A Poêle
Par Julie Gerbet
Réseau : Julie Gerbet
Épisodes
125 épisodes · page 2 sur 5
Adrien Ferrand
Jeune cuisinier-restaurateur de 30 ans, Adrien Ferrand trace sa route culinaire, loin du star system. Chez Eels comme à la Brigade du Tigre, ses deux restaurants, on se régale imperturbablement avec des assiettes d’une précision et d’une délicatesse extrêmes. Au-delà, ses établissements expriment à tous les niveaux son souci du détail, sa bienveillance et son ingéniosité.
Avec Adrien, nous avons parlé d’expériences chimiques (3:50), d’être attiré par l’excellence et l’inconnu (7:50), d’assaisonnement (10:55), d’anguilles évidemment (14:10), de garder ses bonnes habitudes (21:10), de ragoût de kangourou (28:15), de savoir tout faire (34:25) et d’être pour que tout le monde soit heureux (41:50).
Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?
Eels au 27, rue d’Hauteville, Paris 10e
La Brigade du Tigre au 38, rue du Faubourg Poissonnière, Paris 10e
Où le suivre ?
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www.instagram.com/restaurant.eels/
www.instagram.com/brigade.du.tigre/
Cet épisode a été monté par Garance Muñoz
Musique par Santiago Walsch
Photo © Géraldine Martens
A dans deux semaines pour un nouvel épisode d’A Poêle…
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Thomas Coupeau
Aujourd’hui, Thomas Coupeau nous raconte ses moules frites, recette qu’il a ramenée de ses années d’apprentissage à la cuisine dans le Nord. L’ancien chef de Carbon, itinérant dorénavant, donne à ce classique des bords de mer une dimension encore plus réconfortante.
Moules-frites revisitées
Pour 2 personnes
- 5 pommes de terre
- 100 g de beurre
- 1 kg de moules
- Une petite branche de céleri
- 1 échalote
- 1 botte de livèche
- Du vin blanc
Dans un premier temps, réalisez le pressé de pomme de terre croustillant et le bouillon de peau. Pour cela, épluchez les pommes de terre et faites revenir les peaux dans un beurre mousseux afin de les torréfier. Une fois que vous avez obtenu une belle coloration, mouillez au 3/4 avec de l’eau et faites cuire à petite ébullition.
Passez les pommes de terre à la mandoline (on cherche une taille assez fine). Assaisonnez les lamelles de pommes de terre avec les 100 g de beurre fondu et salez. Une fois le mélange homogène, tapissez le fond d'un moule, préalablement couvert d'un papier cuisson. Couvrez le pressé d'un autre papier cuisson pour éviter une trop grosse coloration, puis conduisez-le au four à 180-200 °C pendant 1h. Une fois cuit, réservez au frais en ayant pris soins de poser un poids dessus.
Maintenant, préparez les moules. Chauffez une casserole à blanc, pour ensuite y jeter les moules, la garniture (échalote, livèche, céleri taillé finement) et le vin blanc. Couvrez pendant 3 à 4 min. Dès que les moules sont ouvertes, débarrassez-les dans un bol afin de stopper la cuisson et laissez-les refroidir. Continuez cependant à réduire le jus des moules pour assaisonner l’aïoli. Décoquillez les moules et disposez-les dans une assiette. Une fois que le bouillon de peau de pomme de terre est réduit au 3/4, filtrez-le et assaisonnez-le ; versez sur les moules. Finissez l'assiette avec un peu de livèche, de céleri et d’échalote ciselés finement.
Découpez le pressé de pommes de terre en forme de grosse frites. Faites cuire à la friteuse à 190°C pendant 4/5 min. Dressez sur une assiette blanche avec l'aïoli au jus de marinière, et saupoudrez la grosse frite de fleur de sel.
Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?
En ce moment au restaurant de l’hôtel Le Grand Quartier,
15 rue de Nancy, Paris 10ème
Où le suivre ?
www.instagram.com/thomas__coupeau/
Cet épisode a été monté par Garance Muñoz
Musique par Santiago Walsch
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Johann Barichasse
Plus connu sous le nom de « Barrybonite » pour ceux qui le suivent sur Instagram, Johann Barichasse s’est pas mal cherché avant de trouver sa voie. Un temps épicier chez Terroirs d’Avenir, puis second de cuisine auprès de Manon Fleury au Mermoz, il a pris aujourd’hui son envol et commence à dessiner les contours de sa propre cuisine, une cuisine méditerranéenne à consonance maghrébine et judéoarabe pleine d’amour, qu’il sert pour quelques mois chez Mokoloco.
Avec Johann, nous avons parlé de grand-mère Rachel (4:30), de la quête des bons produits (5:20), d’alignement de planètes (7:10), de découvrir un nouveau monde (10:50), d’être soutenu dans ce qu’on fait (19:20), de recherche d’identité (24:15), d’un incroyable souvenir de sandwich (30:10) et d’être validé par ses pairs (43:36). Bonne écoute !
Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?
Mokoloco au 74, rue de Charonne, Paris 11e.
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Cet épisode a été monté par Garance Muñoz
Musique par Santiago Walsch
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S05E06 : Chloé Charles
Fêtes de fin d’année oblige, aujourd’hui, j’ai demandé à la cheffe Chloé Charles de nous divulguer le secret de son foie gras au whisky tourbé, recette qu’elle a commencé à vendre pour se faire un peu d’argent de poche au début de sa carrière, et qu’elle continue à proposer inlassablement depuis 10 ans à un réseau de fidèles toujours plus grand. Bonne écoute…
Le foie gras de Chloé Charles
Pour 1 foie gras
- 1 foie gras gras de canard déveiné
- Sel
- Poivre
- Whisly tourbé
Ouvrez le foie gras en deux en suivant les contours naturel des lobes. Salez et poivrez généreusement, puis arrosez de whisky. Refermez le foie de façon à ce qu’il retrouve sa forme naturelle. Enveloppez-le dans du film plastique (il va prendre une forme ronde) : faites trois tours, fermez le « boudin » ainsi formé, puis percez quelques trous avec la pointe d’un couteau pour en faire sortir l’air. Enveloppez-le de nouveau, trois tours à la verticale, puis trois tours à l’horizontale, de façon à faire le vide d’air.
