Choses à Savoir GASTRONOMIE

Pourquoi a t-on envie de dormir après un gros repas ?

Je commence à vous connaitre, vous vous êtes explosés le bide pendant les fêtes. Et il y a des restes dans votre frigo. C’est pas fini cette histoire ! Vous vous êtes moqués de l’oncle au bout de table qui piquait du nez alors qu’on était même pas encore au dessert. On a tous un gros de fatigue après avoir mangé mais pourquoi ? Eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast.

Qui dort dîne et surtout qui dîne dort. La faute à la digestion. Dès qu’on a fini de manger, l’organisme se met au travail. Lors de ce processus complexe, le corps va fabriquer de l’insuline qui va augmenter la sécrétion de sérotonine, l’hormone du bonheur. Cette dernière est cruciale pour notre bien-être et elle est en quasi-totalité produite par l’intestin. Tout le système digestif est composé de millions de neurones. C’est pour ça qu’on dit que notre ventre est notre deuxième cerveau.

La sérotonine est un neurotransmetteur qui agit directement sur notre sommeil et elle favorise l’endormissement. Vous mangez, votre taux de sérotonine augmente, vous avez envie de dormir. Ce phénomène, on l’appelle la somnolence post-prandiale ou le coup de barre d’après repas, à vous de choisir. Une autre explication serait celui de l’afflux sanguin. Le corps envoie un maximum de sang vers les organes de la digestion et du coup, le reste tourne un peu au ralenti.

Quand on est petit, c’est la base de partir à la sieste après le repas. Adulte, c’est tout ce dont on a envie mais c’est déconseillé. Si on s’endort, on ralentit la digestion, les aliments ont davantage de mal à descendre, ils stagnent dans l’estomac. La position allongée peut aussi créer des remontées acides, des reflux qui brûlent et provoquent parfois de l’apnée du sommeil. Bref, pas top.

Et ce qu’on mange va forcément avoir des conséquences sur notre manière de digérer : plus on mange des éléments gras, salés, riches en protéines ou encore certaines fibres, plus notre corps a du mal à les digérer et on tombe de fatigue. Bref, prenez un hamburger/frites, mettez y un coup de rouge, un café et l’addition par dessus et vous êtes foutu.

Et en même temps, la sieste en pleine journée est hyper à la mode en ce moment parce que personne ne dort assez la nuit. Donc on fait quoi ? Au prochain gros repas de fête, attendez 3h avant de vous écrouler, moitié moins si vous avez un appétit de moineau.

Quelles sont les traditions culinaires dans le monde pour Noël ?

J’avais fait un super teaser sur les spécialités culinaires pour Noël ! Aujourd’hui, on fête Noël donc c’est parti pour un petit tour du monde insolite et gourmand. Ce n’est évidemment pas une série exhaustive de toutes les traditions mais plutôt celles qui ont retenu mon attention.

Le Japon, c’est KFC, c’est déjà fait. Pour les retardataires, c’est l’épisode du 12 décembre, vous pouvez toujours l’écouter sur toutes les plateformes. C’est bien fait Choses à savoir Gastronomie !

J’aime bien la tradition en Australie. Nous, on se caille en France pendant eux vont fêter Noël à la plage. Au menu, ils mangent des fruits de mer et ils les font griller au barbecue, c’est une institution le barbeuc chez eux. Noël au soleil, en maillot de bain, j’en rêve.

Aux Philippines, il mange un gâteau de riz pour Noël, jusque là, rien de fun mais là-bas, ils aiment tellement cette fête qu’elle démarre au 1er septembre. Chez nous, on n’a pas compris quand on vu les déco de Noël pendant Halloween, eh bien, les Philippins, ils le fêtent pendant quatre mois.

Autre férus de Noël, les USA. Avec leurs concours de décorations de maisons, ils sont à fond ! Les Américains cachent un cornichon dans leur sapin. Synonyme de chance pour l’année à venir à celui qui le trouve. Là-bas, on laisse un verre de lait et des cookies au Père Noël pour qu’il reprenne des forces (il a un peu de boulot ce soir là). Les Norvégiens, eux propose un bol d’avoine au Nisse, une créature mythologique qui les protège.

Retour en France direction la Provence. Il n’y a pas de bûche de Noël sur les tables mais plutôt 13 desserts. L’idée est de représenter la Cène, le dernier repas de Jésus entouré des 12 apôtres. On y retrouve des noix, des dattes ou encore la pompe à huile, un pain à la provençale.

Autre référence aux apôtres et à Jésus : l’incontournable Christmas pudding en Angleterre est préparé avec 13 ingrédients. Ce gâteau bouilli est composé entres autres, de raisins secs, de pommes et de cannelle et vous n’y trouverez pas de beurre ou de l’huile mais de la graisse de rognons de boeuf.

So bizarre mais so british !

Qu’importe les traditions religieuses, petits rituels païens et autres pratiques saugrenues, profitez un maximum de ce moment. Je vous souhaite de passer un beau et joyeux Noël !

D'où vient le vin chaud ?

Le vin chaud, on le boit dans deux situations : soit au ski après une journée sur les pistes, soit au marché de Noël. On l’aperçoit, fumant au loin dans une grande marmite : ça sent les épices, le sucre, les fruits et peut-être la future barre au crâne !

Ses origines remonterait au temps des Romains. Au Ve siècle avant notre ère, on savait déjà faire du vin. Et on le buvait chaud pour faciliter la digestion. Les Romains l’appelaient « Condotum paradoxum », j’ai l’impression d’être dans Harry Potter ! 

Le vin était alors assaisonné de dattes, de poivre ou encore de miel. Ces ingrédients permettaient de conserver la boisson plus longtemps. Hello, l’épisode du mois de novembre sur le miel impérissable ! 

C’est au Moyen-Âge que la recette du vin chaud va évoluer : au fur et à mesure que l’on découvre de nouvelles épices en Europe comme le clou de girofle ou la cannelle. Les recettes d’aujourd’hui sont d’ailleurs quasi les mêmes qu’à cette époque.

Cette tradition du vin chaud à Noël, on la retrouve principalement dans les pays d’Europe du Nord et de l’Est mais il est désormais consommé dans le monde entier. Chacun a sa petite variante. En Suède par exemple, on l’appelle le glögg. Au Brésil, on boit du quentao avec un peu de cachaça.

Petite idée reçue à oublier : le vin chaud serait peu ou pas alcoolisé. Détrompez-vous, même si le vin est chaud, il contient toujours de l’alcool. L’éthanol ne s’évapore qu’à partir de 80 degrés environ. Et au contraire, l’alcool contenu dans votre verre sera plus rapidement absorbé par l’organisme sous l’effet de la chaleur et du sucre. Donc on y va molo sur le vin chaud. 

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, l’abus de piquette aussi. Autre idée reçue, c’est de le préparer avec un vin de piètre qualité. Je ne vous dis pas de prendre un Romanée-Conti ou un Chateau Latour, ce serait un crime ! Un cru assez jeune et pas trop tannique fera l’affaire. Les bonnes recettes se font toujours avec de bons ingrédients. Après, c’est à vous de voir…ou plutôt à vous de boire !

France vs Belgique : Qui a inventé les frites ?

Des frites ! Des frites ! Des frites ! On en aurait consommé plus de 11 millions de tonnes dans le monde en 2022. Ça en fait de la corvée de patates. En Belgique, c’est bien plus qu’un accompagnement, c’est une institution ! Elles sont tellement sacrées là-bas qu’en 2014, un détenu incarcéré à la prison de Lantin n’a pas voulu sortir parce que c’était jour de frites à la cantine. Un génie.

Et là, je m’attaque à un sujet qui fâche. La frite ne serait en fait pas Belge mais Française. Oui, c’est un vieux match France/Belgique où à la fin, Thibault Courtois risque aussi d’avoir le seum !

Alors, pourquoi pense-t-on que la frite a été inventée en Belgique ? Eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast.

Tout part d’une conclusion colportée par un historien belge, Jo Gérard. Dans les années 80, il affirme avoir la preuve que les habitants de Namur faisaient frire des pomme de terre en forme de poissons depuis la fin du XVIIIe siècle. L’homme déduit de ce fait que les Belges avaient inventé la frite. Dans les Flandres, pas de doute, la frite est 100 % Belge même si dans le monde, on la connait sous le nom de « french fry ». Selon le site de l’office de tourisme des Flandres, cette confusion vient de l’erreur des soldats américains de la Première Guerre mondiale. Ils ont goûté la frite en pensant être en France alors qu’ils étaient en Belgique. C’est pas joli-joli de jouer sur le cliché des Américains nuls en géo. Surtout que ces derniers ont raison, la frite serait bel et bien french !

