Business of Bouffe

Fait Maison #12 | Julien Perret - BCHEF | Fédérer les restaurateurs face aux bailleurs institutionnels

Dans cet épisode, nous sommes avec Julien Perret, fondateur de la chaîne de restauration rapide Bchef, qui compte déjà plus de 50 restaurants en France. Ensemble, nous revenons sur l’initiative qu’il vient de lancer pour fédérer les restaurateurs dans une action collective de conciliation et faire entendre leur voix auprès des bailleurs institutionnels. Ils ne veulent pas être les seuls à assumer les conséquences financières de la fermetures des restaurants.

Si vous êtes restaurateur et intéressé par cette démarche, vous pouvez contacter : Stéphane Ingold, cabinet d’avocat Gouache, 01 45 74 75 92, 4 rue Dufrénoy 75116 Paris.

Fait Maison #11 | Benoît Castel - Pâtissier Boulanger | Maintenir une activité minimum et rassurer les gens en période de crise

Dans cet épisode, nous sommes avec Benoît Castel. Ancien chef pâtissier de la Grande Épicerie de Paris, Benoît dirige désormais 4 “Pâtisseries-Boulangeries” réputées à Paris. Au-delà de la vente à emporter, ses boutiques sont des lieux de vie où les fidèles aiment petit-déjeuner, déjeuner ou bruncher. Il a donc été très fortement impacté par la crise. Il nous raconte comment il a du s’adapter en maintenant une activité minimum, notamment autour de la vente du pain “un produit rassurant en période de crise” (comme il aime le rappeler).

Fait Maison #10 | Hervé Marro - Ecotable | Animer une communauté de restaurateurs engagés pour venir en aide aux soignants

Dans cet entretien avec Hervé Marro, président de l’association Ecotable, nous parlons de l’initiative “Restaurons les soignants durablement" une initiative des membres de la communauté Ecotable qui se sont organisés pour préparer des repas aux soignants. 

Business of Bouffe #21 | Fanny Giansetto et Victor Mercier - Ecotable et FIEF | L'histoire d'une maître de conférences spécialisée sur les enjeux climatiques et d'un chef engagé qui militent pour une restauration durable et responsable

Pour ce dernier épisode enregistré avant le confinement, nous étions dans le restaurant FIEF du jeune chef engagé Victor Mercier, qui s’approvisionne uniquement de produits faits en France. Nous étions avec Victor et Fanny Giansetto, fondatrice d’Ecotable, un label qui identifie et valorise les restaurants éco-responsables.

La rencontre avec Fanny Giansetto d’Ecotable et le chef Victor Mercier chez FIEF :

Docteur en droit et maître de conférences spécialisée dans les enjeux climatiques, Fanny Giansetto a créé le label Ecotable lorsqu’elle a pris conscience que les acteurs de la restauration étaient en retard dans leur démarche durable et responsable. En parallèle, le chef Victor Mercier, finaliste de l’édition 2018 de l’émission Top Chef, a ouvert à Paris un restaurant engagé où il travaille exclusivement avec des producteurs français afin de limiter son impact carbone. Il était donc tout naturel pour lui de se rapprocher du label Ecotable.

L’épisode en bref :

Dans cet épisode, Fanny Giansetto nous explique l’origine du projet Ecotable et le fonctionnement du 1er label responsable dans la restauration. Victor Mercier nous raconte son parcours avant l’ouverture de son 1er restaurant : FIEF. Ensemble, nous parlons du respect des saisons, du sourcing local, de l’agriculture urbaine, de la gestion des déchets, du bien-être animal… Ainsi nous faisons le tour des différentes facettes de l’engagement responsable dans la restauration. Et, comme le dit si bien Fanny :

« Être écolo aujourd’hui n’est pas une seule chose. Ce sont différentes sensibilités. »

Fait Maison #9 | Ezéchiel Zérah - L'Express | Repenser la critique gastronomique pendant et après le confinement

Nous parlons de critique gastronomique en période de crise avec Ezéchiel Zérah, responsable des pages gastronomie de L’Express, des cahiers styles L’Express diX et du web. Ezechiel a récemment remplacé un certain François-Regis Gaudry… 

Ezéchiel nous raconte comment il repense la critique gastronomique pendant et après le confinement.

