Business of Bouffe

Walter Ishizuka - Le Japon | Avec la participation spéciale de sa femme Jenny

Dans ce nouvel épisode de Bouchées Doubles, Armelle reçoit Walter Ishizuka.

Walter Ishizuka est un chef d'origine japonaise qui a ouvert il y a quelques mois un restaurant de street food japonaise : Yabaï Sando. La spécialité de cet établissement installé dans le quartier d'Odéon à Paris est le sando, ce fameux sandwich japonais moelleux et gourmand.

Dans cet épisode, Walter nous parle de son enfance passée en France auprès d'une maman française et d'un papa japonais. La culture japonaise avait une place à part entière dans son enfance, que ce soit par la pratique du judo ou le partage de repas japonais chaque dimanche en famille.

Walter nous explique comment il est tombé dans la cuisine, sur le tard, avec un premier apprentissage dans le restaurant de ses parents. Il a ensuite fait ses armes chez Paul Bocuse, avant de prendre les cuisines du Hoxton puis d'ouvrir son restaurant.

Tout au long de cet épisode, Walter nous parle de la cuisine japonaise, ses différences avec la cuisine française, les arts de la table au Japon et ses traditions.

Cet échange avec Walter nous emmène tout droit au Japon. Un vrai moment de partage et de dépaysement !

Pierre-Julien et Grégory Chantzios - Kalios et Eleni Group | L'histoire de deux frères qui ont transformé la petite oliveraie familiale de Kalamata en marque d'huile d'olive à succès

Aujourd'hui nous sommes avec Pierre-Julien et Grégory Chantzios, les fondateurs de Kalios et Eleni Group. Ces 2 frères d’origine grecque ont transformé la petite oliveraie familiale de Kalamata en une marque d’huile d’olive à succès. Ils fournissent aujourd’hui les plus grands restaurants et épiceries fines en produits grecs de qualité, et dirigent plus d’une dizaine de restaurants, parmi lesquels Yaya, Vida, Bazurto, etc... Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samir Ouriaghli, sourceur d'épices et fondateur de la marque Ankhor.

À travers cet épisode, nous cherchons à comprendre les raisons du succès de la marque Kalios et ce qui fait sa singularité : de la qualité des « cuvées » à la force de son marketing. Nous évoquons également l’autre facette (moins connue !) de Pierre-Julien et Grégory : celle de restaurateurs accomplis obsédés par la création de lieux et d’expériences originales.

Dans un premier temps, on revient évidemment sur la genèse du projet Kalios, inspiré des origines grecques des deux frères. Pierre-Julien et Grégory nous expliquent les débuts de la marque et leur approche singulière du marché de l’huile d’olive. Ils nous racontent ainsi en détail les étapes de production de leurs huiles d'olive, leurs engagements et leur cahier des charges. Puis, on évoque ensemble leur coup de maître : celui d’avoir enrôlé rapidement des chefs reconnus, comme Éric Guérin, Christophe Aribert, Amandine Chaignot ou encore Juan Arbelaez pour faire la promotion de leurs huiles. Forts de cette réussite, les frères Chantzios ont depuis ouvert leur gamme pour devenir la référence en sourcing de produits grecs : olives, câpres, balsamiques, épices ou encore mezzés. 

Dans une seconde partie d'épisode, Pierre-Julien et Grégory nous racontent comment ils ont développé leur activité dans la restauration, notamment depuis leur rencontre et association avec le chef Juan Arbeleaz. Nous revenons ainsi sur l'ouverture des restaurants Yaya et des autres restaurants du groupe Eleni comme Pouliche avec la cheffe Amandine Chaignot.

Cet épisode a été enregistré avec la participation exceptionnelle de Juan Arbelaez et d'Amandine Chaignot.

L'huile d'olive | Dorian Tota - Olio di Serra

Dans ce tout premier épisode de l'émission Culture Bouffe, nous nous intéressons à un produit que l'on croit connaitre, mais qui reste très opaque : l'huile d'olive. Pour nous éclairer sur ce produit, Pauline a invité derrière le micro de Culture Bouffe un expert du sujet. Il s'agit de Dorian Tota, le fondateur de la marque d'huile d'olive Olio di Serra.

Au cours de cet échange, nous répondons entre autres aux questions suivantes :

• Comment est produite l'huile d'olive, de la récolte des olives à leur transformation ?
• Que signifie les mentions comme "vierge extra", "extraction à froid" ou encore "origine UE et hors UE" ?
• Comment choisir une bonne huile d'olive, d'un point de vue gustatif et nutritionnel ?

Bref, vous allez forcément apprendre plein de choses sur l'huile d'olive !

Culture Bouffe | Le podcast qui donne des clés pour mieux consommer

Aujourd’hui nous avons le plaisir de vous annoncer la naissance d'une nouvelle émission "Culture Bouffe", diffusée sur Business of Bouffe et animée par Pauline Lavatine. 

Pauline est petite-fille d'agriculteur, passionnée de bonne bouffe et soucieuse de mieux comprendre ce qu'elle met dans son assiette. Elle collabore avec Philibert depuis plusieurs mois et a souhaité proposer un nouveau format de podcast, simple et accessible, pour partager avec nos auditeurs des clés pour mieux consommer !

