A Poêle

Anne-Sophie Pic

Cet épisode autour d’Anne-Sophie Pic a été réalisé grâce à S.Pellegrino Young Chef. Anne-Sophie Pic est la seule femme cheffe à être auréolée de 3 étoiles Michelin en France. Descendante d’une longue lignée de cuisiniers, elle s’est forgée avec liberté et audace un style très personnel fait de complexité aromatique, d’associations inédites, de délicatesse et d’équilibre. Attachée à la transmission et à l’échange avec la jeune génération, elle endosse aujourd’hui avec toute sa sensibilité le rôle de présidente du jury de ce grand concours de cuisine international et mentor du vainqueur de sélections régionales, pour le préparer à la finale mondiale. Destiné aux cuisiniers de moins de 30 ans, S.Pellegrino Young Chef soutient les valeurs d’une cuisine en phase avec son époque, où la créativité, la personnalité de chacun et les valeurs environnementales ne font qu’un.

Nous avons enregistré cet entretien le 9 octobre dernier, à l’Institut Le Cordon Bleu Paris, pendant que les candidats de la région Europe-Nord-Ouest concourraient pour la première phase des sélections. Et c’est Alexandre Alves Pereira, sous-chef du restaurant Lasserre à Paris, qui a gagné le droit de représenter les couleurs de la région lors de la grande finale du concours, qui aura lieu à Milan, les 8 et 9 mai 2020, en présence de plusieurs dizaines de grands chefs du monde entier.

Dans cet épisode, nous avons parlé de se révéler à soi-même grâce aux autres (6:01), du destin (10:40), d’avoir des convictions (13:27), de se sentir une femme cheffe (13:42), de la justesse des goûts, sa vérité (20:31), de son rôle naturel de mentor intrinsèquement lié celui de cheffe (29:55), du besoin d'avoir des modèles pour s'élever (32:22), d'aller au bout de soi-même, de sa réflexion et de son travail (35:17) et de gratin dauphinois (48:02). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ?

Restaurant Pic

285, avenue Victor Hugo

26000 Valence

[APETALK] Clovis Ochin

Ce deuxième épisode des APETALKS* est consacré à Clovis Ochin, l’incroyable sourceur de vins de Yard, de la fabuleuse cave du Food court des Champs Elysées et d’une société, Culinaries, qui fournit de nombreux restaurants en bouteilles de choix. Clovis choisit les vignerons avec lesquels il travaille avec le cœur et met les rapports humains au centre de sa sélection. Il a commencé à une époque où le vin nature n’était pas encore un phénomène de mode et a pu constituer, année après année, une des plus grosses caves de vins naturels du monde.

Avec Clovis, nous avons parlé de la définition du vin naturel (3:45), de boire la personne derrière la bouteille (7:02), de rapport humain (11:46), d’avoir une offre naturelle accessible pour n’importe qui (14:50), de sa rencontre avec le vin nature, en écoutant Fela Kuti (18:35), de la beauté qu’il y a à l’intérieur du vin (22:28), de faire passer un cap au vin (29:31), de faire goûter des vins en fonction de la sensibilité de chacun (24:45) et de donner l’envie aux gens de boire (36:55).

*Les APETALKS sont des live savoureux organisés en partenariat avec le food court des Galeries Lafayette Champs Elysées. Chaque deuxième mercredi du mois, à l’heure de l’apéritif, nous invitons le public à rencontrer les fabuleux artisans qui y œuvrent chaque jour et à les écouter se confier sur leur univers, leur histoire, leurs produits et leurs secrets de réussite. 

Où goûter ce qu’il a dans le verre ?

Galeries Lafayette Champs-Elysées

Food-court au sous-sol

60, avenue des Champs-Élysées,

75008 Paris

Restaurant Yard

6, rue de Mont-Louis

Paris (75011)

Où le suivre ?

Delphine Plisson

Delphine Plisson représente la food entrepreneuse suprême de ce début de XXIe siècle. Sa Maison Plisson, c’est le supermarché rêvé, un vrai lieu de vie où l’on passe des heures à arpenter les rayons, à baver devant les vitrines de fromages et à hésiter entre les dizaines d’alléchants pots de confitures. C’est au milieu d’eux et des bouteilles de vin de la cave que nous avons enregistré en juin dernier cet épisode, en live, dans la (grande) joie et la bonne humeur.

