Business of Bouffe

Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

https://www.la-ferme-des-cabrotins.fr/

Pour contacter Emilie et Aurélien :

Par mail : contact@la-ferme-des-cabrotins.fr

Pour contacter Camille Fournier et Ambre Germain :

• Sur le Champ 🌻 (@surlechamp2020) • Photos et vidéos Instagram

Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

• https://vrac-asso.org/

Pour contacter Boris Tavernier:

• Boris Tavernier sur LinkedIn : https://fr.linkedin.com/in/boris-tavernier-910546104
• Boris Tavernier sur Instagram : https://instagram.com/boristavernier?utm_medium=copy_link 

Pour découvrir l'origine du podcast de Beena Paradin Migotto :

• https://businessofbouffe.com/podcast/food-karma-0

Pour découvrir les épisodes de Food Karma :

• https://businessofbouffe.com/podcast-food-karma

Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

Vie publique, Loi Besson-Moreau rémunération des agriculteurs Egalim 2, 24/06/2021

L'Assemblée nationale a adopté à l'unanimité la loi EGalim 2, aussi appelée Loi Besson-Moreau du nom du député qui a déposé le texte en mai 2021. Cette nouvelle proposition de loi complète la loi du 30 octobre 2018 dite EGAlim (pour rappel : loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous), qui a notamment encadré les promotions et relevé le seuil de revente à perte des produits agricoles afin de lutter contre la guerre des prix. 

Mais cette loi n’a pas été suffisante pour améliorer de manière notable les revenus des agriculteurs. Cette loi EGalim 2 a donc pour but d’encadrer de façon beaucoup plus stricte les négociations tarifaires annuelles entre agriculteurs, industriels et distributeurs. Parmi les nouvelles mesures phares de cette loi, le texte impose notamment des contrats écrits et pluriannuels entre un producteur et son premier acheteur. Ces contrats devront être conclus pour trois ans minimum. Il s'agit là, Olivier, de permettre aux producteurs agricoles d’avoir plus de visibilité sur leurs ventes.

Ce qui est bénéfique pour la rémunération des agriculteurs, c’est que des mécanismes de révision des prix dans les contrats sont prévus, pour que les agriculteurs puissent répercuter d'éventuelles hausses des coûts de production sur l’aval de la chaîne. Cela leur permet de ne plus être les seuls à subir l’inflation de leurs coûts.

Ouest France, Un « rémunérascore » à l’étude pour afficher le revenu des agriculteurs sur les aliments, 17/06/2021

Des députés LREM souhaitent mettre en place un « rémunérascore », qui consiste à apposer une note qui évalue la valeur du produit revenant à l’agriculteur.

Ils souhaitent insérer ce dispositif dans la proposition de loi EGalim 2. Le 16 juin, ils ont notamment voté la mise en place d’une expérimentation de ce « rémunérascore » pour une durée de cinq ans. Plusieurs filières se sont d’ores et déjà déclarées candidates pour l’expérimenter.

Petit message pour nos députés : plutôt qu’un énième logo à apposer sur le packaging pourquoi ne pas plutôt intégrer un volet rémunération dans une solution de traçabilité blockchain comme celles que proposent par exemple Connecting Food ou Tilkal ? 

Le Figaro, Les distributeurs vent debout face à EGalim 2, 25/06/2021 + Les Echos La future loi Egalim 2 inquiète les PME agroalimentaires, 01/07/2021 + Challenges, Rémunération des agriculteurs: Lidl défend la loi Besson-Moreau, 30/06/2021

La nouvelle loi EGalim ne plait pas à tout le monde, des voix discordantes s’élèvent du côté des distributeurs et industriels. La loi EGalim 1 avait échoué pour améliorer le revenu des agriculteurs et les nouvelles mesures visent à sanctuariser les prix agricoles qui pourront être répercutés en aval. Les industriels craignent d’être pris en étaux entre les prix agricoles qu’ils ne pourraient plus négocier en cas d’inflation, et des distributeurs qui refusent toute hausse de prix. Pour pallier cette crainte, la loi EGalim 2 introduit la non-discrimation des prix. C’est-à-dire que les industriels ne pourront plus proposer pour un même produit, des prix différents à des 2 distributeurs distincts. 

Mais ces dispositions pourront toujours être soumises à négociations. Un distributeur pourra obtenir une réduction, s’il commande un grand nombre d’articles, s’il place les produits en tête de gondole ou dans son catalogue. Cela ne plaît pas à certains distributeurs, qui restent sceptiques. D’après Jacques Creyssel, délégué général de la Fédération du commerce et de la distribution “une hausse injustifiée des prix de 10% ne pourra plus être négociée. Il y a un déséquilibre au profit de l’industrie et au détriment des consommateurs.” Michel-Edouard Leclerc s’est aussi exprimé en défaveur : “Un industriel pourrait proposer un produit plus cher en France qu’à l’étranger.” 

Même parmi les distributeurs, il n’y a pas de consensus. Michel Biero, gérant des achats de Lidl a exprimé son soutien à cette loi. Il avance que grâce à elle, les éleveurs, de lait notamment, pourront vivre dignement, grâce à la sanctuarisation des coûts de production. Les industriels sont aussi en désaccord avec ses propositions…les PME, s’inquiètent que les négociations prennent une autre forme, qui finira par favoriser les grands groupes internationaux.

