Choses à Savoir GASTRONOMIE

Le hamburger est-il vraiment américain ?

Ça vous arrive aussi de craquer, direction le fast-food le plus proche quand la motivation de cuisiner est au degré zéro ! Besoin d’un burger au plus vite, comme une envie de gras irrépressible.

Mais d’ailleurs, d’où vient le hamburger ? Est-ce qu’il est vraiment américain ?

Oui et non. Le hamburger au départ n’est pas américain, il est même allemand. Hamburger, viens du nom de la ville de Hambourg, il signifie littéralement « bifteck hambourgeois ».

C’est grâce à l’arrivée massive d’Allemands au XIXe siècle que le hamburger s’est exporté aux États-Unis. Ces immigrés, partant du port de Hambourg, le nom était tout trouvé !

Mais au départ, le hamburger comme son nom l’indique n’est qu’un steak de viande. Il est haché, avec des oignons et parfois assaisonné d’herbes.

C’est bien un américain qui, en 1900, dans le Connecticut, a la brillante idée de transformer le hamburger. Il s’appelle Louis Lassen.

Un jour, dans son restaurant, et selon la légende, un client pressé lui demande un sandwich pour son repas. Louis Lassen décide de lui servir sa viande hachée entre deux tranches de pain. Le hamburger, comme on le connaît aujourd’hui, était né.

Le restaurant de Louis Lassen, le Louis’ lunch existe toujours. Situé à New Haven, il est donc le plus ancien restaurant à en servir aux États-Unis.

Facile à manger, facile à préparer et pas cher, le hamburger a rapidement dépasser les frontières même s’il a mauvaise réputation. 

Il est considéré comme de la junk food mais ce qu’il y a de bien avec le burger ! On peut tout envisager, tout imaginer, même les recettes les plus folles.

Aux Pays-Bas, un chef a créé un burger considéré comme le plus cher au monde. Composé de produits d’exception : du bœuf Wagyu, du caviar ou encore de la truffe blanche. Le pain est même recouvert de feuilles d’or. Vous ne voyez pas l’intérêt de mettre de l’or sur un burger ? Moi non plus ! Puisque de toute manière, l’or n’a pas de goût. Créé en 2021, le Golden Boy burger, c’est son petit nom, est encore à la carte du restaurant néerlandais. Prévoyez de casser votre PEL si vous voulez le goûter, il coûte la modique somme de 5 000 euros.

Le café est-il efficace contre la migraine ?

J’ai un mal de tête pas possible aujourd’hui, je n’ai plus de paracétamol. A ce qu’il parait, si je bois un bon café, ça devrait me faire du bien. 

Est-ce que c’est un effet placebo ou le café est-il vraiment efficace quand on a la migraine ?

Vous le connaissez ceux qui vont vous répondre : « Un café ? Ah non, pas après 16h ! Sinon, je ne peux pas dormir de la nuit ! » Et ils ont raison.

Le café est composée de caféine. La caféine stimule le cerveau, elle est neuroactive mais pas que ! Ses molécules agissent aussi directement sur nos vaisseaux sanguins. 

C’est là que la caféine peut vous soulager en cas de migraine. Ce mal de tête provoque une dilatation des vaisseaux et la caféine permet de les resserrer. Le café est donc aussi un bon allié contre les maladies cardiovasculaires.

Si vous voulez faire coup double, vous pouvez augmenter l’effet du paracétamol sur votre organisme en avalant votre comprimé avec un café.

Mais attention aux excès ! Boire trop de café a malheureusement un effet inverse. Vous risquez d’avoir davantage mal au crâne si vous multipliez les tasses. En moyenne, il ne faudrait pas en dépasser trois par jour. Ca parait peu. Certaines personnes peuvent en consommer une dizaine par jour et ils ont l’impression que ça ne fait plus effet. L’organisme à une mémoire et il s’habitue donc à la caféine. Plus on en boit, plus on a envie et besoin d’en boire.

Tout dépend aussi du café que vous buvez. Plus un café infuse, plus la teneur en caféine sera élevée. Par exemple, un expresso aura davantage de goût mais moins de caféine qu’un café filtre.

Et si vous n’aimez pas le café, vous pouvez prendre un thé. La théine et la caféine sont en fait la même molécule. Il n’y aucune pas de différence. Leurs propriétés et leurs bienfaits sont donc les mêmes.

Qu’est-ce qu’un trou normand ?

C’est le retour de votre podcast Choses à Savoir Gastronomie ! On n’allait pas vous laisser sur votre faim comme ça !

Je m’appelle Sarah et je suis votre nouvelle voix. Je débarque de Normandie avec tout un tas de questions gourmandes que vous vous posez aussi sûrement. Démarrons cet épisode par une tradition bien de chez moi.

Pas de grand repas sans trou normand ! Mais qu’est-ce que c’est ?

Le trou normand, c’est une boule de sorbet à la pomme arrosée avec un peu de calvados, une eau-de-vie, elle aussi à base de pommes.

Ses origines remontent au XVIe siècle. Et au départ, il n’y avait pas de sorbet. On prenait un petit verre de calva, cul sec. On le servait traditionnellement au milieu d’un repas entre le poisson et la viande.

Désormais, les repas sont plus léger, encore que ! Moi, je préfère le prendre après le plat principal et juste avant le fromage.

À l’époque, on pensait alors que l’alcool brûlait les graisses. En fait, le trou normand a deux effets : il nettoie le palais et il facilite la digestion. C’est surtout grâce au sorbet puisqu’il est composée essentiellement d’eau, d’un peu de sucre et de fruits et il est très frais. Ainsi, il crée un vide, un « trou » dans l’estomac pendant un repas un peu lourd et gras et permet de repartir de plus belle.

Vous l’avez compris, c’est le sorbet qui fait tout le boulot, alors vous pouvez prendre votre trou normand sans alcool. Et si vous n’aimez vraiment pas le calvados et la pomme, il existe des variantes notamment celle au citron. Ça s’appelle le colonel. Un sorbet au citron remplace le sorbet à la pomme. Et au lieu de mettre du calva, vous arrosez votre boule de vodka.

Après, chaque terroir à son trou avec ses produits locaux. Les Lorrains prépare le leur avec de la mirabelle. Les Gascons, eux, le font à base d’Armagnac. Mais les Normands y sont tellement attachés qu’ils ont fondé une confrérie. En 1999, né le Grand ordre du Trou Normand des calvados, cidres et pommeaux. Ses chevaliers défendent fièrement les traditions et le terroir normand.

Pourquoi tout goûte le poulet ? Plus une annonce importante 👋

Lorsqu’on découvre une viande un peu exotique On nous rabâche sans arrêt que ça goûte le poulet. Est-ce une erreur de jugement, un défaut de comparaison ou autre chose, c’est ce dont nous allons parler aujourd’hui.

Il existe plusieurs raisons pour lesquelles certains aliments peuvent avoir un goût de poulet. L’une des raisons est que le poulet est une viande très courante et que de nombreuses personnes connaissent son goût. Cela signifie que lorsque les gens essaient un nouvel aliment au goût doux, ils peuvent le comparer au poulet, même si les deux aliments n’ont pas en réalité un goût très similaire.

Une autre raison pour laquelle certains aliments peuvent avoir le goût du poulet est qu’ils sont cuits de la même manière que le poulet. De plus, certains aliments, comme le tofu et les champignons, peuvent être marinés dans du bouillon de poulet ou d'autres liquides aromatisés au poulet pour leur donner davantage le goût du poulet. Combien de fois vais-je dire ce mot dans cet épisode ?

Tout c’est vrai, mais il y a une piste qui semble plus sérieuse, c’est la piste génétique.

Les viandes que j’ai citées en début d’épisode ont en fait un point commun.

Alligator, la grenouille, l’oie, le serpent, le kangourou, l’iguane partagent avec le poulet le 2 methyl 3 furianthol.

Le 2 methyl 3 furianthol ou 2m3F est une substance qui se développe à la cuisson de ces viandes et qui est un grand marqueur responsable du goût de poulet.

Donc si  l’alligator, la grenouille, l’oie, le serpent, le kangourou ou l’iguane goûtent un peu le poulet, ce n’est pas un hasard, c’est chimique. Et tout ça est dû au fait qu’il y a bien bien longtemps, ces animaux partageaient un ancêtre commun du temps des dinosaures.