Avec Delphine, nous avons parlé de ses premiers tests culinaires avec le bouquin de Ginette Mathiot (2:58), de sa découverte de Dean & DeLuca, quand elle était stagiaire à New York (4:31), de ne pas se sentir une âme d’entrepreneur (5:39), de l’idée de La Maison Plisson qui s’est imposée (13:44), des différentes étapes de la création (16:10), de la difficulté de trouver des sous et de ses 120 rendez-vous avec les banques (19:07), d’imaginer un projet qui soit couillu dès le départ (22:45), d’huiles d’olive et de confitures (24:44), du nom « Maison Plisson » (28:36), de la musique de Rocky (32:04), de la couverture médiatique de l’ouverture (34:46), de l’idée du deuxième établissement, qui a toujours été là (41:37) et du bénéfice de la présence du restaurant (45:02). 

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle (et dans le frigo) ?

La Maison Plisson

93, boulevard Beaumarchais

75003 Paris

35, place du Marché Saint Honoré

75001 Paris

Petit Plisson

14, rue des Petits Carreaux

75002 Paris

[APETALK] Maison Verot

Cet épisode est le premier de la (longue) série des APETALKS, des live savoureux imaginés en partenariat avec le food court des Galeries Lafayette Champs Elysées. Chaque deuxième mercredi du mois, à l’heure de l’apéritif, nous invitons le public à rencontrer les fabuleux artisans qui y œuvrent chaque jour et à les écouter se confier sur leur univers, leur histoire, leurs produits et leurs secrets de réussite. Ce premier épisode est consacré à Gilles et Nicolas Verot, les deux intraitables charcutiers de la maison du même nom, à l’origine du retour de hype de la charcuterie française, de Paris à New York. Leurs créations, non seulement démentes, témoignent d’une ouverture d’esprit et d’un avant-gardisme rare dans un milieu des métiers de bouche souvent encore old school.

Avec Gilles et Nicolas, nous avons parlé de la définition de charcuterie qui signifie « chair cuite » (6:14), de la longue histoire (90 ans !) de la Maison Verot (8:02), de faire entendre sa voix (12:40), de collections printemps/été et automne/hiver en 2000, inspirées par Pierre Hermé (17:20), du mythique Oreiller de la belle aurore (19:35), de la folie pâté en croûte (27:56), de collaborations (32:48), de transmission (43:23), de goûter le boudin à 5h30 du matin (46:02), de l’émotion de perpétuer le geste de génération et génération (51:49) et de ce que ça représente d’avoir un Comptoir sur les Champs-Elysées (54:03) et de faire son pâté en croûte maison (54:59).

Où goûter ce qu’ils ont dans leurs poêles ?

Comptoir Verot

Food court des Galeries Lafayette Champs Elysées

60, avenue des Champs Elysées

75008 Paris

Galeries Lafayette

35, boulevard Haussmann

75009 Paris

3, rue Notre Dame des Champs

75006 Paris

7, rue Lecourbe

750015 Paris

38, rue de Bretagne

75003 Paris

www.maisonverot.fr

Où les suivre ?

Alexandre Mazzia

Cette saison 3 d’A Poêle a pour objectif de continuer à mettre à nu les chef.fe.s et food entrepreneurs du moment. Et quelle émotion de commencer avec l’immense – ancien basketteur, il est vraiment très grand – Alexandre Mazzia, du restaurant AM à Marseille. A 43 ans, il cumule (déjà) de sacrées récompenses : 2 étoiles Michelin, un titre de cuisinier de l’année, 18,5/20 au guide GaultMillau etc. Surtout, ce chef taciturne et sa cuisine ont quelque chose d’intriguant. Comme une carapace, qui une fois percée laisse découvrir un talent à vif et une cuisine à la fois brutaliste et exaltante.

Avec Alexandre, nous avons parlé d’instinct (7:14), de ces goûts exotiques qui font partie de lui (10:41), de cette phrase prononcée par sa grand mère qui l’a incité à faire de la cuisine (12:28), du basket, qui lui a permis de garder de la fraîcheur (14:55), de dompter la matière (21:28), d’être en autarcie dans son environnement (25:10), de juste milieu (33:37), de simplexité (35:59), de ce que représente cette deuxième étoile pour lui (42:06) et de ne pas être partout et nulle part à la fois (48 :03).