Ce bâtonnet de pomme de terre frit a été inventé à Paris dans les années 1800. Ce sont des vendeuses de beignets installées sur le Pont-Neuf qui ont eu l’idée de plonger de la patate dans la friture. On trouve les premières mentions de la frite dans un livre de recette datant de 1794. La cuisinière française, madame Mérigot explique comment préparer en friture des patates coupées en tranche et cuites dans du saindoux.

La frite débarque en Belgique quarante ans plus tard grâce un immigré bavarois. Frédéric Krieger, formé dans les cuisines de la rôtisserie Chez Pélerin à Paris, décide de devenir son propre patron. Il part en Belgique et crée la première baraque à frites du pays lors d’une foire à Liège, c’est un succès !

Oui, on s’accorde à dire que la toute première frite est parisienne mais ce sont bien les Belges qui savent la cuisiner comme jaja. Le secret réside dans leur cuisson, il l’a font frire deux fois à des températures différentes. La frite belge appartient au patrimoine immatériel de l’Unesco, en plus d’avoir sa journée internationale célébrée le 1er août.

Pourquoi l’ail donne mauvaise haleine ?

Aïe Aïe Aïe, je suis fan d’ail, j’en mets partout, cru, cuit, confit. L’ail relève les plats, c’est un must have dans nos cuisines. On lui trouve toutes les vertus. Il serait antioxydant, anti-inflammatoire, il nous protègerait contre les maladies cardiovasculaires et même les cancers. Bref, un allié pour votre santé, moins pour votre haleine. Pourquoi ?

C’est encore une fois le coup de la composition chimique de l’aliment. L’ail contient de l’allicine. Toutes les bienfaits reposent sur cette molécule en particulier. On peut aussi la retrouver dans les oignons ou encore les poireaux. Le point commun de ces produits, c’est leur forte odeur. Eh oui, l’allicine est aussi à l’origine de ce méfait. On ne peut pas être parfait !

La gousse d’ail est maligne. Dès qu’elle est attaquée, elle utilise l’allicine comme mécanisme de défense. Elle se protège ainsi des insectes, des champignons ou de votre hachoir. Cette molécule se transforme au contact de l’air et c’est son oxydation qui va donner à l’ail puis plus tard à votre haleine son petit fumet si piquant. Et vu que cette molécule est instable, elle libère des substances soufrées….le soufre, toujours celui qui vient déranger nos naseaux. Mais les composés chimiques soufrés de l’ail sont plus ou moins vite assimilés par notre organisme. Celui qui nous enfume, c’est le sulfure de méthyl allyle. Le corps peut mettre jusqu’à 24 heures à l’éliminer. Et après digestion, il passe par nos autres organes, peau, rein et même notre respiration donc tout ou presque sent l’ail, notre haleine d’abord, mais aussi notre sueur et notre urine.

L’une des techniques pour atténuer son goût, c’est de le blanchir, c’est-à-dire, de le passer dans de l’eau bouillante. Sauf que pour que l’ail garde tous ces bienfaits, il faut manger la gousse crue.

Il existe des remèdes de grands-mères : on utilise de la cardamome en Inde, du thé vert en Chine ; la pomme, le persil ou encore la menthe permettent aussi d’atténuer les odeurs liées à l’ail cru. Des scientifiques américains pense avoir trouver la solution ! Dans une étude menée à l’été 2023, ils ont identifié le yaourt comme étant la kryptonite de l’ail. Les graisses et les protéines qui le composent agissent comme des désodorisants naturels. Plus le yaourt est riche en graisse, mieux ça fonctionne. Tournée de yaourt à la grecque pour le dessert et votre date devrait bien se finir !

Pourquoi mange-t-on une bûche à Noel ?

Oh du dessert, c’est une bûche ? Non, c’est Kloug ! 

La tradition de la bûche de Noël en dessert est française, vous ne trouverez pas de bûche aux USA ou en Norvège. Ils ont d’autres coutumes dont on parlera dans un prochaine épisode. Quel teaser !

La bûche, au départ, est réservée à la cheminée. On réunissait tous les habitants du logement autour du foyer et on la faisait brûler le plus longtemps possible. Cette coutume marque la fin du solstice d’hiver, jour le plus court de l’année. Elle tirerait ses origines des cultes germaniques et celtiques soit environ 2 000 ans avant notre ère. On faisait alors un feu pour éloigner les mauvais esprits et garantir une bonne récolte l’année suivante. Cette tradition se perd avec le temps. Déjà, parce que tout le monde n’a pas de cheminée et puis, par où passe le Père Noël si on fait un feu dans la cheminée ?

La bûche que l’on mange, elle, serait apparue vers la fin du XIXe siècle. Composée au départ d’une génoise avec de la crème au beurre que l’on parfume au chocolat et décorée de petits friandises qui rappellent la forêt. Le biscuit est roulé à la main pour ressembler à un tronc d’arbre, logique.

La paternité de la recette originale est discutée. Un certain Félix Bonnat, chocolatier lyonnais l’aurait inventé dans ses cuisines dans les années 1860 mais pour d’autres, la bûche aurait été inventée par un pâtissier parisien 30 ans plus tard, du nom de Pierre Lacam. C’est après la Seconde Guerre mondiale que la bûche de Noël se retrouve sur la table des Français et conquit peu à peu les pays francophones.

Désormais, la bûche prend mille et une forme. Celle de la maison Ladurée, célèbre pour ses macarons a remporté un titre de meilleure bûche de l’année 2023. Créée par le chef pâtissier Julien Alvarez, on est loin du Kloug ou de la bûche tout court. Elle tient à la verticale et renferme 6 petits entremets. 300 euros la bûche tout de même. De quoi finir le repas en beauté et finir d’épuiser ses étrennes !

Est-ce que nos goûts changent avec l’âge (2/2) ?

Nos préférences alimentaires à l’âge adulte seraient déterminées dès l’enfance mais d’autres éléments sont à prendre en compte. À partir de la cinquantaine, nos papilles se régénèrent de moins en moins et donc, détectent de moins en moins les contrastes entre l’amer, le salé, le sucré, l’acide. Elles acceptent mieux les saveurs plus fortes et nous, en grandissant, sommes de plus en plus friands d’andouillette, de chocolat 99% de cacao sans sucre ou encore de ce fromage qui embaume tout le frigo. Aussi parce que nous le sentons moins bien ! Nos capacités olfactives diminuent elles aussi avec l’âge. 

Quand vous êtes malade avec un "rhube", comme moi depuis deux semaines, vous perdez le goût. Faites une dégustation à la maison. Prenez deux sauces qui ont la même texture, du ketchup et de la moutarde par exemple, et proposez-les à quelqu’un qui a les yeux bandés et le nez bouché. Il lui sera impossible de distinguer l'une de l'autre.

Nos capacités à goûter et à sentir sont peu à peu dégradées avec l'âge et donc on perd aussi un peu l’appétit. Mais ce n’est pas une altération générale, certains aliments ou certaines odeurs seront moins fortes donc non, tout n’a pas le même goût pour les séniors. Une étude réalisée en 2017 par l’Inrae, l'institut national français de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l’environnement l’a démontré. Des scientifiques ont fait passer le même test à deux générations différentes. Il fallait identifier les goûts de deux compotes de pommes, l’une était plus acide, l’autre était plus sucrée. Les 60 ans et plus ont su faire la différence entre les deux d’une manière quasi-similaire au moins de 40 ans.

Nos goûts font appel à nos sens et à notre mémoire. Il y a aussi la peur de goûter un nouvel aliment, c’est la néophobie alimentaire. Commune chez les petits, on retrouve cette crainte chez les animaux comme le rat, certaines espèces d’oiseaux ou encore notre cousin lointain, le singe. Plus on vieillit, plus on est audacieux et curieux de découvrir ou redécouvrir des goûts. Vous détestez les huitres, retentez votre chance dans 15 ans, sur un malentendu, ça peut marcher ! Et quand on a de la bouteille, on associe notre nourriture avec des bons ou des mauvais souvenirs. La cuisine, c’est de l’émotion. Chacun a sa madeleine de Proust.

