Business of Bouffe

Quels sont les enjeux liés à la protection de l'océan ? | Sabine Roux de Bézieux - Fondation de la Mer

Dans ce 1er épisode de la mini-série « Un Pavé dans la Mer », nous sommes en compagnie de Sabine Roux de Bézieux, présidente de la Fondation de la Mer. Créée en 2015 par des navigateurs et des scientifiques engagés, cette fondation est au service de tous ceux qui agissent pour la protection et la gestion durable de l’océan.

L'océan recouvre 72% de la surface du globe et a un rôle essentiel dans le développement de la vie sur Terre. Mais il est confronté à de nombreuses menaces dont certaines sont directement liées à l'activité humaine. Pour limiter notre impact sur l'océan, il faut dans un premier temps mieux le connaitre et le comprendre. C'est pourquoi dans cet épisode nous abordons notamment les sujets suivants :

• Quel rôle joue l'océan pour l'Homme et la biodiversité ?
• Quelles sont les menaces auxquelles il est confronté ?
• Comment pouvons-nous adapter nos habitudes alimentaires pour répondre à ces enjeux ?

Cette série spéciale est réalisée en partenariat avec la marque OLALA!, une nouvelle génération de produits de la mer, 100% végétale, d’origine naturelle et durable.

La charcuterie | Gilles Vérot - Maison Vérot

Dans ce nouvel épisode de Culture Bouffe, nous parlons de charcuterie. Souvent résumée au jambon ou aux saucissons, la charcuterie a quelque peu perdu ses lettres de noblesse. C'est une famille de produits très différents les uns des autres, dont les méthodes de fabrication et la qualité peuvent énormément varier. Alors pour nous éclairer sur ce sujet, Pauline est accompagnée de Gilles Vérot, le fondateur des charcuteries Maison Vérot.

Au cours de cet échange, nous répondons entre autres aux questions suivantes :

• Qu'est-ce que la charcuterie et quels sont les différents types de charcuterie ?
• Quels sont les éléments clés pour fabriquer une bonne charcuterie ?
• Comment bien choisir sa charcuterie ?

Bref, vous allez forcément apprendre plein de choses sur la charcuterie !

Quelle place pour les femmes dans la filière laitière ? | Laurence et Angéline – Éleveuses laitières en Mayenne

Dans ce nouvel épisode, Déborah met les pieds en Mayenne dans la ferme de Laurence, éleveuse laitière et fondatrice de l'association Les Elles de la Terre. Elle est accompagnée d'Angéline, qui vient tout juste de reprendre une ferme laitière à quelques kilomètres d'ici, pour parler de la place des femmes dans la filière laitière.

En France, les femmes représentent 26% des chefs d'exploitations agricoles, et se tournent majoritairement vers l'élevage laitier. Nous sommes en compagnie de deux femmes cheffes d'exploitation au parcours différent mais au quotidien similaire pour aborder notamment les sujets suivants :

• En quoi l'arrivée des femmes à la tête des exploitations contribue à transformer le métier d'éleveur ?
• Quelle est la place des femmes dans la gouvernance des fermes laitières ?
• Les femmes doivent-elles davantage travailler que les hommes pour faire leurs preuves ?

Cette série spéciale est réalisée en partenariat avec le CNIEL dans le cadre de la démarche de responsabilité sociétale de la filière laitière française : France Terre de Lait.

Jérôme Bretaudeau et Ludovic Pouzelgues | L'histoire d'un artiste vigneron qui sublime le Muscadet

Dans ce nouvel épisode de l’émission « Les Pieds dans le Terroir », on continue notre découverte du terroir nantais !

On a quitté la campagne de Plessé pour rejoindre le Sud Est Nantais, plus précisément à Gétigné, en plein cœur des terroirs du Muscadet. On part aujourd’hui à la rencontre de Jérôme Bretaudeau, artiste vigneron du domaine de Bellevue dont les connaisseurs s’arrachent les bouteilles. Pour l’occasion, Philibert a la chance d’être accompagné du chef étoilé Ludovic Pouzelgues, propriétaire du restaurant Lulu Rouget sur l'Île de Nantes. 

Dans cet épisode, on prend évidemment le temps de s’intéresser à l’histoire et à l'attachement singulier de Jérôme pour ses parcelles et ses cuvées. Notre invité est connu pour sa grande créativité, voire son extravagance, aussi bien dans la culture des cépages locaux (et pas uniquement !) que dans ses méthodes de vinification. Jérôme nous explique sa vision du métier de vigneron, l’occasion de revenir sur ses engagements et notamment sa conversion en bio, puis en biodynamie.

Dans la seconde partie du podcast, nous partons à la découverte des cuvées de Jérôme avec une dégustation au cœur des chais du domaine de Bellevue. Un moment unique afin de découvrir le fruit d’un travail acharné et méticuleux. Ludovic de son côté, fidèle ambassadeur des vins de Jérôme, évoque les différents accords mets & vins proposés dans son restaurant.

Le partenaire de cet épisode est « Le Voyage à Nantes ». Pour ceux qui ne connaissent pas, il s’agit pour faire simple de l’office de tourisme de la ville de Nantes. En réalité, c’est plus que cela, leur rôle est de mettre en scène la ville à travers l’art et la culture. Et pour le « Voyage à Nantes », la culture c’est aussi la Bouffe !