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

AM par Alexandre Mazzia

9, rue François Rocca

13008 Marseille

Bonus : les repas du personnel

Que mange le staff dans son propre restaurant ? La légende dit que certains grands chefs de palaces étoilés servent des surgelés et des conserves à leurs équipes. D’autres mettent au contraire un point d’honneur à faire un vrai repas de famille. Immersion dans les cuisines de Buffet (11ème), Fulgurances (11ème) et Yam’Tcha (1er) pour comprendre un peu mieux la réalité derrière le fantasme. 

Dans cet épisode, on commence par l’amour pour les pâtes de Jean-Charles Buffet (1:48), propriétaire du restaurant éponyme. De l’importance, ou non, des rituels (3:10). Chez Fulgurances, les chef.fe.s se succèdent et les repas du personnel sont à leur image (5:40). Pour Alban Chanteloup, ce sont de véritables “moments de vie” (7:45). Avec Adeline Grattard, chez Yam’Tcha, on crie “Sefana” pour appeler à table (9:50) et on met un point d’honneur à faire des plats de qualité (11:20). Et puis bien sûr, on parle d’aubergines à la sichuanaise (13:10). 

Où goûter ce que ces équipes ont dans la poêle ? 

Buffet

8, rue de la Main d’Or

75011 Paris

Marine Mandrila et Louis Martin du Refugee Food Festival

Marine Mandrila et Louis Martin ont créée un concept qui dépasse les frontières et qui rappelle que la cuisine c’est avant tout du partage. Avec leur Refugee Food Festival, qui se tient en ce moment, et tous les mois de juin, dans différentes villes du monde entier, ils utilisent le prisme de la cuisine pour remettre l’humain au coeur des relations.

Dans cet épisode, nous avons parlé de framboises du jardin (6:17), d’aller au bout de ses rêves (9:30), de susciter la curiosité des autres (15:18), d’odeurs de fleur d’oranger et de rose à Ispahan, en Iran (20:10), d'œufs couvés (22:51), de rencontres inoubliables entre chefs et réfugiés (30:17), de faire des sacrifices (44:56), d’un sac rempli d’épices qui ouvre un nouveau monde (47:53) et de l’envie de repartir à nouveau en laissant place à l’improviste (55:56).

Où goûter ce que les cuisiniers du Refugee Food Festival ont dans leurs poêles ?

Pierre Touitou

Pierre Touitou est un des génies de la nouvelle génération de cuisiniers. Ses restaurants Vivant 2 et Déviant mélangent les genres, l’ambiance festive déjantée et les assiettes de haut vol. Il y a un côté spectacle complètement assumé et des clins d’œil très old school qui forment un tout fantaisiste.

Dans cet épisode, on a parlé de ses premiers souvenirs de cuisine (4:58), de choisir sa voie malgré les critiques (7:45), de ses débuts au Plaza Athénée, à faire beaucoup de vinaigrette et de salades (8:30), de sa fascination pour Bon Appétit Bien Sûr (10:17), de se sentir vraiment reçu au restaurant (17:45), d’entraînement et de progression (23:30), de la différence entre copie et inspiration (42:45), de faire les choses à fond, sans demi-mesure (45:05) et des jours avec et des jours sans (1:04:05).

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Vivant 2

43 rue des Petites Ecuries

75010 Paris

Florent Ciccoli (Café du Coin)

Florent Ciccoli, ancien étudiant en psychologie, a longtemps été l'un des piliers de la bande des Bars Populaires (Les Pères Populaires, L'International, L'Orillon, Au Passage, Bones, Japonese Knife Compagny...). Puis il a bifurqué vers la cuisine en reprenant Bones, qu'il a transformé en Jones (Paris 11e). Au fil du temps, il est devenu cette personne qui concilie cuisine du cœur au Café du Coin et entrepreneuriat en série avec le Rigmarole, l'Hôtel Bienvenue ou le Cheval d'Or.

Dans cet épisode, Florent raconte l'histoire de cette bande de copains dites des Bars Populaires (1:22), la naissance de son envie de faire de la cuisine (4:42), l'importance d'avoir un lieu non excluant (12:30), l'idée des pizzettas (19:53), le fait qu'il n'aime pas du tout intellectualiser sa cuisine (23:17), la pression du temps et le bénéfice du yoga (32:10) puis la nécessité de s'adapter tout le temps et de ne pas suivre les modes (43:15). Bonne écoute ! 