Fait Maison #8 | Nicolas Machard - Pourdebon.com | Faire face du jour au lendemain à une croissance de 1 100%

Dans cet épisode, nous sommes avec Nicolas Machard, directeur général de Pourdebon.com, la place de marché en ligne qui connecte directement les consommateurs et les producteurs. Ensemble, nous revenons sur la très forte croissance de son activité depuis le début de la crise. D’un côté, les producteurs cherchent des nouveaux débouchés depuis la fermeture des restaurants. De l’autre côté, les consommateurs n’ont jamais autant plébiscité la livraison.

Fait Maison #7 | Fabien Sauleman - Poulehouse | Répondre à l'explosion de la demande pour un produit de 1ère nécessité en période de crise

Dans cet épisode, nous sommes avec Fabien Sauleman, co-fondateur de Poulehouse, la jeune marque à succès qui commercialise des “œufs qui ne tuent pas la poule”. Après les annulations d’événements en cascade, Fabien nous explique que la crise a surtout engendré une très forte augmentation de la demande, les œufs étant un produit de 1ère nécessité et une protéine animale facile à conserver. Cela étant, Fabien a du revoir une partie de son organisation pour honorer ces commandes et faire face aux difficultés dans les centres de conditionnement.

Fait Maison #6 | Antoine Bresson - Monoprix et Peligourmet | Réagir à la forte demande, avec moins d'effectifs et des risques sanitaires

Fait Maison #5 | Samuel Nahon - Terroirs d'Avenir | Réinventer un modèle de distribution de produits frais en quelques jours

Dans cet épisode, Samuel Nahon, co-fondateur de Terroirs d’Avenir, nous raconte comment leur activité de négoce, qui fournit les meilleures tables parisiennes, s’est arrêtée du jour au lendemain. Heureusement, ils ont réussi à basculer une partie des produits frais et des salariés sur leur activité de détail. La vente en boutique a cependant du être repensée complétement afin de respecter les gestes barrières.

Fait Maison #4 | Nicolas Alary - Holybelly | Sauver 1 tonne de nourriture grâce à sa réactivité et l'engagement de sa communauté

Dans cet entretien avec Nicolas Alary, co-fondateur des restaurants Holybelly, il nous raconte comment ils ont fait pour sauver 1 tonne de nourriture grâce à leur réactivité et l'engagement de leur communauté.

Fait Maison #3 | Stéphane Jégo - L'Ami Jean | Décréter l’état de catastrophe naturelle sanitaire afin que les assurances indemnisent les commerces français

Dans ce entretien avec Stéphane Jégo, chef et propriétaire du restaurant L'Ami Jean, nous explique pourquoi on doit décréter l’état de catastrophe naturelle sanitaire afin que les assurances indemnisent les commerces français.

Fait Maison #2 | Nicolas Bergerault - Atelier des Chefs | S’adapter à la crise et développer les cours de cuisine en ligne

Un entretien avec Nicolas Bergerault d'Atelier des Chefs, qui nous raconte comme il s'adapte à la nouvelle réalité du confinement.

Fait Maison #1 | Romain Saurat - Traiteur Crior | Arrêter son activité et mettre ses salariés au chômage technique

Fait Maison #1 | Romain Saurat - Traiteur Crior | Arrêt d'activité et chômage collectif

Entretien de Romain Saurat, propriétaire de Traiteur Crior, qui nous raconte son expérience au début de la crise sanitaire du COVID-19.

Business of Bouffe #20 | Clarisse Ferreres-Frechon – Melchior | L’histoire d’une jeune attachée de presse qui a créé en 10 ans une agence de communication incontournable dans l’univers de la gastronomie

Aujourd’hui nous nous trouvons chez Melchior, l’agence ouverte par Clarisse Ferreres-Frechon qui a soufflé ses dix bougies l’année dernière. Il est 09:30 et la journée est déjà bien entamée pour notre invitée, adepte du miracle morning. Nous sommes attablés autour d’un panier de viennoiseries, le casque sur les oreilles, face à la femme qui maîtrise chaque ficelle des relations publics.

La rencontre avec Clarisse Ferreres-Frechon chez Melchior :

Figure de proue du secteur, Clarisse Ferreres-Frechon a fait ses classes au service communication du Bristol. C’est la révélation, elle s’y sent comme un poisson dans l’eau. Elle monte sa société quand elle est encore étudiante, conseillant des chefs en premier lieu, puis les restaurants et hôtels. Elle élargit par la suite son activité au lifestyle de manière globale. Le nom Melchior, roi mage qui apporte la fortune -au sens de chance- est inspiré pour cette agence devenue incontournable dans la gastronomie. 