François Daubinet - Chef Pâtissier Consultant | L'histoire d'un pâtissier hors-norme et ultra-créatif qui sublime la pâtisserie avec audace

Aujourd'hui nous sommes avec François Daubinet. Véritable électron libre de la haute-pâtisserie, François a fait ses armes à l’Hôtel Crillon, puis au Plaza Athénée, avant de devenir le chef pâtissier du restaurant étoilé Le Taillevent et de l’illustre Maison Fauchon. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de son acolyte, Samir Ouriaghli, sourceur d'épices et fondateur d'Ankhor. 

À travers cet épisode, nous cherchons à comprendre comment le parcours de François auprès des plus grands talents de la pâtisserie française et sa passion viscérale pour l'art et le design l'ont poussé à redéfinir les contours de son métier, en devenant Chef Pâtissier Consultant. 

Ainsi, dans un premier temps nous revenons sur le parcours de François en pâtisserie, déjà diplômé de plusieurs CAP à l'âge de 20 ans. Retracer son parcours c'est évidemment revenir sur sa formation chez les Compagnons du Devoir, qui l'a finalement amené outre-atlantique dans la cuisine triplement étoilée de Daniel Boulud et auprès de Dominique Ansel, à New-York.

Dans la seconde partie du podcast, nous évoquons ses années "Palaces" qui ont évidemment changé sa vie. Du Crillon, au Taillevent en passant par le Plaza Athénée, ces années ont ravivé la flamme de la pâtisserie que François pensait avoir perdu. Il nous raconte l’exaltation du travail en équipe et des responsabilités, et l'expression grandissante de sa propre créativité. François est un véritable artiste : sa matière c’est le sucré évidemment, mais il aurait certainement pu être un sculpteur talentueux ou un grand architecte !

Enfin, Philibert et Samir profitent de cet échange pour le questionner sur le métier de Chef Pâtissier Consultant, qu'il exerce depuis 2021 à la suite d'une très belle expérience au sein de la Maison Fauchon. C'est l'occasion d'en savoir un peu plus sur ce métier finalement peu connu, dont la liberté on l'apprend à la fin du podcast, va pousser François à construire un tout nouveau projet à l'étranger.

Cet épisode a été enregistré avec la participation exceptionnelle de Guillaume Sanchez (Chef étoilé), Victoire Loup (Journaliste gastronomique et consultante culinaire), Christophe Michalak (Champion du Monde de Pâtisserie en 2005) et Pierre Hermé (Chef Pâtissier et Chocolatier)

Le chocolat | Victoire Finaz - La Chocologue

Dans ce nouvel épisode de Culture Bouffe, nous parlons du chocolat. C'est un pêché-mignon pour bon nombre d’entre nous. Il peut être de différentes couleurs, sa palette aromatique est immense, et il est utilisé aussi bien pour faire des gâteaux que des structures de plusieurs mètres de haut. Alors, pour nous éclairer sur ce sujet, Pauline est accompagnée de Victoire Finaz, la fondatrice de l’école Chocologie et de la marque Chocologue Paris.

Au cours de cet échange, nous répondons entre autres aux questions suivantes :

• Comment fabrique-t-on du chocolat, de la cabosse à la tablette ?
• Que signifient les mentions telles que chocolat noir 80%, chocolat de couverture ou encore chocolat d'origine ?
• Comment se familiariser avec le chocolat pour mieux le choisir et le déguster ?

Bref, vous allez forcément apprendre plein de choses sur le chocolat !

Laurent Chalet et Michel Bras | L'histoire d'un paysan engagé qui a consacré sa vie à la sauvegarde d'une race de vache locale

Dans ce nouvel épisode de l’émission « Les Pieds dans le Terroir », on continue notre découverte du terroir nantais !

On a quitté les plages du Croisic pour s’enfoncer dans les terres et plus précisément à Plessé en pleine campagne verdoyante, tout prêt de la Bretagne. On part aujourd’hui à la rencontre de Laurent Chalet, un paysan engagé qui a consacré sa vie à la sauvegarde d’une race de vache locale : la vache nantaise. Pour l’occasion, Philibert a la chance d’être accompagné d’un immense chef, connu et respecté dans le monde entier, Michel Bras. Il est depuis toujours un fervent défenseur du terroir et de l’agriculture paysanne.

Dans cet épisode, on prend évidemment le temps de découvrir l’histoire captivante et touchante de Laurent. Il nous raconte les hauts et les bas de la reprise de la ferme familiale, puis son combat pour démontrer qu’un autre modèle d’agriculture est possible : plus vertueux et plus durable. Michel et Laurent aujourd’hui amis, partagent les mêmes valeurs paysannes et un engagement commun pour la sauvegarde des races rustiques : la vache nantaise dans le cas de Laurent, l’aubrac dans le cas de Michel.

On évoque ensuite la fameuse « fête de la vache nantaise » qui a connu tous les succès lors de sa dernière édition en 2018, avec plus de 50 000 visiteurs, la présence des plus grands chefs français (dont Michel Troisgros, Olivier Roellinger et Michel Bras) et même une émission spéciale sur France Inter animée par François-Régis Gaudry. La gloire !

Dans la seconde partie du podcast, Laurent, Michel et Philibert partent à la rencontre des fameuses vaches nantaises. Cette expérience est l’occasion d’en savoir davantage sur cette belle race de vaches et de comprendre leur spécificité. Laurent prend ainsi le temps d’expliquer comment est organisé le travail sur sa ferme.

Gwendal Poullennec - Guide Michelin | L’histoire du guide qui fait la pluie et le beau temps dans le monde de la gastronomie

Sa parole est rare. Pourtant sa voix est déterminante dans le monde de la gastronomie. Nous sommes avec Gwendal Poullennec, le directeur international du Guide Michelin. Pour co-animer cet épisode exceptionnel de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de son acolyte, Samir Ouriaghli, sourceur d'épices et fondateur d'Ankhor. 