Où goûter ce qu'il a dans la poêle :

Café du Coin

9, rue Camille Desmoulins

75011 Paris

Et aussi :

Jones

43, rue Godefroy Cavaignac

75011 Paris

Christophe Pelé (Le Clarence)

Christophe Pelé, chef du Clarence, 2 étoiles au guide Michelin, passé par le Royal Monceau et La Bigarrade, occupe une place à part chez les « grands chefs ». Sans doute parce qu’il réussit à faire se rapprocher les contraires, à exprimer quelque chose de très singulier dans un hôtel particulier complètement waouh du 8e arrondissement de Paris. Sa cuisine équilibriste à la fois délicate et sauvage, brute et technique, sobre et sophistiquée se démarque. Dans cet épisode, Christophe, de sa voix envoûtante, nous parle de football (2:23), de rencontres (12:33), de se recentrer (16:20), de classicisme (21:31), d’élégance (25:37), d’amour (29:15) et de responsabilité (38:07). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’il a dans la poêle :

Clarence

31, avenue Franklin Roosevelt

75008 Paris

Où le suivre :

Margot Lecarpentier (Combat)

Changement d’univers dans cet épisode, dédié non pas à une cheffe mais une bartendeuse : Margot Lecarpentier. Cette jeune femme à la tête du bar à cocktails Combat, à Belleville, est un vrai modèle d’entrepreneuse. Mener à bien son projet n’a pas été un long fleuve tranquille, mais c’est aussi, finalement, ce qui lui a donné du corps et de la substance. Margot se refuse de céder à la facilité et je trouve que ça se sent en filigrane dans son adresse.

Avec elle, nous avons parlé d'inclusion et de féminisme, de contraintes, de naïveté, de consommation d’alcool et de management. Bonne écoute !

Où goûter ce qu’elle a dans la shaker :

Combat

63, rue de Belleville

75019 Paris

Où suivre Margot Lecarpentier

Stéphane Jego (L'Ami Jean)

Ce podcast a 1 an et c’est un épisode un peu spécial qui est diffusé aujourd’hui. Un épisode-anniversaire enregistré en live avec le truculent Stéphane Jego, dans son auberge parisienne des temps modernes L’Ami Jean. La façon dont il trace sa route sans concession et sans dogme reflète bien les parcours qu'on souhaite mettre en avant dans ce podcast. Cet chef entier, généreux, vivant a aussi posé ses casseroles sur les Champs Elysées, au sein du resto éphémère du Ground Control, où il nous soigne avec une vraie cuisine à pas cher.

Avec Stéphane, nous avons parlé de chaleur, de liberté, d’instinct, de fraises Tagada, de transe, de jambe cassée, de bordel et de carcans. Bonne écoute !

Où goûter ce qu’il a dans la poêle :

L’Ami Jean

27, rue Malar

75007 Paris

01 47 05 86 89

Christophe Hardiquest

A la tête du restaurant Bon Bon à Bruxelles, 2 étoiles Michelin, Christophe Hardiquest défend avec fierté le terroir belge. Il y a quelques années, ce chef plein de ressources a complètement remis en question sa cuisine pour se réapproprier cet héritage culinaire, après s’être rendu compte qu’on servait les mêmes produits dans tous les restaurants gastronomiques du monde entier, un acte extrêmement couillu. Depuis, les croquettes de crevettes grises, l’anguille au vert ou le canard aux épices de speculoos sont devenus les standards.

Parcours sinueux, épanouissement personnel et restauration 2.0 sont au cœur de cet épisode. On y parle aussi de sa grand-mère (4:50), de Honda Civic (10:39), de zone de confort (14:36), de fouet (28:32), de complexe d’infériorité (36:58) et de bouchée parfaite (53:50).

Où goûter ce qu’il a dans la poêle

Bon Bon

Avenue de Tervueren 453

1150 Woluwe-Saint-Pierre, Belgique

+32 2 346 66 15

Ecaterina Paraschiv (Ibrik)

Ecaterina, dites Cathy, Paraschiv est la boss d’Ibrik, coffee shop parisien où elle raconte une histoire différente, son histoire, liée à ses origines roumaines. Dans son restaurant Ibrik Kitchen, inauguré en décembre 2018, elle va encore plus loin dans sa quête identitaire pour faire découvrir la méconnue cuisine des Balkans. Comment lier démarche personnelle et entrepreneuriale, c’est de ça qu’il est question dans cet épisode.