Là encore, EGalim 2, via un autre amendement adopté en séance, exige une négociation « ligne à ligne ». Chaque service doit être listé avec une valeur précise. Auparavant, les négociations s'effectuaient « à la louche », les prix bas étant justifiés par un paquet global de services. Et c’est justement ce que craint Dominique Amirault, président de la FEEF. Il avance que les PME n'ont pas les moyens d'acheter ces services qui vont souvent de pair avec de la publicité. Ils font des faibles volumes de ventes en comparaison des multinationales. Ils auront du mal à faire les investissements nécessaires pour garantir une visibilité dans les linéaires. Selon lui, ces petites marques finiront par disparaitre dans les rayons, derrière les marques internationales comme Nutella. A suivre donc...

Mort de travailleurs agricoles

La republica (courrier international), Décès : la région des Pouilles interdit le travail dans les champs dans les heures les plus chaudes, 2706/2021

Cet article relate un événement tragique : suite à la récente vague de chaleurs en Italie (avec des températures atteignant 44-45 degrés Celsius), un travailleur agricole migrant, Camara Fantamadi est décédé alors qu'il rentrait à vélo, après avoir travaillé pendant quatre heures dans une exploitation agricole, exposé au soleil. Un évènement tragique qui a suscité l’inquiétude des autorités.

Cet épisode a donc poussé les autorités régionales à réagir. Michele Emiliano, président de la région, a décidé de prendre une mesure forte, puisqu’il a publié une ordonnance qui interdit le travail agricole en condition d’exposition prolongée au soleil, entre 12h30 et 16 heures, jusqu’au 31 août 2021. Cette mesure ne s’appliquera que les jours où le niveau de risque sera établi comme important. 

C’est une bonne nouvelle pour les travailleurs des champs de la région. En effet, cette dernière concentre un grand nombre d’exploitations (avec une production très importante de tomates), où sont souvent employés des migrants dans des conditions très difficiles. Il faut savoir que des milliers d'ouvriers agricoles, travailleurs migrants saisonniers sans contrat de travail, viennent en Italie, depuis l'Afrique et l'Europe de l'est pour ramasser des fruits et des légumes. Mal payés, ils vivent dans des conditions précaires et dans des campements de fortune.

Beaucoup travaillent dans le cadre d'un système illégal connu sous le nom de «caporalato». Les ouvriers agricoles sont soumis à de longues heures de travail pour une rémunération bien inférieure au salaire minimum. Ces travailleurs migrants sont obligés de payer une somme à des «caporali» ou intermédiaires, parfois issus des mafias locales qui gèrent les squats, l'embauche quotidienne des ouvriers agricoles et leur transport vers les exploitations.

Si l’interdiction de travailler pendant les heures chaudes est une bonne chose, malheureusement, ça ne suffira pas pour permettre aux travailleurs migrants d’avoir de bonnes conditions de travail.

Le vrai coût d'une tasse de café

Le Figaro, De la plantation à la tasse au comptoir, le vrai prix du café, 28/06/21

L’article retrace notamment le parcours que font les grains de café pour arriver jusqu’à votre tasse.

Tout d’abord, les deux grands pays exportateurs de grains de café vers la France sont le Brésil (pour l’arabica) et le Vietnam (pour le robusta). Au niveau des tarifs, l’arabica brésilien s'échangeait aux alentours de 2€40 le kilo en mai 2021, soit environ le double du prix du robusta. Et, comme le précise Lionel Galut, directeur expertise chez Maxicoffee, “un café payé 2€40 est disponible directement et en masse mais n'offre pas de traçabilité précise”. Ainsi, pour un café d’origine certifiée, il faut compter autour de 5 euros le kilo. Une fois récolté, le café va passer par les mains d’un certain nombre d’intermédiaires. D’ailleurs comme le résume Alexandre Bellangé, le DG de Belco, “plus le producteur est petit, plus il va y avoir d'intermédiaires”.

Lorsqu’il a été conditionné, le café est ensuite vendu à un torréfacteur qui va se charger de transformer la graine. A cet échelon, selon Lionel Galut, “le coût est d'environ 1 euro le kilo pour les plus gros industriels. Pour le petit artisan on sera plutôt à 5 euros”. Il faut également savoir qu’à ce stade, le café perd une partie de son poids initial car en chauffant le grain de café perd en humidité, ce qui induit une perte de matière de 18 à 20%.

En ce qui concerne les coûts annexes comme le transport, le stockage et le financement, il faut ajouter selon Lionel Galut, 1 à 2 euros du kilo et cela va dépendre “du volume d'achat et de la taille des structures”. A cela il faut encore ajouter 1 euro du kilo si il y a un importateur dans la boucle.

Mais finalement, comme l’explique Benoît Bertrand, chargé de la filière café au Cirad, “le gros de la valeur ajoutée est le marketing”. C’est pourquoi les capsules de café proposées par un géant de l’agroalimentaire affichent un prix de 86 euros au kilo.

NB : Pour les amateurs de café qui aiment également les statistiques, vous pouvez aller voir ces graphiques que j’ai réalisés sur la production et les échanges de café dans le monde.

Les alicaments illégaux

Le Figaro, Tisanes, céréales, chocolat...Ces produits qui brandissent des allégations de santé non réglementaires, 21/06/2021

D’après les résultats d’une enquête publiée cette semaine par la DGCCRF, 44% des denrées alimentaires présenteraient des anomalies en ce qui concerne les indications réglementaires. Ces produits mettent en avant des allégations santé et/ou thérapeutiques qui ne sont pas autorisées, du type “détox”, “la vitamine C augmente les défenses immunitaires” ou encore “s'utilise lors d'un rhume”. Comme le précise la DGCCRF, « cette enquête a ciblé les produits les plus susceptibles de porter des allégations de santé : infusions, thés, chocolats, céréales pour petit-déjeuner, produits de la ruche…».

