Business of Bouffe

Fait Maison #38 | Stéphane Manigold - Restaurateur | Faire reconnaître ses droits auprès de son assureur et redonner de l’espoir à toute la filière restauration

Aujourd'hui nous sommes avec Stéphane Manigold, le propriétaire de la Maison Rostang, Substance, Contraste et le Bistrot d'à Côté Flaubert à Paris. Il vient de remporter son bras de fer face à AXA pour obtenir une indemnisation de ses pertes d'exploitation.

Ensemble, nous revenons sur le combat qu'il a mené depuis plus de 2 mois pour faire reconnaître ses droits. Stéphane nous explique en détails les différentes phases de son conflit avec AXA : les premières discussions stériles, les désaccords, ses investigations pour monter un dossier solide, le rôle des médias, le soutien des restaurateurs... jusqu'à la condamnation d'AXA le 22 mai dernier. Avec cette victoire, Stéphane Manigold a  su redonner de l'espoir à toute la filière restauration, très affaiblie par la crise sanitaire actuelle.

Fait Maison #37 | Guillaume Roy et Jacques Ferté - Gallia | Se lancer dans la vente de bières direct consommateurs en 3 jours et inventer un nouveau canal de distribution

Nous sommes aujourd’hui avec Guillaume Roy et Jacques Ferté, les fondateurs de Gallia Paris, la marque de bières crafts qui s'est récemment associée à Heineken.

Ensemble, nous revenons sur les actualités de la marque et l'impact de la crise sur leur activité. Nous évoquons notamment leur changement de position vis-à-vis du e-commerce. Guillaume et Jacques, stimulés par l'idée d'innover et d'inventer de nouveaux modes de consommation, considèrent cette crise comme une  nouvelle aventure entrepreneuriale. Nous parlons également de leur relation avec leur actionnaire Heineken, puis les fondateurs partagent avec nous leur vision de l'après-crise et insistent sur l'importance du "consommer local".

Fait Maison #36 | Raphaële Marchal @enrangdoignons - Journaliste Culinaire | Célébrer son indépendance professionnelle et prendre le temps de se réinventer

Nous sommes aujourd’hui avec Raphaële Marchal, créatrice du blog  En Rang d'Oignons et journaliste gastronomique indépendante. Elle écrit notamment pour les magazines Elle et Fou de Pâtisserie et anime une chronique culinaire sur C8.

Ensemble, nous parlons de ses actualités et notamment de l’impact de la crise sur son activité. Nous évoquons son statut d'indépendante, sa présence en ligne en tant que journaliste culinaire ou encore sa vision des restaurants de demain. Raphaële nous raconte en toute transparence comment elle fait face à ce contexte inédit et comment son statut d'indépendante lui permet de se réinventer.

Fait Maison #35 | Alain Milliat - Jus Alain Milliat | Trouver de nouveaux équilibres lorsque 75% de l'activité est à l'arrêt

Nous sommes aujourd’hui avec Alain Milliat, le créateur des jus Alain Milliat, une référence dans les jus de fruits gastronomiques.

Ensemble, nous parlons des actualités de son entreprise et notamment de l’impact de la crise sur son activité. Nous évoquons l'intérêt des nouveaux canaux de distribution, l'explosion du e-commerce ainsi que les conséquences sur son développement à l'international. Le contexte inédit pousse en effet l'entreprise à faire preuve d'agilité afin de trouver de nouveaux équilibres. Peu convaincu de la radicalisation des consommateurs et des offres dans le monde d'après, Alain nous partage également sa vision pour l'avenir et les leçons qu'il tire de cette crise.

Fait Maison #34 | Pierrick de Ronne - Biocoop | S'appuyer sur la résilience du modèle coopératif pour sortir plus fort de la crise

Nous sommes aujourd’hui avec Pierrick De Ronne, le président de Biocoop, le 1er réseau de magasins bio en France.

Ensemble, nous parlons des actualités du groupe et notamment l’impact de la crise sur son activité. Nous évoquons l’évolution de la demande des consommateurs, le boom du e-commerce, ainsi que la situation des producteurs bio en France. La résilience du modèle coopératif de Biocoop, qui réunit des représentants des producteurs, des magasins et des consommateurs, a été un véritable atout pour traverser cette période difficile. Pierrick partage également avec nous sa vision du monde d’après et les leçons qu’il tire de cette crise inédite.