Avec Cathy, nous avons parlé de boissons d’hospitalité (6:44), d’identité (9:10), de bonne aventure (16:01), de détails (19:12), des autres (20:25), d’enjeux économiques (24:32) et de petits sarmas (27:56). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle :

Ibrik Café

43, rue Laffitte

75009 Paris

Ibrik Kitchen

9, rue de Mulhouse

75003 Paris

Bertrand Larcher (Breizh Café)

J’aime la galette, savez-vous comment ? Avec beaucoup de (bon) beurre dedans ! La complète du Breizh Café est mon étalon. « Des » devrais-je dire puisque la crêperie familiale présente à Cancale et rue Vieille du Temple à Paris est devenue, en dix ans, une petite chaîne qui se développe tout en gardant le cap de la qualité. C’est l’œuvre d’un Breton, Bertrand Larcher, qui a fait entrer la crêpe sur le territoire japonais, avant de revenir convertir la planète food française à ses compos nippo-bretonnes. Bref, pour commencer l’année du bon pied, je vous propose d’écouter son parcours inspirant et très feeling.

Avec Bertrand, nous avons parlé de coup de foudre (4:49), de Tokyo en 1995 (6:50), de la cuisine de temple (12:55), de rapidité (15:35), du Marais (20:22) et de double-culture (24:20). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’il a dans la poêle :

Dans les Breizh Café à Paris (Marais, Odéon ou Montorgueil)

Au Breizh Café et à la Table Breizh Café à Cancale

Au Comptoir Breizh Café (mon préféré) ou chez Otonali à Saint-Malo

Et à Tokyo

Maxime Bonnabry-Duval (Refettorio)

Maxime Bonnabry-Duval est le chef résident du Refettorio Paris, le restaurant caritatif ouvert sous l’église de la Madeleine par le médiatique Massimo Bottura. Alors que l’on met toujours en lumière les invités de renom qui défilent régulièrement dans la cuisine, j’avais envie de tendre le micro à ce jeune homme qui officie dans l’ombre de ce formidable projet. Ses valeurs et ses engagements sont profonds, et même nécessaires à la pratique de son métier.

Avec Maxime, nous avons parlé d’hyperactivité (4:49), d’invendus alimentaires (10:37), d’être à sa place (16:48), de fierté (17:55), des dessous du Refettorio (18:32), de créer du lien (22:03), de céder à la facilité (28:07), de cuisine débrouille (30:37) et de tips anti-gaspillage (42:52). Bonne écoute !

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Où goûter ce qu’il a dans la poêle :

Vous pouvez vous inscrire pour être bénévole au Refettorio sur le site refettorio.force.com

Où suivre Maxime Bonnabry-Duval :

Chloé Charles

Chloé Charles, ex-seconde de Bertrand Grébaut au Septime, a fait le choix audacieux et inspirant d’être une cheffe free-lance. On l'a vu à la résidence de Fulgurances, où elle a inauguré l’adresse, dans les restaurants d’Alexandre Giesbert, à qui elle donne un coup de main, dans des festivals ou dans des ateliers contre le gaspillage alimentaire, son dada. Elle y insuffle ses valeurs (fortes) avec une bonne humeur contagieuse et ça fait du bien.

Avec Chloé, nous avons parlé de troc de gâteaux (2:50), de Robert (7:14), d’indépendance (12:10), de stress (21 :54), de ne pas avoir de restaurant (29:10), de limites (34:50) et de transmission (46:07 Bonne écoute !

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle :

En ce moment chez Zebra (3, place Clement Ader, Paris 16e) et Perruche (Printemps de l'Homme, 2, rue du Havre, Paris 8e)

Massimiliano Alajmo

Il y a dix ans, lors d’un festival de gastronomie, j’ai rencontré Massimiliano Alajmo et je suis tombée sous le charme ! Au-delà du fait qu’il ait été à 28 ans, le plus jeune trois étoiles au monde, ce chef italien a une vraie vision de la cuisine. A la fois poétique, et cérébrale. Comme il dit : « la cuisine, c’est la possibilité de comprendre le monde, et soi-même aussi ! ». Avec Massimiliano, nous avons parlé de lait maternel (3:57), de provocation (15:36), de matière (19:28), d’eau (21:23), de passé (26:39), de détails (32:20), d’expériences (39:23), de pain et d’huile d’olive (29:49, 29:53 et 42:20). Bonne écoute ! 