Est-ce que nos goûts changent avec l’âge (1/2) ?

Si vous m’aviez proposé du roquefort avant mes 20 ans, je serais partie en courant…10 ans plus tard, j’adore ! Pourquoi ?

Le goût se développe tôt, très tôt chez nous. Nous sommes encore en train de nager dans le liquide amniotique de notre mère que déjà, nos papilles gustatives sont créées ! Et vu que le foetus avale un peu de ce liquide, il goûte ce que maman mange. L’éducation aux bonnes choses commence donc dès la grossesse et se poursuit avec l’allaitement. Votre lait maternel change de saveur en fonction de vos repas. Vous influencez déjà les goûts futurs de votre enfant. Plus il sera exposé à une saveur, mieux il l’acceptera par la suite.

On possède davantage de papilles gustatives à la naissance qu’adulte. Environ 10 000 petits capteurs rien que sur notre langue. C’est eux qui vont détecter, analyser et aimer ou non ce que l’on ingère.

L’expression veut que le gourmet a le palais fin et pas la langue fine. C’est vrai, nous goûtons aussi avec notre palais, les côtés de notre bouche et même l’arrière de notre gorge ; ce serait à ce dernier niveau que nous sentons l’umami.

Les enfants aiment particulièrement le sucré, c’est dans leur nature. Ils préfèrent cette saveur parce que leur cerveau indique que les aliments sucrés vont leur apporter de l’énergie et ils vont en avoir besoin pour bien grandir ! L’amer ou encore l’acide sont perçus comme des saveurs pouvant être toxiques donc les enfants rejettent davantage ces goûts. Ils s’en méfient et au moment où ils comprennent qu’ils ne risquent rien à manger du pamplemousse ou des cornichons, ils sont à même de les apprécier. Je vous ai déjà parlé des enfants qui n'aiment pas les légumes verts par instinct primitif. Pour le goût c’est peu ou prou la même chose !

Au-delà de la saveur, il y a aussi la manière de faire goûter les aliments. Si l’expérience est positive lorsqu’un enfant le découvre, sa réaction l’est aussi. En fait, l’environnement fait pour beaucoup. En gros, forcer un enfant à manger un truc qu’il ne connait pas, c’est pas le bon plan parce que l’enfant va associer les épinards à un truc vraiment pas cool. Plus facile à dire qu’à faire, je l’avoue.

Tout finit par vieillir qu’on le veuille ou non, notre peau, nos cellules et nos papilles gustatives. Paie ta déprime à la fin de cette première partie. La seconde arrive demain, bah oui, je ne vais pas vous laisser sur votre faim !

Êtes-vous certain de maîtriser la langue française ?

Pour écouter le nouveau podcast "Franc-parler":

Pourquoi les Normands se battent-ils pour sauver leur camembert ?

C’est le fromage français le plus connu dans le monde, je n’exagère rien, je suis Normande et alors ? Je ne vois pas le rapport ! Il est, avec l’emmental, le fromage le plus consommé en France. Sauf que le camembert est victime de son succès. Vous voulez savoir pourquoi ? Je vais vous le dire dans ce podcast !

Oui, il y des bons camemberts et des faux clacos.

Petit point d’Histoire : Ce fromage a été créé par Marie Harel à la fin du XVIIIe siècle dans le département de l’Orne sur les hauteurs de Camembert. C’est Napoléon Bonaparte, qui par la suite, va le populariser. Apprécié de tous, on le retrouve dans les rations des Poilus mais les producteurs normands ont du mal à répondre à la demande de l’armée française. Le camembert commence à être fabriqué en dehors de la région. Le S.V.C.N, le syndicat des fabricants de véritable camembert de Normandie veut alors stopper cette production par les voies de la justice. Les producteurs normands perdent cette bataille et la dénomination de "camembert" tombe dans le domaine public dans les années 20.

Désormais, les consommateurs trouvent un peu tout et n’importe quoi sous ce nom. Lait pasteurisé, lait dont l’origine n’est pas clairement affiché et fabrication obscure. Il y a sûrement des bons fromages dans toutes ces propositions mais pas de calendos à l’horizon.

En 2018, le prix du meilleur camembert du monde a été décerné à un fromage…québécois. Un camembert au lait pasteurisé québécois ! Bug dans la matrice.

On ne fabrique pas de reblochon à Montpellier ! Alors pourquoi fabriquer du camembert à l’autre bout du monde ? Et c’est là que l’AOP intervient.

L’appellation d’origine protégée du Camembert de Normandie (la localisation est importante) existe depuis 1983. Le cahier des charges est strict. C’est un fromage à pâte molle et croûte fleurie fabriqué à partir de lait cru, produit par des vaches de race normande, moulé à la louche. Sa forme, son poids, sa taille, tout est répertorié. Et là, on a un vrai clacos qui claque !

Sauf que respecter une AOP, c’est un peu contraignant pour les grands industriels alors ils ont trouvé une parade pour enfumer le consommateur, non pardon, pour lui plaire autrement. Ils inscrivent les mentions, « fabriqué en Normandie », « au bon lait normand », etc.

C’est une véritable bataille à couteaux tirés ou plutôt à couteaux à fromage que mènent les producteurs normands face aux géants de l’agro-alimentaire.

Le Conseil d’Etat a tranché au début de ce mois décembre 2023 : toutes les mentions qui font référence à la région sans respecter l’AOP devront disparaitre des boites de camembert…mais la haute juridiction a quand même trouvé le moyen de protéger les gros groupes comme Lactalis et Richmonts dans l’histoire…de quoi en faire tout un fromage.

Le coca est-il efficace contre la gastro ?

Hello, hello, c’est le retour de la gastro ! Dans ce podcast, pas de tabou, on parle de tout. L’épidémie revient chaque hiver avec son lot de symptômes bien désagréables et après on ose me demander pourquoi je préfère l’été !

Lorsque l’on a une gastro-entérite, déjà, on essaie de ne pas trop le dire. Chers collègues, j’ai un léger rhume, je suis un peu patraque.  En réalité, vous vous videz dans tous les sens, c’est un calvaire et vos chers collègues le savent très bien. « Prend un coca, tu vas voir, ça va te faire du bien ! » Et si Martine de la compta avait raison ?

Le problème principale de cette inflammation qui touche l’estomac et les intestins, c’est la déshydratation. Vous éliminez trop rapidement l’eau, le sucre et les minéraux de votre organisme.

Le coca étant majoritairement composé d’eau et de sucre, il pourrait compenser ces pertes. Votre corps s’épuise à lutter contre la gastro et il a donc besoin de sucres. Autrement dit, si vous prenez un coca pour vous soulager mais ne le prenez pas light et consommer le en quantité raisonnable.

Parce que le coca, c’est loin d’être une boisson miracle contre la gastro.

On l’a dit, il contient beaucoup de sucres et quand notre corps en reçoit trop dans le sang, il essaie d’éliminer plus rapidement le glucose en augmentant la production d’urine et le risque….eh bien, c’est de se déshydrater ! 

Le coca contient des sels minéraux, à savoir, le sodium et le potassium. C’est bénéfique mais il n’en apporte pas assez pour votre organisme.

Autre conseil entendu sur le coca et la gastro, c’est qu’il faudrait touiller la boisson pour la "dégazéifier". Ce n’est pas bête mais là encore, ce n’est pas suffisant. Le gaz contenu dans les sodas va obliger votre estomac à travailler davantage. Donc, vous en buvez pour éviter de vomir mais les contractions gastriques, elles, peuvent vous faire vomir. Pas le bon plan.

Enfin, il est conseillé de boire du cola à température ambiante parce que consommer une boisson trop fraîche accélère un peu plus le transit et c’est exactement ce qu’on veut éviter pendant une gastro.

L’idée de boire un coca, tiède et sans bulle : un, ce n’est pas vraiment efficace contre la gastro. Deux, c’est juste immonde à boire ! Les solutions de réhydratation vendues en pharmacie seront bien plus efficaces.

Pourquoi les Japonais mangent-ils du KFC pour Noël ?