À travers cet épisode, nous cherchons à mieux connaitre et comprendre le Guide Michelin, en posant à Gwendal Poullennec TOUTES les questions que chacun rêve de poser au patron du guide rouge.

Ainsi, dans un premier temps nous revenons sur l'histoire et les grandes évolutions du Guide Michelin : de l’outil publicitaire qu’il était à ses débuts pour inciter les français à rouler (et user leurs pneus… Michelin !), au guide gastronomique qui orchestre désormais la scène culinaire mondiale. 

Dans la seconde partie de l'épisode, on s'intéresse particulièrement au fonctionnement du Guide Michelin, et notamment sa méthode de sélection dont on sait finalement assez peu de choses. C'est donc l'occasion de questionner Gwendal sur le fascinant métier d'inspecteur, sur les critères de sélection et sur le processus d’attribution des fameuses étoiles. Sujet très rarement abordé, nous évoquons ensuite le modèle économique du Guide Michelin. Pour bien comprendre le Guide Michelin, il est essentiel de comprendre son économie, son organisation et le nouveau tournant abordé il y a quelques années. 

Enfin, on revient sur le rôle central du Guide Michelin et la responsabilité qui en découle, avant d’évoquer les enjeux liés à son développement. 

Cet épisode a été enregistré avec la participation exceptionnelle de Hélène Darroze (cheffe doublement étoilée), Yannick Alleno (chef triplement étoilé), Omar Dhiab (chef étoilé), et Emmanuel Rubin (journaliste et critique gastronomique au Figaro)

Comment prendre en main la filière laitière bio ? | Bruno Martel et Benoit Soury – Éleveur laitier bio, Référent bio FCD et Directeur Marché Bio Carrefour

Dans ce nouvel épisode, Déborah s'est installée dans l'hypermarché Carrefour Paris Auteuil et pas dans n'importe quel rayon : celui des produits laitiers bio. La filière laitière bio est en effet le sujet à l'ordre du jour. Pour cela, Déborah est en compagnie de Bruno Martel, éleveur laitier bio en Bretagne et Benoit Soury, Référent bio FCD et Directeur Marché Bio Carrefour.

Au cours de cet échange nous abordons notamment les sujets suivants :

• Qu'est-ce qu'un produit laitier bio ?
• Comment l'agriculture biologique se transforme ?
• A quoi ressemblera la filière laitière bio demain ?

Cette série spéciale est réalisée en partenariat avec le CNIEL dans le cadre de la démarche de responsabilité sociétale de la filière laitière française : France Terre de Lait.

Les jus de fruits | Benjamin Dubois - My Brazil

Dans ce nouvel épisode de Culture Bouffe, nous parlons des jus de fruits. C'est un produit que l'on consomme régulièrement, pour prendre une bonne dose de vitamines le matin ou pour se rafraîchir, et on en trouve des dizaines et des dizaines de bouteilles dans nos supermarchés. Il peut donc être difficile de s'y retrouver, tant les méthodes de fabrication sont différentes les unes des autres, impactant grandement la qualité finale du jus. Alors, pour nous éclairer sur ce sujet, Pauline est accompagnée de Benjamin Dubois, co-fondateur du groupe MyBrazil.

Au cours de cet échange, nous répondons entre autres aux questions suivantes :

• Quels sont les différents types de jus de fruits, du 100% pur jus au nectar en passant par le concentré ?
• Quelles sont les différentes méthodes de fabrication des jus de fruits ?
• Sur quels critères se baser pour choisir son jus de fruits ?

Bref, vous allez forcément apprendre plein de choses sur les jus de fruits !

Jean-Marie Pédron et Manon Fleury | L'histoire d'un cuilleur d'algues qui fournit et inspire les plus grands chefs

Dans ce deuxième épisode de l'émission "Les Pieds dans le Terroir", on continue notre découverte du terroir nantais !

Aujourd'hui on part à la rencontre de Jean-Marie Pédron, cueilleur d'algues professionnel et heureux propriétaire de la Ferme Marine du Croisic. Pour l’occasion, Philibert a la chance d'être accompagné de Manon Fleury, cheffe engagée et (future) propriétaire du restaurant Datil à Paris. L'épisode a été enregistré au printemps dernier, à l'heure où Manon était encore à la tête des cuisines du Chalet des Iles Daumesnil. Très attachée au terroir et passionnée de cuisine végétale et iodée, Manon travaille en étroite collaboration avec Jean-Marie, son fournisseur d'algues.

Dans cet épisode, on prend évidemment le temps de faire connaissance avec Jean-Marie, à travers son histoire familiale et son parcours professionnel. Il nous explique notamment que la ferme marine sur laquelle nous nous trouvons est une ancienne saline ; celle de son père. Avec l’aide de Manon, Philibert en profite évidemment pour le questionner sur les algues, un produit finalement méconnu mais aux nombreuses vertus : gustatives, nutritionnelles et écologiques ! Manon partage avec nous sa passion pour ces végétaux marins et l’incroyable ressource qu’ils représentent pour les chefs d’aujourd’hui et de demain. 

Dans la seconde partie du podcast, Manon, Jean-Marie et Philibert enfilent les bottes, et partent cueillir et goûter quelques algues fraîches directement sur les plages du Croisic. Cette expérience est l’occasion pour Philibert et Manon d’apprécier des saveurs insoupçonnées et étonnantes. On découvre ici une nouvelle facette du terroir de la région, à l’ouest de Nantes.