Coquillages #3 | Loïc Maine - Mytiliculteur | L’histoire d’un producteur de moules de Bouchot qui défend son terroir et son savoir-faire

Nous sommes aujourd’hui avec Loïc Maine, producteur de moules de bouchot en Normandie et président du groupement des mytiliculteurs sur bouchot.

Ensemble, nous revenons sur les spécificités de la moule de bouchot, élevée sur des pieux en bois en pleine mer et appréciée pour sa chair fondante et savoureuse. Son mode d’élevage, qui date du XIIIème siècle, vient d’être récompensé par le label européen “Spécialité Traditionnelle Garantie”. Dans cette période de crise, Loïc insiste sur l’importance de consommer des moules françaises afin de soutenir la filière et protéger son savoir-faire unique.

Coquillages #2 | Bruno Gauvain - MOF Poissonnier Écailler | L’histoire d’un Meilleur Ouvrier de France expert en coquillages

Nous sommes aujourd’hui avec Bruno Gauvain, Meilleur Ouvrier de France poissonnier écailler et expert en coquillages. 

Ensemble, nous revenons sur son parcours : de l’ouverture de sa poissonnerie à Paris à sa collaboration récente avec la maison Gillardeau, en passant par l’obtention du titre de Meilleur Ouvrier de France. Nous profitons de son expertise pour lui poser toutes les questions possibles sur les différents coquillages : conditions de production, terroirs, conseils de dégustation, etc. Nous évoquons également la situation de la filière conchylicole et la nécessité de la soutenir en cette période difficile.

Coquillages #1 | Baptiste Raimbaud - Ostréiculteur | L’histoire d’un ostréiculteur passionné par son métier et son merroir

Nous sommes aujourd'hui avec Baptiste Raimbaud, un jeune ostréiculteur en baie de Bourgneuf, en Vendée, juste en face de l’Ile de Noirmoutier. 

Ensemble, nous parlons de la production des huîtres : du captage à l'affinage, en passant par l'élevage. Nous découvrons l'importance du terroir, ou plutôt du "merroir" (comme le disent les ostréiculteurs) sur la qualité et le goût des huîtres. Puis, nous évoquons les différents enjeux de son développement et l'impact de la crise actuelle sur son activité.

Fait Maison #33 | Tigrane Seydoux - Big Mamma | Se battre pour se maintenir en vie et garder son âme

Nous sommes aujourd’hui avec Tigrane Seydoux, le co-fondateur de Big Mamma, le groupe qui a réinventé le modèle de la trattoria italienne à Paris, Lille, Lyon et désormais Londres. 

Ensemble, nous parlons de la crise inédite que traverse la restauration, de ses plans pour la réouverture et de sa vision de l’après-crise. Il nous explique pourquoi le groupe vient de mettre en place un service de click&collect, qui au-delà de relancer un minimum d’activité, permet de rallumer la flamme des équipes et garder l’âme des restaurants.

Fait Maison #32 | Julia Bijaoui et Quentin Vacher - Frichti | Pivoter en quelques jours et créer un supermarché digital disponible dans toute la France

Nous sommes aujourd’hui avec Julia Bijaoui et Quentin Vacher, les fondateurs de Frichti, la pépite Foodtech de préparation et livraison de repas.

Face à cette crise inédite, ils ont du repenser rapidement leur organisation pour s’adapter à la baisse des livraisons de repas et répondre à l’explosion de la demande de livraisons en produits frais. Dans cet épisode, Quentin et Julia nous racontent comment ils ont pivoté en quelques jours pour créer un supermarché digital disponible dans toute la France.

Fait Maison #31 | Pierre Hermé et Christophe Michalak - Chefs Pâtissiers | Développer des nouveaux axes de travail pour la pâtisserie de demain

Nous sommes aujourd’hui avec Pierre Hermé et Christophe Michalak, deux des plus grands pâtissiers français ! 

Avant d’aborder l’impact de la crise actuelle sur leurs activités, nous revenons sur leur histoire commune et particulièrement les années où ils ont collaboré ensemble chez Fauchon. Nous profitons de la chance des les avoir tous les deux pour les faire réagir sur les dernières tendances et évoquer leur vision de la pâtisserie de demain. 