Dans cet épisode #0, Pauline et Philibert vous racontent la genèse du projet et le concept de cette nouvelle émission. Dans chaque épisode de “Culture Bouffe”, Pauline s’intéressera à un produit ou une thématique avec un producteur, un expert ou un passionné.

L'épisode #1, consacré à l'huile d'olive, sera disponible ce dimanche !

Elhadj Diop - Le Sénégal | Avec la participation spéciale de sa femme Céline

Dans ce nouvel épisode de Bouchées Doubles, Armelle reçoit Elhadj Diop.

Elhadj Diop est un pâtissier d'origine sénégalaise installé au Mans. Anciennement joueur de basket professionnel, il a ouvert sa pâtisserie Le destin du Gourmand, en 2019. Ayant été diagnostiqué diabétique au moment de sa reconversion, il y propose des pâtisseries à faible teneur en sucre.

Dans cet épisode, Elhadj nous parle de son enfance passée en région parisienne. Habitant en France tout en vivant au rythme de la culture sénégalaise dans le foyer familial, il nous explique à quel point le terme "double culture" est approprié pour décrire son enfance.

On en apprend beaucoup sur la cuisine sénégalaise et ses spécialités dans cet épisode, car Elhadj a été bercé par les plats traditionnels sénégalais cuisinés par sa maman.

Enfin, nous revenons sur sa reconversion et l'ouverture de sa pâtisserie. Elhadj nous explique sa démarche et comment ses origines sénégalaises influencent la création de ses pâtisseries.

Cet échange avec Elhadj nous transporte entre le Sénégal et la France. Un vrai moment de partage et de gourmandise aussi !

Guillaume Sanchez - Neso | L'histoire d'un chef atypique et ultra-créatif qui cherche à réinventer la cuisine et l'image de la gastronomie

Aujourd'hui nous sommes avec Guillaume Sanchez, chef surdoué et inclassable, passionné par la création en tout genre. Il est chef et propriétaire du restaurant Neso à Paris, et également fondateur de l'agence créative Solide. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samir Ouriaghli, sourceur d'épices et fondateur de la marque Ankhor.

À travers cet épisode, nous cherchons à mieux comprendre ce personnage complexe qui bouscule le paysage gastronomique français. Sa cuisine ultra-créative, son look décalé et son franc-parler ne laissent pas indifférent. Bref, il était temps de lui donner l'occasion de s'exprimer en profondeur (plus de 3h !) pour se faire un véritable avis et écouter sa vision libre et lucide de la cuisine d'aujourd'hui et de demain.

Pour comprendre l’état d’esprit de Guillaume, nous revenons d’abord sur son enfance "classique" dans une famille de militaires et sur sa formation exigeante chez les Compagnons du Devoir. Ainsi formé à la pâtisserie et non à la cuisine comme nous pourrions l’imaginer, Guillaume nous parle de ses premières expériences dans des maisons de renom à Paris, du concours de Meilleur Apprenti de France et de ses premières aventures entrepreneuriales.

Nous prenons ensuite le temps de détailler l’histoire de ses restaurants, Nomos tout d’abord, puis Neso. L'occasion pour nous de mieux comprendre son univers et de revenir sur sa cuisine hors norme et engagée. Cet échange est aussi l’occasion de nous intéresser aux autres activités de Guillaume : chef consultant, directeur d'une agence de création, etc... Puis, nous parlons de son image. C'est évidemment un sujet primordial aujourd'hui pour les chefs. Guillaume ne fait pas exception à la règle, mais sa gestion de la médiatisation est plus singulière.

Enfin, Philibert et Samir profitent de cet échange avec Guillaume pour l’interroger sur sa vision de la restauration de demain, en référence au livre qu'il a co-écrit avec Henry Michel : "Post-Cuisine".

Cet épisode a été enregistré avec la participation exceptionnelle de Déborah Pham (Mint Magazine), Raphaële Marchal (Enrangdoignons) et François-Régis Gaudry (“On va déguster” France Inter)

Bouchées Doubles #13 | Thomas Chisholm - Les Etats-Unis | Avec la participation spéciale de sa compagne Marion

Dans ce nouvel épisode de Bouchées Doubles, Armelle reçoit Thomas Chisholm.

Thomas Chisholm est un jeune chef franco-américain qui a grandi à Brooklyn avant d'arriver en France à l'âge de 14 ans. Il a fait ses armes dans des restaurants gastronomiques de renom avant de participer à la saison 12 de Top Chef. Il est aujourd'hui chef et propriétaire de son restaurant, Chocho, à Paris.

Dans cet épisode, Thomas nous parle d'abord de son parcours, de son arrivée en France à sa participation à Top Chef. Il prend le temps de revenir sur ses différentes expériences de Nîmes à Paris, dans des établissements très différents les uns des autres. Ces expériences lui ont permis de construire son identité et de s'affirmer en tant que chef.

Nous revenons ensuite sur son enfance passée à New-York entre Chinatown, la cuisine de sa tante italienne ou encore Clinton Hill, un quartier de New-York aux influences africaines. Thomas nous explique comment cette diversité de cultures dans laquelle il a grandi influence aujourd'hui sa cuisine. Les anecdotes vont bon train quand Thomas nous raconte ses souvenirs de l'école, plus particulièrement de la cantine ou des fêtes traditionnelles américaines comme Thanksgiving.