Faites cuire 25 min au four à vapeur à 75°C ou immergé dans une casserole d’eau frémissante en vérifiant que l’eau reste à 75°C.
Le foie gras se conserve au réfrigérateur et se déguste dans les 20 jours.
Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ?
Sur son site www.chloecharlescuisine.com ou lors de ses résidences
Où la suivre ?
www.instagram.com/chloecharlescuisine/
Cet épisode a été monté par Garance Muñoz
Musique par Santiago Walsch
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Camille Fourmont
Aujourd’hui, j’ai le plaisir de passer un moment avec Camille Fourmont, LA Camille de La Buvette, le très inspiré bar à vins du 11e arrondissement parisien. Elle se cache maintenant aussi derrière Baby Love, la nouvelle adresse à burgers qui fait sensation.
Bref, ces 10 dernières années, elle est devenue une figure du vin, et de la restauration parisienne, œuvrant avec intuition et ingéniosité au renouvellement de ce milieu.
Avec elle, nous avons parlé d’excitation (3:55), de Los Angeles (5:50), de faire à nouveau une ouverture, d’être au premier jour de quelque chose (9:30), de magie qu’on ne provoque pas (18:12), de moments où l’on est curieux et d’autres moins (30:25) et des cris d’alarme du corps quand on va mal (40:30).
Où goûter ce qu’elle a dans la poêle et dans les verres ?
La Buvette, 67 rue Saint-Maur, Paris 11ème
Baby Love Burger, 63, rue Saint-Maur, Paris 11ème.
Où la suivre ?
www.instagram.com/la.buvette.paris/
www.instagram.com/babyloveburger/
Cet épisode a été monté par Garance Muñoz
Musique par Santiago Walsch
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S05E04 : Grégoire Seguin
Aujourd’hui, le jeune Grégoire Seguin nous prépare des poireaux sauce hollandaise, recette tirée de sa toute première carte qu’il signe jusqu’à début décembre pour Dame Jane Résidence, un restaurant à Belleville où les chef.fe.s changent régulièrement.
Grégoire a commencé la cuisine à 15 ans et travaillé dans de nombreux palaces, avant d’exercer son métier dans des établissements plus petits et plus décontractés, comme Tontine ou Ibrik. Itinérant depuis peu, il commence à imaginer les contours de sa propre cuisine, des plats réconfortants, un peu rétro et surtout très très gourmands.
Les poireaux à la hollandaise
Pour 4 personnes
- 760 g de poireaux crayon
- 35 g de vinaigre Xérès
- 15 g d’eau
- Quelques tours de moulin à poivre
- 3 jaunes d’œufs
- 200 g de beurre
- 200 g d’huile de friture
- 4 g de sel fin
- 12 g de noisettes
- 4 g de fleur de sel
Epluchez les poireaux et gardez les parties vertes de côté. Faites bouillir dans une grande casserole d'eau salée pendant environ 7-8 min. Glacez les poireaux dans de l'eau froide. Taillez des tronçons de 5 cm.
Faites réduire de moitié l'eau, le vinaigre et le poivre dans une casserole à feu moyen.
Hors du feu, ajoutez les jaunes d'œuf et battez avec un fouet. Placez sur feu doux pendant 1 min. Taillez le beurre en petits cubes. Une fois que la sauce est bien mousseuse, ajoutez le beurre en plusieurs fois. Mélangez à nouveau au fouet.
Taillez les verts de poireaux préalablement réservés en fins bâtonnets. Faites chauffer l'huile à 120°C et faites frire quelques minutes. Sortez de l'huile, salez immédiatement au sel fin.
Faites torréfier les noisettes au four à 180°C environ 10-15 min et concassez grossièrement.
Servir les poireaux tièdes avec dessus, dans l'ordre : la hollandaise, les noisettes et les poireaux frits.
Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?
Dame Jane Résidence
39, rue Ramponneau, Paris 20ème jusqu’au 5 décembre
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http://instagram/gregoire_seguin/
Cet épisode a été monté par Garance Muñoz
Musique par Santiago Walsch
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S05E3 : Olive Davoux
***A Poêle est partenaire d’ELLE à Table et vous pouvez écouter en exclusivité, 48h avant tout le monde, le podcast sur le site elle.fr. Bonne écoute !***
Aujourd’hui je reçois la cheffe Olive Davoux, commandante de bord du bistrot Sur Mer à Paris et surtout une de mes références pour la cuisine iodée dans la capitale.
Elle explore le milieu marin avec beaucoup de curiosité, de doigté et d’influences variées, et le rend super abordable avec ses assiettes contemporaines et vivifiantes.
Avec elle, nous avons parlé de quitter le Zimbabwe pour Ferrandi à Paris (1:39), de préférer rester dîner chez soi plutôt que d’aller en soirée (3:15), de prendre peu à peu confiance (6:10), de travailler des poissons complètement différents grâce à la pêche durable (6:40), de la difficulté du sourcing (7:25), de vin nature (10:45), d’avoir sa propre affaire (19:10) et enfin ses dimanches (22:20). Bonne écoute !
Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ?
Sur Mer
53 rue de Lancry, Paris 10e
Où la suivre ?
https://www.instagram.com/olivesurmer/
https://www.instagram.com/surmer.restaurant/
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Cet épisode a été monté par Garance Muñoz
Musique par Santiago Walsch
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S05E2 : Sho Miyashita
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Aujourd’hui j’ai le plaisir de vous proposer un épisode d’un nouveau genre, plus court, où j’invite des chef.fe.s à se dévoiler en cuisinant un plat de leur choix…
On commence avec Sho Miyashita, le chef trublion du restaurant Haikara, qui nous dévoile sa recette de shabu shabu, équivalent japonais de notre fondue française, où tous les ingrédients sont cuits dans un bouillon au milieu de la table, dans une marmitte où chacun plonge son morceau de viande…
Le shabu shabu de Sho Miyashita
Pour 4 personnes
- ¼ chou chinois
- 1 carotte
- 1 poignée de pousses de soja
- 10 shitakés frais
- ¼ daikon
- 500 g d’échine de porc
- 200 ml de sauce soja
- 100 ml de yuzu
- 100 ml de vinaigre à sushi
Découpez tous les légumes : le chou chinois en tranches de 3 cm, les shitakés en deux, les carottes et le daikon en rondelles de 5 mm.
