

Spaghetti bolognese.

Lasagne au four.

Boulettes de viande et spaghetti.

Le tout accompagné de pains à l’ail.

Si vous pensiez à l'Italie, vous vous doutiez qu’il y avait un piège. Vous êtes dans un olive garden, une chaîne américaine de cuisine italo-américaine.

En fait, l’ail n’est pas si omniprésent en Italie, je ne sais pas d'où vient ce stéréotype. Il y en a parfois, oui bien sûr mais pas partout et tout le temps.

En Italie, on préférera en général aussi les tagliatelles avec la bolo et les spaghetti à la carbonara. Car les tagliatelle sont aux œufs et ça fait redondant avec le carbonara. 

Région suivante.

Vous vous installez à table et on vous apporte une série de plats, beaucoup de purées froides que vous mangez avec un pain plat.

Vous notez une forte présence de citron, ail et tahiné, la fameuse purée de sésame.

J’attends une région.

Vous êtes bien sûr sur la partie Est de la méditerranée et moyen Orient.

On vous a servi du baba ganoush, du houmous, ou autre moutabal.

Les marqueurs ail citron tahiné huile d’olive sont typiques de la cuisine de cette grande région.

Ici s'arrête déjà notre jeu, merci d’avoir participé et à très vite pour une nouvelle partie du geogessr gastronomique.

Comment cuisiner pour 1000 personnes ? 💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯

Quand je suis devenu sous-chef, je travaillais dans une cuisine qui délivrait 2000 repas par jour.

Effrayant au début, ça m’a forcé à travailler en flux tendu tant au niveau des préparations que de l’hygiène, l’entretien, les commandes et la paperasse.

Nous étions 8 pour fournir 400 déjeuners, 1200 lunchs et 400 repas du soir. Cette époque est finie pour moi et depuis je fais tout l'inverse dans mon restaurant, bien qu’il m’arrive souvent d’acceuillir des événements de 150-200 personnes.

Bref, aujourd’hui je vais vous apprendre comment on cuisine pour 1000 personnes

Tout d’abord, en théorie, un bon cuisinier cantinier, si il a le temps et l’équipement, peut travailler pour 100 clients sans soucis. L'organisation sera le maître mot. La propreté vient tout de suite après. Tout est rentabilisé, on limite la plonge, on travaille plus à la chaîne, et on découple énormément.

Une cuisine non couplée, c’est quand il y a une pause entre la mise en place et la cuisson.

Par exemple, il y a 1000 demi poulets à servir à midi. On les épice, on les dispose sur plaque de four et on les met au frigo à 08h pour les sortir seulement avant la cuisson vers 11h. Cuisine non couplée.

Une chose remarquable est la démesure des ustensiles et ingrédients.

Il est normal dans les cuisines de collectivités de travailler dans des marmites de 200, 400 voire 800L si pas plus. Les spatules sont des rames. Les plans de travail en inox font 2 m de long et tout est sur roulette pour une facilité d’utilisation et de nettoyage optimum.

Les sauteuse sont grosses comme des coffres de pick up et les fours sont à hauteur d’homme.

Vous pouvez entrer à 8 dans le congel, même chose pour les frigos qui sont si énormes qu’on parlera plus volontiers de chambre froide.

Les produits sont aussi démesurés, notamment l’épicerie.

Les conserves font parfois 2L, les bouillons se trouvent en seau de 10kg, la farine par 5 kg, bref, tout est plus grand, plus long, plus lourd.

Les moyens de production sont donc adaptés et l’organisation est nécessaire. Bien sûr, on ne peut prétendre à la même qualité qu’un restaurant bien qu’un bon cantinier motivé peut faire des miracles.

Sel Marin, fleur de sel, gros sel, sel rose…Quelles sont les différentes sortes de sel ? 🧂

Le fameux NaCl. Mais pas que...

Car oui, le goût. Le débat existe sur la réelle propriété du sel en cuisine, est ce un exhausteur de gout ou est ce plus que ça ou moins que ça ?

Aujourd’hui, on va parler en tout simplicité des différentes sortes de sel, le gros sel, la fleur de sel mais aussi des sels exotiques, le sel bleu, le sel noir, le sel rose, le sel rouge,, on va faire tous les powers rangers. Sauf qu’y a pas de de jaune. Quelle déception.

Alors, première différenciation : le sel terrestre et le sel marin.

La mer est salée, si vous en doutez, goutez la. Si vous évaporer l’eau de mer, il restera, entre autre, du sel. Du sel marin, facile. L’humain le récolte via des marais salants. On emprisonne l’eau de mer dans des marais rectangulaires façonné pour cet usage. L’eau s’évapore, on racle et hop, du sel.

Le sel terrestre, lui est extrait des mines. On appelle ça du sel gemme, G E M M E, comme les pierres précieuses, en fait. Bien qu’il s’extrait du sol, il provient en fait de mers qui ont séchés il y a des milliers et des millions d’années et qui, par jeu de couches géologiques se sont retrouvées ensevelies.

Alors, la différence entre le sel fin et le gros sel est tout simplement le broyage. Du sel fin, c’est du gros sel passé à la moulinette. Un peu comme le sucre, finalement.