Cet épisode est un vrai moment de partage avec Thomas. Il nous embarque complètement dans ses souvenirs et dans la culture américaine le temps d'un voyage express à New-York !

Christophe Juville - Spok | L’histoire d’un serial entrepreneur dont le parcours semé d'embûches le conduit malgré tout à la tête d'une franchise de plus de cinquante restaurants

Aujourd'hui nous sommes avec Christophe Juville, le fondateur de Spok, la franchise qui bouscule la restauration rapide et compte déjà plus de cinquante restaurants partout en France. Christophe est également à la tête des restaurants Lolo Bistrot, Lolo Cave à Manger et Figure, installés à Paris et à Marseille. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d’Élisa Gautier, animatrice de l'émission Bascis of Bouffe et fondatrice du restaurant engagé Kiosk.

À travers cet épisode, nous cherchons à comprendre comment un entrepreneur qui a connu un échec retentissant, le poussant à repartir de zéro, à su trouver la force de rebondir pour créer une marque de restauration rapide singulière et incontournable. Élisa et Philibert profitent également de cet échange pour parler du modèle de franchise, un sujet peu abordé jusqu'à présent sur Business of Bouffe.

Pour comprendre l'état d'esprit et la persévérance de Christophe, nous revenons évidemment sur son enfance passée dans les quartiers nord de Marseille. À l'adolescence il doit déjà faire preuve de volonté pour se donner les moyens de construire son avenir. La cuisine arrive comme une révélation et sera finalement pour Christophe une revanche ! Tout au long de son apprentissage de la cuisine, Christophe gravit les échelons, travaille dans des établissements luxueux et développe une rigueur et une ambition qu'il n'a jamais perdues.

Débute ensuite son parcours d'entrepreneur avec la création de ses deux premiers restaurants à Marseille : La Girafe et ZE. Nous revenons en détail sur l'ouverture de ces deux établissements avec déjà une proposition de valeur propre à Christophe : un bon sourcing, un chef talentueux et des lieux imaginés par des architectes. Mais après le succès, c'est le début d'une spirale infernale qui conduit Christophe à placer les deux restaurants en liquidation judiciaire. L'expérience de Christophe est évidemment enrichissante par la résilience et la détermination dont il a dû faire preuve dans la gestion de cet échec.

Dans une seconde partie de l'épisode, nous parlons évidemment de Spok, du lancement du premier restaurant à Marseille à l'organisation du modèle de franchise au niveau national. Nous revenons sur ce qui fait la singularité des restaurants Spok : une offre de restauration rapide de qualité, des plats qui changent chaque jour et cuisinés sur place par un chef. Enfin, Philibert et Elisa profitent de cet échange pour questionner Christophe sur ses autres projets et activités, ainsi que sur ses ambitions pour la suite.

Bouchées Doubles #12 | Youssef Gastli - La Tunisie | Avec la participation spéciale de sa femme Leila et sa fille Zina

Dans ce nouvel épisode de Bouchées Doubles, Armelle reçoit Youssef Gastli.

Youssef Gastli est un chef d’origine tunisienne, arrivé en France il y a vingt ans pour apprendre la cuisine. Youssef a étudié à l’Institut Paul Bocuse et aux côtés de grands chefs. Il a ensuite ouvert son premier restaurant, Plume en 2016 et le second, Dune il y a quelques mois, tous deux à Paris.

Dans cet épisode, Youssef nous parle de son enfance à Tunis. Il nous explique aussi l’attachement qu’il a développé très tôt pour la France grâce aux nombreux séjours passés ici. Bien que sa famille soit sensible à la cuisine et à la gastronomie, Youssef nous explique que la cuisine est avant tout une vocation pour lui, presque quelque chose d’inné.

Nous parlons évidemment de la cuisine tunisienne, de ses particularités et traditions mais aussi de l’importance de la transmission entre générations. La cuisine de Youssef est d’ailleurs inspirée des cuisines française et tunisienne, qu’il aime mixer pour tirer le meilleur de chacune d’elles.

Cet épisode est un joli moment de partage avec Youssef, en totale immersion dans sa cuisine : vous y entendrez les bruits de casseroles puisque nous avons enregistré cet épisode chez Plume juste avant le service de midi !

Sarah Mouchot et Nicolas Alary - Holybelly | L’histoire d’un couple de restaurateurs qui a créé une institution du petit-déjeuner à Paris

Aujourd’hui nous sommes avec Sarah Mouchot et Nicolas Alary, les fondateurs des restaurants Holybelly à Paris. En seulement quelques années, ils ont créé une véritable institution moderne, populaire et engagée, qui bouscule les codes de la restauration. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d’Élisa Gautier, animatrice de l'émission Bascis of Bouffe et fondatrice du restaurant Kiosk.