Où goûter ce qu’il a dans la poêle :

Le Calandre Via Liguria, 1 35030 Sarmeola di Rubano

Caffè Quadri Piazza San Marco, 121 30124 Venezia

Caffè Stern 47, passage des Panoramas 75002 Paris

Taku Sekine

Taku Sekine, du Dersou, fait partie de ces chefs étrangers qui font bouger les lignes, et apportent une autre dimension à la restauration. J'aime sa cuisine transfrontalière et sa façon d’agir, décomplexée, sa façon de prendre de la hauteur sur l’assiette et sur le milieu. 

Avec Taku, nous avons parlé de rock star (5:21), d’œil qui brille (9:01), de ramen (29:01), de partage (33:08), de management (38:20) et de bébés (47:21). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’il a dans la poêle :Dersou 21, rue Saint Nicolas 75012 Paris 09 81 01 12 73 

Et bientôt... Cheval d’Or 21, rue de la Villette 75019 Paris 

Manon Fleury

Manon Fleury est ma cheffe chouchoute du moment ! La cuisine qu’elle fait au Mermoz, à la fois simple, hyper précise et délicieuse, m’a tout de suite émue. Et son discours ensuite. Du haut de ses 27 ans, elle exprime déjà beaucoup d’engagement, à la fois sur l’éducation, l’alimentation, l’environnement, les conditions de travail et tout ce qu’englobe ce métier et j’y vois l’aura d’une future grande cheffe.

Avec Manon, nous avons parlé, dans la bonne humeur, de feu et de flamme (9:35), d’étapes (12:15), de détachement (18:30), de plaisir (23:00), de frikeh (25:20), de sentiments (28:47), de remise en question (39:25) et du rôle du cuisinier, dans sa globalité (45:45). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle :Le Mermoz 16, rue Jean Mermoz 75008 Paris 01 45 63 65 26

Pierre Gagnaire

Dans la première saison de ce podcast, à la question « quel chef admirez-vous ? », quasiment toutes les personnes interviewées m’ont répondu Pierre Gagnaire. Enfin bon, tout ça n’était qu’une bonne excuse puisque je rêvais moi-même de passer à la poêle ce grand monsieur et savant fou de la cuisine. Chef 3 étoiles depuis 20 ans, il ne cesse pour autant de se remettre en question et c’est sans doute cela qui fascine tant. Dans cet épisode, Pierre Gagnaire parle avec sagesse de famille (6:30), de géographie (11:40), de respiration (16:46), d’étincelles (22:08), de confiance (29:54), de dialogue intérieur (38:28), de responsabilité (41:50), de verbalisation (45:52) et d’œufs brouillés (49:10). Bonne écoute !

Bonus : Victor Lugger et Ciro Cristiano (Big Mamma)

A Poêle est né de l’envie de raconter des histoires de chef.fe.s (à écouter dans la première saison et bientôt dans la deuxième, à partir de septembre 2018). Mais grandit aussi avec ce désir de questionner tout ce qui touche à l’univers de la gastronomie, ses différentes thématiques, ses enjeux, ses acteurs... Victor Lugger, Tigrane Seydoux (non présent le jour de l’enregistrement) et Ciro Cristiano, à l’initiative de Big Mamma, sont de ceux-là et leur saga – 7 restaurants ouverts en trois ans, dont la gigantesque Félicita à la Station F ! - méritait bien un épisode Bonus. Dans cet épisode spécial, axé donc sur l’entrepreneuriat en restauration, ils se racontent, et racontent l’histoire très empirique de la Big Mamma, parlent d’orages, de marges, de file d’attente et bien sûr de pizzas marguerita. Bonne écoute ! 

Julia Sedefdjian

Julia Sedefdjian a été, à 21 ans, la plus jeune cheffe étoilée de France ! C'était quand elle était aux fourneaux des Fables de la Fontaine (Paris 7e) et, depuis, en mars 2018, elle est devenue sa propre patronne chez Baieta, qui signifie « bisous » en niçois. Julia est la preuve qu’on peut-être à la fois si jeune, si douée et si déterminée.