L’épisode en bref :

Dans cet épisode, Clarisse Ferreres-Frechon défend deux sujets qui nous tiennent à cœur : le format podcast et la dédiabolisation du mot bouffe. Les valeurs de la fondatrice constituent le socle de l’agence Melchior, et elle met l’intuitu personæ au premier plan. En veille constante, l’entrepreneure autodidacte scrute le marché et nous en donne les tendances actuelles et futures. Entrez dans l’univers bouillonnant de l’influence.

Business of Bouffe #19 | Julia Bijaoui & Quentin Vacher – Frichti | L’histoire d’un couple utilisant la data pour livrer des plats ultra-frais en 20 minutes sans gaspillage

Aujourd’hui nous sommes dans les bureaux de Frichti, rue Charlot, quelques semaines avant le déménagement imposé par l’agrandissement de l’équipe. L’agenda des fondateurs est bien rempli, et un tournage prend fin à notre arrivée, pendant que Quentin Vacher est en rendez-vous téléphonique et Julia Bijaoui arrive au bout d’une interview. Les deux bourreaux de travail nous accordent un peu de leur temps en cette fin d’après-midi, pour une plongée au cœur de l’activité palpitante de Frichti.

La rencontre avec Julia Bijaoui et Quentin Vacher chez Frichti :

Entrepreneurs dans l’âme, ils ont chacun une première expérience à leur compte précédant leur association. Julia Bijaoui et Quentin Vacher ont mis en route leur projet commun il y a bientôt cinq ans, avec l’ambition de concilier bon, pratique, et abordable au dîner. Novatrice et inattendue, Frichti fait toujours couler beaucoup d’encre aujourd’hui. Nous avons eu l’occasion d’étudier en détails les rouages de cette pépite tech.

L’épisode en bref :

Dans cet épisode, nous commençons par évoquer un mal partagé par un grand nombre de personnes, celui de bien manger au quotidien. Quand ils eurent trouvé le remède, il ne fallu que trois mois à Julia Bijaoui et Quentin Vacher pour mettre en marche la machine. A l’occasion de notre podcast, ils décortiquent le fonctionnement de Frichti et présentent les trois piliers porteurs du modèle. Nous analysons ainsi la partie conception des recettes et production ; celle relative à la logistique et l’algorithme -une prouesse dans le secteur- et enfin la livraison en flux tendu. 

« On est en train de créer une nouvelle catégorie qui s’appelle le frais at scale. »

Les bons plans de Julia Bijaoui et Quentin Vacher :

Business of Bouffe #18 | Beena Paradin Migotto & Yannick Migotto - Beendi | L’histoire de deux directeurs de la stratégie passionnés de cuisine qui se lancent dans l'entrepreneuriat avec une offre de prêt-à-cuisiner végétal

Aujourd’hui nous rencontrons le couple formé par Beena Paradin Migotto et Yannick Migotto, à la tête de la marque de prêt-à-cuisiner Beendi. Les recettes végétales sont inspirées des cultures méditerranéennes et indiennes. La mission est simple, faire de l’alimentation un acte heureux. Nous parlons de leur philosophie, qui s’applique tant au sourcing des ingrédients, qu’à la quête d’un packaging responsable.

La rencontre avec Beena Paradin Migotto et Yannick Migotto chez Beendi :

Les partenaires ont tous deux hérité leur amour pour la cuisine de leur famille. Beena Paradin poursuivait toutefois une brillante carrière au sein du groupe PPR quand paraît son premier livre de recettes indiennes. Renouer avec ses origines est un déclic pour la femme d’affaires, qui va multiplier les projets culinaires. Le public découvre Beendi en 2013, et Yannick Migotto rejoint l’aventure trois ans plus tard.

L’épisode en bref :

Dans cet épisode, Beena Paradin et Yannick Migotto s’attachent à nous expliquer le fondement de leur démarche, qui s’appuie sur un cahier des charges résumé en deux mots : bien fait. Nous partons en voyage à la recherche de producteurs dans les provinces reculées indiennes et faisons escale sous le soleil de l’Italie en commentant le séchage doux des légumes. Le duo d’entrepreneurs prône la libération de l’entreprise et une gestion transverse des projets. Il investit autant d’efforts dans la réduction de l’empreinte écologique des contenants, et nous apprenons que le vrac représente déjà plus de la moitié de leur chiffre d’affaires !