Jusqu’en décembre dernier, Holybelly c’était deux restaurants installés dans le 10e arrondissement de Paris. Depuis, Sarah et Nicolas ont décidé de fermer l’un des deux établissements pour se concentrer sur la gestion du plus grand et sur de nouveaux projets. La volonté du couple reste inchangée : proposer des petits-déjeuners et déjeuners gourmands, inspirés de leur voyage à l’autre bout du monde et cuisinés sur place avec des produits de saison.

À travers cet épisode, nous cherchons à comprendre les raisons du succès des restaurants Holybelly et plus précisément, comment Sarah et Nicolas ont repensé tous les codes et usages du métier pour proposer la meilleure expérience possible à leurs clients. 

Ainsi, dans un premier temps, nous revenons sur le parcours atypique de Sarah et Nicolas et en particulier leurs longs voyages initiatiques à Vancouver et Melbourne. Sans aucun doute, ces expériences dépaysantes et enivrantes ont été le déclic et la source d’inspiration de leur projet d’ouverture de restaurant à Paris. Pris de passion pour la culture du « breakfast » comme ils aiment le dire, ils ont pris le temps pendant ces voyages d’apprendre une autre façon de cuisiner, de servir le café (de spécialité évidemment !) et plus globalement d’accueillir et fidéliser les clients. 

Dans la seconde partie de l’épisode, nous profitons de la jeune, mais déjà riche, expérience de Sarah et Nicolas pour analyser les clés de leur réussite. On parle alors de leur exigence dans le sourcing des produits, de leur implication dans la gestion durable des équipes ou encore de l’extraordinaire communauté de « fans » qui les suit sur les réseaux sociaux.

Nous évoquons évidemment à la fin de l’épisode la décision de Sarah et Nicolas de fermer leur premier établissement il y a quelques semaines et les raisons de ce choix surprenant, mais plein de bon sens.

Cet épisode a été enregistré avec la participation exceptionnelle de Sarah Mainguy (Vacarme), Thomas Lehoux (Chanceux) et Pierre Lebrun (Le Parti du Thé).

Bouchées Doubles #11 | Abdel Alaoui - Le Maroc | Avec la participation spéciale de son fils Basile

Dans ce nouvel épisode de Bouchées Doubles, Armelle reçoit Abdel Alaoui.

Abdel Alaoui est un chef d'origine marocaine aux multiples casquettes. Avant tout passionné de cuisine, il s'est tourné vers le métier de chef très tôt dans sa jeunesse. Il porte également un grand intérêt pour la comédie : il a suivi des cours de théâtre et écrit un one man show il y a une dizaine d'années.

Ce sont d'ailleurs ces deux passions qui lui ont ouvert les portes d'un tout autre métier : celui d’animateur et chroniqueur à la télévision et à la radio, notamment sur Canal+, France Télévision ou encore Europe 1. Il y parle évidement le plus souvent… de bouffe !! Abdel est également fondateur et propriétaire du restaurant Yemma à Paris, cantine marocaine.

Dans cet épisode, Abdel nous raconte ses souvenirs d'enfance, bercé par de multiples cultures mais surtout marocaine. Il nous raconte sa jeunesse, passée en région parisienne et ses nombreux séjours au Maroc. La passion communicative d'Abdel pour son pays d'origine nous porte tout au long de cet épisode. Il s'amuse à nous raconter avec beaucoup d'enthousiasme les coutumes et spécialités locales, sources d'inspiration pour sa cuisine aujourd'hui.

Ce podcast est finalement un véritable voyage au Maroc, drôle, dépaysant et profondément sincère.

Bouchées Doubles #10 | Cathy Paraschiv - La Roumanie | Avec la participation spéciale de son amie Marta

Dans ce nouvel épisode de Bouchées Doubles, Armelle reçoit Cathy Paraschiv.

Cathy Paraschiv est une cheffe d'origine roumaine et propriétaire de deux établissements à Paris. Auparavant juriste financière, elle s'est reconvertie en ouvrant Ibrik café et Ibrik kitchen en 2017 et 2018, poussée par la volonté de partager sa culture et son histoire.

Dans cet épisode, Cathy nous emmène avec elle dans ses souvenirs d'enfance à Bucarest, en pleine dictature sous Ceaușescu. Nous en apprenons beaucoup à travers cet échange sur la vie en Roumanie pendant cette période. Elle nous explique la vie quotidienne bien sûr, mais aussi pour faire le lien avec la bouffe, les rations de nourriture, l'absence de marques occidentales et les coutumes.

Cathy nous raconte également son arrivée en France et la découverte d'un monde qu'elle ne connaissait pas du haut de ses six ans. Des couleurs dans les rues, aux marchés de petits producteurs en passant par les grandes surfaces, on comprend l'émerveillement ressenti par cette petite fille à l'époque.

Enfin, nous parlons évidemment de ses restaurants. Cathy voit ces lieux comme des espaces de partage à la fois conviviaux et familiaux. Elle souhaite y faire découvrir la cuisine des balkans et recevoir les clients comme elle reçoit chez elle.

Cet épisode est finalement un voyage dans l'histoire, enrichissant et captivant. Cathy se livre et nous permet de voyager avec elle dans sa culture, qui reste finalement peu connue.