L’article rappelle par ailleurs, que “seules des listes positives d'allégations, répertoriées par la Commission Européenne peuvent normalement figurer sur ces produits de consommation”.

La DGCCRF note qu’il y a une forte augmentation des cas d'anomalie. En effet, une étude identique avait eu lieu en 2016 et l’organisme avait trouvé un taux d'anomalie de 21%. 

Le communiqué de presse de la DGCCRF est disponible ici.

De la vanilline dans le plastique

The Guardian, Scientists convert used plastic bottles into vanilla flavouring, 15/06/2021

Alors que, comme nous l’apprend l’article, les plastiques perdent environ 95 % de leur valeur en tant que matériau après une seule utilisation, l’un des enjeux du recyclage est d’encourager une meilleure collecte et une meilleure utilisation de ces déchets.

Pour ce faire, la science est une alliée. Ainsi, des chercheurs ont, dans un premier temps, mis au point des enzymes mutantes arrivant à décomposer le PET utilisé pour fabriquer les bouteilles en acide téréphtalique (AT). Ensuite, ils utilisent des bactéries E. coli génétiquement modifiées pour transformer l’acide téréphtalique en vanilline.

La vanilline est largement utilisée dans les industries alimentaire et cosmétique et constitue un important produit chimique en vrac utilisé pour fabriquer des produits pharmaceutiques, des produits de nettoyage et des herbicides. La demande mondiale de vanilline est en hausse et s'élevait, en 2018, à 37 000 tonnes. De plus, environ 85 % de la vanilline est actuellement synthétisée à partir de produits chimiques dérivés de combustibles fossiles. Comme l’explique Joanna Sadler, de l'Université d'Édimbourg, “c'est le premier exemple d'utilisation d'un système biologique pour upcycler des déchets plastiques en un produit chimique industriel précieux”.

Découvrez l’émission Eat’s Business

• https://businessofbouffe.com/podcast-eats-business

Pour vous abonner à la newsletter Eat’s Business

• https://businessofbouffe.com/revue-de-presse-eats-business-newsletter

Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

Aujourd'hui, nous avons le plaisir de vous présenter notre nouvelle émission "Basics of Bouffe" qui sera diffusée sur Business of Bouffe, chaque lundi matin, et animée par l'entrepreneure et restauratrice, Elisa Gautier.

Il y a quelques mois, Elisa nous envoyait un message pour nous rencontrer et pitcher son projet d'émission : Basics of Bouffe. L'idée est de décrypter des thématiques autour de l'alimentation avec des experts, de manière ludique et très simple.

De nombreuses thématiques seront abordées comme les produits de la mer, les labels, le vin nature, la cuisine italienne ou encore les différents types de cuisson. Chaque thématique fera l'objet d'une série, comprenant plusieurs épisodes, de moins de 10 minutes.

Basics of Bouffe s'adresse au plus grand nombre et à tous ceux qui veulent en savoir plus sur le contenu de leurs assiettes ! À  écouter tous les lundis pour commencer la semaine avec les réponses aux questions que vous vous êtes sûrement posées un jour…

« Finalement, le but est de pouvoir consommer de manière plus informée, car manger est un acte politique. »

Pour contacter Elisa Gautier

• kiosk (@rdvaukiosk) • Photos et vidéos Instagram

Pour découvrir les épisodes de Basics of Bouffe :

• Basics of Bouffe | Business of Bouffe

Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

• Oleatherm - Centre de bien-être - oleatherm.com

Pour contacter Babeth et Raphaël Colicci :

• Par e-mail : contact@oleatherm.com
• La Ferme Qui Soigne Oleatherm (@la_ferme_qui_soigne) • Photos et vidéos Instagram

Pour contacter Camille Fournier et Ambre Germain :

• Sur le Champ 🌻 (@surlechamp2020) • Photos et vidéos Instagram

Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

20 Minutes, Occitanie : Le logo Nutri-Score menace-t-il les produits du terroir sous label ?, 18/05/2021

Alors qu’un Rocamadour ou du jambon de porc noir de Bigorre obtiennent un Nutriscore peu flatteur de D ou E, un soda light plein d’édulcorants affiche pour sa part un B. C’est le cas également d’un fromage emblématique : le roquefort. Pour Jérôme Faramond, le vice-président de la Confédération générale de Roquefort, « A la base, Nutri-Score a été créé pour les plats cuisinés, pour évaluer les produits transformés. Des progrès sur la valeur nutritionnelle du Roquefort, il n’y en aura pas. Il a déjà des qualités, des apports en calcium, dont Nutri-Score tient très peu compte, alors qu’il met en avant les acides gras. Le lait cru qui entre dans sa fabrication est notre fierté, il respecte la tradition et le terroir ».

Cette situation fait donc réagir les députés de l’Occitanie, région dans laquelle on trouve de nombreux produits du terroir. De plus, les producteurs de produits labellisés, réunis au sein de l’lnstitut régional de la qualité alimentaire d’Occitanie (Irqualim), ont décidé de monter au créneau pour demander à la Commission européenne à être exemptés de ce système d’étiquetage.