Sans doute que le tyrannosaure goûtait aussi le poulet, impossible à vérifier mais scientifiquement, c’est très probable.

Peut-on boire de l’eau de mer ? 👅

Vous venez de boire la tasse, certes, mais la tasse d’eau de mer. Est-ce dangereux ? Est-ce une bonne idée d’en faire une habitude ? 

Peut-on boire de l’eau de mer ?

Alors, en petite quantité, vous ne risquez pas l’hospitalisation. Dans le cas de notre exemple, vous en avez bu une petite quantité, c’est très désagréable en bouche mais vous ne risquez rien, ou pas grand chose en tout cas.

Et ce pas grand chose, c’est d’une part les micro plastiques polluants contenus dans l’eau de mer, merci les humains. Donc déjà ça, ce n'est pas jojo. Mais en plus de ça, vous profitez de la faune et la flore contenus dans cette eau de mer. Allant des algues et planctons aux bactéries, notamment Escherichia Coli, La fameuse E Coli à l’origine de troubles intestinaux et autres gastroentérites.

En plus grandes quantités, imaginons que vous soyez naufragé et que vous n’avez plus que cette option.

L'eau de mer contient du sel. 35gr au litre en moyenne. 

Bien que les humains puissent ingérer de petites quantités de sel en toute sécurité, la teneur en sel de l’eau de mer est bien supérieure à celle qui peut être traitée par le corps humain.

 De plus, lorsque nous consommons du sel dans le cadre de notre alimentation quotidienne, nous buvons également des liquides qui aident à diluer le sel et à le maintenir à un niveau sain. Les cellules vivantes dépendent du chlorure de sodium (sel) pour maintenir les équilibres et réactions chimiques du corps ; cependant, trop de sodium peut être mortel.

Les reins humains ne peuvent produire qu’une urine moins salée que l’eau salée. Par conséquent, pour éliminer tout l’excès de sel absorbé en buvant de l’eau de mer, vous devez uriner plus d’eau que vous n’en avez bu. Finalement, vous mourez de déshydratation alors même que vous avez plus soif.

Quelle est la différence entre le beurre et la margarine ?

Ils sont jaunes, gras et se tartinenent plus ou moins facilement suivant la température. Similaires et pourtant si différents comme deux étrangers au bout du monde.

Aujourd’hui, nous allons parler de la différence entre le beurre et la margarine.

Déjà, le matériau de base : le beurre est en effet fabriqué à partir de lait, tandis que la margarine est un mélange d'huiles végétales.

Pour le beurre, le lait est séparé de sa crême à l’aide d’une écrémeuse, qui agit en faisant tourner le lait très rapidement. Autrefois, on récupérait la crème se formant à la surface du lait cru après quelques heures de repos.

Elle peut être maturée afin de développer ses arômes. Et enfin, la crème est ensuite barattée, c’est-à-dire fortement agitée jusqu’à ce qu’elle forme des grains jaunes trempant dans un liquide claire qu’on appelle le babeurre.

Ces grains sont récupérés et lavés à l’eau pure pour éliminer toute trace de babeurre et améliorer la conservation.

Le beurre ainsi obtenu est malaxé pour former une masse lisse et homogène, qui sera facilement moulée.

La margarine est le résultat d’un concours, sorte de gros appel d'offres lancé par Napoléon 3 afin d’avoir une matière grasse qui se conserve longtemps pour sa marine. A l’époque la margarine est fabriquée à partir de graisse de boeuf clarifiée. Ce n’est que plus tard que les huiles de colza ou de tournesol vont le remplacer. Parfois graisse de coco ou huile de palme aussi, malheureusement.

Pour faire de la margarine, on chauffe et on mélange ces huiles avec un agent émulsifiant. On ajoute un agent de coloration, parfois du jus de carotte mais pas toujours et ensuite, on refroidit très vite ce mélange pour provoquer ce qu’on appelle une cristallisation.

Les huiles émulsionnées vont figer sous le froid rapide et paf, ça fait de la margarine.

Que sont les larmes du vin ? 😢

On l’a tous déjà remarqué, sauf si bien sûr, vous n’avez jamais bu de vin.

Mais en gros, lors de la dégustation, après avoir fait tournoyer le verre pour y faire remonter le vin, une certaine partie du liquide adhère à ses parois, ce qui provoque la formation de gouttelettes redescendant lentement le long des parois.

On appelle ça les larmes du vin ou encore les jambes du vin et nous allons en parler un peu plus en détail.

Certains disent que c’est un indicateur du niveau d’alcoolémie du vin et ils n’ont pas tort, en partie du moins.

Cet effet est dû au fait que l’alcool a une tension de surface inférieure à celle de l’eau. 

La surface de tension, c’est le phénomène qui arrondi les gouttes, les bulles et qui permet de faire flotter des petits objets à la surface de l’eau malgré qu'ils aient une densité supérieure.

Si l’alcool est mélangé à l’eau de manière non homogène, une région avec une concentration d’alcool plus faible attirera plus fortement le liquide environnant qu’une région avec une concentration d’alcool plus élevée. 

Le résultat est que le liquide a tendance à s’écouler loin des régions où la concentration d’alcool est plus élevée. Cela peut être démontré facilement et de manière frappante en étalant une fine pellicule d’eau sur une surface lisse, puis en laissant tomber une goutte d’alcool au centre de la pellicule. Le liquide sortira de la région où la goutte d’alcool est tombée.

Le vin est principalement un mélange d'alcool et d'eau, avec des sucres dissous, des acides, des colorants et des arômes. Là où la surface du vin rencontre le côté du verre, l'action capillaire fait grimper le liquide sur le côté du verre. 

Ce faisant, l’alcool et l’eau s’évaporent de cette petite colonne, mais l’alcool s’évapore plus rapidement.

La diminution de la concentration d'alcool qui en résulte entraîne une augmentation de la tension superficielle du liquide, donc une aspiration d'une plus grande quantité de liquide de la majeure partie du vin, qui a une tension superficielle plus faible en raison de sa teneur en alcool plus élevée. Le vin remonte sur les parois du verre et forme des gouttelettes qui retombent sous leur propre poids.

Voilà pourquoi on a tendance à penser que plus le vin est fort en alcool, plus on verra apparaître le phénomène ce qui est vrai si le verre est absolument propre et régulier, ce qui n’est jamais le cas.

Pourquoi y avait-il de la cocaïne dans les premières recettes de Coca Cola ? ⚗️

Oui, il y a eu de la cocaïne dans le coca, c’est un fait, c’est certain. Néanmoins si vous voulez en savoir un peu plus, cet épisode est fait pour vous.

Un pharmacien d'Atlanta, en Géorgie, nommé John Pemberton, fut l'inventeur original de la recette du Coca-Cola en 1885, la préparant pour la première fois dans son jardin. 

La boisson contenait des extraits de feuille de coca, d’où la première partie du nom de la boisson. Le mot « cola » vient de la noix de Kola, qui contient de la caféine, un autre stimulant mental

Ce qu’on sait moins, c’est qu’il contenait aussi de l’alcool, ce premier coca cola, entre autres joyeusetés.

Pemberton a servi dans l'armée confédérée pendant presque toute la durée de la guerre civile américaine. Au cours d'une bataille, Pemberton a été blessé par balle et entaillé par un sabre. Avant la guerre, Pemberton avait travaillé comme chimiste et droguiste. Il avait donc accès à la morphine et en devint dépendant pour soulager ses douleurs après la guerre.

Pemberton s'est tourné vers la cocaïne pour remplacer la morphine. Il a commencé à expérimenter des médicaments sans opium, car il savait que sa dépendance à la morphine était dangereuse. Lorsqu'un autre médecin affirma qu'il pouvait guérir ses habitudes d'opium avec de la cocaïne, Pemberton conçut sa propre concoction, à base de feuilles de coca et de noix de kola, appelée French Wine Coca.

À l'époque de l'invention du Coca-Cola, la cocaïne était totalement légale et facilement utilisable en petites quantités, ce qui a permis à Pemberton de commercialiser le produit comme une solution idéale contre les maux de tête, la fatigue, les nausées, etc. 

De tels médicaments brevetés permettaient aux gens de « guérir » de nombreuses affections courantes et contenait de nombreuses substances aujourd’hui considérées comme addictives.