Bouchées Doubles #09 | Omar Dhiab - L'Egypte | Avec la participation spéciale de sa femme Pauline

Dans ce nouvel épisode de Bouchées Doubles, Armelle reçoit Omar Dhiab.

Omar Dhiab est un jeune chef talentueux d'origine égyptienne. Son restaurant éponyme, basé dans le 1er arrondissent de Paris, a ouvert il y a seulement quelques semaines, mais il est déjà salué par la critique. Emmanuel Rubin du Figaro a titré ainsi sa critique : "La naissance d'un grand chef" !

Dans cet épisode, Omar replonge dans ses premiers souvenirs gustatifs. Bercé par les plats égyptiens cuisinés par son père, quelques recettes tunisiennes de sa mère et les raviolis en boite, c’est bel et bien l’influence des recettes de son père que l’on retrouve par petites touches dans sa carte. Sa cuisine est française, avec des "petits clins d’œil" à l’Égypte, comme il aime le dire.

Nous parlons évidemment de l’ouverture de son restaurant, très récente. Omar nous raconte son parcours : d’une idée soudaine lorsqu’il était adolescent à la concrétisation de son rêve d’enfant. Il nous explique comment il a construit sa carte et ce qu’il souhaite partager avec ses clients. 

Cet épisode est finalement un voyage entre la France, l’Égypte et la Tunisie. Un joli moment de partage avec un jeune chef plein d’enthousiasme qui n’a pas fini de nous surprendre avec sa cuisine aux nombreuses influences. 

Et spécialement pour les auditeurs de Bouchées Doubles, Omar partage avec nous la recette de la basboussa, le gâteau de semoule de sa maman, qu’il sert en mignardises dans son restaurant !

Business of Bouffe #42 | Alexis Vaillant - Alterfood | L'histoire d'un jeune entrepreneur qui défie les multinationales agroalimentaires

Aujourd’hui, nous sommes avec Alexis Vaillant, le fondateur d’Alterfood, un jeune groupe agroalimentaire engagé en faveur d'une alimentation plus responsable. Le portefeuille d'Alterfood compte plus d'une vingtaine de marques parmi lesquelles : Infusion, Hugo le Maraîcher, Tensaï, Leamo ou encore Marcel Bio. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert a la chance d'être accompagné d’Élisa Gautier, animatrice de l'émission Bascis of Bouffe et fondatrice du restaurant engagé Kiosk.

À travers cet épisode, nous cherchons à comprendre comment Alexis a réussi à imposer ses marques dans un secteur très concurrentiel et trusté par des grands groupes nationaux et surtout internationaux. Plus globalement, Élisa et Philibert profitent de l'expertise d'Alexis pour décortiquer les coulisses du système agroalimentaire dans son ensemble, de la production à la distribution.

Pour comprendre l'état d'esprit d'Alexis, nous revenons évidemment sur son parcours d'entrepreneur et sur le cheminement qui a fait évoluer son engagement. On revient ainsi sur la création de son premier business lancé par opportunisme, mais qui a révélé ses talents marketing et commerciaux. Ces qualités lui sont aujourd'hui indispensables pour piloter Alterfood, devenue depuis 2020 une entreprise à mission, et pour porter les valeurs de son groupe. On aborde ensuite en détail les engagements de ses marques sur le plan nutritionnel, social ou encore environnemental.

Dans une seconde partie de l'épisode, nous prenons un peu de recul pour analyser ensemble les principaux enjeux du secteur agroalimentaire. Alexis nous éclaire de son témoignage sur les rapports de force entre les grands groupes de la distribution, les multinationales agroalimentaires et les PME françaises. Nous évoquons également l'impact économique de la crise actuelle et de l'explosion de l’inflation. Enfin, nous revenons sur les conséquences de la baisse continue du budget des ménages consacré à l'alimentation et sur l'absolue nécessité de changer nos habitudes de consommation.

Bouchées Doubles #08 | Juan Arbelaez - La Colombie | Avec la participation spéciale de sa maman Jeannette

Dans ce nouvel épisode de Bouchées Doubles, Armelle reçoit Juan Arbelaez.

Juan Arbelaez est un chef et entrepreneur colombien. Il est à la tête de plusieurs restaurants en région parisienne, dont Plantxa, Levain ou encore Vida pour ne citer qu'eux. Juan est également connu du grand public suite à sa participation à la troisième saison de Top Chef. 

Dans cet épisode, Juan nous emmène avec lui en Colombie, à travers ses voyages aux quatre coins du pays, ses repas de famille autour de plats confectionnés par sa mère et son grand-père et les souvenirs qui le tiennent encore en haleine.

Nous parlons donc de cuisine : ses débuts aux fourneaux, sa perception de la gastronomie française lorsqu'il était encore en Colombie ou encore son arrivée en France et sa rencontre avec Pierre Gagnaire notamment. Et puisque la Colombie est synonyme de fête et de musique pour Juan, il partage avec nous quelques souvenirs festifs et la musique qui le ramène en Colombie, dans ses souvenirs d'enfant. C'est entrainant, vous verrez !

Très attaché à son pays natal, Juan revient avec nous sur les traditions qui lui sont chères et qui ont bercé son enfance. Des repas sur le pouce à la plage, aux traditions de Noël en passant par les plats typiques et très roboratifs colombiens, nous découvrons à travers ses propos ce beau pays qu'est la Colombie. 