« Le rôle d'entrepreneur c'est de réapprendre beaucoup de choses. »

Le bon plan de Beena Paradin Migotto et Yannick Migotto :

Salon de l'Agriculture 2020 | #6 | Flexitarisme et Filière Viande | Marc Pagès - Interbev & Jean-Pierre Bonnet - Éleveur Label Rouge

Salon de l'Agriculture 2020 | #5 | Jeunes Pousses | Alexandra Thomas - Les Gaïardes & Quentin Chansolme - L'Arrangé Français

Salon de l'Agriculture 2020 | #4 | Agripositive | Denis Beauchamp - FranceAgriTwittos & Etienne Fourmont - Agri Youtubeurre

Salon de l'Agriculture 2020 | #3 | Blockchain | Patrick Larrère - Les Fermes Larrère & Stefano Volpi - Connecting Food

Salon de l'Agriculture 2020 | #2 | Circuit Court | Charles Guirriec - Poiscaille & Stephane Darguesse - A Deux Pas d’Ici

Salon de l'Agriculture 2020 | #1 | Agriculture Urbaine | Guillaume Fourdinier - Agricool & Paul Rousselin - Cueillette Urbaine

Business of Bouffe #17 | Thibault Lamarque - Castalie | L’histoire d’un entrepreneur engagé qui veut lutter contre la folie du plastique

Aujourd’hui nous sommes accueillis par Thibault Lamarque dans les locaux de Castalie, à la périphérie de Paris. La société, pionnière dans la micro-filtration de l'eau, est désormais bien implantée sur les territoires français, suisses et belges. La conversation part de l'étude de marché initialement menée, et dévie rapidement sur les enjeux sanitaires, écologiques et économiques du marché de l'eau.

La rencontre avec Thibault Lamarque :

Les fontaines fleurissent dans les bureaux des grands groupes comme dans ceux des startups. Leur créateur Thibault Lamarque s’est récemment illustré par ses prises de position dans la presse. Sa première tribune "Nous fonçons droit sur un iceberg de plastique !" a été publiée par Le Parisien en juin dernier. Il en coécrit une deuxième en novembre intitulée "Mettons fin à la folie des bouteilles plastique", qui rassemble personnalités, sociétés et ONG engagées. Cela a certainement participé à l’adoption par le Parlement du projet de loi anti-gaspillage qui s'attaque au matériau polluant.
 

L’épisode en bref :

Dans cet épisode, Thibault Lamarque raconte ce qui l'a poussé à lancer Castalie en 2011. La surconsommation de plastique était à l’époque moins médiatisée, mais l'entrepreneur y a toujours été sensible. L'arrivée de sa startup bouscule les acteurs historiques en présence, que nous évoquons, avant de faire un point sur les différents procédés de traitement de l’eau et sur le fonctionnement des machines. Réservé aux professionnels, le modèle basé sur l'abonnement séduit et les levées de fonds se multiplient.

« Avoir une mission claire, ça simplifie beaucoup de choses. »

Les bons plans de Thibault Lamarque :

Business of Bouffe #16 | Florian Breton - Miimosa | L’histoire d’un petit-fils de viticulteur qui veut soutenir la transition agricole grâce au financement participatif

Aujourd’hui nous sommes dans les bureaux de Miimosa avec l’heureux fondateur Florian Breton. Sa plateforme de financement participatif est la première qui est intégralement mise au profit des secteurs agricole et alimentaire. En déroulant le fil des projets et étapes de développement du site, nous traitons des enjeux de l’agriculture pour nourrir le monde de demain.

La rencontre avec Florian Breton :

Inviter l’homme à l’origine de Miimosa était une évidence, tant pour son soutien indéfectible aux acteurs de la filière que pour son ambition de les placer sur le devant de la scène. Plusieurs de nos précédents invités ont d’ailleurs profité dudit site pour lancer un projet. Retour sur l’entreprise florissante de Florian Breton, un petit-fils de maraîcher qui rend hommage à ses racines.
 