Oh oh oh, je me rencarde déjà sur le repas de Noël. Dans l’idée, repas de fête oblige, on devrait retrouver sur les tables : des huitres, du foie gras ou encore de la dinde. Sur la table des Japonais, il y a aura du Kentucky Fried Chicken ! Pourquoi ? Eh bien, je vais le vous dire dans ce podcast

Au Japon, la majorité des écoles ferme avant le 25 décembre et on célèbre davantage la fin de l’année que la naissance du petit Jésus ou la venue du Père Noël. Le pourcentage de Chrétiens reste très faible, il n’y a pas d’engouement particulier pour cette fête. C’était sans compter sur la globalisation.

Manger du KFC à Noël, c’est devenu une coutume récente au Japon. Bel oxymore, vous me direz mais quand on sait que la cérémonie du thé a plus de 1 200 ans, une tradition qui a démarré dans les années 1970, c’était hier en fait !

On la doit à un employé opportuniste du tout premier KFC au Japon. On est en 1974. La légende raconte qu’il a entendu un client, un religieux chrétien se plaindre de ne pas avoir de dinde à Noël. L’employé lance alors une offre promo sur un bucket de poulet frit. Le Kentucky Fried Chicken, KFC se transforme en Kentucky for Christmas ! Les voeux du religieux sont exaucés et l’opération de com’ conquit tout un pays ! Encore un miracle de la mondialisation.

Le poulet frit de l’enseigne ressemble à un plat japonais fait de morceaux de poulet pané au panko dont les Nippons raffolent. Ils ont su apprécier les plats du fast-food KFC assez facilement.

KFC propose désormais des menus en pré-commande et le colonel Sanders se travestit en Père Noël. Comptez tout de même 30 euros pour un repas de fête. Et pourquoi pas, le plus important, c’est d’être entouré de sa famille ou de ses amis pendant cette fête, non ?

Soyanara !

Pourquoi le curry que nous mangeons n’est pas vraiment du curry ?

Le curry, on sait tous à peu près à quoi ça ressemble. Et non, je ne parle pas de ce joueur de basket quadruple champion NBA avec les Warrios, j’espère que vous êtes plus de 12 à avoir la ref.

Je veux vous parler de cette poudre jaune qui colore nos plats et titille nos papilles. Sauf que, le curry…eh bien, ce n’est pas vraiment du curry ! Quoi, comment, stupeur et tremblement ? Vous voulez savoir pourquoi ?

Eh bien, je vais le dire dans ce podcast !

Contrairement au poivre, à la cannelle ou encore la noix de muscade, le curry n’est pas une épice.  C’est un terme générique pour désigner un mélange d’épices principalement utilisé dans la cuisine indienne. 

Les Indiens, eux, ne l’appellent pas le curry mais le massala, ça veut dire « mélange » en Tamoule, langue du sud de l’Inde et nom bien plus cohérent ! Le curry tient ses origines de cette partie du globe. Ce sont les colons anglais du XVIIIe siècle qui l’ont baptisé curry pour rappeler le mot "kari", qui signifie "plat en sauce". Les sauces des karis mangés en Inde étant épicés, voilà comment le curry est devenu le curry dans le monde entier.

Les premières traces du curry remonterait au temps de la vallée de l’indus, environ 2 000 ans avant Jésus-Christ. La base d’un curry, c’est de l’ail, du gingembre, de la graine de coriandre, de la cardamome et du curcuma… C’est ce puissant colorant naturel qui va donner cette joli couleur jaune.

Mais il n’y a pas de nombre d’ingrédients limite à sa création : épices, herbes, aromates. Il y a autant d’Indiens sur Terre qu’il y a de currys différents !

Le curry existe bien naturellement, c’est un arbre dont on consomme les feuilles. On l’appelle aussi le kaloupilé. Il ressemble à du laurier et on l’utilise de la même manière, infusé dans une sauce. En revanche, la feuille de curry n’a pas le même goût. Elle a des notes d’agrumes, un peu amère. 

Pour en revenir à petites préparations de poudre d’épices, c’est bien pratique mais n’hésitez pas à regarder leur composition sur l’étiquette. Vous pourriez voir des trucs bizarres, comme de la maltodextrine : c’est de l’amidon de blé ou de maïs, ça n’a aucun gout mais ça a un bel intérêt pour l’industriel. C’est ce qu’on appelle un agent de remplissage. Autrement dit, la maltodextrine augmente le volume de votre curry. On vous fait croire artificiellement que le petit pot est généreusement rempli d’épices chères venues d’ailleurs alors que…non, pas tant que ça !

Pourquoi le jus d’orange pasteurisé n’a pas le goût d’orange ?

J’ai besoin d’une cure de vitamines, un jus d’orange me fera le plus grand bien. Mais lequel choisir ? Celui au rayon frais coûte un bras mais celui en brique à température ambiante n’a pas le goût d’orange. Pourquoi autant de différence d’ailleurs ? Eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast !

Que ce soit l’industriel, le petit producteur ou nous à la maison, pour fabriquer un jus d’oranges, on presse des…oranges mais c’est la suite de la préparation qui crée une différence avec la pasteurisation.

La pasteurisation, c’est une révolution dans la manière de consommer et de manger. On la doit à Louis Pasteur à la fin du XIXe siècle. Le savant cherche alors à lutter contre les maladies du vin, qui se conserve très mal lors des transports. Louis Pasteur découvre qu’en chauffant la boisson alcoolisée pendant quelques minutes à plus de 55 degrés et en l’absence d’oxygène, les germes sont détruits.

Pasteur dépose le brevet de la débactérisation en 1871. Le procédé va être utilisé par un chimiste allemand pour conserver le lait 15 années plus tard. Chaque liquide à sa température de pasteurisation mais le résultat est le même. Moins il y a de germe dans un liquide, plus il se conserve longtemps.

Dès que le jus est pressé, sa composition chimique change. En contact avec l’air, il s’oxyde. Il commence sa fermentation par les levures naturelles qui le compose.

Pour le conserver au mieux, les industriels vont donc le chauffer à haute température. Autour des 100 degrés, il bout et la quasi-totalité des bactéries sont détruites. Sauf que pendant ce process, la chaleur élimine aussi les vitamines, elle détériore son goût en cassant les molécules de protéines et de glucides, même la couleur va être altérée.

On a donc inventé le flash pasteurisé, on monte le jus à une température qui avoisine les 75 degrés pendant seulement quelques secondes (15 à 30) et on refroidit immédiatement le liquide pour tenter de converser un maximum de nutriments. Mais la durée de conservation retombe de un an en moyenne à quelques semaines seulement.

Quant au jus pressé à froid, il se consomme dans les 3 jours. Le mieux, c’est de manger le fruit tel quel. Je n’ai plus qu’à aller chercher des oranges chez le marchand mais je crois que quelqu’un les a volées mais qui ?

Pourquoi l’urine sent mauvais après avoir mangé de l’asperge ?

Avouez que vous vous êtes déjà posé la question en sortant des toilettes après avoir mangé des asperges ! L'asperge n’est pas vraiment de saison mais je n’allais pas attendre le printemps pour répondre à cette énigme.

Déjà, il faut noter la vitesse à laquelle ce phénomène se produit. À peine avalées, les asperges diffusent leur doux fumé en quelques minutes. Ce légume est tout d’abord diurétique, c’est-à-dire qu’il augmente notre sécrétion urinaire. Autrement dit, notre vessie se remplit plus vite et notre envie d’aller aux toilettes aussi. En fait, l'asperge est très riche en eau et en potassium, elle est facilement assimilée par notre organisme et permet de faire un petit nettoyage des reins. Le légume favorise notamment l’élimination de l’eau et du sodium donc du sel. Et ça fait du bien à notre corps.

Mais pendant la digestion, comme tout les aliments, l’asperge va se décomposer en plusieurs éléments. Celui qui va agir plus tard sur l’odeur de notre urine, c’est l’acide asparagusique. En se dégradant, il évacue des composés chimiques souffrés. Et on le sait, quand ça sent le souffre, eh bien, ça ne sent pas bon. Certains diront que l’odeur ressemble à des oeufs pourris. Normal, le souffre est encore responsable dans la dégradation de l’oeuf et d’autres ne sentiront rien du tout ! Une étude scientifique de 2017 révèle que 6 personnes sur 10 ne sentent pas cette odeur tout simplement parce qu’elles ne le peuvent pas. Elles n’ont pas les récepteurs olfactifs pour ! Ce serait du à une mutation génétique. Une autre explication tient dans le fait que l’asperge ne se dégrade pas de la même manière chez tous les individus. L’asperge modifierait l’odeur de pipi, disons le comme ça, pour seulement 40% de la population. Grosso modo, les chiffres sont les mêmes mais les raisons différentes.