Fait Maison #30 | Pierre Lebrun - Le Parti du Thé | S'adapter au confinement et continuer de vendre du thé de qualité sur Internet

Nous sommes aujourd’hui avec Pierre Lebrun, le fondateur du Parti du Thé, la marque parisienne de thés de spécialité. Pierre est un expert en sourcing de thés de qualité. Depuis 15 ans il passe son temps à dénicher les meilleurs thés japonais, chinois et indiens. 

Ensemble nous revenons sur l’impact de la crise sur son activité : la fermeture partielle de ses boutiques et le développement du e-commerce. Nous parlons également avec lui de la filière et de la situation des producteurs de thés.

Fait Maison #29 | Laetitia Schurtz-Luthringer - 750g, Académie du Goût | Faire évoluer rapidement son contenu éditorial afin d’aider les français à cuisiner pendant le confinement

Nous sommes avec Laetitia Schurtz-Luthringer, directrice des contenus Food chez Webedia, en charge notamment des sites de recettes 750g (8 millions de visiteurs par mois !) et l’Académie du Goût. 

Ensemble, nous revenons sur l’évolution du trafic sur ses sites depuis le début du confinement. Laetitia nous explique également comment, avec ses équipes, elle a dû repenser du jour au lendemain toute la ligne éditoriale afin de répondre aux demandes des français en quête d’inspiration pour cuisiner à la maison.

Fait Maison #28 | Delphine Plisson - Maison Plisson | Lancer une épicerie en ligne en 48h et transformer cette crise en opportunité

Nous sommes avec Delphine Plisson, la fondatrice des Maisons Plisson à Paris. Plus que des épiceries, ses boutiques sont des « lieux de vie dédiés au bien-manger », à la fois marchés de producteurs et tables d’hôtes. 

Ensemble, nous revenons sur l’impact de la crise sur son activité. Pour s’adapter aux nouveaux usages des parisiens pendant le confinement, Delphine et ses équipes ont lancé un e-shop en un temps record (1 000 produits référencés en 48h : belle prouesse !). Après les démarrages compliqués, la Maison Plisson livre déjà près de 800 commandes / semaine… de quoi transformer cette crise inédite en opportunité.

Fait Maison #27 | Eric Kayser - Artisan Boulanger | Piloter en pleine crise un groupe de 300 boulangeries dans plus de 30 pays

Nous sommes avec Eric Kayser, le célèbre boulanger Français, connu désormais dans le monde entier. Il a ouvert sa première boulangerie à Paris en 1996 et aujourd’hui la Maison Kayser compte plus de 300 boulangeries (en franchise et en propre) réparties dans plus de 30 pays différents. 

Ensemble, nous revenons sur l’impact de la crise sur l’activité de ses boulangeries. Eric partage avec nous sa vision internationale de la situation et nous explique comment, avec l’aide de ses équipes, il s’est organisé pour s’adapter à des réactions parfois très différentes dans chaque région du monde.

Fait Maison #26 | Charles Guirriec - Poiscaille | Arrêter puis relancer son activité pour soutenir la pêche durable grâce au circuit court

Nous sommes avec Charles Guirriec, le fondateur de Poiscaille, le circuit court de la mer, qui rapproche les artisans pêcheurs et les consommateurs. Après avoir dû fermer son activité au début du confinement, Charles nous raconte comment il a pu relancer Poiscaille afin de soutenir les petits pêcheurs en difficulté, qui avaient perdu une part importante de leurs débouchés avec la fermeture des restaurants et des marchés. Selon Charles, cette crise est une opportunité unique de faire découvrir les vertus des circuits couts à un public plus large.

Fait Maison #25 | Anthony Bourbon - Feed | Lancer une nouvelle identité de marque pendant le confinement

Nous sommes avec Anthony Bourbon, le fondateur et CEO de Feed, la startup leader sur le marché de la Smart Food en Europe. Le sujet est très clivant, mais ne laisse pas indifférent. La marque, qui propose des repas “pratiques” sous forme de barres, de boissons ou de préparations, connaît un très grand succès depuis plusieurs années. Ensemble, nous revenons sur l’impact de la crise sur l’activité de Feed et sur le changement (temporaire ?) des habitudes alimentaires des français. Nous évoquons également la nouvelle plateforme de marque que les équipes Feed ont décidé de lancer il y a quelques semaines malgré les difficultés du confinement.