Le Coca-Cola contenait également des éléments toxiques comme le mercure et le plomb. Les médicaments étaient largement non réglementés dans les années 1900, permettant à quiconque de prétendre que leur préparation présentait de nombreux avantages pour la santé – sans aucune preuve ni surveillance.

Alors pour conclure, quand ont-ils arrêté de mettre de la cocaïne dans le Coca-Cola ?

Coca-Cola a cessé de consommer de la cocaïne en 1903. Les lots précédents de Coca-Cola contenaient de petites quantités de cocaïne, mais à partir de 1903, la cocaïne a été en grande partie supprimée et, En 1929, la pression du public s'est renforcée pour supprimer la cocaïne du coca cola et par boule de neige, l'entreprise à supprimer toute la substance addictive de la formule

La boisson ne contient plus de produits toxiques ou addictifs depuis longtemps, donc, mais la marque a fait face à de sévères réactions négatives du public lorsque ces faits refont surface de temps à autre.

Quelle est la différence entre un vol au vent et une bouchée à la reine ? 👑

Le vol au vent, sorte de blanquette de poulet dont les petites quenelles de viande peuvent créer l’envie ou le dégoût.

C’est un plat hyper traditionnel, surtout dans le pays d'où je viens ou vous pouvez autant le trouver à la carte d’une brasserie chic que sur un menu de cantine ou même en plat surgelé.

Mais le vol au vent a une cousine, la bouchée à la reine et cette bouchée à la reine contient du ris de veau. Plutôt surprenant pour un plat devenu populaire, levons donc un coin du voile.

Alors la question qu’on se pose tous et toutes, quelle est la différence entre un vol au vent et une bouchée à la reine. Forcément, tout le monde y va de sa petite interprétation mais il semblerait que la plus grande différence est simplement la portion.

Le vol au vent est un plat collectif, la bouchée à la reine est un mets individuel. La bouchée à la reine serait un petit vol au vent, au final. une portion individualisée. Ce qui explique pourquoi beaucoup pensent à tort que la différence réside dans le petit feuilletage, la petite croustade qui contient le mélange. 

Historiquement, le vol au vent est l’évolution d’une tourte rustique à la volaille. C’est Antoine Carême qui va systématiser l'emploi d'une pâte feuilletée plus légère et croustillante pour réaliser ses tartes ou ses tourtes, salées ou sucrées, dont il s'était fait une spécialité.

D’ailleurs le nom de vol au vent désigne à la base la croustade, donc le petit montage feuilleté dont la pâte est si légère et croustillante qu’il vole au vent, qu’il s’envole tellement il est aéré, léger.

Rien à voir avec le contenu finalement qui donne une mauvaise piste volaille, vol au vent, rien à voir.

Et le mélange n’est pas figé, au final, un vol au vent est décrit comme un mélange en sauce épaisse de différentes garnitures salées et ça peut être ce qu’on veut.

En Belgique, ce sera souvent poulet, champignons et boulettes de veau, au Québec, vous allez trouver des vol au vent contenant des légumes comme des pois, notamment. Mais comme on l’a dit ce n’est pas si figé.

Escoffier garnissait le sien de truffes et ne rechignait pas à faire aussi des variantes aux écrevisses et à la sauce Nantua. Elle s’appelle alors la bouchée Nantua. Si vous êtes plus homard, je vous conseille la bouchée Victoria. Sinon la bouchée Montglas au foie gras.

Comment cuire le riz ? Et quand faut-il le rincer ? 🍚

Plutôt collant, plutôt gluant, plutôt pilaf ou risotto. Paella ou frit ? Aujourd’hui, on apprend à cuire du riz.

Je ne peux pas m'empêcher de penser à cette épisode d’une émission peu intellectuelle qui mettait en scène une personne qui en recevait romantiquement une autre chez elle et qui lui prépare des St Jacques et du riz en les mettant à sec dans la poêle.

Bref, cuire du riz n’est pas difficile en soi mais ça peut - être technique si vous le faites pour la première fois. On ne va pas couvrir toutes les façons de cuire du riz, on a pas le temps mais vous sortirez d’ici avec un bon bagage. Vous remarquerez qu’on ne va pas parler des sortes de riz car nous l'avons déjà fait dans le passé.

On commence avec le plus facile, le cuiseur à riz. Vous l’achetez, vous suivez les instructions, vous rincez le riz ou pas, et voilà, du riz parfait.

Alors point important : faut-il rincer le riz ou pas ? Et bien ça dépend de la finalité.

A la base, on rince le riz pour le nettoyer et rincer le plus d’amidon possible. Donc, si on rince l’amidon, le riz sera moins collant, moins gluant, moins crémeux. Donc suivant ce qu’on recherche, on ne rincera pas pour un risotto, une paella ou un riz au lait, hein, pour le côté crémeux.

Et à l’inverse, on rincera pour des sushis, des salades, du riz blanc d’accopagnement, ce genre de chose.

Donc, pour cuire, le cuiseur à riz, facile.

Sinon, la casserole. En général, on compte deux fois le volume d’eau bouillante par volume de riz et on laisse cuire par absorption. Notez que ça marche aussi au four, vous laissez cuire à 120 degrés ou mieux à la vapeur ce qui est pratique quand vous avez de grandes quantité à cuire car une fois dans le four, vous pouvez l’oublier.

Vous avez le riz pilaf, qui dans sa version la plus simple consiste en un filet d’huile que vous chauffez et dans lequel vous versez le riz pour le rendre translucide et seulement après vous le cuisez par mouillement. C’est typiquement le démarrage d’un risotto sans oignons finalement.

Et vous pouvez cuire au micro-onde, une technique forcément un peu boudée et snobée mais ça peut dépanner. Toujours le double du volume en eau, 750-900 watts maximum et vous lancez un petit dix minutes et vous vérifiez ensuite la cuisson et relancez si besoin.

Vous voyez désormais qu’au vu de la réponse, la question n'était pas si bête finalement.

D'où vient le roquefort ?

Le roquefort est sans doute le fromage bleu le plus connu si pas un des fromages les plus connus à cause de sa caractéristique principale qui est la moisissure interne qu’il développe.

Selon la légende, un jeune berger ardent, perché sur le plateau du Combalou, aperçut au loin une belle bergère. Déterminé à la courtiser, il quitta précipitamment son troupeau, mais pas avant de placer son repas – du lait caillé de brebis sur du pain de seigle – dans une grotte voisine, humide et fraîche. Après des jours de recherches désespérées, le berger revint, abattu et affamé, à ses restes de déjeuner. Cela ne ressemblait guère au repas appétissant qu'il avait abandonné. De la moisissure recouvrait le pain. Des veines vert foncé marbraient le caillé. Le berger affamé, hésitant mais tellement affamé finit par gouter le fromage moisi. C'est ainsi qu'est né le Roquefort.

Légende, évidemment, mais elle a le mérite de survoler tous les éléments marqueurs du roquefort. Lait de brebis, pain de seigle, grotte humide.

Ce qui est sûr, c’est qu’en 79 après JC, Pline l'Ancien vantait les fromages de Lozère et du Gévaudan et faisait état de leur popularité dans la Rome antique. On pense qu’il fait référence à un ancêtre du roquefort.

La première vraie citation sourcée et datée du roquefort date du 11ème siècle.Un acte fait état, vers 1060, d'une donation d'un fromage « de cabanes », c'est-à-dire fabriqué dans les abris installés par les bergers sur les terrains de parcours des moutons.

Au xve siècle, le roi Charles VI, amateur de ce fromage, octroie au bourg de Roquefort-sur-Soulzon l'exclusivité de l'affinage du fromage (monopole par lettres patentes du 4 juin 1411), reconnaissant l'appellation d'origine et faisant des caves un lieu protégé. Le roquefort est un proto AOC vieux de 600 ans.

Le roquefort sera le premier fromage français à devenir une AOP en 1925.

C’est un champignon appelé penicillium roqueforti qui est responsable de la moisissure. Il est ajouté au lait en cours de fabrication. Pour favoriser son développement, le fromage est percé de quarante trous sur toute sa hauteur. L’humidité et la parfaite maîtrise de la température des caves jouent aussi un rôle important dans son apparition. C’est ce champignon qui donne tout son goût et son onctuosité au fromage.