L’épisode en bref :

Dans cet épisode, nous partons du triple constat qui a mené à la création de Miimosa en 2015. De l’idée de départ à la confirmation de son succès, Florian Breton nous parle des premiers projets et des levées de fonds successives qu’il a réalisées. Il nous fait profiter de sa grande visibilité sur la santé du monde agricole et le rôle grandissant des innovations technologiques, ainsi que de ses espoirs pour la suite. Nous parlons des différentes options qui s’offrent au porteur de projet : celle, historique, du don avec contrepartie, mais aussi l’arrivée récente du prêt cofinancé par des industriels.

« Aujourd'hui les agriculteurs sont des serial entrepreneurs multi-casquettes. »

Le bon plan de Florian Breton

Business of Bouffe #15 | Christophe Michalak (avec la participation de Delphine Michalak) - Pâtisserie Michalak | L’histoire d’un Champion du Monde de Pâtisserie qui réussit sans céder à la folie des grandeurs et fait le pari du "small is beautiful"

Aujourd’hui nous retrouvons le chef pâtissier Christophe Michalak, rejoint pendant l’enregistrement par sa femme Delphine. En déroulant presque trente ans de carrière, il nous fait découvrir l’évolution de la pâtisserie, et l’héritage laissé par les cadors du milieu, ouvrant la marche à une nouvelle génération.

La rencontre avec Christophe Michalak :

Chef, auteur, animateur télé, formateur, producteur, la liste est longue pour qualifier le pâtissier. Devenu l’un des plus médiatisés de cette décennie, il s’était fait un point d’honneur à sortir son métier de l’ombre. Il compte désormais plus d’un demi-million d'abonnés sur Instagram et Facebook, et possède quatre boutiques à Paris ainsi que deux franchises au Japon.

L’épisode en bref :

Dans cet épisode, Christophe Michalak nous raconte ses débuts dans la pâtisserie, et la succession d’événements le menant à signer la carte sucrée du Plaza Athénée pendant 15 ans. Multipliant les projets et les apparitions en parallèle, il finit par se lancer dans l’entrepreneuriat. Il mise sur la croissance interne et finance son projet en indépendant, épaulé par sa femme. Ils travaillent ensemble à faire grandir la marque tout en veillant à ce qu’elle conserve une taille humaine. Le chef livre sa vision de la pâtisserie et donne son avis clivant sur les critiques gastronomiques. Il évoque enfin les ambitions qu’il partage avec son épouse pour la suite, en phase avec sa vie de famille.

« La seule façon d’évoluer, de franchir un cap, c’était de devenir entrepreneur, et ça me faisait très peur ! »

Business of Bouffe #14 | Fabien Sauleman et Sébastien Neusch - Poulehouse | L’histoire d’un trio qui se lance dans l’exploitation éthique des poules pondeuses, et révolutionne le marché en proposant un modèle rentable

Aujourd’hui nous rencontrons Fabien Sauleman et Sébastien Neusch, à la tête du projet Poulehouse avec Elodie Pellegrain, la troisième associée. En découle une discussion enrichissante et particulièrement d’actualité, sur le bien-être animal et sa compatibilité avec un système de production viable.

La rencontre avec Fabien Sauleman et Sébastien Neusch :

Poulehouse commence à faire parler d’elle. Cette startup de deux ans et demi distribue déjà ses œufs sur l’ensemble du territoire, et est soutenue par les géants de la distribution tant en grandes surfaces qu’en bio ! Née d’une prise de conscience collective, c’est avec plaisir que nous donnons aujourd’hui la parole à deux des fondateurs.

L’épisode en synthèse :

Dans cet épisode, nous commençons par donner quelques informations qui encadreront la conversation, et remettent le concept de l’œuf qui ne tue pas la poule en perspective. Fabien Sauleman et Sébastien Neusch reviennent sur leurs expériences respectives dans l’entreprenariat avant d’entrer dans le vif du sujet : ni plus ni moins que la création d’un nouveau segment de marché. Nous parlons de leur mode de développement, de ses avantages et difficultés, et de leurs chiffres impressionnants. Ils nous donnent aussi leur petite astuce pour vendre un concept disruptif aux acheteurs en magasins.
 

« On se conçoit comme un segment de marché et pour l'instant, on est les seuls à l'occuper. »
 

Les bons plans de Fabien Sauleman et Sébastien Neusch :

Business of Bouffe #13 | Christophe Duhamel - Marmiton | L’histoire d’un ingénieur qui a partagé son amour de la cuisine avec des millions de Français et a construit le site de recettes n°1 dans l’Hexagone

Aujourd’hui nous discutons avec Christophe Duhamel, l’un des co-fondateurs du site Marmiton. A l’occasion de ce podcast, il retrace son parcours et les enseignements qu’il en a tiré.

