A Poêle

Julien Sebbag

***Numbr, le cabinet comptable nouvelle génération, est partenaire d'A Poêle !

Clémence Gommy

À Poêle est le podcast de l'Agence La Relève qui met à nu les chef.fe.s et talents food.

La Relève, c'est à la fois une agence talents et influence spécialisée dans le conseil, l’incarnation et la production de projets premium avec des talents food. 

Dans ce nouvel épisode, nous sommes ravies de recevoir Clémence Gommy. 

Le profil de Clémence ne rentre dans aucune case — et c’est justement ce qui le rend passionnant. Cuisinière, restauratrice, cheffe d’entreprise, créatrice de contenu… Clémence est libre, intuitive, joyeuse. Autodidacte, elle s’est formée à la cuisine via les réseaux, en reproduisant les recettes et les gestes des autres jusqu’à façonner son propre langage. D’abord très simple et méditerranéenne, sa cuisine s’est affinée au fil du temps : plus posée, plus précise, elle a peu à peu étendu ses tentacules à un univers plus vaste. Entrepreneuse dans l’âme, elle a fait évoluer Gomi en traiteur et conçoit aujourd’hui des événements sur-mesure pour des marques, dans son nouveau lieu, Host, ou ailleurs. 

Avec Clémence, nous avons parlé d’énergie, de créativité, de maryse et de limites. 

Bonne écoute ! 

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ?

Dans ce nouveau lieu Host ou lors d'événements où elle est invitée à cuisiner

Où la suivre ?

François Perret

À Poêle est le podcast de l'Agence La Relève qui met à nu les chef.fe.s et talents food.

La Relève, c'est à la fois une agence d'influence food incluant management et booking de talent, et une agence créative qui imagine des projets culinaire pour des marques, des lieux ou des événements.

Dans ce nouvel épisode, nous avons la joie de recevoir François Perret. 

Chef pâtissier du Ritz Paris depuis 2015, François Perret donne le la pour tout ce qui concerne le sucré au sein du palace de la place Vendôme. Sur place, il produit un travail, mêlant habilement technique et ludique, et met sa rigueur toute pâtissière au service d’une gourmandise assumée, presque enfantine, toujours de bon goût. Madeleines XL, biscuits réinventés, entremets trompe-l’oeil ou viennoiseries élégantes... en véritable directeur artistique du sucre, le chef joue avec les formats et les textures et surprend, épate, amuse et régale surtout. En dix ans, il a définitivement sucré le Ritz, comme il aime à le dire, qui le lui rend bien avec l’ouverture en ce début juin 2025 d’une deuxième boutique dédiée à ses délices, sur la Rive Gauche parisienne… 

Avec François, nous avons parlé de narration, d’architecture et de praliné.

Bonne écoute !

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Ritz Paris & Ritz Paris Le Comptoir

38 rue Cambon

75001 Paris

Ritz Paris Le Comptoir Sèvres

45 Rue de Sèvres

75006 Paris

Où le suivre ?

Bertrand Chauveau

À Poêle est le podcast de l'Agence La Relève qui met à nu les chef.fe.s et talents food.

La Relève, c'est à la fois une agence d'influence food incluant management et booking de talent, et une agence créative qui imagine des projets culinaire pour des marques, des lieux ou des événements.

Dans ce nouvel épisode, nous avons la joie de recevoir Bertrand Chauveau. Bertrand Chauveau est chef et cofondateur du Cornichon, ce vrai-faux PMU qui agite le 11e arrondissement parisien depuis son ouverture en juin 2024. Avec son associé, ils ont réussi un coup de maître : fonder un lieu de vie tout neuf qu’on croirait là depuis toujours où se croisent aussi bien une faune branchée que des habitants du quartier et des ouvriers qui passent par là. Que ce soit pour un café serré au comptoir, une assiette de frites maison cuite à la graisse de bœuf, une bière au soleil ou un ticket à gratter, chacun y trouve son compte. Mais c’est aussi et surtout dans l’assiette que ça se joue, où cet ancien de David Toutain et Jean-François Piège dégaine des classiques de chez classiques (salade d’endives, poisson pané…), avec un petit truc en plus. 

Avec Bertrand, nous avons parlé de merlan en colère, d’affaire d’angle, de la Française des Jeux et de processus. 

Bonne écoute !

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Le Cornichon

2, rue des Goncourt

75011 Paris

Où le suivre ?

Priscilla Trâm

Bonjour et bienvenue dans A Poêle, le podcast qui met à nu les chef.fe.s.

Je suis Julie Gerbet, la créatrice et hôte de ce podcast qui est intégré à La Relève, l’agence conseil et talents que j’ai cofondée en 2020, spécialisée dans l’influence food premium, les partenariats et le management de chefs. 

Dans ce nouvel épisode, nous avons la joie de recevoir Priscilla Trâm.

Priscilla Trâm incarne une génération de cheffes autodidacte rattrapée par son destin : elle a cumulé deux vies pendant plusieurs années - avocate le jour, cheffe la nuit - avant de se décider à ouvrir l’été dernier, rue Saint-Maur, son propre restaurant. Une sacré aventure ! Aujourd’hui à l’aise à la tête de son bistro, elle compose avec brio des assiettes rentre-dedans, complètement à sa sauce et aux influences multiples, notamment, mais pas que, celles de ses origines vietnamiennes. 

Avec Priscilla, nous avons parlé d’avoir une double vie, de cuisine fusion, des clients qui reviennent et de format d’assiettes. 

Bonne écoute !

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ?

Trâm 130 

130 Rue Saint-Maur, 75011, Paris

Où la suivre ?  