Coupez l’échine de porc en fines tranches d’environ 2 mm d’épaisseur (vous pouvez placer l’échine 2/3h au congélateur pour facilier la découpe).
Préparez la sauce ponzu en mélangeant la sauce soja, le jus de yuzu et le vinaigre à sushi. Vous pouvez aussi acheter une bonne sauce ponzu toute prête.
Faites bouillir de l’eau dans un appareil à fondue. Quand l’eau bout, ajoutez les légumes. Au bout d’une dizaine de minutes, trempez une à une les tranches de viande quelques secondes jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Dégustez avec la sauce.
Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?
Haikara
82 rue de la Folie Méricourt, Paris 11ème
Où le suivre ?
www.instagram.com/haikara_restaurant/
www.instagram.com/_sho_miyashita_/
Cet épisode a été monté par Garance Muñoz
Musique par Santiago Walsch
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S05E1 : Bassem & Rim Ataya / Grand Scène
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Aujourd’hui pour débuter cette saison 5, j’ai le plaisir de commencer avec une histoire qui m’émeut particulièrement, celle de Reem et Bassem Ataya, arrivés de Syrie en France en 2014 et qui viennent d’inaugurer leur restaurant Ataya, chez Grand Scène, le génial nouveau food court lillois. Cet épisode a été enregistrée début juillet dernier, chez Grand Scène donc, en live, à l’occasion du Refugee Food Festival, l’événement qui permet à des réfugiés d’emprunter, le temps d’un repas, la cuisine d’un restaurant et grâce auquel Bassem a mis le pied à l’étrier.
Avec Bassem et Rim, nous avons parlé des spécialités de la cuisine syrienne (5:40), du coeur resté au pays (8:25), de la sécurité retrouvée en France ( 15:40), de s’acclimater aux saveurs françaises et au fromage (16:20), de créer sa propre entreprise (22:15), de reconnaissance (39:40) et d’épices (44:20).
Où goûter ce qu’ils ont dans la poêle ?
Ataya Traiteur
31 rue de Bethune, Lille
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www.instagram.com/atayatraiteur/
Cet épisode a été monté par Garance Muñoz
Musique par Santiago Walsch
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Se relever après la crise
***A Poêle est partenaire d’ELLE à Table et vous pouvez écouter en exclusivité, 48h avant tout le monde, le podcast sur le site elle.fr. Bonne écoute !***
La crise du Covid 19 a chamboulé le monde de la cuisine. Certains restaurants n’ont jamais rouvert, certains chefs ont abandonné leurs tabliers. Mais parmi ceux qui restent, beaucoup ont pris le temps de réfléchir durant la pause imposée par les mesures sanitaires. Du temps qui leur ont permis de réinventer la manière dont ils voulaient cuisiner et de s’ouvrir à de nouvelles pratiques.
Garance Munoz a rencontré trois de ces chef.fes qui bousculent leur habitudes pour cet épisode bonus d’A Poêle.
Dans cet épisode, vous entendrez Julie Caute de Dame Jane qui veut ouvrir ses cuisines pour accueillir des chefs résidents (01:40) afin de pouvoir prendre le large (5:00), Daniel Baratier, de l’Auberge sur les bois à Annecy, qui a décidé de simplifier son offre pour retrouver une sérénité (11:27) et Tigrane Seydoux, fondateur des restaurants italiens Big Mamma, fier d’avoir lancé Napoli Gang, un service de livraison de pizza (18:30).
Où goûter ce qu’iels ont dans la poêle ?
Dame Jane,
39 rue Ramponeau, Paris 20ème
L’auberge sur les bois,
79 route de Tôles, Annecy-le-Vieux
Les restaurants sont sur bigmammagroup.com et le service de livraison napoligang.fr
Où les suivre ?
@damejane_
@laubergesurlesbois
@bigmammagroup
Cet épisode a été réalisé et monté par Garance Muñoz, produit par Julie Gerbet.
Musique par Santiago Walsch
Merci d’avoir écouté cet épisode bonus, vous pouvez retrouvez les dernières saisons d’A poele sur le site a poele - le podcast . Com… et restez à l’écoute, la saison 5 commence dans deux semaines….
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![[REDIF] Armand Arnal](https://assets.pippa.io/shows/6166bc0686d7b1869420b599/6166bc2f44be9b0013e3f5b0.jpg)
[REDIF] Armand Arnal
Aujourd’hui, je vous invite à passer un moment en compagnie d’Armand Arnal, qui règne depuis quatorze ans sur la Chassagnette, ce restaurant enfin cet immense domaine en permaculture lové en pleine Camargue. Dans ce jardin d’éden, Armand s’est mis au diapason de la nature, des saisons et de son territoire pour imaginer une cuisine intuitive, toute en finesse, pleine de vivacité et d’esprit. Au-delà de ses assiettes, incroyablement délicieuses, j’aime le personnage, bonvivant, esthète et ouvert d’esprit, qui sait prendre de la hauteur, du recul, et croiser différentes inspirations artistiques pour mieux se renouveler.
Dans cet épisode, nous avons parlé d’esprit de famille (3:04), de la discipline en cuisine, qui l’a aidé à se structurer (10:08), d’avoir commencé à faire la cuisine pour ses potes (11:20), d’apprendre à attendre et de faire avec ce qu’il y a (17:29), de penser un menu dans sa globalité (22:32), de faire une cuisine d’instinct et pas une cuisine de recettes (25:16), de la frustration de laisser partir son plat (33:33), de l’importance de rester extrêmement ouvert sur l’environnement de la cuisine (36:47) et d’essayer des choses (43:58).
Le partenariat avec ELLE à Table continue et vous pouvez écouter 48h avant tout le monde chaque nouvel épisode sur le site elle.fr, avant de le retrouver sur les plateformes habituelles. Et maintenant bonne écoute !
Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?