Fait Maison #24 (ENGLISH) | Massimo Bottura and Family - Osteria Francescana | Keep the positive vibe and think about the future

So our guest today is not one guest, but a whole family. The family of a very famous italian chef ! He holds 3 Michelin stars with his restaurant Osteria Francescana which is considered by many as the best restaurant in the world. He is also behind the non-profit organisation Food For Soul.

This initiative in Paris is called Refettorio Paris and was launched in March 2018 in the crypts of the Madeleine church. This restaurant offers meals to the homeless and refugees while fighting against food waste.

We are today with Massimo, Lara, Charlie and Alexa Bottura.

In this episode the Bottura family shares with us how they are facing the crisis with optimism and thinking about the future.

Fait Maison #23 | Loïc Tanguy - Les Grappes | Privilégier les circuits courts pour protéger les vignerons récoltants de la crise

Fait Maison #22 | Antonin Bonnet - Quinsou, La Boucherie Grégoire | Valoriser les producteurs de qualité avant, pendant et après la crise

Nous sommes aujourd’hui avec Antonin Bonnet, le chef passionné et engagé du restaurant étoilé Quinsou à Paris dans le 6ème arrondissement. L’année dernière, il a repris (juste à côté de son restaurant) la boucherie Grégoire. Ensemble, nous revenons sur l'impact de la crise sur son activité : la fermeture de son restaurant d'une part, mais également la nouvelle organisation de la Boucherie Grégoire. Plus qu'un commerce de proximité, la boucherie est devenue un "centre de vie" où, au-delà de la viande, les résidents du quartier peuvent désormais s’approvisionner en bons produits paysans. Antonin met un point d'honneur à leur proposer une alternative aux supermarchés, les seuls "survivants" à cette crise.

Fait Maison #21 | Romain Roy - Greenweez | Freiner la demande pour répondre au mieux au boom du e-commerce alimentaire

Nous sommes aujourd’hui avec Romain Roy, le fondateur et CEO de Greenweez, le 1er site de vente en ligne de produits bio en France. Fondée en 2008, puis rachetée par Carrefour en 2016, cette plateforme connaît une forte croissance depuis plusieurs années. Avec le confinement, la demande de livraison de produits bio a explosé. Romain nous annonce que les volumes de ventes actuels sont 5 à 7 fois supérieurs aux volumes historiques. Le site est même dans l’obligation de freiner cette demande, en limitant par exemple les paniers de commandes, afin de servir au mieux le plus grand nombre de clients. Nous évoquons ensemble l’après-crise et l’espoir que celle-ci modifie durablement les habitudes des consommateurs.

Fait Maison #20 | Olivier Bon - Experimental Group | Fermer tous ses établissements dans 6 pays différents et en l’espace de 2 semaines

Nous sommes aujourd’hui avec Olivier Bon, co-fondateur de l’Experimental Group. Avec ses associés, Romée de Goriainof, Pierre-Charles Cros et Xavier Padovani, il a créé en seulement quelques années un groupe de référence dans le monde du cocktail, de la restauration et de l’hôtellerie de luxe. Il compte aujourd’hui plusieurs établissements en vogue à Paris, Londres, New York, Ibiza, Minorque, Venise et Verbier. Le groupe a été très fortement touché par la crise : en seulement 2 semaines, tous ses établissements (bars, restaurants et même les hôtels) ont du fermer leur portes. Olivier reste optimiste pour la pérennité de son entreprise, mais il s’inquiète pour la saison d’été à Ibiza ou encore à Venise, où l’Experimental Group vient d’inaugurer son dernier hôtel : Il Palazzo Experimental.

Lucky Day | Daniel Coutinho et Philibert Chambre - Business of Bouffe | L’histoire d’un brésilien et d’un savoyard qui lancent un podcast pour faire connaître leur activité de conseil

En février dernier nous étions les invités du super podcast Lucky Day. L'occasion pour nous de revenir sur la naissance de Business of Bouffe, notre activité de conseil, et de discuter des dernières tendances dans la bouffe !