Durant 15 jours à 3 semaines, le fromage est exposé dans les caves. Quand le chef de cave estime que le développement du penicillium roqueforti au sein du fromage est suffisant, les « pains » sont emballés dans une feuille d’étain et conservés dans des salles à basse température pour poursuivre leur lente maturation. Trois mois au minimum sont nécessaires à l’élaboration du Roquefort.

D'où vient le restaurant ?

Contrairement à ce que l’on pense, le restaurant, le concept d’être servi à table avec un plat que vous avez choisi à partir d’une carte n’est pas du tout ancien. Ce nouveau régime, si je puis dire date en Europe, de la révolution.

Ce n’est pas pour autant qu’il était impossible auparavant de diner en ville, au contraire.

On se souvient des thermopolium antiques, sorte de fast food. On a fait un épisode à ce sujet. Il y avait les auberges au moyen-âge qui logeaient et qui servaient un repas unique, le plat unique du jour, souvent un pot au feu ou une tambouille.

Des marchands ambulants de nouilles dans l’asie féodale et même avant. Donc l’horeca a toujours plus ou moins existé mais pas le restaurant.

Restaurant, vient du verbe “se restaurer” qui signifie se remettre en état, prendre des forces, se rafraîchir. Pensez à la restauration d'œuvre d’art.

Et le restaurant à la base ne désigne pas l’établissement mais bien le plat. Le plat restaurateur de force. “Bonjour patron, servez moi un restaurant, je vous prie.”

En fait, dans un univers parallèle, nous allons dîner dans un revigorant.

Pendant ce temps, sous la dynastie Song (960-1279) en Chine, la capitale de l’Empire regorge d’établissements proposant à leurs clients une gamme de plats à la carte. Si d’ailleurs vous me posez la question, je vous répondrais que le restaurant date de cette période.

Le terme, lui, par contre, date de bien plus tard.

Au XVIIe siècle, sortir spécifiquement pour prendre un repas complet n’était pas encore monnaie courante. Dès la seconde moitié du XVIIIe siècle, Paris devient la capitale de la restauration moderne. 

Selon la légende, en 1765, un homme du nom de Monsieur Boulanger fut le premier à ouvrir un établissement proposant un choix de brouets réparateurs et utilisa même le terme « restaurant » sur l'enseigne au-dessus de sa porte. Une autre légende dit que Mathurin Roze de Chantoiseau invente le concept mais va aussi figer le terme de “restaurant”. Difficile de trancher d’autant qu’il n’est pas exclu que ce ne soit ni l’un ni l’autre.

Les premiers restaurateurs se sont aussi spécialisés dans des plats qui, au XVIIIe siècle, sont considérés comme faciles à digérer

Puis, en 1782, Antoine Beauvilliers ouvre son restaurant éponyme qui fait sa réputation. Le célèbre gastronome français Brillat-Savarin l'a hautement félicité. Ce fut l’un des premiers restaurants de luxe destinés à une clientèle aisée. Avec le déclenchement de la Révolution française, les chefs cuisiniers travaillant pour l'aristocratie se retrouvent au chômage. Ceux qui ont échappé à la guillotine ont ouvert leurs propres restaurants pour satisfaire les goûts raffinés de leur nouvelle clientèle, la bourgeoisie montante.

Est-il vrai que certaines cultures doivent faire du bruit en mangeant ? 🌬️

Aspirer ses nouilles, roter dans la semoule, péter sur les loukoum, aujourd’hui nous allons trier le vrai du faux. Est ce que certaines cultures doivent faire du bruit en mangeant ?

Alors on peut déjà répondre à la question, oui, certaines cultures font du bruit en mangeant, par convention, par politesse mais parfois le geste est dicté par une optimisation de la dégustation.

Prenons l’exemple des sobas ou des ramen, donc les nouilles japonaises.

La bienséance japonaise nous dicte d’aspirer ces pâtes de manière bruyante. Sorte de schlurp schlurp mouillé. Et bien, une oreille occidentale pourrait trouver ça bruyant et dégoûtant et c’est pourtant exactement le même principe qu’applique un oenologue goûtant du vin en le mâchant.

En aspirant bruyamment vos soba, vous faites circuler de l’air dans votre bouche. D’une part, ça refroidit le produit ce qui est pratique s’il est brûlant mais et surtout, vous faites circuler de l’air et donc des arômes dans votre bouche. Après, on se rappelle, les arômes arrivent au nez en passant par derrière, permettant la rétro olfaction.

Donc cette action rend vos nouilles meilleures car vous faites mieux circuler les arômes. L’oxygentation a souvent un rôle positif dans la sensation des saveurs.

Maintenant, pour les rots et les pets à tables, c’est évidemment pas pour permettre une meilleure saveur.

Et attention aux idées reçues un peu trop rapides. Il est en effet dans certaines cultures moyen-orientales et orientales bien vu de roter pendant ou après le repas pour marquer que l’on a fait bonne chère. 

Cependant (!), attention aux généralités, certaines cultures chinoises le pratiquaient ou le pratiquent, même choses pour certaines cultures arabes mais ce n’est pas le cas partout. Même là bas. Prudence, donc aux raccourcis un peu trop égocentrés.

Pour les pets, honnêtement, je n’ai rien trouvé de sérieux ou de fiable pour vous donner une information péremptoire. Je ne dis pas que c’est impossible mais au vu des sources que j’ai pu trouver, je ne me permettrait pas d’en être sur. Si vous pensez aux inuits, je vous déconseille de croire trop sérieusement à cette rumeur, je n’ai rien trouvé de sérieux à ce propos. Je dis pas que c’est pas possible, je dis que c’est trop peu sourcé.

Si quelqu’un a une réponse certaine, qu’il me contacte et je me ferai un plaisir de rétablir la vérité.

Comment faire sa propre choucroute ? 🏔️

On arrive tout doucement à la saison des plats d'hiver. Raclette, fondue, tartiflette et autres.

Choucroute, bien sûr. Qui est un plat d’origine chinoise et ce n'est pas une blague. La légende voudrait que le chou fermenté soit une invention des bâtisseurs de la grande muraille. Le procédé va voyager et deviendra le kimchi à l'est et la choucroute à l’ouest. Je vous la fais en très résumé.

Ca peut paraître tôt pour en parler alors que pas du tout car il s’agit de chou blanc fermenté. Lacto fermenté pour être précis. Ce processus prend du temps et voila pourquoi on en parle un peu tôt, c’est pour lui laisser le temps de fermenter et d’être consommée quand la froide saison s’installera.

Comment faire sa propre choucroute ?

Pour une choucroute, il faut du chou du quintal d’alsace dans l’idéal.

Vous lui ôtez ses premières feuilles car elles sont souvent abîmées puis on va détailler ce chou en lamelles. Au couteau si vous n’avez que ça, les plus équipés utiliseront un coupe chou, sorte de mandolines à plusieurs lames. Plus c’est fin, plus c’est bien.

Une fois détaillé, pesez votre chou et ajoutez 3% de son poids en sel.

Exemple: si vous avez 100gr de chou émincé, alors vous ajoutez 3 g de sel. Facile. Vous pouvez techniquement faire une choucroute de 100g mais je vous conseille quand même de viser plus haut dans la quantité de chou. Le sel doit être un gros sel de mer gris dans l'idéal. Mais surtout pas de sel fin type iodé. 

Vous malaxez le tout quelques minutes et vous déposez en tassant l’air dans le fond d’un pot. Idéalement un pot à choucroute mais un bocal à stériliser fonctionnera bien aussi. Vous pouvez ajouter des baies de genévrier et certains mettent aussi du cumin.

Vous tassez encore et encore au pilon pour faire sortir le jus et éliminer l'air.

Normalement, dans un pot à choucroute, vous ajoutez des poids pour presser continuellement la masse de légumes. si vous êtes à la maison, tâchez juste de bien recouvrir le chou avec son eau avant de refermer le couvercle.

La préparation est terminée. Pour que le processus puisse démarrer correctement, gardez votre pot une petite semaine à température ambiante pour ensuite le mettre dans un lieu frais et à l’abri de la lumière, une cave idéalement.

Attendez au moins un mois avant de la consommer, les plus doués la garde un an. Forcément, plus elle fermente, meilleure elle sera.

Comment utiliser les différentes sortes d’oignons ?

Vous savez, quand on est passionné par quelque chose, il nous arrive d’avoir des réactions parfois extrêmes sur des sujets ou des actions anodines.