La Chassagnette
Mas de la Chassagnette, Chemin du Sambuc
13200 Arles
Où le suivre ?
www.instagram.com/armsfeelgood/
www.instagram.com/chassagnette/
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![[REDIF] Mory Sacko](https://assets.pippa.io/shows/6166bc0686d7b1869420b599/6166bc2f44be9b0013e3f5b7.jpg)
[REDIF] Mory Sacko
Bienvenue dans cette quatrième saison que j’ai voulu plus riche et engagée que jamais. Au fil des épisodes, je vais continuer à raconter les histoires des chef.fe.s et food-entrepreneurs que j’aime, ceux qui, à mon sens, font bouger les lignes de ce monde de la restauration si fascinant.
On inaugure fort aujourd’hui avec un jeune homme télégénique, talentueux et fort sympathique, Mory Sacko. Mory incarne à lui seul le fait qu’on peut rêver en France. La cuisine, les palaces, il en rêvait gamin et il a réussi, à force de travail, à accéder au poste convoité de sous-chef au Mandarin Oriental auprès de Thierry Marx. S’il s’est fait remarquer dans la dernière saison de Top Chef, c’est bel et bien sa cuisine, à son image, et qui ne s’interdit rien, que l’on retient aujourd’hui et que l’on peut désormais déguster dans son propre restaurant, Mosuke, qui ouvre ces jours-ci à Paris.
Dans cet épisode enregistré dans son restaurant en travaux, nous avons parlé d’ouvrir son restaurant pour vraiment faire sa cuisine (2:50), du héron, son animal-totem (6:45), de mixité culinaire (12:06), de sa passion pour le Japon née avec Dragon Ball Z (16:47), de vision et de construction d’un plat (21:57), de la télé qui lui a donné envie de s’orienter dans la cuisine (35:39), d’ascension sociale (41:52) et de sa façon de créer des plats, très « recherche et développement » (44:58).
Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?
Mosuke
11, rue Raymond Losserand
75014 Paris
Et pour quelques semaines encore
Edo Palais de Tokyo
13, avenue du Président Wilson
75016 Paris
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www.instagram.com/mosuke.restaurant/
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A bientôt pour de nouvelles histoires de chef.fe.s...
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![[REDIF] Céline Chung](https://assets.pippa.io/shows/6166bc0686d7b1869420b599/6166bc2f44be9b0013e3f5be.png)
[REDIF] Céline Chung
***A Poêle est partenaire d’ELLE à Table et vous pouvez écouter en exclusivité, 48h avant tout le monde, le podcast sur le site elle.fr. Bonne écoute !***
Aujourd’hui, j’ai le plaisir de vous présenter Céline Chung, la tête pensante de la Bao Family. Cette ancienne business analiste dans le luxe a révolutionné la restauration chinoise, loin des clichés qui lui collaient à la peau, et a réussi à la rendre aussi sexy qu’une trattoria tendance. Avec ses deux restaurants Petit et Gros Bao, le service de livraison Bao Delivery et le Bao Market, elle a monté en deux ans à peine un petit empire de la restauration cuisiné maison et délicieux, cool et bon marché. Elle a su également, depuis mars dernier, se réinventer sans cesse pour tenter de surmonter cette crise sans précédent qui touche de plein fouet les restaurants.
Avec Céline, nous avons parlé de grandir un pied dans chaque culture et de ne pas être assez chinoise (8:40), du besoin d’exprimer son amour (10:25), de partir en quête de son identité (17:30), d’apprendre des autres (22:15), de la précision et de la rigueur nécessaire pour faire un bao parfait (24:40), de prendre des risques (33:05), du manque de femmes dans la restauration (43:45) et de la fierté d’avoir une aussi grande équipe (1:04).
Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ?
Petit Bao, 116 rue Saint Denis, 75002
Gros Bao, 72 quai de Jemmapes 75010
Où la suivre ?
Cet épisode a été monté par Garance Muñoz
Musique par Santiago Walsch
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Tommaso Melilli
***A Poêle est partenaire d’ELLE à Table et vous pouvez écouter en exclusivité, 48h avant tout le monde, le podcast sur le site elle.fr. Bonne écoute !***
Aujourd’hui j’ai le plaisir de recevoir Tommaso Melilli. En plus d’être chef, Tommaso est aussi un brillant auteur qui raconte la cuisine, la restauration, de l’intérieur. Après Spaghetti Wars, son deuxième livre qui vient de sortir, L’Ecume des Pâtes, raconte à la première personne ses pérégrinations à la recherche de ce qu’il nomme la « vraie » cuisine italienne – qu’il n’a jamais cotoyé professionnellement, ayant quitté son pays à 18 ans. De l’art de préparer la carbonara à l’analyse de la figure du tavernier, son récit initiatique plein de vérité se déguste comme une bonne assiette de pâtes cacio e pepe.
Avec Tommaso, nous avons parlé de l’aventure en cuisine (5:40), de manger beaucoup de pâtes (8:23), de cuisine authentique qui fait bouger les choses (14:10), de restaurants familiaux (18:50), des chefs qui s’énervent (33:10), de cuisine maison au restaurant (37:20), d’abats (43:15) et de la façon dont on dresse les assiettes (47:20).
Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?
Tommaso Melilli n’est pas actif actuellement dans un restaurant mais vous pouvez retrouver son livre L’Ecume des Pâtes, publié aux éditions Stock, dans toutes les librairies.
Où le suivre ?
www.instagram.com/tommasomelilli/
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Sarah Mainguy
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Aujourd’hui, j’ai le plaisir de vous présenter Sarah Mainguy, qui brille dans la dernière saison de Top Chef. Cette parisienne, désormais nantaise, à la tête de son propre restaurant Vacarme, se révèle au fur et à mesure des épisodes. Bien dans ses baskets, cette ancienne du Mary Céleste et d’Holybelly représente une vision contemporaine de la cuisine, créative, curieuse, ouverte sur le monde et plus verte.
Avec Sarah, nous avons parlé de créer avec sans penser au coût (5:25), d’ouvrir les portes pour mieux s’exprimer (7:40), de partir de Paris (17:00), de mettre des ambiances dans un plat (26:30), de cueillette féérique (28:15), de jamais décrocher (29:45) et d’être une femme à Top Chef (36:05).
Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ?
Vacarme
5 rue des Bons Français, Nantes 44000
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www.instagram.com/sarahmainguy/
www.instagram.com/vacarme.nantes/
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Kamal Mouzawak
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Aujourd’hui, j’ai le plaisir de vous présenter quelqu’un d’un peu particulier. Kamal Mouzawak n’est pas un chef, plutôt un food activiste qui se sert de la cuisine comme d’un medium capable de répandre son message de paix. « Faites des falafels, pas la guerre », titrait d’ailleurs le New York Times dans un long portrait qui lui était consacré et c’est à cela qu’il s’attache depuis des années, en développant ses différents projets – un marché de producteurs, des tables et des maisons – au Liban, et bientôt à Paris. Ce touche-à-tout, ancien graphiste, se sert donc du pouvoir de la cuisine pour réunir les gens, les faire cuisiner et/ou manger ensemble, au-delà des confessions, des origines et des courants politiques, et tout en préservant les traditions ancestrales.
Avec Kamal, nous avons parlé de s’améliorer chaque jour (14:06), de naître en pleine guerre civile (18:50), des souks libanais (24:30), d’avoir envie de baisser les bras (31:45), de cuisine familiale, privée et de cuisiner pour les autres (42:20), de rencontres (54:02) et de découvrir son propre pays (56:15).
Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?
Au Souk el Tayeb et chez Tawlet à Beyrouth, et très bientôt à Paris, dans le Marais. Pour en savoir plus : soukeltayeb.com
Où le suivre ?
www.instagram.com/kamalmouzawak/
Cet épisode a été monté par Garance Muñoz
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Mikaël Petrossian
Le partenariat avec ELLE à Table continue sur le site elle.fr où vous pouvez retrouver chaque nouvel épisode 48h avant sa sortie sur les plateformes habituelles. Bonne écoute !
Si je vous dis Petrossian, vous pensez caviar et saumon fumé et vous avez bien raison car Mikaël Petrossian est l’héritier de la marque du même nom. Lui qui ne se destinait pas forcément à rejoindre l’entreprise familiale – il a commencé dans la finance puis ouvert la chaîne de restaurants à dim sum Yoom – a finalement pris les rênes de cette marque centenaire et l’emmène aujourd’hui à se renouveler, à se moderniser avec tact. La preuve avec le lancement récent de Mantchouk, un service plus accessible de plats à emporter et en delivery russo-arméniens, belle réaction à la crise actuelle.
Avec Mikaël, nous avons parlé de reprendre un nom (9:30), d’être le cuisinier de sa bande de potes (15:12), de la révélation du dim sum (17:09), de recevoir des stars dans son resto (19:29), de soutien familial (22:57), de remords et de questionnements (26:41), d’innover en respectant le savoir-faire (32:55), de désacralisation (52:30) et bien sûr d’esturgeon (55:30).
Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?
Boutique Petrossian
boulevard de la Tour Maubourg 75007
Pour la nouvelle offre Mantchouk autour des spécialités arméniennes et russes, rendez-vous sur Deliveroo.
Et pour faire soi-même les recettes de famille : https://www.petrossian.fr/fr_fr/blog
Où le suivre ?
www.instagram.com/petrossianparis/
www.instagram.com/mikael.petrossian/
www.instagram.com/yoom_dimsum/
Cet épisode a été monté par Garance Muñoz
Musique par Santiago Walsch
A dans deux semaines pour un nouvel épisode d’A Poêle…
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Florent Ladeyn
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Vous le savez sans doute, Florent Ladeyn est le chef de file de la nouvelle cuisine flamande française, à la tête de trois restaurants à Lille et dans les environs : l’Auberge du Vermont, Bloempot et Bierbuik. Il met en valeur son terroir avec une cuisine complètement locavore, exigeante, cohérente et gourmande.
Avec Florent, nous avons donc beaucoup parlé de l’identité de la Flandre (7:50), de cohérence entre l’exploitation des produits et l’exploitation humaine (16:45), de créativité née de la contrainte (24:26), de Top Chef comme tribune (36:50), d’améliorer les conditions de travail en restauration (47:10), du rapport au feu (50:37), de l’impact de cuisiner local (1:04) et de cuisiner pour tous les clients (1:11). Bonne écoute !
Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?
L’Auberge du Vermont
1318 rue du Mont Noir, Boeschepe 59299
Bloempot
22 rue des Bouchers, Lille 59800
Bierbuik
19 rue Royale, Lille 59000
Où le suivre ?
www.instagram.com/florentladeyn/
Cet épisode a été monté par Garance Muñoz
Musique par Santiago Walsch
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Pascal Barbot et Christophe Rohat
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Aujourd’hui j’ai le plaisir d’interviewer Pascal Barbot et Christophe Rohat qui ne forment qu’un derrière le restaurant Astrance. Après plusieurs longs mois d’absence, revoilà le duo phare à la tête de leur tout nouveau tout beau restaurant fraîchement déménagé rue de Longchamp, dans le 16e arrondissement parisien. Un changement d’adresse synonyme de changement d’envergure mais pas de philosophie. Cette cuisine sensible où tous les produits sont égaux, cet art de recevoir avec humanité et simplicité, ils vont pouvoir entre ces murs continuer à les développer avec leur bienveillance légendaire.
Avec Pascal et Christophe, nous avons parlé de garder lien avec les équipes et les producteurs durant la crise (10:40), d’une page qui se tourne pour les vingt prochaines années (12:10), de cuisine florale et pimentée à partager (22:05), de garder sa personnalité et les pieds sur terre (25:25), d’attacher la même importance à un oignon ou une botte de persil qu’à une langoustine ou un carré d’agneau (26:50), de respecter le travail des maraîchers (30:05), de la chance d’être indépendant (39:34) et de l’importance de la transmission (45:05).
Où goûter ce qu’ils ont dans la poêle ?