La rencontre avec Christophe Duhamel :

Marmiton est le site de cuisine préféré des Français. Recensant plus de 70 000 recettes, la plateforme a su se développer pour devenir une marque qui parle à tout un chacun. L’idée a germé dans la tête de Christophe Duhamel il y a plus de vingt ans, et il est aujourd’hui prêt à naviguer vers de nouveaux horizons.

L’épisode en bref :

Dans cet épisode, nous revenons sur la création de Marmiton peu de temps avant l’explosion de la bulle internet. Christophe Duhamel explique l’approche communautaire du site et le modèle vertueux qui en découle. Il nous donne ses conseils pour réussir un projet à 8 mains, et revient sur les années où il avait la double casquette salarié/chef d’entreprise. Nous parlons bien-sûr des différents rachats et de l’évolution multi-supports de la marque, mais aussi d’une des clés du succès de Marmiton : le SEO. Enfin, l’entrepreneur nous dévoile comment il voit évoluer le marché et quels sont les enjeux de demain.

« Si une marque a une promesse qui est claire et forte, ça marche ! Si en plus elle tient cette promesse, ça marche longtemps. »

Les bons plans de Christophe Duhamel :

Business of Bouffe #12 | Dikom Bakang-Tonjé & Bakang Bakang-Tonjé – Dear Muesli | L’histoire de 3 jeunes entrepreneurs passionnés de muesli qui construisent une communauté engagée sur Instagram avec peu de budget et beaucoup d’authenticité

Nous sommes aujourd’hui avec Dikom Bakang-Tonjé et Bakang Bakang-Tonjé, les « Muesli Boys » et co-fondateurs de Dear Muesli. Malheureusement, le 3ème co-fondateur, Sylvain Leba, n’a pas pu être avec nous.

La rencontre avec Dikom et Bakang :

Nous suivions le développement de Dear Muesli depuis plusieurs années grâce notamment à leur forte présence sur Instagram. On souhaitait mieux comprendre leur parcours et leur stratégie de communication qui leur ont permis de créer une communauté forte et engagée derrière la marque.

L’épisode en bref :

Dans cet épisode nous revenons sur leur parcours, et notamment l’origine de Dear Muesli. Nous parlons de leurs produits : d’authentiques mueslis inspirés par les recettes de leur mère, mais également de la construction de leur marque sur Instagram. Nous nous intéressons à leur stratégie de distribution, au financement de leur croissance et aux difficultés liées à leur 1ère levée de fonds. Nous évoquons aussi leur dernière actualité : le lancement d’un podcast dédié à la créativité.

« L’objectif d’une bonne marque est de faire en sorte que ses clients passent le plus de temps possible avec elle ! »

Les bons plans de Dikom Bakang-Tonjé et Bakang Bakang-Tonjé :

Business of Bouffe #11 | Célia Rennesson – Réseau Vrac | L’histoire d’une entrepreneure qui voulait monter une épicerie et a fini par créer une association pour le développement de la vente en vrac

Nous sommes aujourd’hui avec Célia Rennesson, co-fondatrice et directrice générale de Réseau Vrac, l’association interprofessionnelle pour le développement de la vente en vrac.

La rencontre avec Célia Rennesson :

Nous suivons le développement de la vente en vrac avec énormément d’intérêt depuis quelques années. Nous avions hâte de rencontrer Célia pour mieux comprendre l’origine de Réseau Vrac et les prochaines étapes dans le développement de ce mode de distribution. C’est chose faite ! Nous avons passé plus d’une heure à discuter avec Célia dans leur locaux du 10e arrondissement de Paris.

Dans cet épisode, nous revenons sur son parcours, et notamment l’aventure Réseau Vrac. Nous parlons de l’émergence du vrac, des bénéfices pour les consommateurs et l’environnement, mais également des freins et des perspectives de ce marché. Nous nous intéressons particulièrement aux actions de l’association, à l’accompagnement des porteurs des projets, ainsi qu’aux initiatives auprès de la filière et du gouvernement.

Pourquoi la bouffe ?

Célia le reconnait : elle a toujours aimé la bouffe et elle s’intéresse depuis longtemps aux modes de production et de distribution des produits alimentaires. En 2013, elle prend conscience de l’impact des emballages et nourrit l’idée de créer sa propre épicerie fine en vrac.