@tramtramtramtramtram

Sarah Chougnet - Strudel

À Poêle est le podcast de l'Agence La Relève qui met à nu les chef.fe.s et talents food.

La Relève, c'est à la fois une agence d'influence food incluant management et booking de talent, et une agence créative qui imagine des projets culinaire pour des marques, des lieux ou des événements.

Dans ce nouvel épisode, nous sommes ravies de recevoir Sarah Chougnet-Strudel. Avec une énergie discrète mais un talent indéniable, Sarah est une cheffe à suivre de très près. À Marseille, son bistrot Regain est devenu une référence grâce à sa cuisine spontanée et locale, teintée d’acidité et de touches épicées. Aujourd’hui, Sarah relève un tout autre défi à Paris en prenant les commandes du légendaire Trou Gascon, où elle revisite les classiques de la cuisine bourgeoise avec finesse et modernité.

Dans cet épisode, nous avons discuté de l’équilibre entre tradition et spontanéité, de la gestion d’équipes sur deux villes et de la force de la nouvelle génération de femmes cheffes.

Bonne écoute !

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ?

Regain

53, rue Saint-Pierre

13005 Marseille

Au Trou Gascon

40, rue Taine

75012 Paris

Où la suivre ?  

@sarah_chougnet_strudel 

Antoine Villard

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Dans ce nouvel épisode, nous sommes ravies de recevoir Antoine Villard. 

Le restaurant Dandelion est un de nos coups de cœur de ces dernières semaines ! Posé sur une charmante place d’un quartier parisien aux allures de village, ce restaurant enchante, autant que la cuisine de son chef Antoine Villard et la salle drivée par sa compagne Morgane Souris. Formés à bonne école (celle du Septime, du Servan ou du Quinsou entre autres), le couple a mis pas mal de temps à maturer son projet et trace aujourd’hui sa propre route, avec un délicieux mélange de maturité et de candeur. 

Avec Antoine, nous avons parlé de cohérence de cartes, de préserver ses week-ends, de se mettre à la place du client et de patience. 

Bonne écoute !

Où goûter ce qu'il a dans la poêle ?

Dandelion

46, rue des Vignoles

75020 Paris

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Cybèle Idelot

À Poêle est le podcast de l'Agence La Relève qui met à nu les chef.fe.s et talents food.

La Relève, c'est à la fois une agence d'influence food incluant management et booking de talent, et une agence créative qui imagine des projets culinaire pour des marques, des lieux ou des événements.

Dans ce nouvel épisode, nous sommes ravies de recevoir Cybèle Idelot.

Cybèle Idelot, c’est un peu notre Alice Waters locale. Californienne biberonnée aux bons légumes du potager de sa maman, elle a commencé la cuisine en autodidacte, dans les Caraïbes avant de se faire un nom à New York, puis à Boulogne-Billancourt. C’est ici qu’elle ouvre, en 2013, avec son mari Frank, son premier restaurant éponyme, La Table de Cybèle. En 2019, le couple, passionné de produits, qui a toujours prêté un grand soin à l’approvisionnement, prend la poudre d’escampette et achète un domaine à quelques encablures de Paris pour y créer un potager en permaculture ainsi qu’un restaurant locavore et quelques chambres d’hôtes. Un vrai jardin d’eden à découvrir à 45 minutes de la capitale.

Avec Cybèle, nous avons parlé de permaculture, de parures et de destin.

Bonne écoute ! 

Où goûter ce qu'elle a dans la poêle ?

La Table de Cybèle

38, rue de Meudon

92100 Boulogne-Billancourt

Ruche - Domaine les Bruyères

Les Pideaux

251, avenue de Neuville

78950 Gambais

Où la suivre ?

Marie-Victoire et Arthur Viot

À Poêle est le podcast de l'Agence La Relève qui met à nu les chef.fe.s et talents food.

La Relève, c'est à la fois une agence d'influence food incluant management et booking de talent, et une agence créative qui imagine des projets culinaire pour des marques, des lieux ou des événements.

Nous repartons pour une nouvelle année, une nouvelle saison, avec un épisode 100% iodé, et sommes aujourd’hui ravies de recevoir Marie-Victoire et Arthur Viot de la poissonnerie parisienne du même nom.

Respectivement ingénieure et juriste, Marie-Victoire et Arthur Viot ne se prédestinaient pas du tout à secouer le milieu de la poissonnerie. Intrigués par le manque d’intérêt envers ce métier, ils mettent un pied puis deux dedans jusqu’à en détricoter les us et coutumes, à renfort d’arguments scientifiques et juridiques. De là, le couple imagine une poissonnerie nouvelle génération sans glace, où les poissons sont apprêtés puis maturés tels des joyaux dans des vitrines réfrigérées et où chaque espèce gagne, sous leurs bons traitements, en texture et en saveur. 

Avec Marie-Victoire et Arthur, nous avons parlé de bien-être au travail, d’abattoir, d’instinct et de longueur en bouche. 

Bonne écoute !