Par exemple, certains italiens s’offusquent quand on adapte leur cuisine aux goûts locaux, On pense aux ananas, à la crème et aux lardons, hein, bon.

Un oenologue peut péter un câble quand un vin n’est pas servi à la bonne température ou dans le bon verre. Ou les deux.

Personnellement, je me confie, il y a une chose qui me déclenche, et je sais que c’est irrationnel, c’est quand on cuit des oignons rouges.

C’est pas interdit et vous faites ce que vous voulez mais l'oignon rouge est tellement meilleur cru pour accompagner des salades ou d’autres crudités que je ne comprends pas pourquoi je vois tant de recettes sur internet ou le cuisinier sacrifie un oignon rouge pour le cuire en sauce tomate. On a les oignons blanc pour ça.

Bref, aujourd’hui, je vais vous parler des grandes catégories d'oignons et quel est leur usage le plus optimal.

Il y a énormément de variétés d’oignons, nous allons en couvrir les principales. Rouge, blanc et jaune. Il y en a beaucoup d’autres, le vert, l’espagnol, le grelot et j’en passe mais on va commencer par la base jaune blanc et rouge.

Les jaunes pour la cuisson longue. 

Ce sont les oignons les plus cultivés. Les oignons jaunes sont généralement plus forts en goût que les autres oignons et supportent bien les longues cuissons. A favoriser donc dans vos daubes et autres carbonnades si vous voulez qu’il lui reste encore un peu de matière. C’est aussi l’oignon à favoriser si vous voulez le caraméliser.

Les oignons blanc pour les pickles et les confits.

Leblanc et le plus doux des oignons. Il convient parfaitement à la préparation de confits ou de confiture d’oignons. C’est l’oignon qui se conserve le moins longtemps.

Et enfin le rouge, le plus sucré des oignons. À utiliser surtout cru, pour la couleur et la fraîcheur qu’il apporte aux plats. Sa couleur supporte mal la cuisson et il s’affadit rapidement. Donc, pigé, on ne cuit pas un oignon rouge. Krrr

Pourquoi la mimolette est orange ? 🟠

Aujourd’hui, on va se découper une tranche d’histoire.

Pour ceux qui veulent la version courte, la mimolette est orange car on y ajoute un colorant naturel, le rocou. Il s’agit d’un fruit d'Amérique centrale.

Imaginez une Europe prospère sous le règne de Louis 14. Bon, elle était pas prospère du tout mais entre les Pays Bas et La France, ça allait.

Il y avait du commerce entre les deux pays, notamment les fromages Hollandais, le gouda, très apprécié et aussi et surtout l’Edam.

Tout allait bien jusqu’au moment où Louis 14 se senti les dents longues et décida qu’il était l’héritier légitime des régions du nord qui à l’époque appartenaient aux pays bas. Voici sans doute le raccourci le plus dangereux des guerres de hollandes fait à ce jour. Comme toutes les guerres, les raisons sont multiples et c’est surtout une question d’argent et d’alliances.

Si le sujet vous intéresse, je vous invite à le creuser car il est très interressant mais pas gastronomique, donc quittons les guerres de Hollande et revenons à nos fromages.

Donc, c’est la guerre, bim bim pan pan. Et qui dit guerre dit cessation du commerce. Colbert fait interdire l’importation des fromages hollandais sur le sol du royaume de France. Fini le gouda et l’edam.

Les français n’ont plus de fromages hollandais à se mettre sous la dent. Vient alors l’idée de fabriquer un fromage à l’image de l’Edam et pour bien le différencier, on colore sa pâte en orange grâce au rocou et on ne paraffine pas sa croute. Il est alors appelé vieux hollande ou boule de Lille.

Le nom mimolette date du 20eme siecle et viendrait de sa pâte à la frontière entre le dur et le mou lorsqu’il est jeune. Elle est donc mi molle, d'où la mimolette. Une mimolette affinée de 12mois n’a rien de molle, au contraire, c’est une chair cassante, friable.

Un fromage excellent rempli d’histoire et de cirons aussi. Les cirons ce sont de petits acariens qu’on laisse volontairement attaquer le fromage pour l’aérer.

Pourquoi l’eau forme de petites billes dans une poêle très chaude ? 🌊

Sans doute l’avez vous déjà observé : vous chauffez votre poêle à haute température que vous aspergez ensuite avec un peu d’eau.

Là, contre toute attente, l’eau ne s'évapore pas vraiment, au contraire, elle forme de petites gouttes d’eau ultra rapide qui semblent glisser pour ne pas dire flotter au-dessus de la surface de la poêle.

Si vous ne l’avez jamais observé, tentez l’expérience et revenez ensuite.

On observe principalement deux phénomènes. Les gouttes sont hyper véloces et elles ne s’évaporent pas vite mais alors pas vite du tout. Elle le font et finissent par disparaître, hein, ce n’est pas de la magie, mais ce processus est très lent.

Et si ce n’est pas de la magie, c’est que c’est de la science.

Alors, que se passe t’il ?

Vous êtes témoin d’un phénomène de caléfaction. L’eau qui touche le fond de la poêle gagne subitement en température. Elle se couvre de vapeur en surface. Hors et ça peut sembler contre intuitif, la vapeur est un très mauvais conducteur de chaleur.

Cette couche extérieur de vapeur va désormais isoler thermiquement la goutte ce qui explique pourquoi elle met si longtemps à s’évaporer.

Parallèlement, cette pellicule de vapeur réduit le contact entre l’eau et le fond de la poèle. Et si il y a moins de contact, il y a moins de friction et voila pourquoi la goutte file à toute allure et est si véloce.

La vapeur agit comme un aéroglisseur, comme un coussin d’air si vous voulez, sauf que ce n’est pas de l’air mais de la vapeur qui forme le coussin.

Après un certain temps la goutte finit bien sur par chauffer et s’évaporer completement, je rappelle que ce n’est pas de la magie.

Un petit détail marrant, on utilise ce principe pour permettre aux torpilles sous marine d’atteindre des vitesse folle malgré qu’elles naviguent sous l’eau.

En effet, le torpilles émettent du gaz à leur pointe pour permettre un effet de caléfaction qui lui permet de réduire les frictions au contact de l’eau et voila comment on peut faire atteindre les 400km/h à un objet immergé.

D'où viennent les trous dans le fromage ? 🧀

Il n’y a pas si longtemps encore, les trous dans le fromage étaient un mystère. Il y avait des théories, des hypothèses mais rien de prouvé.

Cet épisode est sur mon ordinateur depuis plus d’un an car quand j’ai commencé sa rédaction, je pensais qu’il serait facile de répondre à la question, je ne pensais pas avoir ouvert la boîte de Pandore ou devrais je dire le pandora.

Les scientifiques affirment avoir découvert pourquoi le fromage suisse est troué : apparemment, tout cela est dû à la saleté des seaux lors de la collecte du lait.

Contrairement à ce que suggèrent les dessins animés au fil des années, les trous ne sont pas faits par des souris qui se frayent un chemin dans le fromage.

Et ils ne sont pas non plus produits par le dioxyde de carbone libéré par des bactéries, comme le prétend la croyance scientifique populaire.

Au lieu de cela, un laboratoire suisse affirme qu'ils sont créés par des particules de foin.

Agroscope, un institut agricole gouvernemental, a déclaré que "des particules de foin microscopiquement petites" tomberaient dans les seaux collectant le lait et se développeraient en trous plus grands à mesure que le fromage mûrissait.

Le processus ne concerne que certains fromages suisses, comme l'Emmental et l'Appenzell.

Agroscope a déclaré que ces résultats expliquaient pourquoi moins de trous apparaissaient dans les fromages suisses au cours des 15 dernières années, car les méthodes de traite plus modernes rendaient moins probable la chute du foin dans les conteneurs.

Lorsque le fromage est fabriqué dans des granges à l'aide de seaux ouverts, il est probable que des particules de foin se retrouvent dans le lait collecté. Ce sont ces petits morceaux de foin qui provoquent une faiblesse dans la structure du caillé permettant au gaz de se former et de créer des trous.

"C'est la disparition du seau traditionnel" utilisé lors de la traite qui a fait la différence, a expliqué Agroscope, ajoutant que des morceaux de foin sont tombés dedans et ont fini par provoquer des trous.