En écoutant cet épisode, vous embarquez finalement pour un voyage entre Paris et Bogota, à travers la voix chantante de Juan, ses anecdotes et sa musique !

France Terre de Lait #8 | Le fromage à table | Laure Takahashi et Jonathan Schweizer – Fromagère et Chef

France Terre de Lait c’est la démarche de responsabilité sociétale de la filière laitière française. L’objectif ? Embarquer l’ensemble des acteurs laitiers dans une démarche de progrès pour produire une alimentation durable accessible à tous. Dans cette série spéciale en partenariat avec le CNIEL (Centre national interprofessionnel de l’économie laitière), présentée par la journaliste Déborah Pham, ce sont des femmes et des hommes du secteur qui prennent la parole pour décrypter les enjeux auxquels est confrontée la filière.

Dans ce nouvel épisode de la série France Terre de Lait, Deborah Pham reçoit Laure Takahashi, propriétaire de la fromagerie Taka & Vermo et Jonathan Schweizer, chef du café Les Deux Gares, tous deux situés à Paris. Cet épisode est d'ailleurs enregistré dans ce beau café, vous l'entendrez tout au long de votre écoute !

Laure et Jonathan sont tous deux de grands fanatiques de fromages et ont développé une belle relation professionnelle : celle d'une fromagère et d'un chef qui fonctionnent en binôme.

Au cours de cet épisode, Laure revient sur le lien qu'elle a développé avec ses producteurs et l'importance de travailler en direct avec eux. De la sélection des fromages à la transmission du savoir-faire à ses clients, cette façon de travailler est pour elle un gage de qualité non négligeable. 

Jonathan lui, nous explique dans quelle mesure les fromages ont une place essentielle dans sa carte et plus largement dans sa cuisine. Il précise également que la proximité qu'il partage avec Laure lui permet de "raconter les paysages" quand il parle de fromages avec ses clients. 

Enfin, tous deux abordent la question de la rémunération des producteurs et du prix des produits laitiers, notamment des fromages. Pour Laure comme pour Jonathan, le prix est la représentation du travail nécessaire à l’élaboration de produits de qualité.

Stéphane Manigold – Groupe Éclore | L'histoire d'un restaurateur autodidacte qui bouscule la profession

Aujourd’hui, nous sommes avec Stéphane Manigold, le médiatique et talentueux restaurateur autodidacte qui bouscule la profession. Le grand public l’a découvert pendant la crise sanitaire lors de son bras de fer avec AXA. Il dirige aujourd’hui le groupe Éclore qui compte déjà quelques belles réussites de la scène culinaire parisienne : Substance, Contraste, La Maison Rostang, Le Bistrot Flaubert, Liquide, Granite et plus récemment Braise. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert a la chance d'être accompagné d’Emmanuel Rubin, l’un des critiques gastronomiques les plus réputés de sa génération.

À travers cet épisode, nous cherchons à comprendre comment un homme aussi éloigné du monde de la restauration a réussi à s’imposer dans ce milieu, à force d’audace, d'instinct et de détermination. Philibert profite également de ce témoignage et de la riche expérience de Stéphane, ainsi que de la présence exceptionnelle d’Emmanuel Rubin, pour parler du « Restaurant » dans son ensemble et comprendre les facteurs clés de succès d'un restaurant aujourd'hui.

Pour comprendre la philosophie et l’état d’esprit de Stéphane, nous revenons sur son enfance très douloureuse à Mulhouse. Stéphane s’est construit avec courage et détermination dans l’adversité. Là où certains pourraient sombrer, il apprend à se battre et se forge un caractère et une ambition hors du commun. Après un début de carrière de vendeur dans l’automobile à Mulhouse, il grimpe à grands pas « l’escalier social » et se constitue une solide expérience d’homme d’affaires à Paris. Sa passion pour le « Business de la Bouffe » et son instinct éprouvé le pousse à se lancer dans la restauration. 

Débute alors l’aventure Éclore. Un premier restaurant voit le jour avec un chef qui est aujourd’hui bien plus qu’un collaborateur : Matthias Marc. La volonté de Stéphane est déjà claire : faire éclore de jeunes talents. Nous revenons en détails sur l’ouverture singulière de Substance, puis nous évoquons les autres ouvertures et acquisitions du groupe. Cet échange est l’occasion pour Emmanuel et Philibert d’analyser ce qui a fait la réussite de ses établissements et plus globalement, d’aborder les enjeux actuels du monde de la restauration. 

Bouchées Doubles #07 | Alessandra Montagne - Le Brésil | Avec la participation spéciale de sa fille Thaïs

Dans ce nouvel épisode de Bouchées Doubles, Armelle reçoit Alessandra Montagne.

Alessandra Montagne est cuisinière et cheffe de son restaurant : Nosso, ouvert au printemps 2021 dans le 13e arrondissement de Paris. Elle a également pris les commandes du restaurant Dana et ouvrira bientôt l’Epicerie Tempero à deux pas de son restaurant.