Zélikha Dinga

***À Poêle est ravi de compter un nouveau sponsor pour la saison 2023/224 et de partager avec ses chers auditeurs restaurateurs-entrepreneurs, dont l’emploi du temps est millimétré et les finances mises à mal par l’inflation, sa découverte d’une solution idéale en cas de besoin express de cash. Lancés par Bpifrance, la banque d’investissement française soutenue par l’état, les prêts Flash permettent d’emprunter en deux temps trois mouvements, en ligne et sans paperasse superflue, jusqu’à 75 000 € avec un déblocage des fonds en 7 jours. Rénovation énergétique, innovation, développement marketing ou renfort de trésorerie…

Alessandro Candido et Camille Guillaud (Candide et Michelle Mabelle)

***À Poêle est ravi de compter un nouveau sponsor pour la saison 2023/224 et de partager avec ses chers auditeurs restaurateurs-entrepreneurs, dont l’emploi du temps est millimétré et les finances mises à mal par l’inflation, sa découverte d’une solution idéale en cas de besoin express de cash. Lancés par Bpifrance, la banque d’investissement française soutenue par l’état, les prêts Flash permettent d’emprunter en deux temps trois mouvements, en ligne et sans paperasse superflue, jusqu’à 75 000 € avec un déblocage des fonds en 7 jours. Rénovation énergétique, innovation, développement marketing ou renfort de trésorerie…

Crislaine Medina

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Moïse Sfez

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Paul-Henri Bayart

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Robert Compagnon et Jessica Yang (Le Rigmarole et Folderol)

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Benoît d'Onofrio

***À Poêle est ravi de compter un nouveau sponsor pour la saison 2023/224 et de partager avec ses chers auditeurs restaurateurs-entrepreneurs, dont l’emploi du temps est millimétré et les finances mises à mal par l’inflation, sa découverte d’une solution idéale en cas de besoin express de cash. Lancés par Bpifrance, la banque d’investissement française soutenue par l’état, les prêts Flash permettent d’emprunter en deux temps trois mouvements, en ligne et sans paperasse superflue, jusqu’à 75 000 € avec un déblocage des fonds en 7 jours. Rénovation énergétique, innovation, développement marketing ou renfort de trésorerie…

Alice Tuyet

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Victoria Effantin et Cécile Khayat - Mamiche

***À Poêle est ravi de compter un nouveau sponsor pour la saison 2023/224 et de partager avec ses chers auditeurs restaurateurs-entrepreneurs, dont l’emploi du temps est millimétré et les finances mises à mal par l’inflation, sa découverte d’une solution idéale en cas de besoin express de cash. Lancés par Bpifrance, la banque d’investissement française soutenue par l’état, les prêts Flash permettent d’emprunter en deux temps trois mouvements, en ligne et sans paperasse superflue, jusqu’à 75 000 € avec un déblocage des fonds en 7 jours. Rénovation énergétique, innovation, développement marketing ou renfort de trésorerie…

Ella Aflalo

***À Poêle est ravi de compter un nouveau sponsor pour la saison 2023/224 et de partager avec ses chers auditeurs restaurateurs-entrepreneurs, dont l’emploi du temps est millimétré et les finances mises à mal par l’inflation, sa découverte d’une solution idéale en cas de besoin express de cash. Lancés par Bpifrance, la banque d’investissement française soutenue par l’état, les prêts Flash permettent d’emprunter en deux temps trois mouvements, en ligne et sans paperasse superflue, jusqu’à 75 000 € avec un déblocage des fonds en 7 jours. Rénovation énergétique, innovation, développement marketing ou renfort de trésorerie…

Antonin Girard

Bienvenue dans A Poêle, le podcast de l'Agence La Relève qui met à nu les chef.fe.s.  

La Relève, c'est à la fois une agence d'influence food incluant management et booking de talent, et une agence créative qui imagine des projets culinaire pour des marques, des lieux ou des événements. Ainsi, le podcast évolue, tout en continuant à passer à la poêle des chefs, des talents food marquant de différents univers.

Dans ce nouvel épisode, nous sommes ravies de recevoir Antonin Girard.

Antonin Girard n’est pas un chef comme les autres puis qu’il œuvre à “mixer” de façon indissociable food et musique. C’est ainsi qu’il a imaginé en 2016, après avoir aiguisé ses couteaux en Australie et au Japon, le premier label music & food répondant au petit nom d’Animal Records & Kitchen, avant de poursuivre avec l’ouverture en pleine pandémie mondiale du comptoir culinaire et musical Pantobaguette. Antonin et sa bande sont également derrière le festival La Douve Blanche où ils invitent artistes et chef.fe.s à la programmation histoire d’explorer toujours plus les liens entre ces deux univers qui les passionnent. 

Avec Antonin, nous avons parlé de takoyaki, de l’Opéra de Sidney et de vision globale.

Bonne écoute ! 

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Pantobaguette, 16 Rue Eugène Sue, 75018 Paris, France

Où le suivre

Alice Arnoux

Après plusieurs mois de pause, le podcast revient avec un format quasi identique, à ceci près qu'il est désormais intégré à La Relève, l’agence food que cofondé en 2020 par Julie Gerbet et Margaux Décatoire. 

La Relève, c'est à la fois une agence d'influence food incluant management et booking de talent, et une agence créative qui imagine des projets culinaire pour des marques, des lieux ou des événements. Ainsi, le podcast évolue, tout en continuant à passer à la poêle des chefs, des talents food marquant de différents univers.

Dans ce nouvel épisode d’À Poêle, nous sommes ravis d’accueillir la cheffe Alice Arnoux. 

Cette cheffe est ce que l'on appelle aujourd'hui, une cheffe itinérante. Dans ce nouvel épisode d’À Poêle, nous sommes ravis d’accueillir la cheffe Alice Arnoux.

C’est en revenant du Danemark et après trois ans passés dans les cuisines du Noma de René Redzepi et une pandémie mondiale qu'elle s'est naturellement mise à papillonner, de restaurants en restaurant afin de façonner sa propre cuisine et d'exercer son métier en liberté.

Fulgurances, Carrousel, Rhézome, puis le Perchoir, où elle livre pour quelques semaines encore un menu 100 % iodé, délicat et céleste.

Avec Alice, nous avons parlé de poissons méconnus, de management, s'y retrouver visuellement et d'alignements de boîtes. Bonne écoute ! 