Le lait, une matière magique ? | Paul Zindy et Frédéric Gaucheron – Ingénieur agronome, fondateur de la laiterie de la La Chapelle et Directeur Science et Technologie Laitière au CNIEL

Dans ce nouvel épisode, Déborah est de retour à Paris, mais pas n'importe où : dans une laiterie urbaine, installée au cœur du 18e arrondissement.

On y retrouve Paul Zindy, fondateur de la laiterie de La Chapelle et Frédéric Gaucheron, Directeur Science et Technologie Laitière au CNIEL, pour parler avec eux de cette matière naturelle, vivante et quelque part un peu magique, qu'est le lait.

Le fromage et les yaourts sont évidemment des produits riches en lait, mais ce que l'on ne voit pas à l'oeil nu, ce sont les bactéries qui se développent lors de leur fabrication, sans quoi on n'obtiendrait finalement ni yaourt, ni fromage ! Dans un 1 gramme de yaourt, il n'y a pas moins de 100 millions de bactéries, et dans 1 gramme de fromage au lait cru on compte en moyenne 10 millions de microbes dans la pâte et jusqu’à 1 milliard sur la croûte ! 

Au cours de cet échange nous abordons notamment les sujets suivants :

• Qu'est-ce qui compose le lait et pourquoi est-ce un aliment si vivant ?
• Quelles sont les étapes de transformation du lait en produits laitiers ?
• Quels sont les innovations et les défis pour le lait et la production de produits laitiers ?

Cette série spéciale est réalisée en partenariat avec le CNIEL dans le cadre de la démarche de responsabilité sociétale de la filière laitière française : France Terre de Lait.

André Terrail - La Tour d'Argent | L’histoire d’un monument de la gastronomie qui a traversé les siècles et écrit la légende de la scène culinaire parisienne

Aujourd'hui nous sommes avec André Terrail, le président et propriétaire de La Tour d'Argent. Véritable monument de la gastronomie, La Tour d’Argent a traversé les siècles et marqué l’histoire de la scène culinaire parisienne. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d’Emmanuel Rubin, journaliste et critique gastronomique au Figaro. 

À travers cet épisode, nous cherchons à comprendre comment André Terrail, qui succède à son père et à son grand-père, parvient à conjuguer tradition et modernité pour faire vivre ce monument de la gastronomie dans son époque. 

Ainsi, dans un premier temps nous revenons sur la longue et fascinante histoire de La Tour d'Argent. André nous plonge alors dans les riches archives du restaurant, puisque son histoire commence en 1582. D'André Terrail, son grand-père à Claude Terrail, son père, nous traversons les époques pour comprendre les étapes du développement de cette institution de la gastronomie parisienne et les raisons de sa renommée mondiale. 

Dans la seconde partie de l'épisode, nous évoquons d'abord l'arrivée d'André à la tête de La Tour d'Argent, après le décès de son père en 2006. Nous prenons le temps de parler des différentes activités du groupe Tour d'Argent, pour en comprendre les rouages. Puis, André nous révèle les détails et les coulisses du projet de « la nouvelle Tour d’Argent » qui vient tout juste de réouvrir après plus d’un an de travaux colossaux. 

Cet épisode a été enregistré avec la participation exceptionnelle de François-Régis Gaudry (“On va déguster” France Inter), Eric Beaumard (Sommelier-directeur du Cinq, George V) et Denis Courtiade (Directeur du restaurant gastronomique au Plaza Athénée). 

Comment est abordé le sujet de la décarbonation dans la filière laitière ? | Samuel Danilo et Pierre Barrucand – Eleveur laitier et Responsable Environnement chez Association de la Transformation Laitière Française

Dans ce nouvel épisode, Déborah s’échappe en Bretagne à quelques kilomètres de Ploërmel dans le Morbihan pour rejoindre la ferme de Samuel Danilo, éleveur laitier. Samuel est en compagnie de Pierre Barrucand, responsable environnement dans l'Association de la Transformation Laitière Française (ATLA) pour aborder avec nous les principaux enjeux de la filière en matière de transition environnementale, dont celui de la décarbonation. 

Si l'on devait citer les deux priorités majeures de la filière laitière française aujourd'hui, ce serait le renouvellement des générations et la décarbonation. Pour assurer l'avenir et la durabilité de la filière, aborder la question des émissions de CO2 est évidemment primordial. Les professionnels du lait travaillent sur cette problématique depuis plusieurs années et poursuivent leurs efforts pour réduire au maximum leur impact sur l'environnement.

Au cours de cet échange nous abordons notamment les sujets suivants :

• Que signifie « décarboner la filière laitière » ?
• Quels sont les leviers pour réduire l'impact de la production laitière sur l'environnement ?
• État des lieux de la décarbonation : quelles sont les actions déjà mises en place ?

Cette série spéciale est réalisée en partenariat avec le CNIEL dans le cadre de la démarche de responsabilité sociétale de la filière laitière française : France Terre de Lait.

Camille Gozé et Laurent Kalala - Le Congo | Avec la participation spéciale de Marie-Paule et Yohan

Dans ce nouvel épisode de Bouchées Doubles, Armelle reçoit deux invités : Camille Gozé et Laurent Kalala, les fondateurs du restaurant Bomayé.

Camille et Laurent sont un duo dans la vie privée et dans la vie professionnelle depuis l'ouverture de leur restaurant Bomayé il y a presque un an, dans le 10e arrondissement de Paris. Bomayé démocratise la culture africaine à travers des burgers dont les saveurs s'inspirent de plats typiques du Sénégal, du Congo et de la Côte d’Ivoire.