Il existe plein d’autres aliments qui modifie nos urines notamment dans sa couleur. Je vous ai parlé cette semaine de l’effet des couleurs sur notre corps ! La betterave par exemple, va tout colorer. Des mains quans vous les découpez jusqu’au petit cadeau que vous allez laisser dans la cuvette. Ça tombe bien, c’est bientôt Noël ! 😉

Quel effet à la couleur de nos aliments sur notre corps ?

Demandez à un enfant s’il aime les brocolis, les épinards, la salade…Non, non et sûrement non. Mais pourquoi autant de haine pour les légumes verts ? Ce n’est peut-être pas un caprice, vous voulez savoir pourquoi ? Une fois n’est pas coutume, je vais vous le dire dans ce podcast.

Selon l’étude de deux scientifiques de Yale, notre cerveau serait programmé pour ne pas aimer les légumes verts. Dans leur expérience, ils ont mis des enfants âgés de 8 mois à un an et demi devant plusieurs objets : deux plantes artificielles, deux vraies plantes et deux autres objets en métal et plastique.

Résultats, les enfants se méfient farouchement des plantes comme si leur survie en dépendait. Ce serait un souvenir ancré dans notre cerveau reptilien, la plante pouvant potentiellement être dangereuse, toxique, elle peut blesser donc l’enfant, dans ce qu’il a de plus primitif, son instinct lui dit d’éviter de la toucher ou de la mettre à la bouche.

Avec l’apprentissage, les enfants vont développer leur sens du goût et donc une appétence pour les légumes verts. Il faut du temps, et pour nous, les parents : un peu voire beaucoup de patience. Ce n’est qu’une étude mais elle donne un début de réponse sur notre espèce humaine.

Il y a des "warning" que la nature nous délivre assez facilement avec des couleurs flamboyantes. Vous voyez un piment très rouge, le piment vous envoie le signal : "Attention ! Je pique", un champignon de la même couleur, c’est pareil, "Attention, je suis toxique".

Les fruits et légumes indiquent aussi par la couleur, leurs qualités nutritionnelles. Quand on vous dit que manger des carottes rend aimable, c’est faux. En revanche, elle vous donne de la vitamine A et un joli teint de pêche ou plutôt de carotte vu qu’elle est composée de…bêtacarotène. Il est un puissant colorant. Dans sa version industrielle, vous pouvez le retrouver dans les longues listes d’ingrédients des produits transformés sous le petit nom de E160a.

Chez les animaux aussi, la couleur des aliments a une incidence sur leur organisme. Prenons l’exemple du flamand rose : il né parfaitement gris. C’est en mangeant des petits crustacés présents dans les lagunes, les artémies, qu’il devient rose. 

Pourquoi pouvait-on manger des boules de Noël ?

Vous avez déjà entamé votre calendrier de l’Avent. Noël approche et j’ai déjà hâte de déguster le repas du réveillon !  Dans ma hotte, j’ai une question un peu bizarre…Pourquoi pouvait-on manger des boules de Noël avant ? Eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast.

Il faut d’abord se demander d’où viennent les boules de Noël. C’est dans ses origines que l’on trouve de la gourmandise ! Le sapin de Noël et ses décorations ne font leurs apparitions en France qu’au XIXe siècle mais cette tradition serait bien plus ancienne chez nos camarades alsaciens : au XVIe siècle.

Difficile de trouver un sapin avec ses pommes de pin alors les familles le décorent avec des pommes tout court : un fruit de saison et bon marché. Sauf qu’en 1858, dans les Vosges, la météo est terrible pour la pomiculture, les habitants sont privés de leur petite pomme ronde et rouge et n’ont donc pas de décorations pour leur sapin de Noël. C’est là qu’intervient un artisan verrier de Goetzenbruck, petit village de la Moselle. Voyant ses enfants tristes de ne pas pouvoir décorer leur beau sapin, roi des forêts, il fabrique des boules en verre soufflé et c’est un carton ! C’est du verre qui fait un carton en dans le monde entier.

Les boules en verre ont progressivement été remplacées par du plastique et la fabrique de boules de Noël a failli disparaitre dans la région. Elle a été relancée au nom de la conservation du savoir-faire et de la tradition dans un autre village dont je ne prononcerais pas le nom ! Désormais, les pommes ne sont plus accrochés au sapin mais on les retrouve plutôt dans le sorbet pour un trou normand pendant les ripailles des fêtes de fin d’année.

La petite info en plus : Je vous prépare un épisode consacré à Noël chaque semaine jusqu’à l’arrivée du Père Noël et des cadeaux qu’il laissera au pied du sapin.

Quel est le lien entre une imprimante 3D et les carottes ?

Votre cuisine est équipée comme jaja. Vous avez le robot cuiseur de riz, celui qui monte vos blancs en neige, celui qui ne vous a jamais servi mais qui est là mais vous n’avez pas d’imprimante ? Ah, vous n’êtes clairement pas dans le futur.

On sait cultiver ou créer à peu près tout en laboratoire : des légumes, de la viande, on peut reproduire des goûts complexes à partir de molécules, c’est de la chimie.  Il est aussi possible de créer de la nourriture à partir d’une imprimante 3D. Deux étudiants qataris ont récemment imprimé une carotte.

Ils ont cultivé des cellules végétales pour les transformer en encre d’imprimante. Exposée à un rayonnement ultraviolet, l’encre est ensuite moulée et imprimée. L’impression 3D de fruits ou de légumes existe depuis les années 2000. La différence avec cette nouvelle percée scientifique, c’est qu’au lieu d’imprimer la carotte à partir d’une purée, eux l’ont fait directement à partir de cellules. C’est important pour les qualités du produit. Les deux étudiants l’affirment : leur prototype de carotte a la même valeur nutritionnelle qu’une carotte cultivée de manière conventionnelle.

En mars 2023, des chercheurs américains ont réussi à créer un cheesecake grâce au procédé d’impression 3D. Mieux encore, ils l’ont cuit. Ils ont acheté des produits dans le commerce, des biscuits, de la pâte à tartiner, de la confiture de fraise, du beurre de cacahuète…J’ai l’impression de lire une liste de courses réalisée par un enfant de 8 ans mais non, c’est bien celle de chercheurs de la prestigieuse université de Columbia qui n’ont clairement aucune idée de la recette d’un cheesecake. C’est un peu dommage pour des New-yorkais.

Bref, tous ces beaux produits ont du être réduits en pâte, en liquide pour pouvoir servir d’encre à l’imprimante. En 30 minutes, le cheesecake prenait vie. Le gâteau a été imprimé en plusieurs couches, le résultat ne donne pas trop envie, je ne vais pas vous mentir. Même les chercheurs reconnaissent que le goût n’y est pas. 

Est-ce que l’impression 3D est le futur de notre alimentation ? Pourquoi pas ! Si on avait dit à nos arrières-grands-parents que des ondes ressemblant à celles de leur de poste de radio allaient cuire notre plat, ils nous auraient pris pour des fous !

C’est quoi l’intérêt de toute ces expériences ? Au lieu de transformer et détruire notre planète pour créer des hectares de culture à l’infini, il suffirait d’imprimer en labo nos futures denrées alimentaires et de contrôler un peu mieux nos apports nutritifs. On adapterait chaque carotte imprimée à chaque mangeur de carotte. On en pense ce qu’on veut, c’est une piste supplémentaire pour tenter de nourrir les milliards d’êtres humains.

Il faut cultiver notre jardin...ou bien avoir assez d’imprimantes 3D, je ne sais plus trop ce que Candide a dit.

Qui sont les mères lyonnaises ?

Penser que la restauration serait une affaire d’hommes est une erreur. Les petits plats des grands chefs sentent bon la testostérone mais c’est sans compter sur les mères. Elles sont de véritables pionnières dans la gastronomie, et à Lyon, on les connait bien. La mère Brazier, la mère Fillioux ou encore la mère Richard. Elles ont contribué à faire briller la cuisine française et sont à l’origine de la renommée de la ville des Gones, connue pour être la capitale de la gastronomie.