Bonne écoute !

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Perchoir de Ménilmontant, 14 Rue Crespin du Gast, 75011 Paris, France

Où la suivre

Valentin Raffali

Cher auditeurs d’À Poêle,

Après plusieurs mois de pause, je suis ravie de reprendre le rythme avec un format quasi identique, à ceci près que le podcast est désormais intégré à La Relève, l’agence food que j’ai cofondé en 2020 avec Margaux Décatoire. 

La relève, c'est à la fois une agence d'influence food incluant management et booking de talent, et une agence créative qui imagine des projets culinaire pour des marques, des lieux ou des événements. Ainsi, le podcast évolue, tout en continuant à passer à la poêle des chefs, des talents food marquant de différents univers.

Dans ce nouvel épisode, nous avons choisi de donner la parole à Valentin Raffali. À la tête du resto marseillais Livingston, spécialisé en vins orange, mais pas que, il enflamme depuis quelques mois la scène food.

Ce jeune homme de 27 ans signe des assiettes puissantes, vivantes, vibrantes. Une cuisine d'une rare sensibilité sans foi ni loi, puisqu'elle n'obéit à aucune règle, si ce n'est les envies avouables et inavouables de son auteur.

Matthias Marc

Cher auditeurs d’À Poêle,

Après plusieurs mois de pause, je suis ravie de reprendre le rythme avec un format quasi identique, à ceci près que le podcast est désormais intégré à La Relève, l’agence food que j’ai cofondé en 2020 avec Margaux Décatoire. 

La relève, c'est à la fois une agence d'influence food incluant management et booking de talent, et une agence créative qui imagine des projets culinaire pour des marques, des lieux ou des événements. Ainsi, le podcast évolue, tout en continuant à passer à la poêle des chefs, des talents food marquant de différents univers.

Dans ce premier épisode de la nouvelle ère du Podcast À Poêle, je reçois un de nos chefs chouchous, un Jurassien pur jus, comme moi, et talents de La Relève, Matthias Marc. 

À peine 30 ans, associés dans trois restaurants, candidat phare de la saison 12 de top chef et étoilé. Matthias Marc enchaîne les projets à mille à l'heure. Insatiable bon vivant, passionné de bons vins et de produits rares.

Avec Matthias, nous avons parlé du Jura, du Plaza Athénée, d'énergie urbaine, ouvrir son premier restaurant et de mont d'or.

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Substance, 18 Rue de Chaillot, 75116 Paris

Liquide, 39 Rue de l'Arbre Sec, 75001 Paris

Braise, 11 All. de l'Euro, 67205 Oberhausbergen

Où le suivre

Pierre Robine

Dans ce nouvel épisode, j’invite le cueilleur et producteur de pétillants de fruits naturels Pierre-Edouard Robine à se dévoiler en cuisinant une recette bien à lui. 

Fraîchement débarqué de sa Normandie natale avec une cargaison de fleurs d’ail des ours, Pierre-Edouard a choisi de cuisiner du haddock-pommes à l’huile agrémenté de ces petits boutons blancs au goût subtil, une façon de mettre en lumière le fruit de sa cueillette du jour. 

Installé dans une région joliment surnommée la Suisse normande, près d’Alençon, il ramasse des plantes et herbes sauvages qui nourrissent la créativité et les plats de quelques chefs parisiens chanceux et rend accessible aujourd’hui l’art d’accommoder nos assiettes de ces multiples trouvailles végétales.

Le haddock-pommes à l’huile

Pour 4 personnes

- 16 pommes de terres nouvelles bio

- 1 filet de haddock

- 1 deux poignées de boutons floraux ou de fleurs d'ail des ours. 

- 1 poignée de fleurs de brassicacee sauvages (crucifères) comme la moutarde noire, la monnaie du pape, la cardamine des prés, etc...

- 1 bonne dose d'huile d'olive bio (environ un verre à moutarde)

- Quelques tours de moulin à poivre

Pas de sel, le haddock suffit.

Enlever la peau du haddock et couper le filet en fine tranches dans la largeur. Ne pas dessaler.

Dans un saladier, mélanger les pommes de terre cuite al dente, tièdes, avec le haddock et l'ail des ours. Si vous utilisez les boutons floraux, il faut les ouvrir afin de découvrir les inflorescences encore fermées. Couvrir d'huile, tour de moulin à poivre, bien mélanger et déguster avec un chenin nature.

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ? 

Thomas Graham

Aujourd’hui j’ai le plaisir de recevoir le chef Thomas Graham. Sa modestie n’a d’égal que son talent et pourtant il a repris avec brio, il y a deux ans, les cuisines du Mermoz habitées avant lui par Manon Fleury. 

Depuis, il trace sa route de cuisiner enthousiaste, passionné de produits, et délivre avec instinct des plats précis, captivants, avec un grain de fantaisie. 

Avec Thomas, nous avons parlé des années lycée (3:44), d’Auguste Escoffier ( 5:48), de devenir chef (13:10), de fermentation et de miso (20:00), de manger de la méduse (30:52) et de l’omelette du dimanche (42:05). 

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Le Mermoz

16, rue Jean Mermoz, Paris 8e. 

Où le suivre ?

Thibault Sombardier

Aujourd’hui, Thibault Sombardier prépare une recette de saison : des asperges blanches sauce maltaise. C’est une recette qu’il aime faire à la maison aussi bien qu’au restaurant; il la propose d’ailleurs à la carte de son nouveau bistrot chic Les Parisiens, ouvert à Saint-Germain-des-Prés, au sein de l’Hôtel Pavillon Faubourg Saint-Germain, où il cultive une cuisine un brin rétro et super gourmande. 