Dans cet épisode, Camille et Laurent nous parlent de leur enfance, très différente l'une de l'autre. Mais surtout, ils nous racontent leurs nombreux voyages. Seul ou à deux, ils ont visité bon nombre de pays, découvert des nouvelles cultures et se sont inspirés de ces expériences pour créer Bomayé.

On parle ainsi de cuisine d'Afrique du Sud ou encore du Japon, pour un petit voyage gustatif à travers le monde.

Tout au long de cet épisode, on ressent la passion de Camille et Laurent pour la bouffe et leur volonté de la partager au plus grand nombre.

Les glaces | Henri Guittet - Glazed

Dans ce nouvel épisode de Culture Bouffe, nous parlons des glaces. Que ce soit une glace aux fruits, ou au chocolat, en cornet ou en pot, ou encore à l’italienne, il y en a pour tous les goûts et elles peuvent être très différentes les unes des autres. C'est un produit phare de nos étés, mais il peut être difficile de choisir une bonne glace tant les ingrédients utilisés pour sa fabrication et les méthodes de production peuvent varier. Alors, pour nous éclairer sur ce sujet, Pauline est accompagnée d'Henri Guittet, fondateur des boutiques Glazed.

Au cours de cet échange, nous répondons entre autres aux questions suivantes :

• Comment fait-on de la glace, que ce soit de façon artisanale et de façon industrielle ?
• Pourquoi le terme "glace artisanale" n'est pas toujours gage de qualité ?
• Comment s'y retrouver parmi toutes les glaces et sur quels critères se baser pour les choisir ?

Bref, vous allez forcément apprendre plein de choses sur les glaces !

Alexandre Giesbert et Julien Ross - Daroco | L'histoire d'un duo atypique et complice qui s'est fait une jolie place dans le cercle des restaurateurs parisiens à succès

Aujourd'hui nous sommes avec Alexandre Giesbert et Julien Ross, les co-fondateurs du groupe Daroco. Depuis le début de leur association en 2013 avec l'ouverture de leur premier restaurant Roca, ce duo s'est fait une jolie place dans le petit cercle des restaurateurs parisiens à succès. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d’Élisa Gautier, fondatrice du restaurant Kiosk à Paris.

À travers cet épisode, nous cherchons à comprendre les raisons du succès des restaurants Daroco, mais également comment Alexandre et Julien ont su transformer un échec, lors de l'ouverture de leur deuxième grand restaurant, en une très belle réussite.

Ainsi, dans un premier temps, nous revenons sur le parcours d'Alexandre et Julien, l'un en cuisine et l'autre en salle. Leur complémentarité (et leur complicité !) est sans aucun doute l’un des secrets de leur réussite. Tous deux passionnés par leur métier et partageant le même rêve d’ouvrir un jour leur propre restaurant, ils ont choisi de s'associer et de s'amuser ensemble pour créer des établissements singuliers et très différents les uns des autres : du bistrot à la trattoria italienne en passant par le kebab gourmet.

Dans la seconde partie de l’épisode, nous revenons évidemment sur l’ouverture et le succès du restaurant Daroco, cette trattoria d’un nouveau genre où les clients peuvent déguster dans un décor grandiose des pizzas préparées dans la plus pure tradition napolitaine. L’ouverture du second grand restaurant d’Alexandre et Julien n’a pas connu la même destinée : Zebra, leur brasserie traditionnelle française, a été un échec cuisant. Ce sujet est un joli cas d'école car Alexandre et Julien ont su reconnaitre leurs erreurs rapidement et pivoter, pour finalement transformer cet échec en réussite.

Enfin, nous abordons les nouveaux projets d'Alexandre et Julien, notamment l'ouverture prochaine d'un nouveau restaurant Daroco outre-manche, à Londres.

Cet épisode a été enregistré avec la participation exceptionnelle de Franz-Olivier Giesbert (journaliste et père d'Alexandre), Chloé Charles (cheffe) et Charles Compagnon (restaurateur et propriétaire des restaurants Le Richer, Le Café Compagnon, 52 Faubourg Saint Denis). 

Comment est abordé le sujet des emballages dans la filière laitière ? | Claire Pelletier et Valentin Fournel – Chef de projet éco-conception chez YEO frais, Directeur éco-conception et réemploi chez CITEO

Dans ce cinquième épisode, Deborah s'est installée dans les locaux de CITEO pour aborder avec nos deux invités du jour le sujet des emballages dans la filière laitière. Pour avoir des réponses à ses questions, Deborah a convié Claire Pelletier ; Chef de projet éco-conception chez YEO frais et Valentin Fournel ; Directeur éco-conception et réemploi chez CITEO.

Le recyclage et le réemploi des emballages plastiques est un vrai défi au sein de la filière laitière pour répondre aux enjeux d'aujourd'hui et de demain. Tous les secteurs d'activité sont évidemment concernés et cet échange est l'occasion de comprendre comment la filière laitière aborde ce sujet.

Au cours de cet échange nous abordons notamment les sujets suivants :

• État des lieux du recyclage : quels emballages de produits laitiers sont recyclés ?
• Les défis et contraintes pour réduire les emballages au sein de la filière laitière 
• Et demain comment seront emballés nos produits laitiers ?

Cette série spéciale est réalisée en partenariat avec le CNIEL dans le cadre de la démarche de responsabilité sociétale de la filière laitière française : France Terre de Lait.