The Conversation, Lobbying et alimentation : les « aliments traditionnels », le nouvel argument des anti-Nutri-score, 10/06/2021

Dans cet article, Serge Hercberg, qui est à l’origine du Nutriscore, et certains de ses collègues répondent aux arguments des défenseurs des produits locaux vis à vis du système de notation. En effet, ils estiment que “cette tentative d’opposer Nutri-score à un modèle alimentaire traditionnel (…) correspond à une stratégie de désinformation”. Pour les auteurs, “en mettant en avant le fait que les charcuteries et les fromages font partie du paysage culinaire et gastronomique d’une région ou d’un pays”, “les lobbys cherchent (…) à entretenir une confusion dans l’esprit du public”.

Selon eux, le phénomène décrit dans l’article précédent n’est pas nouveau mais s’observe dans plusieurs autres pays européens, dont l’Italie et l’Espagne où il y a, selon eux, “l’émergence de nouvelles actions de lobbying anti-Nutri-score”.

Ainsi, ils admettent qu’au sein des charcuteries et des fromages, “une grande partie se trouve classée D et E, en raison de leur teneur élevée en acides gras saturés et en sel, ainsi que de leur forte densité calorique”. Néanmoins, selon eux, “il ne s’agit cependant pas d’une pénalisation intentionnelle ou nouvelle : le classement est opéré en toute transparence et objectivité sur la base des données de composition de ces produits. Le Nutri-score ne fait que traduire de façon synthétique les informations de l’étiquette nutritionnelle obligatoire qui existait avant lui”.

Par ailleurs, les auteurs mettent en avant le fait que le Nutri-score ne s’oppose pas au régime alimentaire de type méditerranéen qui fait la part belle aux fromages, à la charcuterie ainsi qu’à l’huile d’olive car, selon eux, le Nutri-score “classe plus favorablement tous les aliments qui sont pauvres en gras, sucre ou sel, et riches en fibres, fruits et légumes, légumineuses et fruits secs à coque. Autrement dit, les éléments principaux de l’alimentation méditerranéenne”. De plus, en attribuant un score de C à l’huile d’olive, il la classe “dans la meilleure catégorie possible pour les matières grasses ajoutées”. Les auteurs précisent d’ailleurs, qu’“aucune huile n’est classée A ou B, du fait de leur composition, il s’agit d’un produit composé à 100 % de matière grasse”.

Une Bel transformation en vue

Les Echos, « Il faut sortir de la seule logique du profit », tranche le patron de La vache qui rit, 11/06/2021

Dans cette longue interview d’Antoine Fievet, le PDG du groupe Bel, celui-ci met en avant une vision originale de ce que doit être une entreprise à l’avenir.

Il s’est notamment exprimé sur les attentes des consommateurs. Selon lui, certaines ne sont pas atteignables de suite. Ainsi, comme il l’explique, “On nous demande d'être à la fois extrêmement responsables sur le plan écologique, d'avoir un passeport nutritionnel le plus sain possible, des produits les moins transformés possible qui se conservent en dehors du réfrigérateur, tout en étant le moins cher possible”. Pour se conformer à ces demandes multiples “cela suppose d'innover et prend du temps” car une entreprise comme Bel n’est pas “pas en mesure de changer toutes (ses) lignes de production du jour au lendemain”. 

Il revient également sur le Nutriscore. Et selon lui, “c'est en partie le gras qui donne son goût au fromage et dans l'alimentation” et comme “le goût reste un élément très important” forcément le gras influe sur le score Nutriscore. Par ailleurs, il rappelle que le Nutriscore se base sur “des portions de 100 grammes quel que soit le produit que vous consommiez”. Or, comme il l’explique, “100 grammes chez Bel, cela correspond par exemple à 5 Babybel” et “personne ne mange 5 Babybel par jour !”.

Mais surtout, il donne une vision nouvelle de la responsabilité d’une entreprise. Ainsi, il précise la manière dont son groupe contribue à développer une filière laitière plus durable. Comme il l’affirme, “on ne peut pas se satisfaire de voir un monde agricole qui souffre et qui ne suscite plus de vocations, des entreprises agroalimentaires à la peine et une grande distribution qui cherche trop à ne se différencier que par le prix et qui ne roule pas sur l'or”. Ainsi, il faut selon lui “sortir de la seule logique de profit, sinon nous allons nous autodétruire”.

Le développement du vrac en grande distribution

Le Figaro, Les marques se mettent au vrac… à tâtons, 13/06/2021

Focus sur ces grandes marques qui développent le vrac en test dans certains supermarchés, notamment chez Franprix ou Day by Day. Qu’ils s’agissent de Panzani, Kellogg's, Benenuts, Carte noire, Ebly, Uncle Bens, Taureau ailé… toutes essaient de se lancer dans le vrac.

Comme l’explique l’article, “conscientes de l'attrait des consommateurs pour ce mode de distribution et leur volonté de réduire l'impact environnemental des produits qu'ils consomment, les grandes marques se mettent aussi au vrac petit à petit”.

Ainsi, Lustucru et Michel et Augustin ont fait leur arrivée chez Day by Day. Et, selon l’article leur objectif est de « tester l'intérêt et la réponse des consommateurs, ainsi que le modèle économique ».

Mais pour les marques il s’agit de se réinventer pour attirer les clients car elles se retrouvent de fait “privées de leur support favori de communication (l'emballage)”. Une autre difficulté mise en avant : la taille des meubles en magasin limite le nombre de références dans les linéaires. Enfin les coûts logistiques augmentent car il y a des étapes supplémentaires (contenants dédiés...) alors que les produits en vrac doivent “par souci de cohérence” être vendus moins cher que les produits emballés. Et tout cela pèse évidemment sur les marges des industriels.