Asperges blanches des Landes, sauce maltaise revisitée

Pour 4 personnes

• 16 asperges blanches
• 2 oeufs 
• 30g de moutarde
• 20cl d’huile de pépin de raison
• 2cl de vinaigre de Xérès
• 1 orange maltaise
• Sel, poivre du moulin

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ? 

Les Parisiens,

1 rue du Pré aux Clercs, Paris

Où le suivre ? 

Claire Bergé-Lefranc et Marie Falcon de Longevialle

Aujourd’hui, j’ai le plaisir de recevoir Claire Bergé-Lefranc et Marie Falcon de Longevialle, du traiteur Chicken Bacon Lettuce. 

Depuis 2015, Claire et Marie révolutionnent, n’ayons pas peur des mots, le secteur du traiteur avec leur Chicken Bacon Lettuce. Du statut de cheffe indépendante de leurs débuts, à celui de cheffes d’entreprise de cette marque jeune et forte, elles ont réussi à rendre les petits fours sexys et à rééchanter les buffets, que ce soit pour une clientèle pro ou des particuliers. 

Au-delà de leur cuisine, toujours délicieuse, je les admire aussi pour la façon dont elle mène leur barque avec bienveillance, humilité et modernité. Avec Claire et Marie, nous avons parlé de brigade toxique (10:43), de trouver un autre moyen de cuisiner (16:11), de pas faire tout le temps la même chose (24:17), des modes en cuisine (32:00), de rejeter le terme « chef » (52:16) et de rougail aubergines (1:00:10).

Où trouver ce qu’elles ont dans la poêle ? 

Thomas Chisholm

Aujourd’hui, Thomas Chisholm a choisi de partager une recette de sa région d’origine, la Catalogne, que lui préparait sa grand-mère : l’ouillade. 

Loin de ce qu’il mitonne chez Chocho, l’ancien Top Chef raconte cette potée au goût bien particulier de sagi, le lard rance qui est infusé dedans… 

L'ouillade

Pour 6 personnes

• 1 talon de jambon serrano vieilli
• 1 morceau de sagi/garou (environ 50g)
• 1 chou vert
• 6 carottes
• 4 grosses pomme de terre
• 3 oignons
• 4 branches de céleri
• 1 poireau
• 1/2 kg de haricots mouette crus

Facultatif : 1 kg de boudin noir

Faire tremper les haricots toute une nuit. Donner une première ébullition, jeter l’eau puis faire cuire avec une garniture aromatique al dente. 

Précuire le sagi entre 1 et 2h à l’eau, à petite ébullition. 

Dans une grande casserole d’eau, départ à froid avec le chou, puis éplucher et ajouter tous les légumes. Ajouter le sagi et laisser mijoter au moins 1h. 

Ajouter le talon et laisser cuire jusqu’à ce que le talon commence à se détacher.  

Où gouter ce qu’il a dans la poêle ? 

ChoCho,

54 rue du Paradis, Paris 10ème

Où le suivre ?

Pauline Séné

J’ai d’abord eu un coup de coeur pour la cuisine de Pauline Séné, dégustée mi-janvier chez Fripon, restaurant dont elle est la cheffe depuis quelques mois… Ses plats très travaillés, précis, aux accords de goûts éblouissants et bien à elle, sont d’une gourmandise infinie et valent largement l’ascension tout là-haut (oui ça monte beaucoup !). Et puis, j’ai découvert une cheffe qui a le vrai feu sacré en elle, et redonne, à la tête de ce lieu tout de marbre, de la noblesse et une certaine profondeur au mot restaurant. 

Avec Pauline, nous avons parlé de déprime post-top chef (3:47), d’avoir un endroit qui nous ressemble (7:13), de sauce élixir qui change tout un plat (14:12), de vouloir faire de la cuisine depuis l’enfance (17:10), de la violence machiste en cuisine (27:19), d’être trop bonne élève (42:10) et d’avoir une clientèle d’habituées sans passer par Instagram (50:20).

Où trouver ce qu’elle a dans la poêle ?

Fripon, 108 Rue de Ménilmontant, Paris 20e. 

Où la suivre ?  

Thomas Deck

Aujourd’hui, c’est un chef un peu particulier que je reçois, puisqu’il crée des recettes de bières et non de cuisine. Il s’agit de Thomas Deck, co-fondateur de la brasserie francilienne Deck & Donohue, réputées pour ses bières de goût, qui a choisi de cuisiner une poêlée super saine et gourmande avec trois ingrédients : de la courge, du kale et des shiitakés. 

Courge-kale-shiitaké 

Pour 2 personnes 

• 1 petite courge à peau fine (potimarron, kabocha…)
• 5 grosses branches de kale
• Une dizaine de shiitakés 
• 1 échalote
• 5 cl de vinaigre de cidre 
• Huile d’olive
• Huile de tournesol 
• Mélange d’épices « poudre de feu » - Epices Roellinger 
• Sel et poivre 

Emincer l’échalote et les mettre à mariner avec le vinaigre de cidre. Réserver.

Laver la courge et la découper en gros cubes (4/5 cm). Les déposer sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Assaisonner ? et enfourner 20/30 minutes à 180°C. 

Dénerver les branches de kale et déchirer les feuilles en petits morceaux. Faire cuire 10 minutes dans une casserole d’eau salée. Egoutter puis faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. 

Découper les shiitakés en tranches d’une épaisseur d’environ 1/2 cm. Les faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. 

Mettre le kale bien braisé en dessous, les shiitakés au-dessus, puis quelques bouts de potiron avec une petite goutte d’huile de tournesol, un dernier tour de poivre et quelques échalotes. Régalez-vous ! 