Astrance
32 rue Longchamp
75016 Paris
Où les suivre ?
www.instagram.com/astranceparis/
www.instagram.com/pascal_barbot/
www.instagram.com/christophe.rohat/
Cet épisode a été monté par Garance Muñoz
Musique par Santiago Walsch
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Jennifer Hart-Smith
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Aujourd’hui, j’ai l’immense plaisir de partager avec vous les confidences de Jennifer Hart-Smith. Plus connue sous le nom de Tookies, Jennifer Hart-Smith s’est fait un nom en dealant des cookies typographiés depuis son atelier du quartier Gambetta, à Paris. Et puis Tookies a évolué avec elle devenant projet protéiforme au delà des biscuits fleuris aussi beaux que bons : Jennifer est devenue naturopathe. Elle
a creusé le sillon pas toujours évident d’une pâtisserie à la fois naturelle et consciente, qui remet le terroir et les saisons au cœur de la pratique, elle écrit aussi des livres, fait de l’accompagnement puis a lancé plus récemment des cours en ligne. Et qui sait jusqu’où sa reconversion l’emmènera ?
Avec Jennifer, nous avons parlé de faire un métier qui nous rend heureux (5:30), de standardisation du goût (8:20), d’approvisionnement local (12:50), d’avoir besoin de challenge (20:45), d’affronter psychologiquement le confinement (22:45), ne pas rentrer dans le moule et se remettre en question en permanence (26:40), de la cuisine des autres (34:10), de raconter une histoire dans l’assiette (39:57).
Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ?
Pâtisserie Tookies
3 rue du Télégraphe, Paris 75020
Où la suivre ?
www.instagram.com/tookies.gambetta/
Cet épisode a été monté par Garance Muñoz
Musique par Santiago Walsch
A dans deux semaines pour de nouvelles histoires de chef.fes...
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Marine Gora
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Aujourd’hui, j’ai le plaisir de vous partager les confidences de Marine Gora, cheffe et co-fondatrice de Gramme, ce génial coffee shop – et bien plus – du 3e arrondissement. Tout ce qui sort de sa micro-cuisine est la preuve du talent de Marine, qui fignole de vraies assiettes cuisinées, singulières et exquises, à la fois ancrées dans leur territoire et dans son histoire à elle. Avec son conjoint Romain avec qui elle a ouvert le lieu, ils ont su rebondir pendant la fermeture des restaurants et proposer avec cohérence un peu de leur univers en take away et en delivery.
Avec Marine, nous avons parlé de réaiguillage plutôt de reconversion (6:45), de coupure (9:10), de casser les codes du management (14:50), d’entreprendre à deux (19:45), de travailler à l’instinct (25:10), de banh mi dog (27:15), d’ambitions futures (37:50) et de champs des possibles infinis (41:30).
Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ?
Gramme
86 rue des Archives, Paris 75003
Où la suivre ?
www.instagram.com/grammeparis/
Vous pouvez écouter les précédents épisodes sur votre appli préféré ou sur le site apoele-lepodcast.com et n’oubliez pas de vous abonner au compte @apoelepodcast sur Instagram pour ne manquer aucune nouveauté !
Cet épisode a été monté par Garance Muñoz
Musique par Santiago Walsch
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Le Recho
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Aujourd’hui, j’ai le plaisir de vous parler de l’association du Recho avec Vanessa Krycève et Alix Gerbet. La première est comédienne, auteure, cuisinière et cheffe de file du RECHO, association qu’elle a montée en 2016 avec toute une bande avec qui elle est partie donner du réconfort par la cuisine dans les camps de réfugiés du Nord de la France. Depuis, avec Alix Gerbet entre autres, l’association a bien grandi et a ouvert un restaurant d’insertion inclusif et solidaire, qui forme des personnes réfugiées aux métiers de la restauration, et qui plus est, est délicieux. A travers ce projet, elles mettent en lumière le pouvoir magique de la cuisine, qui sert de langage universel, créé du lien et restaure à tous les niveaux.
Avec Vanessa et Alix, nous avons parlé de se raconter à travers la cuisine (9:10), de rencontrer les humains derrière les réfugiés (14:12), des barbecues à même le sol et de cuisine à la flamme (19:35) de cuisiner en chantant avec des Kurdes (24:53), de faire du très bon et beau, tout en étant solidaire (33:24), du saumon à l’oseille de Michel Troisgros version cresson (50:16) et du soutien des voisins (57:23).
Où goûter ce qu’elles ont dans la poêle ?
La Table du Recho
51 boulevard Exelmans Paris 75016
Où les suivre ?
www.instagram.com/latabledurecho/
www.instagram.com/vanessa_kryceve/
Cet épisode a été monté par Garance Muñoz
Musique par Santiago Walsch
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Youlin Ly
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Aujourd’hui, j’ai le plaisir de m’entretenir avec Youlin Ly, derrière plusieurs établissements parisiens d’envergure, comme la Maison du Saké et Sola. Mais c’est aussi et surtout l’ambassadeur du saké à Paris, produit qu’il a contribué à faire connaître aux restaurateurs et grand public français. Ce grand passionné du Japon officie souvent dans l’ombre mais c’est selon moi un des restaurateurs français qui a contribué le plus à faire bouger les lignes ces dix dernières années en ouvrant Guilo Guilo, le Sakebar et la pâtisserie Ciel.
Avec Youlin, caché dans les profondeurs de la Maison du Saké, nous avons parlé d’être servi en saké par ses propres clients (3:56), de partir au Japon à 16 ans (6:26), d’un hasard qui change une vie à Kyoto (8:13), d’une larme de saké impossible à oublier (16:12), de faire boire du saké dans des verres à vin (17:00), d’entreprendre grâce à des rencontres et la chance (31:30), de la saturation du marché de sushis (33:45) et de l’importance du restaurant dans la vie sociale (41:15).
Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?
Maison du Saké, 11 rue Tiquetonne 75002
Sola, 12 rue de l’Hôtel Colbert 75005
Où le suivre ?
Cet épisode a été monté par Garance Munoz
Musique par Santiago Walsch
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Jacques et Jade Genin
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Aujourd’hui j’ai l’honneur d’interviewer Jacques et Jade Genin. Jacques est un chocolatier et un pâtissier immense. Il imagine avec génie des friandises, chocolats, caramels, pâtes de fruits ou nougats aux accords de caractère, et des pâtisseries iconiques, qui subliment les classiques de la pâtisserie française. Intraitable sur la qualité des matières premières autant que sur les process, il façonne la matière à son image, entière, un peu rebelle et au cœur tendre. Accompagné de sa fille Jade, qui l’a rejoint dans l’aventure, ils racontent l’histoire de cette maison à taille humaine et de cette transmission qui a commencée.