Autres problèmes cette fois-ci côté distributeur : la rotation des produits et en moyenne trois fois plus faible que pour les produits emballés, il faut aussi prévoir de la main-d'oeuvre supplémentaire pour approvisionner et laver les bacs ou encore ramasser les produits tombés par terre.

La saucisse se noie dans la Manche

Le Figaro, La « guerre de la saucisse » jette un froid entre Londres et les Européens, 13/06/2021

Eh oui, la saucisse peut aussi être source de gastrodiplomatie.

Dans ce cas précis, la saucisse est au cœur de l’accord du Brexit et de son application. En effet, l’article nous explique que l’Angleterre refuse pour le moment de mettre en place les contrôles sur certaines marchandises, notamment la viande réfrigérée. En effet, le pays affirme que cela pourrait faire disparaître les saucisses et nuggets de poulets britanniques des rayons des supermarchés nord-irlandais. Boris Johnson a même lancé à Emmanuel Macron : «  Comment le prendrais-tu si la justice française t'empêchait de transporter des saucisses de Toulouse à Paris » ? Ce à quoi le président français aurait répondu que cela ne pouvait pas arriver « puisque Paris et Toulouse font partie du même pays ». Et évidemment les Anglais l’ont mal pris…

La technologie pollinise les ruches

BBC, Tech firms use remote monitoring to help honey bees, 14/06/2021

Un article qui s’intéresse aux startups dédiées à l’apiculture.

C’est le cas par exemple de Best Bees, qui installe des ruches sur des propriétés commerciales et résidentielles. Pour surveiller la santé de ses colonies d’abeilles, l’entreprise utilise un système logiciel avancé. Les données sont ensuite partagées avec des chercheurs de l'université de Harvard et du MIT, afin de les aider à mieux comprendre la situation critique des insectes. Best Bees est rémunéré par les propriétaires et les entreprises, récolte et met en bouteille le miel pour qu'ils le conservent.

De son côté, la startup irlandaise ApisProtect, fabrique des capteurs sans fil disposés à l'intérieur des ruches et qui collectent et transmettent des données à un "tableau de bord" en ligne. Comme l’explique Fiona Edwards Murphy, la directrice générale “nous recueillons des données sur la température, l'humidité, le son et l'accélération [des abeilles qui s'envolent de la ruche]”. Elle précise ainsi que cela permet de dire à l’apiculteur “quelles ruches sont en croissance et quelles ruches sont en décroissance, ou quelles ruches sont vivantes et quelles ruches sont mortes”.

La startup israélienne Beewise vise à réduire encore davantage le besoin d'intervention humaine. Elle a créé "Beehome", une sorte de grande boîte alimentée par l'énergie solaire qui peut abriter 24 ruches distinctes. Capable de fonctionner de manière autonome ou via une application sur le téléphone ou la tablette de l'apiculteur, chaque Beehome est équipée d'un ensemble de caméras, de capteurs et de bras robotisés qui prennent en charge les actions qui, autrement, nécessiteraient une intervention humaine. Ainsi, grâce à ce système, les seules actions nécessitant une intervention humaine sont de s'assurer que les abeilles ont accès à une source de nourriture et d'eau, et d'aller récupérer le miel récolté par la machine.

Enfin, l’article mentionne un projet de technologie apicole encore plus futuriste. Il s’agit du projet paneuropéen Hiveopolis, qui étudie la possibilité de placer de minuscules robots "dansants" à l'intérieur des ruches pour influencer le comportement des abeilles.

La high-tech du vin voit le verre à moitié plein

L’Obs, Quand le high-tech met le vin en bouteille, 09/06/2021

Un article qui fait le point sur les avancées technologiques dans le secteur du vin. En effet, comme l’explique l’article, les accessoires connectés liés au vin se sont multipliés en quelques années. Et, suite aux confinements successifs, Dominique Gandy, directeur d'activité « Blanc et Cuisine » pour Fnac Darty explique que « l'électroménager plaisir est très en vogue et a même connu en 2020 une apogée ». Ainsi, les caves à vin connectées ont, par exemple, vu leurs ventes s’envoler de 316 %.

Dernière née dans ce domaine, la cave Ecellar 185 de La Sommelière, intelligente et made in France. Cette dernière est directement pilotable depuis son smartphone. Elle peut accueillir jusqu'à 185 bouteilles, avec, à chaque emplacement, un capteur relié à une application dédiée (Vinotag). Ainsi, chaque ajout ou retrait d'un vin est automatiquement détecté et indiqué sur son smartphone. Il est donc possible de connaître graphiquement et en temps réel le contenu de sa cave.

Découvrez l’émission Eat’s Business

• https://businessofbouffe.com/podcast-eats-business

Pour vous abonner à la newsletter Eat’s Business

• https://businessofbouffe.com/revue-de-presse-eats-business-newsletter

Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

• Le concours podcast 100% dédié à la Bouffe : https://businessofbouffe.com/concourspodcast

Pour découvrir les podcasts du jury :

• Bouffons par Émilie Laystary : https://nouvellesecoutes.fr/podcast/bouffons/
• Tomorrow Food par Léo Corcelli : https://www.instagram.com/tomorrow.food/?hl=fr
• Eat's Business par Olivier Frey et Daniel Coutinho : https://businessofbouffe.com/podcast-eats-business
• Food Karma par Beena Paradin Migotto : https://businessofbouffe.com/podcast-food-karma
• Business of Bouffe : https://businessofbouffe.com/le-podcast-food-business

Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

Le Figaro, Pourquoi les restaurateurs ne jouent pas toujours la carte du 100% français, 01/06/2021

On répète souvent aux consommateurs français de privilégier le made in France, mais force est de constater que les origines des viandes affichées dans les restaurants sont plus souvent irlandaises ou allemandes que françaises. Ce constat a d’ailleurs été mis en avant par Emmanuel Macron le 18 mai dernier lorsqu’il affirmait que “les tables françaises de la restauration servent à plus de 60% de la viande qui n'est pas française”.