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ? 

Deck & Donohue

1 avenue des Marronniers, 94380 Bonneuil-sur-Marne

Adrien Ferrand

Jeune cuisinier-restaurateur de 30 ans, Adrien Ferrand trace sa route culinaire, loin du star system. Chez Eels comme à la Brigade du Tigre, ses deux restaurants, on se régale imperturbablement avec des assiettes d’une précision et d’une délicatesse extrêmes. Au-delà, ses établissements expriment à tous les niveaux son souci du détail, sa bienveillance et son ingéniosité. 

Avec Adrien, nous avons parlé d’expériences chimiques (3:50), d’être attiré par l’excellence et l’inconnu (7:50), d’assaisonnement (10:55), d’anguilles évidemment (14:10), de garder ses bonnes habitudes (21:10), de ragoût de kangourou (28:15), de savoir tout faire (34:25) et d’être pour que tout le monde soit heureux (41:50). 

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ? 

Eels au 27, rue d’Hauteville, Paris 10e 

La Brigade du Tigre au 38, rue du Faubourg Poissonnière, Paris 10e 

Où le suivre ?

Thomas Coupeau

Aujourd’hui, Thomas Coupeau nous raconte ses moules frites, recette qu’il a ramenée de ses années d’apprentissage à la cuisine dans le Nord. L’ancien chef de Carbon, itinérant dorénavant, donne à ce classique des bords de mer une dimension encore plus réconfortante.

Moules-frites revisitées

Pour 2 personnes

- 5 pommes de terre

- 100 g de beurre

- 1 kg de moules

- Une petite branche de céleri

- 1 échalote

- 1 botte de livèche

- Du vin blanc

Dans un premier temps, réalisez le pressé de pomme de terre croustillant et le bouillon de peau. Pour cela, épluchez les pommes de terre et faites revenir les peaux dans un beurre mousseux afin de les torréfier. Une fois que vous avez obtenu une belle coloration, mouillez au 3/4 avec de l’eau et faites cuire à petite ébullition.

Passez les pommes de terre à la mandoline (on cherche une taille assez fine). Assaisonnez les lamelles de pommes de terre avec les 100 g de beurre fondu et salez. Une fois le mélange homogène, tapissez le fond d'un moule, préalablement couvert d'un papier cuisson. Couvrez le pressé d'un autre papier cuisson pour éviter une trop grosse coloration, puis conduisez-le au four à 180-200 °C pendant 1h. Une fois cuit, réservez au frais en ayant pris soins de poser un poids dessus.

Maintenant, préparez les moules. Chauffez une casserole à blanc, pour ensuite y jeter les moules, la garniture (échalote, livèche, céleri taillé finement) et le vin blanc. Couvrez pendant 3 à 4 min. Dès que les moules sont ouvertes, débarrassez-les dans un bol afin de stopper la cuisson et laissez-les refroidir. Continuez cependant à réduire le jus des moules pour assaisonner l’aïoli. Décoquillez les moules et disposez-les dans une assiette. Une fois que le bouillon de peau de pomme de terre est réduit au 3/4, filtrez-le et assaisonnez-le ; versez sur les moules. Finissez l'assiette avec un peu de livèche, de céleri et d’échalote ciselés finement.

Découpez le pressé de pommes de terre en forme de grosse frites. Faites cuire à la friteuse à 190°C pendant 4/5 min. Dressez sur une assiette blanche avec l'aïoli au jus de marinière, et saupoudrez la grosse frite de fleur de sel.

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ? 

En ce moment au restaurant de l’hôtel Le Grand Quartier,

15 rue de Nancy, Paris 10ème

Où le suivre ? 

Johann Barichasse

Plus connu sous le nom de « Barrybonite » pour ceux qui le suivent sur Instagram, Johann Barichasse s’est pas mal cherché avant de trouver sa voie. Un temps épicier chez Terroirs d’Avenir, puis second de cuisine auprès de Manon Fleury au Mermoz, il a pris aujourd’hui son envol et commence à dessiner les contours de sa propre cuisine, une cuisine méditerranéenne à consonance maghrébine et judéoarabe pleine d’amour, qu’il sert pour quelques mois chez Mokoloco. 

Avec Johann, nous avons parlé de grand-mère Rachel (4:30), de la quête des bons produits (5:20), d’alignement de planètes (7:10), de découvrir un nouveau monde (10:50), d’être soutenu dans ce qu’on fait (19:20), de recherche d’identité (24:15), d’un incroyable souvenir de sandwich (30:10) et d’être validé par ses pairs (43:36). Bonne écoute ! 

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Mokoloco au 74, rue de Charonne, Paris 11e. 

Où le suivre ?

S05E06 : Chloé Charles

Fêtes de fin d’année oblige, aujourd’hui, j’ai demandé à la cheffe Chloé Charles de nous divulguer le secret de son foie gras au whisky tourbé, recette qu’elle a commencé à vendre pour se faire un peu d’argent de poche au début de sa carrière, et qu’elle continue à proposer inlassablement depuis 10 ans à un réseau de fidèles toujours plus grand. Bonne écoute… 

Le foie gras de Chloé Charles 

Pour 1 foie gras

• 1 foie gras gras de canard déveiné 
• Sel
• Poivre 
• Whisly tourbé 

Ouvrez le foie gras en deux en suivant les contours naturel des lobes. Salez et poivrez généreusement, puis arrosez de whisky. Refermez le foie de façon à ce qu’il retrouve sa forme naturelle. Enveloppez-le dans du film plastique (il va prendre une forme ronde) : faites trois tours, fermez le « boudin » ainsi formé, puis percez quelques trous avec la pointe d’un couteau pour en faire sortir l’air. Enveloppez-le de nouveau, trois tours à la verticale, puis trois tours à l’horizontale, de façon à faire le vide d’air. 