Alessandra Pierini - L'Italie | Avec la participation spéciale de son fils Christian

Dans ce nouvel épisode de Bouchées Doubles, Armelle reçoit Alessandra Pierini. 

Alessandra Pierini se présente elle-même comme une ancienne épicière, amoureuse des produits. Elle a en effet tenu une épicerie italienne à Marseille, avant de venir s’installer à Paris pour proposer aux parisiens, le meilleur des produits italiens. 

Dans cet épisode, Alessandra nous parle de son enfance passée entre Gênes et la région de Parme. De sa grand-mère à ses cousins, en passant par sa mère, Alessandra a grandi dans une famille de gastronomes, passionnés par leur pays et les bons produits. 

Alessandra nous parle évidemment de la gastronomie italienne. Elle nous met l’eau à la bouche en nous parlant de recettes traditionnelles italiennes et des produits de base pour les réaliser.

Tout au long de cet épisode, on ressent l'amour qu'Alessandra voue à la cuisine de son pays d'origine et son souhait de la partager au plus grand nombre, à travers ses nombreux livres notamment. Cet épisode est un vrai avant goût des vacances !

Comment l'élevage laitier contribue à la préservation de nos paysages ? | Céline Jeannin, Daniel Vignon, Pauline Guillot – Parc naturel régional du Vercors, producteur fermier, salariée dans la ferme familiale

Dans ce quatrième épisode, Deborah se rend chez nos invités, dans une ferme familiale à Lans en Vercors. Le sujet du jour concerne le lien entre l'élevage laitier et la préservation de nos paysages. Pour cela, Déborah est accompagnée de : Céline Jeannin ; responsable du service agriculture et forêt du parc naturel régional du Vercors, Daniel Vignon ; producteur fermier de Bleu du Vercors-Sassenage à Saint-Martin-en-Vercors et ancien président de l'ODG (Organisme de Défense et de Gestion) et enfin Pauline Guillot ; salariée dans la ferme familiale où nous nous trouvons.

Rarement abordé sous cet angle, l'élevage laitier a pourtant un rôle essentiel dans la préservation de nos paysages. Le Parc Naturel Régional du Vercors en est un parfait exemple puisque sa philosophie pourrait se résumer à cette citation : "Une source inépuisable de savoir-faire, transmise de génération en génération, pour faire perdurer les richesses et les traditions d'un territoire naturel et préservé."

Au cours de cet échange nous abordons notamment les sujets suivants :

• La production d'une AOP (bleu du Vercors) au sein d'un parc naturel régional
• Les liens étroits tissés entre les éleveurs laitiers et le parc pour valoriser le territoire
• Les enjeux du territoire pour le maintien de la biodiversité

Cette série spéciale est réalisée en partenariat avec le CNIEL dans le cadre de la démarche de responsabilité sociétale de la filière laitière française : France Terre de Lait.

Le pain | Adriano Farano - Pane Vivo

Dans ce nouvel épisode de Culture Bouffe, nous parlons du pain. Il en existe des centaines, de goûts, de formes et de composition différents. Le pain est un élément central sur nos tables depuis la nuit des temps et on l'achète finalement par habitude, sans trop se poser de questions. Mais le pain que nous consommons aujourd'hui n'est plus le pain de nos ancêtres. Sa composition, ses bienfaits nutritionnels ou encore ses méthodes de production ont bien changé. Alors, pour nous éclairer sur ce sujet, Pauline est accompagnée d'Adriano Farano, fondateur des boulangeries Pane Vivo.

Au cours de cet échange, nous répondons entre autres aux questions suivantes :

• Comment est produit le pain, du choix de la variété de blé à la cuisson ?
• Quelles sont les différences entre la baguette, le pain au levain ou encore le pain bio ?
• Pourquoi le pain a-t-il tant évolué ces dernières années ?

Bref, vous allez forcément apprendre plein de choses sur le pain !

Dina Nikolaou - La Grèce | Avec la participation spéciale de son fils Stilianos

Dans ce nouvel épisode de Bouchées Doubles, Armelle reçoit Dina Nikolaou.

Dina Nikolaou est cheffe et co-fondatrice avec sa soeur Maria des restaurants et service de traiteur grecs Evi Evane à Paris. Dina est également animatrice d'émissions culinaires en Grèce. Une vraie ambassadrice de la gastronomie grecque entre Paris et Athènes !

Dans cet épisode, Dina nous parle de son enfance passée en Grèce auprès de parents agriculteurs. L'amour des bons produits et de la cuisine trouve évidemment ses origines ici. Au cours de cet épisode, Dina évoque avec son accent chantant ses souvenirs de Grèce, son arrivée à Paris et son amour pour la cuisine traditionnelle grecque.

Elle nous explique ce qu'est la cuisine grecque, ses particularités et les produits phares qui la caractérise. On comprend qu'avec ses établissements Evi Evane, elle a à coeur de proposer une cuisine grecque traditionnelle, synonyme de partage.

Tout au long de cet épisode, Dina nous parle de plats grecs, de la très connue salade grecque au galaktoboureko, dont on vous laisse découvrir les secrets dans cet épisode !

Julie Chapon - Yuka | L'histoire d’une application qui révolutionne notre façon de consommer

Aujourd'hui nous sommes avec Julie Chapon, la co-fondatrice et CEO de Yuka. En 6 ans seulement, Julie et ses associés Benoît et François, se sont inscrits avec succès dans le paysage de la Food Tech française avec leur application dédiée au mieux-manger. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samir Ouriaghli, sourceur d'épices et fondateur de la marque Ankhor.