Les scientifiques sont arrivés à leurs conclusions après avoir ajouté de petites quantités de poussière de foin au lait et l'avoir transformé en fromage pendant 130 jours.

Alors, attention que la recherche n’a pas été évaluée par des pairs. Mais ça n’enlève rien à son sérieux.

La théorie selon laquelle les trous seraient causés par des bactéries existe depuis 1917, après la publication des résultats par un scientifique américain, William Clark.

Comment conserver ses oeufs ? (et savoir si ils sont encore frais) 🥚

L'œuf est un aliment de base dans presque toutes les cultures du monde. C’et en partie corrélé avec le fait que le poulet est un aliment de base dans beaucoup de culture ou est ce l’inverse ?

Pas toujours facile de déméler le vrai du faux en matière de conservation et de fraicheur.

Est ce qu’il faut les laver, est ce qu’il faut les conserver au frigo, est qu’ils flottent quand ils sont passés, nous allons décortiquer tout ça.

Tout d’abord,  ne lavez pas et ne frottez pas les œufs car vous détruiriez la pellicule qui protège la coquille et qui participe à leur conservation. Cette pellicule rend l’oeuf imperméable aux bactéries et forcément, si vous la frottez, l’oeuf va devenir poreux et tout va passer au travers.

L’œuf est considéré comme “extra frais” les 9 premiers jours suivant sa ponte. reportez vous à sa date de ponte sur l’emballage. Si vous élevez des poules,  Notez la date de la ponte. Achetés ou pondus, vous pouvez conserver vos oeufs jusqu’à 3 semaines.

Conservez-les dans une boite à œufs en carton propre, tête en bas afin que le jaune reste bien centré et à une température ambiante de 20 °C. Si il fait vraiment trop chaud, c’est pas fou de les mettre au frigo, donc.

Et oui, la tête en bas car le jaune a tendance à tomber au fur et à mesure de l’avancement de l’oeuf.

Comment vérifier la fraicheur d’un œuf ?

En cas de doute sur la fraîcheur d’un oeuf, plongez-le dans un verre d’eau. Un œuf frais coule alors qu’un œuf pourri ou trop vieux flotte.

C’est parce qu'il contient une bulle d’air qui est censée oxygéner le poussin, cette bulle fait flotter l’oeuf quand il devient trop gâté.

Mais entre vous et moi, si vous avez un doute sur la fraicheur d’un oeuf, jetez le, ne jouez pas aux héros. Ni DC ni Marvel ne parle de l’homme aux intestin d’acier. Si vous avez un doute, jetez le, point.

Comment évoluer en cuisine ?

Vous roulez votre bosse en cuisine et sentez le plafond un peu trop au dessus de votre tête et vous avez envie de le percer.

Vous ne ratez aucun épisode de Top Chef et votre livre de chevet est la notice de votre four. Voilà presque deux ans que vous écoutez des podcasts gastronomiques et pourtant, vous sentez que vous stagnez en cuisine.

Voici des pistes de réflexion pour évoluer en cuisine.

Sortez de votre zone de confort

Vous êtes doué en cuisine italienne ? Et bien il est peut-être temps de s'intéresser à la cuisine asiatique. Vous ne faites que des gâteaux, et bien essayez vous à la boulangerie ou la pâtisserie ou au salé.

Revoir les bases

Fortifiez vos bases en cuisinant des classiques dans leurs versions originales. Avez vous déjà cuisiné un vrai poulet marengo ? Je veux dire celui de la recette originale avec des écrevisses et des oeufs. La bouchée à la reine from the book avec des ris de veau. 

Moins onéreux, une vraie poule au pot, un coq au vin, je déroule que des plats mijotés mais ça s’applique bien naturellement à tous les classiques.

Revisitez les classiques

Une fois acquis ces fameux classiques, Inversez les, mélangez les, sublimez les. Macarons salés, risotto présenté comme un sushi, raviole sucrée. étonnez vous et étonnez nous.

Apprenez de nouvelles techniques

On pensera à la cuisson basse température, nous en avons déja parlé, on pensera à la lacto fermentation, à la déshydratation, au fumage, à la cuisson indirecte au barbecue… Toutes ces nouvelles techniques vont vous inspirer et vous motiver à progresser.

Faites des choses difficiles

Un boeuf wellington, des macarons, des berlingots façon anne Marie Pic. Posez vous un challenge afin d’évoluer de monter en niveau et en confiance en cuisine.

De quand date le sucre ? 🐝

Le sucre, un aliment dont nous n’avons pas vraiment besoin mais que tout le monde s’arrache. Aujourd’hui, nous allons découvrir comment il s’est introduit dans nos foyers.

Les gens ont toujours connu le miel et, pendant longtemps, il a été le seul édulcorant utilisé. Originaire de Nouvelle-Guinée, la canne à sucre a très vite migré vers l’Asie du Sud-Ouest et a suscité un vif intérêt auprès de ceux qui l’ont découverte. Au VIe siècle avant notre ère, les Perses envahissent l’Inde et s’émerveillent devant ce « roseau qui donne du miel sans avoir besoin d’abeilles ». Sous le règne d'Alexandre le Grand, au IVe siècle avant notre ère, la canne à sucre atteint le Moyen-Orient. Durant l’Antiquité et le Moyen Âge, le sucre était une denrée rare et coûteuse, tout comme les épices comme le safran et la muscade.

Dès la fin du XVe siècle, peu après le premier voyage de Christophe Colomb en Amérique, les plantations de canne à sucre se développent aux Antilles, puis en Amérique du Sud, notamment au Brésil. Le sucre est devenu la principale denrée coloniale. 

Marggraf, un chimiste allemand, avait découvert le côté sucrant de la betterave en 1757. En 1811, la première usine de transformation de betterave sucrière économiquement viable était construite en France. Le sucre est devenu largement consommé à la fin du XIXe siècle, grâce à la culture de la betterave sucrière.

De la plante au pain de sucre et au sucre semoule

Au XIIIe siècle, le port de Venise était un centre majeur de transformation du sucre en provenance du Proche-Orient. Il n'est donc pas surprenant que le premier pain de sucre soit apparu dans cette ville dès le XVe siècle. Également appelé « cornet de Venise », le pain de sucre est un bloc conique de sucre cristallisé. 

Le premier morceau de sucre emballé individuellement est introduit à Paris en 1908. Il devient rapidement la norme, suite à la multiplication des bonnes mesures d'hygiène au début du XXe siècle. De nos jours, les raffineries produisent principalement du sucre cristallisé.

Qui sont les faux amis en cuisine ? 😬

Ce sont des mots qui, dans une langue étrangère, présentent une similitude trompeuse avec un mot de sa propre langue.

Bref, cette notion existe en cuisine et nous allons en citer quelques-unes aujourd'hui.

Un appareil, en cuisine, n’est pas un robot ou un quelconque outil mais bien une préparation, un mélange, souvent prêt à être cuit mais pas toujours. Vous venez de faire une pâte à crêpe, et bien on parlera d’appareil à crêpes, appareil à gaufre, un appareil à flan, vous voyez l’idée.

En cuisine, singer ne veut pas dire imiter quelqu'un de façon grotesque pour le ridiculiser,  ce n’est pas non plus une marque de machine à coudre. Non, singer, c’est ajouter de la farine sur un ingrédient en cours de cuisson pour lier la sauce qui en découlera.

Vanner, ce n’est pas faire des blague à tout bout de champs avec ses collègues de brigade, vanner, c’est l’action de remuer constamment une préparation qui refroidit afin qu’elle ne développe pas de peau. Typiquement les flans et les puddings sont vannés.

Fleurer, ce n'est pas décorer sa cuisine avec des plantes, c’est simplement saupoudrer de la farine sur le plan de travail. On fleure son plan.

Il y a d’ailleurs un geste technique à acquérir pour le faire rapidement, élégamment et économiquement. Comme un coup de fouet. Je suis en train de le faire derrière mon micro, j'espère que ça aide. 

Tourner en cuisine n’est pas un terme mécanique ou industriel. C’est une façon de couper, de détailler un légume de façon régulière pour améliorer la présentation et homogénéiser la cuisson, vu qu’ils sont réguliers.

Pomme de terre tournée, carotte tournée, champignon tournés, beaucoup de légumes se tournent.

Notez que culinaire ou industriel,  l’idée reste la même dans les deux mondes, donner une forme.