Les premiers fautifs selon l’article seraient les grossistes, et en premier lieu Metro, car '“les restaurateurs sont orientés par les propositions des fournisseurs et grossistes”. L’article précise toutefois que Metro “s'est engagé depuis 2020 dans une démarche de valorisation des produits hexagonaux”. 

Autre difficulté : la saisonnalité des productions. Ainsi, les tomates et les salades proposées sont à 90% françaises entre avril et octobre et l'offre de fruits et légumes est en général française à 60%. Pour Laurent Frechet, président de la branche restauration au GNI, afin de limiter les coûts des produits français “il suffit de travailler avec des produits de saison et pour cela il ne faut pas démarrer trop tôt”. Il explique ainsi que “les asperges, au début de saison sont à 35 euros le kilo, mais elles tombent à 7 ou 8 euros une fois la saison lancée”. Par conséquent “si on a une carte adaptée, cela ne coûte pas plus cher”.

Michael Gautier patron du restaurant «Les Françaises» à Paris, et qui travaille à 100% en viandes françaises, propose de son côté la création d’« un label qui dit qu'on a une certaine part de produits français dans nos assiettes ». Toujours selon lui, il y a le problème des appellations. Ainsi, “entre une planche de Pata Negra et un porc noir de Bigorre, les gens vont choisir le premier”.  

Du côté de la restauration collective, il y a une contrainte budgétaire qui “oriente fortement la recherche des produits”. L’article précise également que “pour les clients publics, il n'est pas autorisé de choisir explicitement un produit du fait de son origine géographique, en raison des règles de concurrence élaborées au niveau européen”.

AXA VS Les restaurateurs

Le Monde, Axa France va débloquer une enveloppe de 300 millions d’euros pour 15 000 restaurateurs, 10/06/2021

Pendant le premier confinement, nous avions suivi de près les échanges entre restaurateurs et assureurs. On rappelle que les assureurs, notamment AXA, disaient ne pas pouvoir indemniser les restaurateurs pendant la fermeture. Le chef de l'Ami Jean, Stéphane Jégo, avait beaucoup fait parlé de lui avec sa pétition, adressée directement à Bruno Le Maire, ministre de l'économie. Dans cette dernière, il militait pour que l'état de catastrophe naturelle sanitaire soit déclaré par les assurances. Malheureusement, son amendement a été rapidement débouté devant l'Assemblée Nationale.

On avait aussi vu et entendu le restaurateur Stéphane Manigold se défendre contre AXA. Il a mené un véritable travail d'enquête pour démontrer que les assurances avaient les moyens d'indemniser les restaurants et qu'elles étaient même contraintes et obligées, selon une clause du contrat. Le tribunal de Paris a fini par lui donner raison. Cette décision a eu un retentissement international. Elle a été reprise par le New York Times, mais aussi en Espagne et Angleterre, jusqu'en Afrique du Sud.

Finalement, AXA est revenu sur ses positions. L'assureur vient d'annoncer qu'il débloque 300 millions d'euros pour 15 000 de ses clients restaurateurs, pour éponger les dettes et les pertes dues à la crise sanitaire, soit environ 20 000 euros par restaurateur. Le directeur général d'AXA a déclaré sur Europe 1 : "Il est important de mettre derrière nous ces difficultés, le flou judiciaire qu'on a vécu dans le dossier des restaurateurs."

Le groupe AXA enregistre au total 1 500 procédures judiciaires du même acabit. De plus, les 300 millions débloqués ne sont pas une indemnisation, mais une transaction. Si les clients acceptent l'argent, ils devront aussi renoncer à toutes actions en justice contre l'assureur. Les premiers paiements vont arriver rapidement, dès le mois de juin et s'échelonner jusqu'au mois de septembre.

La surenchère des start-up de livraison rapide

LSA, Embouteillage dans la livraison à domicile express (23 acteurs à la loupe), 03/06/2021

Un article de LSA qui fait le point sur le maquis des acteurs du Q-commerce et de la livraison de courses à domicile.

L’article rappelle un chiffre : en 2020, les courses alimentaires livrées à domicile ont bondi de 45 %. Mais, rapporté au global, la livraison à domicile ne représentait, en février 2021, que 0,5 % des achats alimentaires.

Et comme l’explique Matthieu Vincent de DigitalFoodLab,  «  la rapidité de déploiement de ces start-up est étonnante. On remarque, en outre, qu’elles attirent dès leur création des investisseurs étrangers, ce qui est plutôt rare ». En moins d’un an d’existence Gorillas est ainsi devenue une licorne.