Faites cuire 25 min au four à vapeur à 75°C ou immergé dans une casserole d’eau frémissante en vérifiant que l’eau reste à 75°C. 

Le foie gras se conserve au réfrigérateur et se déguste dans les 20 jours.  

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ?

Camille Fourmont

Aujourd’hui, j’ai le plaisir de passer un moment avec Camille Fourmont, LA Camille de La Buvette, le très inspiré bar à vins du 11e arrondissement parisien. Elle se cache maintenant aussi derrière Baby Love, la nouvelle adresse à burgers qui fait sensation. 

Bref, ces 10 dernières années, elle est devenue une figure du vin, et de la restauration parisienne, œuvrant avec intuition et ingéniosité au renouvellement de ce milieu. 

Avec elle, nous avons parlé d’excitation (3:55), de Los Angeles (5:50), de faire à nouveau une ouverture, d’être au premier jour de quelque chose (9:30), de magie qu’on ne provoque pas (18:12), de moments où l’on est curieux et d’autres moins (30:25) et des cris d’alarme du corps quand on va mal (40:30). 

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle et dans les verres ?

La Buvette, 67 rue Saint-Maur, Paris 11ème

Baby Love Burger, 63, rue Saint-Maur, Paris 11ème. 

Où la suivre ?

S05E04 : Grégoire Seguin

Aujourd’hui, le jeune Grégoire Seguin nous prépare des poireaux sauce hollandaise, recette tirée de sa toute première carte qu’il signe jusqu’à début décembre pour Dame Jane Résidence, un restaurant à Belleville où les chef.fe.s changent régulièrement. 

Grégoire a commencé la cuisine à 15 ans et travaillé dans de nombreux palaces, avant d’exercer son métier dans des établissements plus petits et plus décontractés, comme Tontine ou Ibrik. Itinérant depuis peu, il commence à imaginer les contours de sa propre cuisine, des plats réconfortants, un peu rétro et surtout très très gourmands. 

Les poireaux à la hollandaise 

Pour 4 personnes

- 760 g de poireaux crayon 

- 35 g de vinaigre Xérès

- 15 g d’eau

- Quelques tours de moulin à poivre

- 3 jaunes d’œufs

- 200 g de beurre

- 200 g d’huile de friture

- 4 g de sel fin

- 12 g de noisettes

- 4 g de fleur de sel 

Epluchez les poireaux et gardez les parties vertes de côté. Faites bouillir dans une grande casserole d'eau salée pendant environ 7-8 min. Glacez les poireaux dans de l'eau froide. Taillez des tronçons de 5 cm. 

Faites réduire de moitié l'eau, le vinaigre et le poivre dans une casserole à feu moyen.

Hors du feu, ajoutez les jaunes d'œuf et battez avec un fouet. Placez sur feu doux pendant 1 min. Taillez le beurre en petits cubes. Une fois que la sauce est bien mousseuse, ajoutez le beurre en plusieurs fois. Mélangez à nouveau au fouet.

Taillez les verts de poireaux préalablement réservés en fins bâtonnets. Faites chauffer l'huile à 120°C et faites frire quelques minutes. Sortez de l'huile, salez immédiatement au sel fin. 

Faites torréfier les noisettes au four à 180°C environ 10-15 min et concassez grossièrement.

Servir les poireaux tièdes avec dessus, dans l'ordre : la hollandaise, les noisettes et les poireaux frits. 

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Dame Jane Résidence

39, rue Ramponneau, Paris 20ème jusqu’au 5 décembre

Où le suivre ?

S05E3 : Olive Davoux

S05E2 : Sho Miyashita

S05E1 : Bassem & Rim Ataya / Grand Scène

Se relever après la crise

[REDIF] Armand Arnal

Aujourd’hui, je vous invite à passer un moment en compagnie d’Armand Arnal, qui règne depuis quatorze ans sur la Chassagnette, ce restaurant enfin cet immense domaine en permaculture lové en pleine Camargue. Dans ce jardin d’éden, Armand s’est mis au diapason de la nature, des saisons et de son territoire pour imaginer une cuisine intuitive, toute en finesse, pleine de vivacité et d’esprit. Au-delà de ses assiettes, incroyablement délicieuses, j’aime le personnage, bonvivant, esthète et ouvert d’esprit, qui sait prendre de la hauteur, du recul, et croiser différentes inspirations artistiques pour mieux se renouveler.

Dans cet épisode, nous avons parlé d’esprit de famille (3:04), de la discipline en cuisine, qui l’a aidé à se structurer (10:08), d’avoir commencé à faire la cuisine pour ses potes (11:20), d’apprendre à attendre et de faire avec ce qu’il y a (17:29), de penser un menu dans sa globalité (22:32), de faire une cuisine d’instinct et pas une cuisine de recettes (25:16), de la frustration de laisser partir son plat (33:33), de l’importance de rester extrêmement ouvert sur l’environnement de la cuisine (36:47) et d’essayer des choses (43:58).

Le partenariat avec ELLE à Table continue et vous pouvez écouter 48h avant tout le monde chaque nouvel épisode sur le site elle.fr, avant de le retrouver sur les plateformes habituelles. Et maintenant bonne écoute !

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

La Chassagnette

Mas de la Chassagnette, Chemin du Sambuc

13200 Arles

[REDIF] Mory Sacko

Bienvenue dans cette quatrième saison que j’ai voulu plus riche et engagée que jamais. Au fil des épisodes, je vais continuer à raconter les histoires des chef.fe.s et food-entrepreneurs que j’aime, ceux qui, à mon sens, font bouger les lignes de ce monde de la restauration si fascinant.