Dans cet épisode, Alessandra replonge avec nous dans ses souvenirs d’enfance, au cœur d’un petit village au Brésil, aux côtés de ses grands-parents. C’est d’ailleurs auprès de sa grand-mère qu’elle a découvert la cuisine. Une cuisine généreuse, à base de produits locaux et de saison issus de la ferme familiale, qui fait aujourd’hui son identité.

Cet épisode est un voyage culinaire au Brésil : ses plats typiques, son identité culinaire, ses traditions, raconté par une femme attachée à ses origines. Elle nous parle de son plat préféré, un plat brésilien évidemment, et du goût de son enfance à base de riz, de haricots ou encore de maïs, les ingrédients de base de la cuisine brésilienne.

Elle nous partage également le regard qu’elle portait sur la gastronomie française lorsqu’elle était encore au Brésil, une cuisine bien plus technique que celle qu’elle connaissait. Elle nous révèle d’ailleurs avoir longtemps cru que nous ne mangions que du hachis Parmentier en France !

Cet épisode est finalement un moment d'échange drôle, émouvant et chaleureux, qui donne envie de sauter dans le premier avion pour Rio de Janeiro !

France Terre de Lait #7 | Faire rayonner les savoir-faire laitiers français à l’international | Marie-Laure Martin et François Robin – Directrice communication à l'international au CNIEL et un des MOF fromager

France Terre de Lait c’est la démarche de responsabilité sociétale de la filière laitière française. L’objectif ? Embarquer l’ensemble des acteurs laitiers dans une démarche de progrès pour produire une alimentation durable accessible à tous. Dans cette série spéciale en partenariat avec le CNIEL (Centre national interprofessionnel de l’économie laitière), présentée par la journaliste Déborah Pham, ce sont des femmes et des hommes du secteur qui prennent la parole pour décrypter les enjeux auxquels est confrontée la filière.

Dans ce nouvel épisode de la série France Terre de Lait, Déborah Pham reçoit Marie-Laure Martin, Directrice communication à l’international pour le CNIEL et François Robin, un des meilleurs Ouvrier de France (MOF) Fromager en 2011. Ensemble, ils conjuguent leurs différentes expériences dans la filière laitière pour nous témoigner de l’excellence des produits laitiers français. On parle également du rayonnement de cette filière sur la scène internationale. Du Japon à la Chine en passant par les États-Unis, ils nous expliquent les raisons de l’engouement pour les produits laitiers français, mais aussi leur perception dans les différentes cultures culinaires étrangères.

Alain Milliat et Pierre-Olivier Gandon – Alain Milliat | L'histoire d'un agriculteur qui a réussi à imposer une marque forte et à créer une nouvelle catégorie de produits

Aujourd’hui, nous sommes avec Alain Milliat et Pierre-Olivier Gandon, respectivement fondateur et directeur général de l’entreprise Alain Milliat. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Stéphane Brunerie, fondateur du média StripFood.

À travers ce témoignage riche et sincère, nous cherchons notamment à comprendre comment un fils et petit-fils d’agriculteur, devenu entrepreneur, a réussi à imposer une marque forte et finalement à créer une nouvelle catégorie de produits.

Ensemble, nous revenons évidement sur le parcours d’Alain Milliat : de la reprise de la ferme familiale dans les Coteaux-du-Lyonnais à la création des premiers jus de dégustation. Même si Alain nous explique qu’il a lancé cette nouvelle activité pour diversifier et sauver l’exploitation, on comprend que ses motivations sont plus profondes : il est un véritable entrepreneur, curieux et créatif. Le « bon sens paysan »  et ses bonnes intuitions seront ses meilleurs alliés.

Les changements profonds qu’il voit venir sur le verger français dans les années 90 font murir un début de réflexion. Mais c’est surtout la perception qu’il a de l’offre de jus de fruits à cette époque et l’absence d’offres qualitatives qui le poussent à se lancer et à créer une nouvelle catégorie de produits : « les jus de dégustation ». 

Très attaché au respect de la matière première, « aux fruits de la terre » pour reprendre ses mots, Alain sait dès le début que la qualité doit être au coeur de la marque Alain Milliat et de son positionnement unique. C’est donc avec une transparence totale qu’Alain et Pierre-Olivier partagent avec nous le fil directeur de la marque, à travers leur stratégie de sourcing, les relations particulières qu’ils entretiennent avec les producteurs ou le processus de transformation de la matière première. Ensemble, nous évoquons également les actualités, les enjeux et les développements à venir pour l’entreprise. La transparence des deux hommes est également de mise lorsque nous abordons les sujets sensibles de l’utilisation des fruits exotiques et de leur impact environnemental.  

En bref, cet échange est une belle leçon d’entrepreneuriat qui remet en perspective l’importance du bon sens et de l’intuition. Ces deux qualités essentielles ont permis à Alain Milliat de créer une marque devenue leader sur le marché des jus de fruits de dégustation.

Les Pieds dans le Terroir #1 | Alice Ménard et Sarah Mainguy – Le Voyage à Nantes | L'histoire d'une jeune maraichère engagée qui reprend l'exploitation familiale pour la convertir en bio et fournir les plus belles tables de la région

Dans ce 1er épisode de l'émission "Les Pieds dans le Terroir", on vous invite à mettre les pieds dans le terroir nantais !