LSA segmente les business models des entreprises de livraison de courses en plusieurs types :

• Celles reposant sur des “dark stores” comme Gorillas, Cajoo, Flink, Dija, Weezy et Getir
• Celles qui ont un assortiment plus vaste et proposent des temps de livraison supérieurs aux 10 minutes promises par la plupart des entreprises de la catégorie précédente. C’est le cas de Picnic, La Belle Vie ou encore mon-marché.fr.
• Celles qui proposent de la livraison collaborative, à l’instar de Everli.
• Celles qui sont des prestataires de livraison, par exemple pour la grande distribution, comme Deliveroo, Uber Eats et Frichti.

L'avocat a encore des beaux jours devant lui

Food Navigator, Avocado consumption climbs with plenty of headroom for growth ahead, says Rabobank, 01/06/2021

Un article déniché par Céline Laisney.

Selon un rapport de Rabobank, la consommation d'avocats aux États-Unis a atteint des record en début d’année grâce à la reprise de l’économie ainsi qu’une perception toujours positive de l’avocat en tant que super aliment à la mode. Ainsi, les expéditions mensuelles d'avocats sur le marché américain en janvier 2021, ont enregistré une croissance en volume de 33 % par rapport à janvier 2020.

La consommation d'avocats par habitant a augmenté à un taux de croissance annuel moyen de 8 % au cours de la dernière décennie. En 2010, la consommation d'avocats par habitant aux États-Unis était d'environ 4 livres, en 2018 elle était proche de 8,5 livres et Rabobank estime que ce chiffre pourrait dépasser 11 livres par personne d'ici 2026.

Pour ceux qui veulent aller plus loin sur l’avocat, je vous invite à lire cet article que nous avons co-écrit avec Céline Laisney dans l’édition 2021 du Déméter.

Le durian : un fruit polémique

Financial Times, The durian fruit, redeemed, 02/06/2021

Un article qui s’intéresse à fruit que l’on ne trouve quasiment qu’en Asie et qui a une assez mauvaise réputation dans les pays occidentaux : le durian.

Il s’agit d’un gros fruit vert, en forme de ballon de rugby et qui est originaire de Malaisie, d'Indonésie et de Brunei. Le durian est également cultivé en Thaïlande ou au Vietnam. Surnommé le "roi des fruits", il peut peser jusqu'à 4 kg et est couvert de pointes ("duri" signifie épine en malais).

Ce fruit a une saveur complexe. Au 19è siècle, l'explorateur britannique Alfred Russell Wallace affirmait qu'il s'agissait du fruit parfait pour la "douceur gluante" de sa pulpe, qui ressemble à "une crème riche, semblable à du beurre, fortement aromatisée aux amandes [et entremêlée d'odeurs de] crème au fromage, de sauce aux oignons, de sherry brun et d'autres incongruités".

Mais ce qui fait le plus débat à propos du durian est son odeur. D’ailleurs l’article précise que “la façon dont le fruit et son arôme sont présentés en Occident est devenue un sujet de discorde majeur”. Un article paru dans le New York Times en 2020 va même jusqu’à affirmer qu'il "pue la mort". A tel point que de nombreux asiatiques y voient tout simplement du racisme. Pour l'écrivaine gastronomique Anna Sulan Masing, “vous pouvez écrire que le durian n'est pas une saveur que vous aimez, comme vous pourriez le faire pour le roquefort. Et parler de la complexité de sa saveur. Mais c'est rarement fait comme ça. C'est plus souvent une excuse pour écrire des choses subtilement racistes”. Elle précise d’ailleurs que c'est une des raisons pour lesquelles la diaspora d'Asie du Sud-Est s'accroche au durian car “il y a un sentiment de réappropriation”.

Le Spritz : un cocktail plébiscité

L’Opinion, « La guerre du Spritz aura-t-elle lieu ? », 04/06/2021

Un article consacré à cet apéritif italien orange, que l’on trouve désormais dans tous les bars dignes de ce nom (et à des prix parfois exhorbitants).

Tout commence au début des années 2000 lorsque l’entreprise Campari fait l’acquisition de Barbero, qui possède entre autres la marque Aperol. Comme l’explique Sébastien Abis, pour Campari, l’objectif est aussi et surtout de promouvoir un cocktail mixant ses liqueurs avec de l’eau gazeuse et du vin effervescent.

Et pour accroître la notoriété du Spritz, Campari va mettre les moyens avec “opérations de séduction innovantes sur les places des grandes villes italiennes” ou “publicités spectaculaires à grand renfort de stars internationales du cinéma” mais également “création de festivals de musique de très haut niveau entièrement labellisés”. Et même s’il existe plusieurs variantes du Spritz (Campari Spritz, Select Spritz ou Aperol Spritz), c’est l’Aperol Spritz qui est la locomotive car il a un goût plus léger et est donc plus accessible.

Et dans le Spritz, l’Aperol est désormais indissociable du prosecco (dont nous parlions il y a quelques semaines). Comme l’explique Sébastien Abis, le prosecco était, jusqu’au succès du Spritz, “méconnu en dehors des milieux professionnels et de sa zone géographique en Vénétie”. Désormais il fait même de l’ombre au champagne. D’ailleurs, en réponse, LVMH vient de lancer Chandon Garden Spritz.