Avec eux, dans l’antre de la boutique, nous avons parlé de confiance des grands chefs (4:23), de travail humain (8:13), de manger des tablettes entières de chocolat (13:38), d’artisanat (21:57), de création qui doit sortir des tripes (28:45), de câpres et de pistaches (33:40), de ne jamais se lasser (49:50), de monter sur les planches (52:40) et de battre le fer tant qu’il est chaud (55:16).
Où goûter ce qu’ils ont dans la poêle ?
Boutique Marais
133, rue de Turenne
75003 Paris
Boutique Rive Gauche
27, rue de Varenne
75007 Paris
Où les suivre ?
www.instagram.com/jacquesgenin/
Cet épisode a été monté par Garance Muñoz
Musique par Santiago Walsch
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![[REDIF] Adrien Cachot](https://assets.pippa.io/shows/6166bc0686d7b1869420b599/6166bc2f44be9b0013e3f612.jpg)
[REDIF] Adrien Cachot
La série Les Confineries est terminée et c’est avec une joie certaine que l’on reprend les épisodes réguliers d’A Poêle. Le premier invité de cette ère post-confinement est Adrien Cachot, vu en ce moment à la télé dans le concours culinaire Top Chef sur la chaîne M6. A l’heure où nous diffusons l’épisode, il est encore dans la course et même bien placé pour monter sur la première marche du podium (on croise les doigts pour lui !)…
Après l’avoir vu à la télé, nous sommes un certain nombre à avoir envie de rencontrer ce personnage sensible et fantaisiste. Comme il dit, il n’a pas le profil du candidat type de téléréalité et c’est cette sincérité, cette humanité qui touche tant.
Avec lui, nous avons parlé de clin d’œil à la période scolaire douloureuse (1:58), de ne pas être quelqu’un de la lumière (5:48), de ne pas exploser de joie pour être content (10:55), de déclic et de passer d’un job, d’un taf à une passion (15:17), de fidélité dans son parcours professionnel (19:40), de l’aspect financier important dans la gestion d’un restaurant (23:24), de l’apprentissage amen une première expérience (27:28), de ne pas toujours pouvoir faire la cuisine qui lui ressemble (35:22), de pousser sa cuisine et de faire quelque chose de complexe dans la recherche (36:58), de la beauté de travailler des produits mal-aimés (39:27) et de liberté (46:20). Bonne écoute !
Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?
Adrien ne rouvre pas son restaurant Détour, mais devrait faire des pop-up et résidences un peu partout en France cet été…
Où le suivre ?
www.instagram.com/adriencachot/
Cet épisode a été monté par Julie Tepe.
Musique par Santiago Walsch
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Noëmie Honiat
***A Poêle est partenaire d’ELLE à Table et vous pouvez écouter en exclusivité, 48h avant tout le monde, le podcast sur le site elle.fr. Bonne écoute !***
Aujourd’hui, j’ai le plaisir de vous partager les confidences de Noëmie Honiat, pâtissière, et un peu cuisinière, un épisode réalisé avec la marque d’électroménager française Sauter. Cette bête de concours, Championne de France du dessert, s’est fait connaître en passant deux fois dans l’émission Top Chef, à seulement 22 ans, alors qu’elle sortait à peine de l’école, avant de prendre son envol et de créer, avec son mari Quentin Bourdy, le restaurant L’Univers à Villefranche-de-Rouergue. Aujourd’hui, elle partage sa passion pour une pâtisserie fleurie et gourmande avec sa structure événementielle d’organisation de mariage. Attachée au made in France, Noëmie est ambassadrice de la marque d’électroménager experte de la cuisson Sauter, un rôle qu’elle endosse avec naturel et conviction.
Avec elle, nous avons parlé de pères spirituels (5:10), de monter les échelons petit à petit (8:35), de mériter sa place (9:10), de gagner des prix et des concours quand on est une femme (12:50), de propulsion grâce à Top Chef (20:15), de se dépasser et partir sans remords (29:30), d’une rencontre grâce à une tablette de chocolat (37:40) et d’avoir du bon matériel pour bien cuisiner (49:14). Bonne écoute !
Pour découvrir le savoir-faire et les secrets culinaires de Sauter, marque d’électroménager experte de la cuisson, rendez-vous sur la page Instagram ou Facebook.
Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ?
L’univers de Noëmie
Service de traiteur pour les mariages
Où la suivre ?
www.facebook.com/noemie.honiat
Cet épisode a été monté par Garance Muñoz
Musique par Santiago Walsch
A bientôt pour de nouvelles histoires de chef.fe.s...
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Julie Caute
Aujourd’hui, j’ai le grand plaisir d’interviewer Julie Caute, créatrice et cheffe du restaurant Dame Jane à Belleville. Elle a imaginé son tout petit restaurant, ouvert il y a 6 ans, comme sa salle à manger. Un lieu très personnel, d’une rare bienveillance à tous les égards, où l’on vit et où l’on mange à son rythme sa cuisine sensible, percutante et de saison. J’adore la vision qu’elle développe avec douceur et émotion et on aurait pu continuer à étirer
le temps, comme elle explique aimer si bien le faire.
Avec Julie, nous avons parlé de la place de la femme dans la restauration (2:40), de recevoir au restaurant comme chez soi (6:20), de ne pas figer un menu sur un bout de papier (9:25), de vin nature (16:05), de légitimité (25:50), du regard de sa fille sur sa cuisine (34:40), de sa relation avec ses collègues en salle (50:23) et d’ouvrir sa cuisine à d’autres personnalités, des femmes, pour s’en inspirer (1:00:40).
Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ?
Dame Jane
39, rue Ramponeau
75020 Paris
Où la suivre ?
Cet épisode a été monté par Garance Muñoz
Musique par Santiago Walsch
A bientôt pour de nouvelles histoires de chef.fes...