La fleur de sel, c’est plus technique. Il s’agit des petits grains de sel qui flottent à la surface des marais salants. On utilise tel quel juste avant de servir pour conserver son côté croquant et son gout.

Ne commencez pas à saler l’eau de vos pâtes à la fleur de sel, c’est d’une stupidité sans limite.

Le gros sel, ben c’est ce qu’on trouve une fois qu’on a raclé la fleur de sel. 

Le sel gris contient des oligo éléments, le sel blanc est raffiné, on se rapproche plus du NaCl pur dont je parlais en début d’épisode.

Hawai est le berceau des sels rouges et noirs. Ces sels sont colorés par leur environnement. Le sel noir vient de terrains volcanique et le sel rouge de terrains argileux.

Le sel bleu de Perse s’extrait du sol d’Iran et du Pakistan. Il est encore plus rare et cher que beau.

Le sel rose d’Himalaya, riche en oligo-éléments et dépourvu d’iode.

Il y a évidemment d’autre sortes de sels remarquables mais le but était aujourd’hui de survoler. un nouvel épisode plus technique se prépare. en attendant, je vous laisse digérer tout ça et à demain.

Quelle est l’origine du mot bain marie ? 🛀

Les gens habitués à la fonte de chocolat connaissent bien ce terme...

Certaines marmites de taille industrielle qu’on retrouve dans les cantines ou les usines utilisent aussi ce principe.

Mais quel est ce principe ?

Si vous chauffez votre casserole sur une source de chaleur, le fond de cet ustensile va en théorie atteindre son point de fusion. Mais pour ça il faut beaucoup d’énergie.

Si vous posez cette même casserole sur un vieux poêle à charbon, la casserole ne pourra jamais être plus chaude que le poêle.

Et bien le bain Marie utilise ce principe. Nous placons une marmite d’eau sur le feu et posons notre casserole dedans.

L’eau s’évaporant à 100°C, il est garanti que la casserole ne dépassera jamais cette température.

Notez que vous pouvez faire une démonstration similaire avec une gobelet en papier contenant de l’eau que vous chauffez par le dessous au moyen d’un briquet mais je digresse.

Et une casserole ne dépassant pas 100 degrés, c’est pratique pour des cuissons demandant plus de contrôle comme les crèmes anglaise et autres préparation à base de liaison au jaune d’oeuf. Un bain marie se fait en grande majorité à l’eau mais d’autres fluides peuvent être utilisé mais on entre dans un contexte plus industriel pour ne pas dire High tech.

Et donc, l’origine du terme, on est tous là pour ça, a priori.

Alors, d’entrée de jeu, je peux vous dire que ça n’a rien à voir avec la vierge Marie.

En fait, le principe date du 5ème siècle avant Jésus christ et le terme de Bain Marie vient du monde obscure de l’alchimie. Le terme original est “bain de Marie” en référence à Marie la juive qui a vécu au 3ème siècle avant notre ère.

Marie la juive, 3 siècles avant Jésus, voilà sans doute pourquoi on mélange tout. Mais pas nous car nous, nous savons.

Je vous laisse digérer tout ça et à très vite.

Comment faire des salades de pâtes originales ? 🥗

Je dis salade de pâtes mais ça peut s’appliquer aussi aux salades de riz voir de pomme de terre.

Si vous êtes à la recherche d’une recette qui sort de votre ordinaire penne-mayonnaise jambon maïs, cet épisode est fait pour vous.

Déjà, nous allons commencer par égayer le produit de base, les pâtes.

Les pâtes courtes se prêtent évidemment le mieux à l’exercice. Penser pour changer à utiliser des farfales, des orechiette, des macheroni, la version stéroide du macaroni, de l’orzo, des coquillettes... 

Plus inventif,  faites votre salade à base de toretlinnis, c’est excellent en salade froide. vous pouvez aussi sortir encore plus des sentiers battus avec des crosset, spatzle, ou le top, couscous perlé.

Le couscous perlé sont des petites billes à base de blé du et ça rend super en salade.

Bref, voilà pour la base, voyons maintenant la garniture.

Essayez d’alléger un peu vos salades. La mayonnaise, c’est chouette mais attention à ne pas tomber dans l’excès.

huile d’olive, tomates semi séchées, jambon cru, olive, dés de scarmozza, basilic est un exemple de garniture sympa. 

Ce n’est pas une règle en soi mais essayer de réfléchir en terme de base, lubrifiant, légume, protéine, contre point et aromate.

La base, ce sont les pâtes, on en a parlé. Le lubrifiant, c’est la mayo, l’huile d’olive ou de tournesol par exemple.

Le légume, alors là, vous n’êtes limité que par votre imagination, concombre, chou, échalotes, tomates cerises, la liste est infinie.

La protéine sera des cubes de fromage, mozzarella, chevre,  de la charcuterie, du poisson ou des oeufs.

Et le contre point est un aliment qui répond à un autre déja présent. Le vinaigre balsamique répond à l'huile d’olive par exemple.

Pensez aromates, persil plat, coriandre, basilic, menthe, faite vous plaisir.

Essayer de coller à un thème salade de riz à l’indienne avec du curry, des petits pois, du mater panner par exemple.

Salade texane avec du boeuf grillé, des points de sauce barbecue, du maïs, vous voyez l’idée.