À travers cet épisode, nous cherchons à comprendre comment ces trois entrepreneurs soucieux d’avoir de l’impact ont réussi à bousculer les codes de l’industrie agroalimentaire et à engager une communauté de plus de 40 millions d’utilisateurs ! 

Dans un premier temps, nous revenons rapidement sur le parcours de Julie et les raisons qui l’ont poussée à se lancer dans l’entrepreneuriat. Puis, Julie nous raconte la genèse du projet Yuka, dans lequel elle s’est retrouvée impliquée un peu malgré elle, aux côtés de deux frères : Benoit et François Martin. On évoque ensuite le développement de l’application et le succès immédiat de la 1ère version.

Dans une seconde partie de l'épisode, Julie nous explique en détail le fonctionnement de l’application et la force du modèle collaboratif qui permet aujourd’hui à Yuka de référencer plus de 4 millions de produits. Nous nous intéressons évidement au modèle économique de Yuka, que les 3 fondateurs ont tardé à trouver, mais qui garantit aujourd’hui son indépendance. 

Enfin, nous revenons sur l’impact de Yuka sur l’industrie agroalimentaire et les relations que la startup entretient avec les industriels. C’est évidemment l’occasion d’évoquer le combat de Yuka contre l’utilisation des nitrites, qui illustre à merveille la mission de la marque, et qui est par ailleurs un formidable alibi de communication.

Cet épisode a été enregistré avec la participation exceptionnelle de Lucie Basch (fondatrice de Too Good To Go) et Guillaume Gibault (fondateur du Slip Français). 

Pourquoi choisir un métier dans la filière laitière ? | Guillaume Gomez, Louis et Gabrielle – Ambassadeur de la gastronomie française, étudiants dans la filière laitière

Dans ce troisième épisode, Deborah s'est installée dans un café parisien, pour échanger du sujet du renouvellement des générations avec deux étudiants ; Louis et Gabrielle, qui nous viennent de Franche-Comté. Louis étudie les techniques d'élevage, avec pour ambition de s'installer dans la ferme de son oncle. Gabrielle quant à elle étudie la transformation laitière et imagine dans quelques années ouvrir sa fromagerie.

Pour accompagner Louis et Gabrielle dans cette discussion, nous avons convié Guillaume Gomez, Ambassadeur de la gastronomie française. Ce rôle d'ambassadeur et son attachement personnel à l'agriculture française et à la filière, font de la transmission un vrai sujet pour lui.

Le renouvellement des générations est un véritable enjeu pour la filière laitière, quand on sait que d'ici 10 ans un éleveur sur deux sera à la retraite. Mais ce défi ne concerne pas que l’élevage puisque la filière laitière française représente plus de 300 000 emplois directs sur tout le territoire. Le secteur de la transformation laitière par exemple, peine à recruter parmi ses nombreux métiers : fromagers, ingénieur R&D, pilote de ligne de production de produits laitiers.

Au cours de cet échange nous abordons notamment les sujets suivants :

• La filière laitière, un secteur d'avenir
• L'évolution des métiers au sein de la filière laitière pour les rendre plus attractifs
• La place de la filière laitière française à l'international

Cette série spéciale est réalisée en partenariat avec le CNIEL dans le cadre de la démarche de responsabilité sociétale de la filière laitière française : France Terre de Lait.

Le gaspillage alimentaire | Faustine Calvarin - Beesk

Dans ce nouvel épisode de Culture Bouffe, nous parlons du gaspillage alimentaire. Chaque année, un tiers des aliments produits sont jetés à travers le monde. Nous sommes de plus en plus conscients de l’importance et des conséquences du gaspillage sur la planète, mais le problème reste néanmoins difficile à intégrer dans notre quotidien. Alors, pour nous éclairer sur ce sujet, Pauline est accompagnée de Faustine Calvarin, co-fondatrice de Beesk et experte du gaspillage alimentaire.

Au cours de cet échange, nous répondons entre autres aux questions suivantes :

• D'où provient le gaspillage alimentaire, de la production à la consommation, en passant par la distribution ?
• Quelles sont les raisons de ce gaspillage ?
• Comment l’enrayer à notre échelle et à l'échelle d'un pays ?

Bref, vous allez forcément apprendre plein de choses sur le gaspillage alimentaire !

Eyyup Gunduz - La Turquie | Avec la participation spéciale de son ami Alexandre

Dans ce nouvel épisode de Bouchées Doubles, Armelle reçoit Eyyup Gunduz.

Eyyup Gunduz est un chef turc à la tête des restaurants et traiteurs Seç-Sizin. Ses établissements mettent à l'honneur la cuisine de Gaziantep, ville natale d'Eyyup.

Dans cet épisode, Eyyup nous parle des années passées à Gaziantep jusqu'à ses 10 ans. Il évoque ses souvenirs dans la cuisine avec sa maman et les repas partagés en famille ou avec les voisins. On comprend que la richesse culinaire de Gaziantep, ville reconnue pour sa gastronomie, l'a énormément imprégné tout au long de son enfance.

Il nous explique ce qu'est la cuisine turque, une cuisine qui ne peut se résumer à l'échelle du pays. La cuisine de la région de Gaziantep au sud-est de la Turquie, est par exemple largement influencée par les pays voisins.

La cuisine est pour Eyyup une vraie histoire de famille. C'est son père qui, quelques années après son arrivée en France, a ouvert le premier restaurant turc à Paris. Plus tard, c'est donc Eyyup et ses frères qui ont repris le flambeau.