Dans cet épisode, elle se raconte : son rêve de devenir vétérinaire (3:43), son besoin d’être cadrée (9:37), son premier jour d’apprentissage (11:15), la difficulté de créer sa première carte (25:20), son penchant pour les petites structures et les petites brigades (28:44), le premier jour d’ouverture de Baieta (33:22), la constante évolution du style culinaire (37:36) ou le flip de nourrir des personnalités comme JoeyStarr (46:34). Bonne écoute !

Simone Tondo

Après Roseval et Tondo, revoilà Simone Tondo aux fourneaux de Racines, splendide bistrot du passage des Panoramas à Paris, où il affole la foodosphère ! Il est jeune, il est beau, il est talentueux, il est intelligent, je ne sais pas s’il sent bon le sable chaud... Mais, au-delà de ces indéniables qualités, ce que j’apprécie chez lui, c’est son caractère entier. Ce qui le rend super attachant.

Dans cet épisode, Simone raconte comment il s’est retrouvé loin des siens à 15 ans et demi (4:48), la nécessité de trouver sa voix, son style (20:20), le côté social de la cuisine (27:23), son besoin d’évolution (32:29), l'élégance de la cuisine (36:01), La Gazzetta et Peter Nillson (28:33), le fait de faire à manger à un enfant (38:58), l'envie d’avoir un équilibre vie pro/vie perso (52:24) et son rêve de maison d’hôtes (55:53). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’il a dans la « poêle » : Racines 8, passage des Panoramas 75002 Paris 01 40 13 06 41

Raquel Carena

Raquel Carena est tout à fait fascinante. Autodidacte, elle s’est mise à la cuisine par hasard et sur le tas, à force de pratique, de lectures et d’expérimentation et voilà maintenant 30 ans qu’elle fait des miracles dans sa cuisine de 4m2, au Baratin, à Belleville. 

Avec Raquel, nous avons parlé de ratages (2:29), d’édition (5:38), d’Alain Chapel (7:56), d’expérimentations (8:30), des chefs qu’elle nourrit (11:28), de stress (14:33), de Belleville (21:05), de thon de 90 kg (23:40), du sexe de la cuisine (32:51) et du lien lieu/cuisine (35:45). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’elle a dans la « poêle » : Le Baratin 3, rue Jouye-Rouve 75020 Paris 01 43 49 39 70

Raquel n’est pas sur les réseaux sociaux, donc si vous voulez la rencontrer, allez manger dans son restaurant !

Si vous avez aimé, n'hésitez pas à me le dire en décernant beaucoup d'étoiles sur l'application qui vous a servi à écouter l'épisode !

Moko Hirayama et Omar Koreitem (Mokonuts)

De Mokonuts, on connaît les cookies photogéniques de Moko Hirayama ou le labné d’enfer saupoudré de zaatar d’Omar Koreitem. Mais ce que je voulais mettre en lumière aujourd’hui, au delà de leurs plats qui défilent sur Instagram, c’est surtout l'histoire d'un couple hyper charmant, généreux, attachant qui n’a pas voulu rentrer dans les cases, ce qui donne in fine l’une des cantines les plus singulières de Paris. J’adore tout chez eux, leur spontanéité, leur liberté, leur façon de recevoir, comme s’ils étaient chez eux, dans leur maison, et leur cuisine bien sûr.

Avec Moko et Omar, il a été question de ne plus travailler pour quelqu’un d’autre (4:58), de reconversion (8:42), de leur troisième rendez-vous amoureux (18:58), de mise à nu (25:33), d’intuition (34:18), de comfort food (36:09), d’âme (41:11), du pouvoir thérapeutique de la cuisine (45:16), de la difficulté de commencer la cuisine sur le tard (48:40), de vie de famille (51:53) et d’épinards au sésame (57:22). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’ils ont dans la « poêle » : Mokonuts 5, rue Saint-Bernard 75011 Paris 09 80 81 82 85 (résa fortement conseillée !)

Sébastien Bras

Sébastien Bras règne depuis 2009 sur cette maison iconique qu’est le Restaurant Bras à Laguiole. L'univers des Bras, d'abord celui de son père Michel, immense cuisinier, puis le sien, force l'admiration. Voir comment il arrive à concilier tradition et avant-gardisme, à raconter sa propre histoire entre ces murs très marqués par l’identité paternelle, à exprimer un territoire en quelques bouchées, une identité propre, une indépendance et une liberté de ton se révèle fascinant. 