Basics of Bouffe | Le Thé #3 - Consommer le thé | Pierre Lebrun - Fondateur du Parti du Thé

Dans un format court, Élisa décrypte des thématiques autour de l’alimentation avec des experts, de manière ludique et très simple.

Dans cette nouvelle saison, nous nous immergeons dans l'univers passionnant du thé avec notre invité spécial, Pierre Lebrun, le fondateur de la marque "Le Parti du Thé". Nous vous dévoilerons les secrets du thé : son histoire, sa géographie, sa culture ou encore la meilleure façon de le consommer.

Basics of Bouffe | Le Thé #2 - La plante | Pierre Lebrun - Fondateur du Parti du Thé

Dans un format court, Élisa décrypte des thématiques autour de l’alimentation avec des experts, de manière ludique et très simple.

Dans cette nouvelle saison, nous nous immergeons dans l'univers passionnant du thé avec notre invité spécial, Pierre Lebrun, le fondateur de la marque "Le Parti du Thé". Nous vous dévoilerons les secrets du thé : son histoire, sa géographie, sa culture ou encore la meilleure façon de le consommer.

Basics of Bouffe | Le Thé #1 - L’histoire du thé | Pierre Lebrun - Fondateur du Parti du Thé

Dans un format court, Élisa décrypte des thématiques autour de l’alimentation avec des experts, de manière ludique et très simple.

Dans cette nouvelle saison, nous nous immergeons dans l'univers passionnant du thé avec notre invité spécial, Pierre Lebrun, le fondateur de la marque "Le Parti du Thé". Nous vous dévoilerons les secrets du thé : son histoire, sa géographie, sa culture ou encore la meilleure façon de le consommer.

Basics of Bouffe | Les cuissons #10 - Le sous-vide | Aaron Rosenthal - Chef résident

Dans un format court, Elisa décrypte des thématiques autour de l’alimentation avec des experts, de manière ludique et très simple.

Dans cette nouvelle saison, nous nous immergeons dans l’univers des cuissons avec notre invité spécial, Aaron Rosenthal, chef résident. Nous vous dévoilerons les secrets de la fumaison, la cuisson à la vapeur, la fermentation, la friture, de la cuisson au four et bien d’autres encore…

Basics of Bouffe | Les cuissons #9 - Le barbecue | Aaron Rosenthal - Chef résident

Dans un format court, Elisa décrypte des thématiques autour de l’alimentation avec des experts, de manière ludique et très simple.

Dans cette nouvelle saison, nous nous immergeons dans l’univers des cuissons avec notre invité spécial, Aaron Rosenthal, chef résident. Nous vous dévoilerons les secrets de la fumaison, la cuisson à la vapeur, la fermentation, la friture, de la cuisson au four et bien d’autres encore…

Basics of Bouffe | Les cuissons #8 - Le four | Aaron Rosenthal - Chef résident

Dans un format court, Elisa décrypte des thématiques autour de l’alimentation avec des experts, de manière ludique et très simple.

Dans cette nouvelle saison, nous nous immergeons dans l’univers des cuissons avec notre invité spécial, Aaron Rosenthal, chef résident. Nous vous dévoilerons les secrets de la fumaison, la cuisson à la vapeur, la fermentation, la friture, de la cuisson au four et bien d’autres encore…

Eat’s Business #60 | Eat’s Business évolue, la canette tient sa revanche et compteur de calories intégré

Dans ce nouvel épisode de Eat’s Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur les actualités food de la semaine. On parle des changements important au sein du média Business of Bouffe et de Eat’s Business, de Danone qui adapte ses produits à l’inflation et du champion français de la boulangerie, Marie Blachère. 

On parle également des dernières tendances instagram dans la food, de la canette qui tient sa revanche dans le monde de la bière et du cerveau humain qui apparemment vient de l’usine avec un compteur de calories.

[Spécial] Business of Bouffe | Nouvelle impulsion : Daniel se lance dans un nouveau projet & Philibert revient en force

UNE NOUVELLE IMPULSION POUR BUSINESS OF BOUFFE ! 

Aujourd’hui les fondateurs Daniel Coutinho et Philibert Chambre ont finalisé un accord pour revoir leur implication dans Business of Bouffe.

Daniel se lance à temps plein dans un projet de reprise d’une PME dans la Bouffe et quitte Business of Bouffe définitivement. 

Philibert reprend la main sur Business of Bouffe pour donner une nouvelle impulsion au média, grâce notamment à la contribution d’experts reconnus du secteur et la création de nouveaux formats.

Philibert et Daniel nous expliquent tout dans cet épisode très spécial ! 

Basics of Bouffe | Les cuissons #7 - La friture | Aaron Rosenthal - Chef résident

Dans un format court, Elisa décrypte des thématiques autour de l’alimentation avec des experts, de manière ludique et très simple.

Dans cette nouvelle saison, nous nous immergeons dans l’univers des cuissons avec notre invité spécial, Aaron Rosenthal, chef résident. Nous vous dévoilerons les secrets de la fumaison, la cuisson à la vapeur, la fermentation, la friture, de la cuisson au four et bien d’autres encore…