On les appelait les mères comme un doux surnom, un peu campagnard, à l’ancienne. Le nom serait resté, tout simplement. Leur cuisine est réconfortante, les produits sont excellents.

La cuisine des mères lyonnaises, c’est celle d’un autre temps avec une technicité sans égal. Chez les mères, on cuisine des produits du terroir et on les élève au rang de la gastronomie. Chez la mère Fillioux, on y mangeait bien, on y mangeait un peu gras, 3,50 francs l’assiette de cochonnailles, on est à Lyon tout de même !

On déguste de la volaille en suprême cuit dans une vessie de porc. Une cuisson et un savoir-faire que la jeune Eugénie Brazier va apprendre dans les cuisines de la mère Fillioux. Au passage, qui était le commis dans ce même restaurant ? Un jeune cuisinier qui s’appelait Paul Bocuse. Eh oui ! La mère Fillioux, c’est la mentor des mères et des pères aussi. La transmission du goût, la transmission de l’excellence. La sainte des gastronomes comme on l’appelle, la mère Brazier va bousculer les machos men dans l’entre-deux-guerres en devenant la première femme a obtenir 3 étoiles au guide Michelin pour ces deux établissements, c’était en 1933. Les mères ne sont plus là, mais leur héritage lui, est perpétué par des grands noms de la cuisine. Le restaurant lyonnais de la mère Brazier a conservé 2 étoiles au guide Michelin. Il est tenu par le chef Mathieu Vianney, meilleur ouvrier de France qui donne à la cuisine mythique d’Eugénie un réel coup de modernité.

Et aujourd’hui, où sont les femmes ? Les mères actuelles sont toutes aussi influentes : Anne-Sophie Pic, seule cheffe française a avoir 3 étoiles. Hélène Darroze, cheffe star de la télévision ou encore Nina Métayer, élue meilleure pâtissière du monde en 2023.

Who run the world ? Girls !

Pourquoi le miel est impérissable ?

Contrairement à la sitcom des années 90 « Le miel et les abeilles », le vrai miel, lui, ne se périme pas. Le miel est considéré comme une denrée impérissable. Il doit sa durée de conservation extraordinaire grâce à un élément en particulier, le sucre. Le miel contient plus de 80 % de fructose et de glucose. Le sucre comme le sel sont des parfaits conservateurs puisqu’ils empêchent les germes de se développer en absorbant l’humidité. On dit qu’ils sont hygroscopiques. Gros score au Scrabble.

Pas d’humidité, pas de bactérie. Pas de bactérie, pas de miel périmé. Pas de miel périmé et bah pas de miel périmé.

Une légende raconte même que du miel retrouvé dans des tombeaux de la vallée des rois en Égypte serait toujours comestible ! Désolée de vous décevoir mais ce n’était pas du miel, c’était un produit qui servait à embaumer des momie. Ayant la même texture et la même couleur que le miel, les deux archéologues qui sont tombés dessus au tout début du XXe siècle n’ont pas eu l’idée de le goûter. Ce qui est vrai en revanche, c’est que les Égyptiens avaient bien identifié les qualités du miel. Ils s’en servaient déjà comme conservateur naturel il y a 3 000 ans et pour ses autres vertus : antifongique, médicinale, la liste est longue mais ça, je vous le raconterez dans un prochain épisode.

Vous l’avez compris, c’est l’humidité qui crée un terrain propice au développement des bactéries donc moins il y a d’eau dans un produit, plus il sera conservera longtemps. Prenons l’exemple de l’abricot : frais, il se consomme dans la semaine avant de commencer à flétrir. L’abricot sec, c’est-à-dire, déshydraté, se conserve en moyenne un an.

La meilleure manière de préserver nos denrées, c’est souvent écrit sur les étiquettes de nos produits, c’est au sec donc et à l’abri de la lumière ; l’autre ennemie de la conservation.

La lumière a un effet sur l’oxydation des produits, plus précisément, la photo-oxydation. À elle seule, la lumière peut changer le goût, l’odeur et la valeur nutritionnelle d’un aliment jusqu’à en devenir toxique. Une pomme de terre exposée aux rayons du soleil fabrique de la solanine et change de couleur, elle devient verte. La solanine peut provoquer vomissements, nausées et maux de tête. Avec ou sans patate, ce sera sans patate. Donc pas de lumière non plus pour notre pot de miel, il reste au fond du placard, au frais, fermé hermétiquement.

Les femmes enceintes ont-elles des envies de fraises ?

Comme une envie de manger de fraises à 3h du matin ? Pas de panique, aucune raison de courir acheter un test de grossesse dans la minute mesdames ! Écoutez d’abord ce podcast.

L’idée que les femmes enceintes auraient envie de fraises est un cliché. Les premières responsables seraient les hormones. Ah les hormones, nécessaires au bon développement du foetus, à sa santé, celle de sa maman. Les femmes enceintes en produisent de nouvelles et en grande quantité. Elles pour effet de déséquilibrer l’organisme et côté alimentation, c’est aussi le boxon.

Avec l’augmentation des oestrogènes dans le corps, les perceptions du gout et de l’odorat changent. Il y a des odeurs qui deviennent insupportable, nous devenons de véritables limiers !

Les femmes peuvent se sentir fatiguées notamment au début de la grossesse. Elles peuvent être en manque de vitamines, de calcium, de fer, etc. Leur cerveau leur indique qu’une petite collation ne leur ferait pas de mal pour pallier ces carences et il associe naturellement des aliments au nutriments dont il a besoin. Quoi de mieux que de manger des fraises et des fruits en général pour un plein de vitamines ? 

Les fringales peuvent aussi venir d’une privation. Peut-être que vous avez envie de manger un burger aux 1 500 calories parce que vous vous êtes interdit d’en manger avant de tomber enceinte !

Autre cliché à enterrer, celui qu’une femme qui se rue sur le sucre attend une fille et une autre qui mange du salé attend un garçon. 

C’est faux. Je peux vous le confirmer, j’ai eu une folle envie de manger des bulots en plein après-midi lors de ma première grossesse et pourtant j’ai eu une fille. Quant à mon envie de manger du fromage, à peu près tout le temps, c’est juste que j’adore ça et j’étais bien frustrée de ne pas pouvoir manger ceux au lait cru !

Une femme enceinte va être attirée par une catégorie de saveurs qu’elle soit sucré, salé ou encore acide. C’est pour cette raison que certaines femmes vont avoir une passion pour les cornichons, d’autres pour le chocolat.

Quand on est enceinte, on est heureuse, stressée, anxieuse ou excitée…bref, toutes ces émotions, ça fait beaucoup à gérer alors la nourriture, c’est aussi un refuge pour la future maman. C’est une manière de se faire plaisir et de se rassurer.

On ne peut pas faire de généralités sur les habitudes alimentaires pendant la grossesse. Chaque femme est unique, chaque grossesse l’est aussi et tous les goûts sont dans la nature.

Que mangent les astronautes dans l’espace (2/2) ?

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Que mangent les astronautes dans l’espace (1/2) ?

Houston, we have a problem ou plutôt we have a question concernant la nourriture dans l’espace. Qu’est ce les astronautes mangent dans la station spatiale internationale ?

Quitter la Terre, c’est aussi quitter les bons petits plats. Les astronautes ne peuvent pas manger comme nous dans l’ISS, la station spatiale internationale. Pourquoi, je vais vous le dire dans ce podcast.

Il y a déjà l’absence de gravité. Tout flotte, il faut donc tout accrocher ou contenir. Les astronautes boivent par exemple grâce à un tuyau qui propulse l’eau. Sans gravité, elle forme une sphère comme tous les liquides, une sorte de bulle d’eau et flotte dans l’air, les astronautes n’ont plus qu’à la rattraper en vol. Mais dans l’espace, il y a de multiples contraintes. Autre changement à 400 km au dessus de nos têtes, c’est la perception des goûts.

Vous avez l’impression de votre plateau repas est fade en avion ? C’est normal ! Nos papilles gustatives décèlent moins bien le sel et le sucre. Cet effet est dû à l’air très sec et la pression à l’intérieur de la cabine. Dans ces cas là, vous pouvez toujours saler ou poivrer avec vos petits sachets. Dans l’espace, c’est pareil, à un détail près. Le sel et le poivre ne sont pas en poudre, ils sont liquides.