En cuisine, un tourneur fraiseur, ça pourrait être un pâtissier affairé sur une charlotte au fruit rouge. A méditer.

Qu’est ce qu’un pepperoni ? 🍕

Ca mérite un épisode car c’est pas italien et on ne le retrouve pas nécessairement sur les pizzas.

Pepperoni pizza était aussi un code de triche sur age of empire, mais ça n’a rien à voir avec notre épisode. Par contre la garniture pepperoni est la plus populaire aux états unis et au canada. 

Et c’est plus ou moins logique, le pepperoni n’est pas italien, il est italo américain, nuance subtile mais qui resitue tout.

Bien qu’il en ait l’air, le pepperoni n’est pas un type traditionnel de saucisse italienne. Il a plutôt été inventé par des Italiens venus aux États-Unis au début du XXe siècle. En 1919, la saucisse pepperoni est apparue pour la première fois à New York. 

Il a été développé par des immigrants italiens qui ont ajouté du paprika et un mélange d'autres épices à base de piment au salami sec (traditionnellement appelé « salame » en Italie). En plus de sa saveur caractéristique, les épices ont contribué à donner à la saucisse sa couleur rouge, ainsi que les nitrates traditionnellement utilisés dans les charcuteries italiennes.

Le pepperoni n'était pas automatiquement considéré comme une garniture pour la pizza, qui, en 1920, était encore en train de devenir la tarte salée moderne d'inspiration italienne que nous connaissons aujourd'hui. Au lieu de cela, il est resté une variante de la saucisse de salami italo-américaine traditionnelle. Cela a commencé à changer à partir des années 1950, lorsque la pizza est devenue un favori américain. La première pizzeria à proposer une tarte au pepperoni aurait été The Spot à New Haven, dans le Connecticut.

Par la suite, le pepperoni est devenu un choix de plus en plus populaire pour les garnitures de pizza, en grande partie parce qu'il était séché et ne se gâtait pas facilement. Il était peu coûteux, pouvait être expédié sur de longues distances et les consommateurs appréciaient sa saveur épicée et fumée. Comme pour d’autres produits de base américains, c’est une combinaison unique de prix, de saveur et de logistique qui l’a rendu populaire, plutôt qu’une préférence ou une culture répandue.

Comment faire une huile aromatisée ? 🧄 🌶️

Méthode à froid et méthode à chaud. La première est une infusion et la seconde plutôt une décoction. Rassurez-vous, je ne vous laisse pas ici.

Le plus simple est la méthode à froid. Prenez l’huile de votre choix, olive, tournesol, soja, vraiment celle que vous voulez. Mettez la dans un récipient hermétique genre bocal à stériliser pourquoi pas et vous y ajoutez ensuite les épices de votre choix.

Je dis épices mais ça peut bien sûr être aussi des condiments. Par contre, pour les condiments, je favoriserais la méthode à chaud, question de durabilité et de conservation. Mais c’est vous qui voyez.

Piment, la plus populaire dans les pizzeria, mais aussi ail, estragon, basilic, citronnelle, zestes d’agrume, cannelle, poivre, truffe, bien sur, j’en passe et des meilleurs.

Penser à blanchir les aromates et pourquoi pas à torréfier les épices avant l’immersion.

Les ingrédients doivent être complètement immergés dans la bouteille, pour éviter tout risque de moisissure.

Attendez un mois minimum au frais et à l’abri de l’humidité avant de déguster sur vos salades, paninis, marinades, ou vous voulez, en fait.

L’autre méthode est assez similaire si ce n’est qu’on va chauffer l’huile pour sublimer les gout des ingrédients immergés. Attention dans ce cas à utiliser une huile qui résiste à la cuisson comme l’huile de pépin de raison, l’huile d’olive, ce genre de choses.

Sinon les même règles s’appliquent. Vous pouvez soit mettre les ingrédients en casserole et chauffer l’huile une vingtaine de minutes, soit ajouter verser l’huile bouillante sur les condiments. Personellement, je déconseille cette méthode car elle est dangeureuse mais sachez que ça se fait.

Le gros avantage de la méthode à chaud est que vous pouvez penser à cuire avec elle et le temps de macération sera réduit d’un bon quart. toujours à l’abri de la lumière et au frais.

Saviez-vous que le gyoza n’est pas d’origine japonaise ? 🥟

Le gyoza est un fleuron de la cuisine japonaise, on le trouve à toutes les cartes des sushi bar et c’est d’autant plus amusant quand on sait que le gyoza est d’origine chinoise.

Le gyoza est une adaptation aux gout nippon du ravioli chinois le jiaozi, qui consiste en une enveloppe de pâte à base de blé scellée autour d’une farce au porc et aux légumes. Jiaozi, gyoza, facile.

On dit que les Jiaozi ont été inventés par Zhang Zhongjing, un praticien de la médecine chinoise, pour traiter les oreilles gelées. Il faisait bouillir de la viande d'agneau, des poivrons et des médicaments dans une casserole, puis enveloppait la garniture dans de petites enveloppes de pâte. Il les utilisait ensuite pour réchauffer les oreilles des pauvres qui n’avaient ni suffisamment de vêtements ni de nourriture en hiver. Au fil du temps, la recette de Zhang Zhongjing a été adaptée et imitée par le peuple chinois.

Les soldats japonais se sont familiarisés avec les jiaozi pendant la guerre sino japonaise, alors qu'ils étaient cantonnés en Chine. Lorsque les soldats rentrèrent au Japon, ils voulurent recréer des jiaozi et c'est ainsi qu'est né le gyoza.

Aujourd'hui, le gyoza se retrouve comme apéritif dans de nombreux restaurants japonais du monde entier et ne cesse de changer pour créer différentes variantes. Le gyoza peut être préparé de différentes manières. Il existe de nombreuses garnitures différentes parmi lesquelles choisir et de nombreuses familles ont des recettes uniques qui ont été transmises de génération en génération. Les méthodes de préparation varient d'une région à l'autre. Certaines garnitures typiques comprennent le bœuf, le poulet, les crevettes, le poisson, le porc et le mouton, qui peuvent être mélangés avec des légumes comme le chou, la carotte, l'ail, la ciboulette, le céleri, les champignons, les épinards et les oignons nouveaux.

Les méthodes de cuisson varient également et les raviolis peuvent être bouillis, cuits à la vapeur, poêlés ou préparés dans un plat de soupe un peu comme un wantan.

Pourquoi le sel est iodé ? 🧂

La majorité du sel de table utilisé de nos jours est iodé et présente de nombreux avantages.

Avantages du sel iodé pour votre santé

Le sel iodé est essentiel pour la santé, mais à consommer avec modération. L'iode est un oligo-élément présent dans les produits laitiers, les fruits de mer, les céréales et les œufs. Les gens combinent l’iode avec le sel de table pour réduire la carence en iode. L’utilisation de sel iodé dans votre alimentation présente également de nombreux autres avantages pour la santé.

Stimule la fonction thyroïdienne. Votre glande thyroïde dépend de l'iode pour augmenter la production d'hormones . Ces hormones sont essentielles à votre santé, car elles régulent la tension artérielle, la température corporelle et la fréquence cardiaque. 

Le bon développement des os et du cerveau pendant la grossesse et la petite enfance dépend également de ces hormones thyroïdiennes. Un manque d’iode dans votre alimentation peut également entraîner une hypertrophie de votre glande thyroïde. Cette condition est appelée goitre.

Maintient le poids sous contrôle. Votre métabolisme est directement affecté par la santé de votre thyroïde. Lorsque votre métabolisme est très élevé, vous risquez de ne pas prendre un poids santé. Un métabolisme plus lent permet au corps de stocker plus de graisse, ce qui vous amène à prendre du poids. Puisque votre thyroïde dépend d’une bonne dose d’iode pour remplir son rôle, votre métabolisme dépend également de vos niveaux d’iode.

L’iode s’est avéré avoir certaines propriétés désinfectantes, mais ce n’est pas là son principal titre de gloire. L'iode est un nutriment essentiel dont la glande thyroïde notamment l'acuité cérébrale. Une carence en iode dans l'alimentation entraîne une hypertrophie de la glande thyroïde, appelée goitre, et provoque, dans les cas extrêmes, le crétinisme et le nanisme. Mais même des cas légers de carence en iode peuvent entraîner un retard mental. En effet, la carence en iode est considérée comme la principale cause évitable de retard mental. Une légère déficience chez les femmes enceintes ou les nourrissons peut faire baisser le QI de 10 à 15 points. On estime qu’environ 2 milliards de personnes souffrent de carence en iode dans le monde, et la véritable tragédie est que cette maladie est si facilement évitable. L’ajout d’iodate de potassium au sel est la solution simple. 