Fait Maison #19 | Juan Arbelaez - Plantxa, Yaya, Vida | Positiver le confinement et continuer de partager sa passion pour la cuisine

Dans cet épisode, nous sommes avec Juan Arbelaez, le plus célèbre des chefs Colombiens à Paris. À seulement 31 ans, il dirige déjà plusieurs restaurants à succès : Plantxa, Vida, Yaya… Il nous raconte comment il traverse cette crise inédite, heureusement épaulé par ses associés, Pierre-Julien et Grégory Chantzios, les fondateurs de la marque Kalios. Ensemble, nous revenons sur son confinement et sa façon positive (et très communicative !) de voir les choses. Il continue évidement de cuisiner et profite du temps disponible pour partager des recettes simples et originales sur ses réseaux sociaux (et à la TV !) afin d’inciter chacun à se remettre aux fourneaux.

Fait Maison #18 | Frédéric Chambeau - Fouquet Chocolatier | Aborder son énième crise depuis 1852, et cette fois-ci juste avant Pâques

Dans cet épisode, nous sommes avec Frédéric Chambeau, le directeur de la Maison Fouquet, artisan chocolatier depuis 1852. Il est la 5ème génération en charge de cette institution du chocolat à Paris. Frédéric est également le président de la confédération des chocolatiers et confiseurs de France. Ensemble, nous revenons sur la situation délicate des artisans chocolatiers en pleine crise sanitaire à quelques jours de Pâques. Quant à la Maison Fouquet, Frédéric nous rappelle qu’en plus de 150 ans d’histoire, elle a déjà traversé des crises majeures. Il essaie donc d’aborder cette période avec optimisme.

Fait Maison #17 | Pascal Beillevaire - Fromagerie Beillevaire | Modifier rapidement son modèle de production et distribution de produits laitiers en période de crise

Dans cet épisode, nous sommes avec Pascal Beillevaire, le fondateur et dirigeant de la fromagerie Beillevaire. En quarante ans, il a créé un modèle unique regroupant toute la filière laitière, du producteur au consommateur. Ensemble, nous revenons sur l’impact de cette crise inédite sur son activité, notamment suite à la fermeture des restaurants, puis des marchés. Soucieux de maintenir des débouchés pour ses producteurs, Pascal nous raconte comment il a pu s’appuyer sur son réseau de boutiques en propre et sur la vente en ligne, via des plateformes comme Frichti ou PourdeBon.

Fait Maison #16 | Sandra Mielenhausen et Nicolas Rozier-Chabert - PLAQ Chocolat | Survivre à la crise et fêter son premier Pâques

Dans cet épisode, nous sommes avec Sandra Mielenhausen et Nicolas Rozier-Chabert, les fondateurs de PLAQ, la nouvelle manufacture de chocolat “Bean to Bar” située au cœur de Paris. Ils se sont lancés à l’automne dernier et connaissent déjà un réel succès, mais la crise sanitaire actuelle vient malheureusement de marquer un coup d’arrêt à cette belle dynamique. Pour conjurer le sort, ils viennent de lancer en express un e-shop afin de permettre aux amoureux du cacao de s’approvisionner pour Pâques, tout en respectant le confinement.

Fait Maison #15 | Edouard Morhange - Epicery | Soutenir les petits commerçants et répondre à la forte demande de livraison de produits frais

Fait Maison #14 | Alexis Vaillant - Alterfood | Affronter la crise quand on est une PME et qu'on ne fournit pas de produits de première nécessité

Dans cet épisode, nous sommes avec Alexis Vaillant, fondateur et CEO d’Alterfood. Depuis 2009, la jeune PME en forte croissance développe et distribue des marques alimentaires naturelles & bio (Bionade, Infusion, Tensaï, Marcel Bio…). La crise a très fortement impacté leur activité, d’abord avec la fermeture des cafés, bars et restaurants, puis avec la baisse des commandes de la grande distribution, souhaitant privilégier les produits de 1ère nécessité. Alexis nous explique comment les équipes d’Alterfood se sont mobilisées pour lancer un e-shop en un temps record afin de maintenir un minimum d’activité.

Fait Maison #13 | Amandine Chaignot - Pouliche | Transformer son restaurant en marché de producteurs

Dans cet épisode, nous sommes avec Amandine Chaignot. Jeune cheffe au parcours impressionnant (Plaza Athénée, Ritz, Le Meurice et Le Crillon), Amandine vient d’ouvrir son propre restaurant : Pouliche, dans le 10ème arrondissement de Paris. Suite à la fermeture des restaurants, préoccupée par la détresse de ses producteurs, elle a eu l’idée (géniale !) de transformer son restaurant en marché de produits frais.