Et au départ, les liquides ou les pâtés, c’était le seul menu à la carte de l’espace. Le cosmonaute russe Youri Gagarine, premier homme dans l’espace, on est en 1961, avale un entrée/plat/dessert sous forme de tube de dentifrice ! La nourriture était alors froide, en pâté à la viande ou au chocolat, même le café se consommait comme ça. Complètement zinzin de l’espace de manger ça !

Depuis, la conquête spatiale n’a cessé de se développer même côté cuisine mais ça, je vous le raconterai dans le prochain épisode !

La tarte Tatin est-elle née d’une erreur en cuisine ?

Ce n’est pas juste une tarte aux pommes, la Tatin. C’est une sérendipité.

La sérendipité, c’est une découverte née d’une erreur, un oubli, un poil de chance tout de même, et beaucoup de curiosité ! Des pommes caramélisées sous un manteau de pâte feuilletée ou sucrée, un peu chaude avec une quenelle de crème fraîche. J’en tombe à la renverse de cette tarte renversée !

La tarte Tatin tire son nom des deux soeurs qui l’ont créée, Caroline et Stéphanie Tatin. À la fin du XIXe siècle, elles tiennent un hôtel-restaurant à Lamotte-Beuvron, commune du Loir-et-cher, où les gens ne font pas de manières comme dirait Michel Delpech.

Un jour, l’une des soeurs enfourne sa tarte aux pommes et s’aperçoit qu’elle a oublié de mettre la pâte. Ni vu, ni connu, du moins pas encore, elle l’a rajoute par dessus et voilà comment l’erreur de la demoiselle Tatin devient la sérendipité culinaire la plus connue de la gastronomie française.

Ce n’est pas le seul exemple. Le roquefort serait aussi le résultat d’un oubli ! Celui d’un berger un peu étourdi qui a laissé son casse-croute de pain et de caillé de brebis dans la grotte de roquefort pour rejoindre sa douce. Il revient quelques temps et s’aperçoit que son repas à changer de couleur. Un champignon s’est développé : c’est le pénicillium roqueforti qui donnera plus tard le fromage de roquefort.

Si ce n’est pas une légende, celui qui a osé gouté son repas avarié, il était quand même courageux ! Perso, je ne l’aurais pas fait. Peut-être que dans ma vie, je suis passée à côté d’une découverte culinaire fabuleuse ou à côté d’une intoxication alimentaire !

Et dans notre usage quotidien, il y a plein d’inventions nées d’une sérendipité. Le micro-onde par exemple. C’est un ingénieur américain spécialiste des radars qui a découvert que les micro-ondes chauffaient les molécules d’eau présentes dans les aliments. C'est en passant devant une machine qui transforme des électrons en énergie, ces fameuses micro-ondes, qu'il se rend compte que la barre en chocolat dans sa poche a fondu.

Alors, à la pause déjeuner, quand vous regarderez votre plat surgelé tournoyer sur lui-même dans le vide, pensez à Percy Spencer. Ce gars qui, il y a plus de 75 ans, a perdu sa friandise et sa chemise pour vous permettre de manger chaud en quelques minutes.

Est-ce que tout est bon dans le cochon ?

Tout est bon dans le cochon. Cette phrase est attribuée à Brillat-Savarin, gastronome et auteur culinaire français. C’est tellement admis que c’est devenu une expression, on en a même fait des chansons ! Si si je vous assure. Du groin jusqu’au jambon, la queue en tire-bouchon, c’est bon. Merci à la chanteuse Juliette pour cette fine analyse.

Tuer un cochon, ça permet de nourrir toute une famille et ce, pendant des mois. C’est une tradition des campagnes européennes notamment dans les pays des Balkans. En France, on l’appelle le tue-cochon, la pélaporc ou encore la péléra. Ça se fait en hiver, en famille ou entre amis. Tout le monde se retrousse les manches parce que préparer le cochon peut prendre jusqu’à trois jours. Il y a même des saigneurs, rien à voir avec un titre féodal mais des personnes qui saignent le porc.

Le jour même de l’abattage, on utilise le sang du porc… et tiens, voilà du boudin ! On sort les abats : langue, cervelle, coeur, rognons. J’arrête là, je sens que je suis en train de vous perdre. On passe à la viande. Il y a une vingtaine de larges morceaux comme le jambon, le haut de la cuisse ou l’échine le haut du cou. Certaines parties de l’animal seront salées et conservées, ce fera de la charcuterie.

Tout est bon dans le cochon : salade de museau, pied de porc, on mange aussi son gras en grattons : ce sont de tout petit morceaux de viande cuit dans beaucoup trop de gras. Je ne suis pas seule à penser que le gras, c’est la vie !

Tout est bon dans le cochon, à peu de choses près. Les yeux et les dents, vous l’imaginez bien, ne sont pas comestibles. Ça arrive de tomber sur un os dans la vie ou de se casser les dents mais tomber sur un dent de porc, c’est du jamais vu !

Le tue-cochon est une pratique qui se perd malheureusement. Déjà, parce que c’est du boulot et puis la loi l’encadre assez strictement pour des raisons sanitaires. Désormais, seuls les particuliers qui élèvent leurs propres bêtes peuvent tuer eux-mêmes l’animal chez eux. Sinon, il faut passer par des abattoirs agréés pour récupérer la carcasse.

Le champion du monde de la production de cochon, c’est la Chine. On est loin mais alors très loin de l’abattage en famille. Ils sont les premiers à avoir créé des fermes verticales avec des dizaines d’étages pour élever toujours plus de bêtes. Le plus gros producteur pour les plus gros consommateurs aussi. Les Chinois en aurait mangé plus de 58 millions de tonnes en 2021. Oui, tout est bon dans le cochon, rien ne se gâche. Pas même l’espace au-dessus de nos têtes ! Cette expression veut aussi dire que tout peut être une source de profit et ça, les Chinois et leurs fermes verticales, l’ont bien compris.

Pourquoi votre baguette de pain n’a plus le même goût ?

La baguette traditionnelle française est entrée au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, rien que ça. Mais depuis quelques années, la recette de notre pain a changé et son goût aussi !

Nous mangeons, trop gras, trop sucré et… trop salé !

La France s’est engagée auprès de l’OMS à réduire sa consommation de sel de 30 % d’ici à 2025. Et pour cela, elle s’attaque à ce que les Français mangent quotidiennement voire à chaque repas : le pain.

On ne s’en rend pas compte mais il y a une quantité non négligeable de sel dans le pain alors la confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française a dû agir.

Depuis le mois d’octobre 2023, le sel ne représente plus que 14% de notre pain. Concrètement, votre baguette de tradition française devrait désormais contenir moins de 3,5 gramme de sel. Je dis bien « devrait » parce qu’il n’y a aucune obligation. C’est un engagement volontaire. 

Il y a 0,1 gramme de sel en moins dans votre pain que l’année dernière. C’est peu mais quand on sait que les Français en consomment des milliards, ça peut faire la différence pour votre santé.

C’est surtout que la réduction de sel dans notre pain n’est pas nouvelle. Le pain est de moins en moins salé depuis une dizaine d’années : - 20 % moins selon le ministère de l’Agriculture.

En revanche, supprimer totalement le sel dans un pain serait difficile et franchement peu ragoûtant. Le sel n’est pas là que pour donner du goût. Il agit aussi sur la fermentation, la conservation, la couleur et même le croustillant du pain.

Pour compenser la réduction de sel, certains boulangers vont jouer sur les quantités de levure. Un subterfuge que vous pouvez aussi utiliser à la maison. Le citron, comme la levure, apporte de l’acidité et trompent un peu nos papilles qui distinguent moins bien la salinité d’un plat.

N’oubliez pas non plus le sel naturellement présents dans certains aliments. Le céleri par exemple en contient plus que les autres légumes. Vous pouvez aussi utiliser des herbes et des épices. Elles assaisonnent d’une autre manière votre plat et vous serez moins tentés de rajouter votre grain de sel.

Pourquoi le beurre a-t-il toujours été salé en Bretagne ?