« On jette 30kg par an de nourriture dont 7kg des produits préemballés. »

En approfondissant le sujet, avec une amie et associée, elles découvrent qu’il est très difficile de se lancer dans le vrac.

« Pendant nos recherches, nous nous sommes confrontés au vide ! »

Au-delà des difficultés rencontrées pour amorcer le projet, elle se rend finalement compte qu’elle n’est pas forcement faite pour ouvrir une épicerie et « ne veut pas s’enfermer dans une boutique ».

Business of Bouffe #10 | Claude Gruffat – Biocoop | L’histoire d’un fils d’agriculteur qui veut changer l’agriculture par une consommation consciente et engagée

Nous sommes aujourd’hui avec Claude Gruffat. Pionnier de l’agriculture biologique en France, il a notamment dirigé le réseau Biocoop entre 2004 et 2019. Sous sa présidence, l’enseigne est devenue n°1 du secteur.

La rencontre avec Claude Gruffat :

Philibert connait Claude depuis plusieurs années. Ce dernier avait notamment suivi avec beaucoup d’intérêt le développement de la « Maison de Savoie » à Paris, l’épicerie 100% direct producteurs créée par Philibert en 2015. Nous nous sommes retrouvés tous les trois chez Claude Gruffat, dans le 14e arrondissement de Paris. Dans cet épisode nous revenons sur son parcours, et notamment sa présidence du réseau Biocoop. Nous parlons de la situation précaire des agriculteurs, de l’émergence de la Bio, de l’origine de Biocoop et son développement. Nous nous intéressons aux engagements de Biocoop, son cahier des charges, sa gouvernance et les résultats de cette aventure coopérative hors du commun.

Parlons Business !

En 1993, pour avoir davantage d’impact et rendre les produits Bio plus accessibles, Claude Gruffat décide d’ouvrir un magasin Bio à Blois. Un an plus tard, il rejoint le réseau Biocoop et s’implique rapidement dans la gestion de la coopérative jusqu’à en devenir président en 2004.

Fondé en 1986 à Annecy, Biocoop est une coopérative engagée qui réunit différents sociétaires : propriétaires des magasins, producteurs, salariés et consommateurs. Son organisation interne est très originale car chaque sociétaire a un droit de vote et participe activement à la vie de la coopérative.

Au début, la demande pour les produits issus de l’agriculture biologique n’était pas celle que l’on connaît aujourd’hui. Les 1ers clients étaient des militants, initiés et convaincus par les bénéfices de ce mode de production. Selon Claude Gruffat, au-delà du label Bio, il est très important de comprendre toutes les dimensions derrière le produit, comme le bien-être animal, le bien-être paysan, la distance entre la filière de production et les consommateurs, l’impact carbone, etc. Il s’agit ici de la grande différence entre le bio et la Bio.

L’utilisation du plastique est par exemple un sujet très important. Sous la présidence de Claude Gruffat, Biocoop a été précurseur en arrêtant la vente de bouteilles d’eau en plastique dès 2017. Il s’agit pourtant du produit le plus vendu en magasin (en volume), mais l’engagement de Biocoop l’a emporté et Claude a réussi à convaincre ses sociétaires. Le cahier des charges Biocoop est très strict, aussi bien pour référencer un nouveau producteur que pour intégrer un nouveau sociétaire, propriétaire de magasin. Claude nous raconte que Biocoop a exclu une centaine de magasins depuis sa création. La même rigidité s’applique aux candidats qui souhaitent ouvrir des nouveaux magasins : ils sont 1 500 candidats chaque année, pour seulement quelques dizaines d’élus.

Concernant la logistique, Biocoop compte 4 entrepôts en France pour couvrir la totalité du territoire. Tous les magasins se fournissent auprès de ces entrepôts, mais aussi directement auprès de producteurs locaux, qui respectent le cahier des charges Biocoop. Par ailleurs, la coopérative possède sa propre flotte de véhicules et de camions, ce qui avec le temps lui a permis de réduire considérablement les coûts logistiques.

Sur le plan personnel, la prochaine étape pour Claude Gruffat est le parlement européen. Il a en effet été élu au printemps dernier député européen sur la liste Europe Ecologie Les Verts (EELV). Il siègera après le Brexit. Il compte prolonger désormais son combat sur le terrain politique (et cela fera sûrement l’objet d’un prochain podcast !).