Tout au long de cet épisode, Eyyup nous parle de plats avec tant de passion que vous en aurez l'eau à la bouche ! C'est un vrai voyage express à Gaziantep qu'il nous fait vivre.

Comment la filière assure-t-elle la qualité sanitaire et nutritionnelle des produits laitiers ? | Antoine Thibault et Nathalie Morel – Éleveur laitier et directrice communication alimentation santé au CNIEL

Dans ce deuxième épisode, Deborah reçoit Antoine Thibault et Nathalie Morel. Antoine alias Agriskippy, est éleveur laitier dans l’Eure et a pris l'habitude de partager son quotidien d'agriculteur sur les réseaux sociaux. Nathalie Morel est quant à elle, directrice communication alimentation santé au CNIEL.

Pour l'enregistrement de ce deuxième épisode, nous sommes en immersion puisque Antoine nous reçoit chez lui dans sa ferme, en Normandie !

Antoine et Nathalie nous parlent aujourd'hui de la qualité sanitaire et nutritionnelle du lait. En tant qu'éleveur et spécialiste de la nutrition, ils répondent notamment aux questions suivantes :

• Quels sont les critères qui définissent un bon lait ? 
• Comment la qualité du lait est-elle contrôlée ?
• Quelles sont les recommandations nutritionnelles des produits laitiers ?

Cette série spéciale est réalisée en partenariat avec le CNIEL dans le cadre de la démarche de responsabilité sociétale de la filière laitière française : France Terre de Lait.

Tristan Laffontas - Club Pépites (ex MoiChef) | L’histoire d’un ingénieur en informatique passionné de bonne Bouffe qui crée un club de gastronomes pour défendre les grands producteurs

Aujourd'hui nous sommes avec Tristan Laffontas, le fondateur de MoiChef, le club des passionnés de bonne Bouffe ! MoiChef compte aujourd'hui plus de 600 membres et réunit à la fois des grands chefs, leurs producteurs et des gastronomes. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samir Ouriaghli, sourceur d'épices et fondateur de la marque Ankhor.

A travers cet épisode, nous cherchons à comprendre la genèse de MoiChef et ce qui fait l'originalité de son modèle économique. Avant de devenir un club, MoiChef a connu plusieurs vies depuis sa création en 2014. Cet échange est donc l'occasion de revenir sur le parcours d'un entrepreneur qui a dû à plusieurs reprises se questionner, se réinventer et se lancer. 

Loin d'être un passionné de Bouffe à l'origine, Tristan est arrivé dans ce milieu par hasard. Il a finalement développé une vraie passion pour la gastronomie et particulièrement pour les producteurs. MoiChef a d'ailleurs pris un virage à 360 degrés en 2019, pour devenir le club MoiChef. L'entreprise se donne alors une vraie mission : celle de défendre les petits producteurs, ou plutôt comme Tristan aime le dire "les grands producteurs". Tristan nous explique ainsi ce qu'il propose aux adhérents du club : à la fois des ventes privées de produits exceptionnels et des évènements exclusifs auprès des chefs.

Dans une seconde partie de l'épisode, Tristan nous explique le modèle économique original de MoiChef et son fonctionnement. On revient ainsi sur le système d'abonnement mis en place et sur les critères de sourcing pour sélectionner les producteurs notamment. Enfin, Tristan nous parle évidemment de la suite et de sa vision pour les prochaines années.

Cet épisode a été enregistré avec la participation exceptionnelle de Romain Meder (chef étoilé), Thierry Marx (chef étoilé), Côme de Cherisey (ancien directeur du Gault&Millau) et Hervé Mons (fromager et affineur, Meilleur Ouvrier de France)

À quoi sert une interprofession ? | Thierry Roquefeuil – Éleveur laitier et président du CNIEL

Cet épisode lance la deuxième saison de la série France Terre de Lait ! À cette occasion Déborah et Philibert reçoivent Thierry Roquefeuil, éleveur laitier dans le Lot et président du CNIEL depuis dix ans. 

Thierry nous raconte tout d’abord son parcours d’agriculteur : de la reprise de la ferme familiale à la présidence du CNIEL, l’interprofession qui regroupe tous les acteurs de la filière laitière française.

Deborah et Philibert en profitent pour lui poser toutes leurs questions sur le rôle d’une interprofession : 

• Quelles sont ses missions ?
• Comment fonctionne-t-elle ? 
• Comment est-elle financée ?
• Quels sont ses principaux enjeux (l’attractivité du métier, l’impact écologique, etc…) ?

Cette série spéciale est réalisée en partenariat avec le CNIEL dans le cadre de la démarche de responsabilité sociétale de la filière laitière française : France Terre de Lait.

Les épices | Samir Ouriaghli - Ankhor

Dans ce deuxième épisode de l’émission Culture Bouffe, nous nous intéressons non pas à un produit mais plutôt à une famille de produits : les épices. Il en existe des centaines, certaines très courantes comme le poivre, d’autres un peu moins comme la cardamome. Elles proviennent souvent de l’autre bout du monde et on les connait finalement assez mal. Pour nous éclairer sur ce produit, Pauline a invité derrière le micro de Culture Bouffe un expert du sujet. Il s’agit de Samir Ouriaghli, le fondateur de la marque Ankhor.

Au cours de cet échange, nous répondons entre autres aux questions suivantes :

• Quelles sont les plantes à l'origine des épices et qu'est-ce qui les différencie ?
• Comment sont-elles produites, récoltées et transformées ?
• Comment choisir les épices pour bénéficier de toutes leurs saveurs et leurs vertus ?

Bref, vous allez forcément apprendre plein de choses sur les épices !