Petit rappel de nos cours d’histoire avec la gabelle, la taxe sur le sel. Datant du milieu du Moyen-Âge, cet impôt féodal puis royal perdure sous l’Ancien Régime jusqu’à son abolition après la Révolution. L’administration de l’époque gère cet impôt en ayant le monopole sur la vente de sel sur tout le territoire. Et vu qu’il permet de conserver les aliments, le sel est largement utilisé par tous les sujets. Quand la gabelle est mis en place, la Bretagne, elle, est indépendante. Le duché n’est rattaché au royaume de France qu’au XVIe siècle et garde un statut d’autonomie. Les sujets bretons, comme tous les autres doivent tout de même s’acquitter des impôts royaux. Sauf que la Bretagne est une grande productrice de sel et vu que le roi lui, n’en produit pas, un accord commercial et politique est passé.

La région est exemptée de payer la gabelle. Pas de taxe, pas de raison d’ôter le sel de leur beurre. Les Bretons l’ont donc gardé salé tandis que les autres ont dû passer à la caisse et au beurre doux. Depuis, on a conservé cette tradition voire cette habitude de manger du beurre salé ou non selon sa région.

D’ailleurs, petit point teneur en sel. Le beurre dit salé, celui avec des cristaux ou de la fleur de sel en contient plus de 3% ; le demi-sel lui, entre 0,5 et 3%. Pour le reste, c’est une histoire de terroir. Le sud a de beaux oliviers pour faire de l’huile. En Normandie et en Bretagne, nous avons de belles vaches pour faire de la crèmerie.

Et pour cuisiner alors ? Certains diront qu’il est meilleur pour la santé de cuire ces aliments avec de l’huile plutôt qu’avec du beurre. Parce que le beurre, ça brunit et in fine, ça brûle. Ce n’est pas entièrement vrai. Oui, le beurre brûlé est toxique voire cancérigène. Pas top pour la santé mais ce qui brûle dans la poêle, ce n’est pas la matière grasse du beurre, ce sont les protéines du petit lait. Alors pour éviter cela, il suffit de clarifier son beurre avant cuisson. Kenavo !

Pourquoi nos mains collent quand on coupe une courge ?

Dans l’épisode précédent, je vous ai expliqué la différence entre la soupe, le consommé ou encore le potage. Aujourd’hui, je passe en cuisine ! Je vais partir sur une soupe de butternut. Oui, en cuisine on « part » sur un plat. A votre avis, ça nous mène où, au pays de la gourmandise ?  Bref, une chose est sûre, c’est qu’après avoir découpé ma courge, mes mains sont toutes fripées ! Elles sont hyper collantes mais pourquoi ?

Le butternut est comme tous les cucurbitacées, il contient de la curcurbitacine. C’est elle, la responsable de ce film désagréable sur notre peau. En fait, le légume se défend de votre attaque à coups d’économe et de couteau ! En épluchant votre courge, vous libérez la sève du légume, c’est sa protection, et elle durcit au contact de l’air.

Le légume qui contient le plus de cucurbitacine, c’est la courgette parmi les plus de 800 espèces de cette grande famille. La courgette, au mois de novembre, on va éviter, c’est n’est pas la saison !

En ce moment, belle période automnale, vous allez trouver toutes sortes de courges sur les étals. Je vous parle de butternut, de potiron ou encore de la citrouille. Mais chez les cucurbitacées, vous trouvez aussi des fruits ! Le melon et la pastèque, particulièrement riche en eau pointent le bout de leur pédoncule à l’été.

Alors après avoir dit tout ça, comment faire pour éviter de se laver les mains pendant 10 minutes ? A chacun sa technique ! Certains vont mettre de l’huile sur leurs mains pour protéger leur peau avant la découpe et après. Glissant. Ceux qui ont déjà les mains fripées vont les frotter avec le coté grattant d’une éponge dans de l’eau chaude savonneuse. Efficace mais peut-être un peu douloureux à la fin et les radicaux vont carrément porter des gants !

Le plus simple, c’est de conserver la peau quand elle n’est pas trop épaisse. Celle du butternut est comestible. On coupe la courge en deux, on assaisonne et direction le four à 180° degrés. Un délice !

Quelle est la différence entre une soupe, un potage, un bouillon et un velouté ?

Le potage tire son nom de son mode de cuisson, on cuit les aliments dans le pot. Si je vous dis pot-au-feu ? Tout de suite, vous voyez bien la différence avec une soupe. Le potage est un bouillon dans lequel on cuit des légumes ou de la viande en morceaux. Le potage nous vient du Moyen-Âge. Les nobles se distinguaient ainsi des paysans qui eux, mangeaient de la simple soupe composée d’une tranche de pain dans du bouillon. D’ailleurs, ce bouillon, cette eau de cuisson des aliments se transforme en consommé dès qu’il est réduit. Et pour le velouté, c’est la texture du potage mixé qui change parce qu’on y ajoute des jaunes d’oeufs. Il est donc plus riche, plus soyeux.

Aujourd’hui, on mixe les légumes, on non-mixe, on passe au chinois, on rajoute de la crème, du fromage, bref…Potage versus soupe : plus de distinction sociale entre les deux, c’est la même chose !

La bouillabaisse en est l’exemple parfait. Longtemps considérée comme un plat de pauvres ; les pêcheurs réalisaient cette soupe de poisson avec les invendus de la journée. C’est désormais un mets de choix, emblématique de Marseille. La chaîne américaine CNN, l’a d’ailleurs classée dans le top 5 des meilleures soupes du monde en 2022.

Autre soupe exceptionnelle : celle de Monsieur Paul, la soupe aux truffes noires V.G.E. Paul Bocuse l’a créée en 1975 quand il a été promu Chevalier de la Légion d’Honneur. Celui qui lui a remis la distinction n’est autre que le président de la République de l’époque, Valéry Giscard d’Estaing, V.G.E.

Alors cette soupe, est composée de truffes noires, petit indice dans le titre mais pas que. On y trouve aussi du foie gras, du boeuf ou encore des légumes revenus dans du beurre. Outre ces beaux ingrédients, elle a la particularité d’être recouverte d’une pâte feuilletée. La pâte a un réel intérêt parce qu’elle enferme et concentre tous les parfums de la soupe.

On n’a pas tous de la truffe noire dans notre frigo. En revanche, la bonne astuce de cette recette, c’est de faire revenir ses légumes dans un peu de matière grasse avant de leur faire prendre un petit bain. Testez et vous verrez ! Il n’y aura plus de soupe à la grimace devant votre bol !

Peut-on cueillir des champignons à volonté dans la forêt ?

1994. Billy Ze Kick sort « Mangez-moi ! Mangez-moi ! » Les membres de ce groupe aimaient tellement les champignons qu’il en ont fait une chanson. Je suis pas sûre de vouloir savoir où ils ont eu les leurs ! Et pourtant, c’est un secret bien gardé des gourmands qui partent à la cueillette en forêt. Donner son coin à champignons ? Jamais de la vie !

Chacun a ses techniques et ses astuces pour remplir son petit panier. Mais peut-on cueillir des champignons à volonté ? Est-ce que c’est open bois dans la forêt ?

La cueillette est autorisée dans les forêts appartenant à l’Etat, ce sont les forêts domaniales. Il y a quand même une limite : 5 litres par personne et par jour. Champignons, fruits et semence confondus. La loi parle de volume en litre et non pas de kilos. Autant vous dire que vous avez de quoi faire quelques poêlées. 

Dans les forêts privées en revanche, les champignons et tout ce qui poussent appartiennent aux propriétaires. Impossible de s’y aventurer pour faire son marché sauf avec leur autorisation.

Et si vous dépassez les 5 kilos de champignons, l’amende peut être très salée, 750 euros. Vous risquez même de la prison au-delà des 10 kilos notamment pour la cueillette de la truffe qui, vu son prix et sa rareté est très réglementée.

Dans tous les cas et pour tous les poids, il est strictement interdit de revendre votre récolte de champignons sauvages.

La cueillette est censée rester raisonnable, c’est l’office national des forêts qui le précise. Tout simplement pour ne pas menacer les espèces et déséquilibrer la biodiversité. 

Et pour vous éviter une digestion difficile ou même vous intoxiquer, le mieux, c’est de récolter des champignons en bon état et éviter d’en manger, matin, midi et soir. 

Surtout, ne tentez pas le diable en cueillant un champignon que vous ne connaissez pas même si vous avez une application sur votre téléphone qui vous dit que c’est ok. Il y aurait près de 30 000 espèces différentes en France. Alors, au moindre doute, on oublie ce C.N.I, ce champignon non identifié et on le laisse sur place. La nature sera forcement quoi en faire !