Quelles sont les alternatives au croque monsieur ?

Vous êtes tiraillé entre votre envie de ne pas cuisiner quelque chose de compliqué mais de quand même manger un repas chaud ?

Le croque monsieur. Une tranche de jambon et de fromage grillé entre deux tranche de pain toasté.

Saviez vous que le croque, monsieur, est loin d’avoir le monopole des sandwich cuisinés. Je vais vous en présenter quelques uns par ordre de difficulté. Enfin, difficulté, c’est relatif, hein.

Le monte cristo est un sandwich composé de jambon et fromage emprisonné dans deux tranches de pain, elles-mêmes trempées dans des œufs battus ou de la pâte à frire.

C’est finalement un croque monsieur perdu sans sucre, enfin pas toujours sans sucre, certains le mangent avec du sirop d’érable ou de la mélasse. Aucune idée de l’origine du nom Monte Cristo, mais c’est sans doute une référence au croque monsieur qu’on nomme french toast en anglais. French, Dumas, Monte Cristo, pourquoi pas.

Le panini est bien trop connu pour que j’en dise une seul phrase de plus.

Non, n’insistez pas.

Notion honorable au welsh rabbit qui est une spécialité de la côte d’opale. Tartine jambon fromage moutardée, toastée noyée dans une sauce fromagère au cheddar et à la bière. Surmonté d’un œuf et accompagnée de frites. Très roboratif après une journée passée en mer. 

Le Bánh mì est un sandwich vietnamien. Baguette garnie de viande et de légumes genre carottes, radis blanc en pickles, concombre, coriandre... Alors, il peut être froid mais la viande qu’il contient est parfois chaude ce qui légitimise ce sandwich dans cette liste.

Vestige de la présence coloniale française, le banh mi est une belle alternative au sandwich pour les amateurs de gluten en manque de nouveautés.

Comment mystifier vos pâtes avec ces sauces moins habituelles ? 🍝

Bolognaise et carbonara, ça va bien un temps mais pour un enthousiaste de la gastronomie, il est compréhensible d’avoir envie d’un peu de changement. On perd pas de temps et voila comment mystifier vos pâtes avec des sauces moins habituelles.

Gremolata

La gremolata est un condiment, sorte de persillade italienne à base de Persil, ail et un agrume. Parfois citron, parfois orange afin de donner une note acide et parfumée à votre plat.

Vous pouvez soit en faire l'assaisonnement complet de vos pâtes, soit vous en servir comme condiment pour agrémenter votre osso bucco, votre poulet ou vos spaghetti à la tomate par exemple.

Cacio e pepe

La cacio e pepe est l’ancêtre de la carbonara. Son nom se traduit par fromage et poivre et cette sauce techniquement difficile ravivra les hobbyiste des fourneaux.

Elle se réussit en faisant fondre du pecorino dans une petite quantité de l’eau de cuisson des pâtes, un plat vraiment excellent.

Ajoutez du gianciale en début de cuisson et vous avez des pâtes alla gricia, une autre sauce excellente peu connue.

Puttanesca

Un nom de sauce qui sonne étrangement dans l’oreille, la puttanesca est une sauce à base d’anchois.

Ca fait partie des ultra basiques classiques comme les spaghetti ail et piment ou les gnocchi alla sorrentina.

Cette sauce napolitaine est à base de tomates cuisinées avec de l'ail, du piment, des câpres, des olives et des anchois.

Et pour ceux qui connaissent l’Italien, oui, spaghetti alla puttanesca veut bien dire littéralement spaghetti façon pute.

Pesto de pistache

Et enfin le pesto de pistache, oui, vous avez bien entendu. Dans certaines régions d’Italie, on vous met de la pistache à toutes les sauces ici, le délire est poussé à l'extrême avec un pesto.

C’est d’ailleurs la même recette qu’un pesto vert si ce n’est que l’ingrédient principale sont des pistaches. On garde quelques feuilles de basilic pour la couleur.

Notez qu’il existe un pesto sicilien à base d’amande, la trapanese.

Comment entretenir sa fonte ? 🪔

Une casserole en fonte est un allié de choix. On a déjà fait un épisode sur ses qualités, aujourd’hui, nous allons voir comment l’entretenir.

La fonte est une matière poreuse. Il est donc nécessaire de boucher les pores pour qu'elle ne se sature pas d'eau à basse température ou au lavage, sinon, l'eau contenue dans les pores se transformerait en vapeur et décaperait la couche antiadhésive qui se forme naturellement en surface.

Voila le pourquoi du comment.

La fonte est un alliage d’acier et de carbone. Cet alliage possède deux propriétés fâcheuses en cuisine : il rouille et il accroche aux aliments.

Le culottage de poêle est un procédé qui consiste à enduire la fonte de gras et à la cuire à vide. Lors de la chauffe, le gras en question atteint son point de fumée, le point auquel le gras émet de la fumée constante. C’est ce point qui nous intéresse parce que c’est là où se passe une réaction de polymérisation lors de laquelle le gras se lie à l’alliage de fer. On appelle ça le culottage, la création de couche protectrice anti-adhérente.

Donc l'exécution est simple, vous chauffez votre four à fond, vous frottez votre ustensile en fonte avec une matière grasse et vous enfournez *entre 10 et 30 minutes, vous laissez refroidir et vous recommencez l’opération plusieurs fois. Minimum 3.

L’huile de colza est une des huiles les plus appropriées pour le culottage. Traditionnellement, pour culotter la fonte, on utilisait le gras animal, genre saindoux. Mais si vous n’utilisez pas votre fonte très fréquemment, la graisse animale peut lui communiquer une odeur rance.

Attention à bien ouvrir les fenêtres et bien aérer, idéalement, faites ça dehors car niveau fumée et odeur, vous allez être servis, mais c’est un mal nécessaire. Le culottage est terminé quand la fonte est devenue marron foncé, presque noire, et qu'elle a un aspect vernis.

Quel est le rapport entre les légionnaires et le boudin ? 🌭

Tiens, voila du boudin sont les premières paroles de la marche officielle de la Légion étrangère française.

 Je cite : 

“Tiens, Voilà du boudin, voilà du boudin

Pour les Alsaciens, les Suisses et les Lorrains,

Pour les Belges, y en a plus. Ce sont des tireurs au cul”

Pas très sympa, ça. tout le monde veut son boudin. L’insulte raciste en plus, y en a qui ont été cancel pour moins que ça

Alors, la question que tout le monde se pose, Pourquoi il y en a plus pour les Belges ?

Bon déja, j'arrête et je vous livre la vérité toute nue, le boudin du légionnaire n’est pas une spécialité charcutière à base de boyaux de porc mais bien le surnom donné à la toile de tente roulée faisant partie du paquetage réglementaire du légionnaire d’antan.

Cela formait un boudin au dessus du sac à dos, on a appelé donc ça tout naturellement un boudin.

En tout cas, c’est la théorie qui est la plus retenue et la plus logique car on en est pas à cent pour cent certain.

Et en parlant de théorie retenue, il n’y a pas moins de 3 explications sur le fait que les belges n’en ont pas, de boudin.

Deux événements qui impliquent la neutralité belge, l’une pour les guerres franco -prussiennes de 1870, l’autre pour l’expédition au mexique de Napoléon 3.

Et enfin, une troisième théorie, sans doute la plus logique mais qui n’est pas la plus traditionnellement retenue est une question de recrutement. Je cite : “Une autre version semble trouver ses sources dans la diminution des effectifs de la Légion et une décision ministérielle du 6 mars 1871, rappelée par une circulaire du 27 novembre 1873, qui suspend d’une manière générale les engagements volontaires des étrangers et spécifie que seuls les Alsaciens, les Lorrains (notamment ressortissants des régions annexées par le nouvel Empire Allemand et devenus de fait et de jure des étrangers) et les Suisses peuvent obtenir des autorisations.”

Voila pourquoi, ils en auraient mais pas les belges. Difficile de trouver la bonne explication.

Ou alors est ce un mélange des trois, allez savoir.