On inaugure fort aujourd’hui avec un jeune homme télégénique, talentueux et fort sympathique, Mory Sacko. Mory incarne à lui seul le fait qu’on peut rêver en France. La cuisine, les palaces, il en rêvait gamin et il a réussi, à force de travail, à accéder au poste convoité de sous-chef au Mandarin Oriental auprès de Thierry Marx. S’il s’est fait remarquer dans la dernière saison de Top Chef, c’est bel et bien sa cuisine, à son image, et qui ne s’interdit rien, que l’on retient aujourd’hui et que l’on peut désormais déguster dans son propre restaurant, Mosuke, qui ouvre ces jours-ci à Paris.

Dans cet épisode enregistré dans son restaurant en travaux, nous avons parlé d’ouvrir son restaurant pour vraiment faire sa cuisine (2:50), du héron, son animal-totem (6:45), de mixité culinaire (12:06), de sa passion pour le Japon née avec Dragon Ball Z (16:47), de vision et de construction d’un plat (21:57), de la télé qui lui a donné envie de s’orienter dans la cuisine (35:39), d’ascension sociale (41:52) et de sa façon de créer des plats, très « recherche et développement » (44:58).

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Mosuke

11, rue Raymond Losserand

75014 Paris

[REDIF] Céline Chung

Tommaso Melilli

Sarah Mainguy

***Le partenariat avec ELLE à Table continue sur le site elle.fr où vous pouvez retrouver chaque nouvel épisode 48h avant sa sortie sur les plateformes habituelles. Bonne écoute !***

Aujourd’hui, j’ai le plaisir de vous présenter Sarah Mainguy, qui brille dans la dernière saison de Top Chef. Cette parisienne, désormais nantaise, à la tête de son propre restaurant Vacarme, se révèle au fur et à mesure des épisodes. Bien dans ses baskets, cette ancienne du Mary Céleste et d’Holybelly représente une vision contemporaine de la cuisine, créative, curieuse, ouverte sur le monde et plus verte. 

Avec Sarah, nous avons parlé de créer avec sans penser au coût (5:25), d’ouvrir les portes pour mieux s’exprimer (7:40), de partir de Paris (17:00), de mettre des ambiances dans un plat (26:30), de cueillette féérique (28:15), de jamais décrocher (29:45) et d’être une femme à Top Chef (36:05).

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ? 

Vacarme

5 rue des Bons Français, Nantes 44000

Où la suivre ?

Kamal Mouzawak

***Le partenariat avec ELLE à Table continue sur le site elle.fr où vous pouvez retrouver chaque nouvel épisode 48h avant sa sortie sur les plateformes habituelles. Bonne écoute !***

Aujourd’hui, j’ai le plaisir de vous présenter quelqu’un d’un peu particulier. Kamal Mouzawak n’est pas un chef, plutôt un food activiste qui se sert de la cuisine comme d’un medium capable de répandre son message de paix. « Faites des falafels, pas la guerre », titrait d’ailleurs le New York Times dans un long portrait qui lui était consacré et c’est à cela qu’il s’attache depuis des années, en développant ses différents projets – un marché de producteurs, des tables et des maisons – au Liban, et bientôt à Paris. Ce touche-à-tout, ancien graphiste, se sert donc du pouvoir de la cuisine pour réunir les gens, les faire cuisiner et/ou manger ensemble, au-delà des confessions, des origines et des courants politiques, et tout en préservant les traditions ancestrales. 

Avec Kamal, nous avons parlé de s’améliorer chaque jour (14:06), de naître en pleine guerre civile (18:50), des souks libanais (24:30), d’avoir envie de baisser les bras (31:45), de cuisine familiale, privée et de cuisiner pour les autres (42:20), de rencontres (54:02) et de découvrir son propre pays (56:15). 

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Au Souk el Tayeb et chez Tawlet à Beyrouth, et très bientôt à Paris, dans le Marais. Pour en savoir plus : soukeltayeb.com

Où le suivre ?

Mikaël Petrossian

Le partenariat avec ELLE à Table continue sur le site elle.fr où vous pouvez retrouver chaque nouvel épisode 48h avant sa sortie sur les plateformes habituelles. Bonne écoute ! 

Si je vous dis Petrossian, vous pensez caviar et saumon fumé et vous avez bien raison car Mikaël Petrossian est l’héritier de la marque du même nom. Lui qui ne se destinait pas forcément à rejoindre l’entreprise familiale – il a commencé dans la finance puis ouvert la chaîne de restaurants à dim sum Yoom – a finalement pris les rênes de cette marque centenaire et l’emmène aujourd’hui à se renouveler, à se moderniser avec tact. La preuve avec le lancement récent de Mantchouk, un service plus accessible de plats à emporter et en delivery russo-arméniens, belle réaction à la crise actuelle.

Avec Mikaël, nous avons parlé de reprendre un nom (9:30), d’être le cuisinier de sa bande de potes (15:12), de la révélation du dim sum (17:09), de recevoir des stars dans son resto (19:29), de soutien familial (22:57), de remords et de questionnements (26:41), d’innover en respectant le savoir-faire (32:55), de désacralisation (52:30) et bien sûr d’esturgeon (55:30). 

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Boutique Petrossian 

boulevard de la Tour Maubourg 75007

Pour la nouvelle offre Mantchouk autour des spécialités arméniennes et russes, rendez-vous sur Deliveroo. 

Florent Ladeyn

Pascal Barbot et Christophe Rohat

Jennifer Hart-Smith