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La Table Arlésienne
Aujourd’hui, j’ai la joie de vous proposer un épisode thématique dédié à la ville d’Arles et à l’énergie culinaire qui règne là-bas. Cet épisode a été imaginé avec la complicité d’Etés Indiens, festival arlésien qui propose depuis deux ans la dernière quinzaine de septembre des rencontres culturelles autour de la photo, de la lecture, de l’art, de la musique et donc de la cuisine.
Pourquoi mange t-on si bien à Arles ? Pourquoi autant de chef.fe.s et jeunes restaurateurs viennent s’y installer ? Pour répondre à mes interrogations, j’ai convié quatre personnalités emblématiques de la ville et des environs : Armand Arnal, le chef étoilé de la Chassagnette, Caroline Pons, qui œuvre dans l’ombre au renouveau de la scène culinaire locale, Julia Sammut de l’épicerie idéale à Marseille, qui a été la marraine food du festival et Hervé Hôte, le photographe et créateur du festival qui nous a invité.
Dans cet épisode, nous avons parlé de l’acte de manger et ses conséquences sur le paysage (3:56), de la fête et du partage à Arles (5:40), du développement de la scène culinaire dans la ville (7:12), notamment grâce aux éleveurs et aux producteurs de l’arrière-pays (9:34), des lieux avec une âme et des gens qui les animent (10:58), de plénitude et de calme (13:24), de renouveau et de sang neuf (17:21) et surtout d’Arles, la “ville marmite” (19:47).
Où goûter ce qu’ils ou elles ont dans la poêle ?
Armand Arnal
La Chassagnette
Mas de la Chassagnette, Chemin du Sambuc
13200 Arles
Julia Sammut
Epicerie L’Idéal
11, rue d'Aubagne
13001 Marseille
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Cet épisode a été monté par Garance Muñoz
Musique par Santiago Walsch
A bientôt pour de nouvelles histoires de chef.fes….
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Laura Vidal
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Aujourd’hui, j’ai l’immense plaisir de partager avec vous les confidences de Laura Vidal, sommelière et entrepreneuse de renom. Québécoise d’origine, Laura Vidal s’est fait un nom en étant la première sommelière du restaurant Frenchie à Paris. Elle a ensuite pris son envol avec son associé Harry Cummins puis Julia Mitton pour faire éclore des projets plus personnels : le Paris Pop Up, le CHardon à Arles et La Mercerie à Marseille. Sa vision du vin repose sur l’humain, le vigneron qui se cache derrière l’étiquette des bouteilles. Elle a le don pour désacraliser les discours abscons, parler grands crus et vin nature avec fun et humilité, et rappelle qu’il faut savourer le moment présent.
Dans cet épisode, nous avons parlé de l’opacité du monde du vin (4:08), d’une leçon de vie qui lui a appris la seule chose vraiment fondamentale dans le vin (7:50), de son esprit de contradiction qui la pousse à vouloir casser les idées reçues sur certaines bouteilles (14:45), de s’être perdue dans ses choix de carrière avant de trouver sa voie (17:50) grâce aux déjeuners d’affaire (19:00) ! Mais aussi de travailler dans plein de pays différents (37:02), de l’intuition et du feeling (44:15) et du syndrome de l’imposteur qu’elle a pu ressentir (51:40).
Où goûter ce qu’elle a sous le tire-bouchon ?
La Mercerie
9 Cours Saint-Louis
13001 Marseille
Le Chardon
37 rue des Arènes
13200 Arles
Où la suivre ?
www.instagram/merceriemarseille/
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CHEFFES !
Aujourd’hui, je vous propose d’écouter un documentaire sonore enregistré début septembre dernier sur le festival « CHEFFES » organisé par l’association solidaire Hello Ernest. Qu’est ce que c’est que d’être une femme cheffe aujourd’hui, qu’est ce que ça signifie pour elles ? Nous allons explorer cette question du genre dans le milieu de la restauration avec les voix de la directrice de l’association, Marie Gerin-Jean, d’une journaliste (Estérelle Payany) et de six cheffes parisiennes (Marion Goettlé, Laura Dalsheimer, Manon Fleury, Eleonora Zuliani, Clara Mondy et Julie Caute) puissantes et inspirantes.
Avec elles, nous avons parlé :
- de représentativité, de visibilité et de diversité (1:50)
- de l’imaginaire de la cheffe (3:26)
- d’adopter une attitude masculine pour s’intégrer plus facilement (6:10)
- de se mettre à son compte pour ne plus travailler avec des cons (7:30)
- de montrer aux filles que chacune à sa place (9:13)
- de ne pas se cantonner à la cuisine ménagère et maternelle (10:50)
- d’avoir inconsciemment choisi de ne travailler qu’avec des femmes (11:20)
- des rapports de force instigués par la domination masculine (12:30)
- de ne pas voir de différence entre une cuisine féminine et masculine (13:59)
- de ne pas faire une croix sur une vie de famille (15:43)
- de voir ce statut comme un positionnement politique (16:19)
- et d’avoir un restaurant où on prend soin des gens, des clients et de ceux qui y travaillent (17:34).
Pour en savoir plus :
Hello Ernest – https://www.instagram.com/helloernest/
Estérelle Payany – https://www.instagram.com/esterelle/
Marion Goettlé – Café Mirabelle https://www.instagram.com/cafemirabelleparis/
Laura Dalsheimer – La Vierge https://www.instagram.com/la_vierge_paris/
Manon Fleury – https://www.instagram.com/manonfleury__/
Eleonora Zuliani – Il Baccaro https://www.instagram.com/ilbacaroparis/
Clara Mondy – L’Oratoire des Grands Voisins https://www.instagram.com/oratoire.grands.voisins/
Julie Caute – Dame Jane https://www.instagram.com/damejane_/
Si vous voulez vous aussi soutenir ce mouvement de sororité, allez goûter la cuisine de toutes ces femmes cheffes chez elles, dans leurs restaurants.
Continuez aussi à écouter les précédents et nouveaux épisodes d’A Poêle, on s’efforce à être le plus pluriel possible !
Cet épisode a été monté par Julie Tepe
Musique par Santiago Walsch
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