Avec Sébastien, nous avons parlé de petite restauration (2:58), de l’Aubrac (5:45), d’impatience (8:57), de ses débuts difficiles au Suquet (11:05), de son désir de reprendre l’entreprise familiale (13:47), de transmission père/fils (16:13), des 35h (20:27), de cueillette (23:24), de sensibilité et de création (26:35), encore de l’Aubrac (32:38), d'érythrone dent-de-chien (36:22) et de liberté (41:22). Bonne écoute ! 

Où goûter ce qu’il a dans la « poêle » : Le Suquet Route de l’aubrac 12210 Laguiole 05 65 51 18 20 

Café Bras Jardin Public du Foirail Avenue Victor Hugo 12000 Rodez 05 65 68 06 70

Capucin Aire du Viaduc de Millau, Brocuejouls 12100 Millau 05 65 61 65 28

Juan Arbelaez

Juan Arbelaez n’est pas qu’un beau gosse qui a fait Top Chef ! Il en impose par sa vraie intelligence de la restauration. Débarqué à 18 ans à Paris de sa Colombie natale, Juan montre qu’on peut réussir sans être issu du sérail, avec de la niaque et beaucoup de travail. De la chance ? Il a surtout su saisir les (bonnes) occasions, à plusieurs reprises, pour arriver là où il est aujourd’hui, à 30 ans, à la tête de 5 restaurants. Sa cuisine n’est pas égotique, elle est au service des lieux qu’il crée, toujours axés sur la convivialité et le partage. Dans cet épisode, Juan raconte comment il a décroché un stage chez Pierre Gagnaire (8:10), Top Chef, qui lui a permis d’économiser 10 ans de sa vie professionnelle (12:45), son premier restaurant à Boulogne-Billancourt, dans le pire endroit du monde (15:45), l’équilibre qu’il trouve dans ce travail de serial-restaurateur (27:16), la comparaison danse/cuisine (32:19), la signification de son tatouage (42:10) et sa quête de création de lieux de convivialité (49:45). Bonne écoute !

Thomas Chevrier

Thomas Chevrier est le chef de l’Orillon Bar à Paris 11e, une cantine de quartier toujours délicieuse, pas chère et vraiment sympa. Il pratique son métier comme tous les chefs devraient le faire mais comme peu le font, en cuisinant vraiment, et essaye d'équilibrer logique économique et écologique.

Dans cet épisode, Thomas se confie sur son besoin d’avoir des bases solides et scolaires lorsqu’il s’est reconverti à la cuisine (3:27), les restaurants qu’il goûtait enfant à travers les histoires de table de son père (5:33), ses premières critiques culinaires qui lui ont donné de l’assurance (11:03), pourquoi il ne prend pas de réservation (12:31), la gratification apportée par les retours positifs des clients (16:20), le partage avec ses équipes et les clients (23:10) et les contraintes stimulantes (26:10). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’il a dans la « poêle » : L’Orillon Bar 35, rue de l'Orillon 75011 Paris 

Mathieu Rostaing-Tayard

Mathieu Rostaing-Tayard est à la fois le prodige et le cool kid de la cuisine lyonnaise. Il se passe quelque chose dans son Café Sillon, ouvert en 2014, qui vibre au gré de ses assiettes naturistes, bien plus travaillées qu’elles n’y paraissent. Epris d’indépendance et de liberté, ce cuisinier reste un artisan terre à terre. Cet épisode déjanté est un peu spécial, puisqu’il a été enregistré au lit, en pyjama, dans les beaux draps du Mama Shelter Lyon, dans le cadre du festival gastro-miam-miam Attable.

Dans cet épisode, Mathieu raconte son apprentissage, quand il gagnait 400 F par mois (8:41), son envie d’indépendance qui l’a poussé à ouvrir son premier restaurant, Le 126 (10:12), son besoin de ne pas faire toujours que de la cuisine (12:18), son amour des sports d’hiver (22:07), l’identité culinaire régionale et nationale (24:10), le fait qu’il soit un manager pas toujours sympa (30:31) et son attachement au quotidien (34:48). Bonne écoute !