Découvrez l’émission Eat’s Business

• https://businessofbouffe.com/podcast-eats-business

Pour vous abonner à la newsletter Eat’s Business

• https://businessofbouffe.com/revue-de-presse-eats-business-newsletter

Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

• Les Délices de l'Ogresse – Fait main, équitable & bio (lesdelicesdelogresse.com)

Pour contacter Ranwa Stephan :

• Ranwa Stephan | LinkedIn
• Les Délices de l'Ogresse (@lesdelicesdelogresse) • Photos et vidéos Instagram

Pour découvrir l'origine du podcast de Beena Paradin Migotto :

• https://businessofbouffe.com/podcast/food-karma-0

Pour découvrir les épisodes de Food Karma :

• https://businessofbouffe.com/podcast-food-karma

Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

Financial Times, Nestlé document says majority of its food portfolio is unhealthy, 31/05/2021

D’après un document interne auquel le Financial Times a eu accès, Nestlé admet que plus de 60 % de ses produits alimentaires et boissons grand public ne répondent pas à une “définition reconnue de la santé” et que “certaines de nos catégories et certains de nos produits ne seront jamais “sains”, quelles que soient nos rénovations”.

Ainsi, seuls 37% des produits alimentaires et des boissons de Nestlé, à l'exclusion de produits tels que les aliments pour animaux de compagnie et la nutrition médicale spécialisée, obtiennent une note supérieure à 3,5 dans le cadre du système australien d'évaluation Health Star Rating. Nestlé décrit le seuil de 3,5 étoiles comme une “définition reconnue de la santé”.

D’après le document interne de Nestlé, 96 % des boissons - à l'exception du café pur - et 99 % du portefeuille de confiseries et de glaces n’atteignent pas ce seuil de 3,5. Le groupe s’en sort mieux pour les eaux (82% atteignent le seuil) et les produits laitiers (60 % atteignent le seuil).

Evidemment ces conclusions font mauvaises figures au moment où les grands industriels de l’agroalimentaire font face à une pression mondiale croissante pour lutter contre l'obésité et promouvoir une alimentation plus saine.

L’article donne plusieurs exemples de produits Nestlé très mal notés : une pizza DiGiorno qui a une croûte faite d’une pâte à croissant et qui contient environ 40 % de l'apport journalier recommandé en sodium, une pizza Hot Pockets au pepperoni qui en contient 48 %, ou encore une boisson San Pellegrino à l'orange qui contient plus de 7,1 g de sucre par 100 ml et obtient un E au Nutriscore.

Comme le résume bien la présentation interne de Nestlé : "Une marque qui se dit soucieuse de sa santé peut-elle avoir un score E ?".

Yuka KO par la Fédération des Industriels Charcutiers Traiteurs

La Dépêche, Face à l’appli Yuka, les saucissons remportent une bataille, 29/05/2021

C’est un combat juridique qui oppose les industriels de la charcuterie à Yuka et la justice vient de condamner l’application nutritionnelle estimant que Yuka avait "une pratique commerciale déloyale et trompeuse et commettait des actes de dénigrement au préjudice" de la Fédération des industriels charcutiers traiteurs (FITC).

La FICT attaquait Yuka à cause du fait que, lorsqu’un consommateur scanne le code-barres d’un saucisson ou d’un jambon, il est ensuite invité à signer une pétition demandant l’interdiction des nitrites et des nitrates. Dans sa décision, le tribunal de commerce "interdit à Yuka d’opérer un lien direct entre, d’une part la pétition "Interdiction des nitrites" ou tout appel à interdire l’ajout de nitrites ou de nitrates dans les produits de charcuterie, d’autre part les fiches de l’application Yuka relatives aux produits de charcuterie".

Lidl : le nouvel eldorado

Le Parisien, Comment Lidl est devenue une marque tendance, 29/05/2021

L’histoire de Lidl remonte à 1930, lorsque Josef Schwarz, un commerçant de Heilbronn, dans le sud de l'Allemagne, devient actionnaire de Lidl & Co, grossiste en fruits exotiques. Au début des années 1970, Josef et son fils Dieter lancent leur premier supermarché.

Il s’agit d’un magasin de hard discount, à savoir une petite superficie, un petit assortiment de produits et de petits prix. Depuis la mort de Josef en 1977, la petite entreprise est devenue un véritable empire et compte environ 10 000 magasins en Europe. Dieter Schwarz est même à la 38e place du classement Forbes des milliardaires de la planète. 

Le groupe est arrivé en France à la fin des années 80 et, en l’an 2000, le groupe avait environ 1500 magasins dans l’Hexagone. A cette époque, comme le décrit l’article “l'éclairage est blafard; les produits, entassés sur des palettes dans des allées étroites; le personnel, presque invisible”. Mais au début des années 2010, les enseignes de hard discount ont commencé à prendre du plomb dans l’aile car les autres acteurs de la grande distribution se sont mis à copier leur stratégie, ont baissé leurs prix et ont ouvert des petites surfaces en centre-ville.  

C’est en 2012 que Michel Biero, l’actuel directeur exécutif de Lidl France et Friedrich Fuchs, l’ancien DG de Lidl France, ont mis en place la nouvelle stratégie de l’enseigne avec un objectif affiché : sortir du hard discount et monter en gamme. Par la suite, le siège est délocalisé de Strasbourg à Rungis, 180 magasins ont été fermés et les autres ont été rénovés. L’enseigne a tout de même gardé se qui faisait son ADN de base : un catalogue restreint à moins de 2000 références et composé à 90 % de produits de marques distributeurs. 

Parmi les autres idées novatrices mises en place par Michel Biero pour relancer l’enseigne : l'origine française pour 100 % du boeuf, du porc et du lait et s’offrir un stand au Salon de l'agriculture. 

Aujourd'hui, l’enseigne possède à nouveau environ 1500 points de vente dans l’Hexagone, emploie 40 000 salariés et pèse environ 7 % de parts de marché (contre 4,5 % en 2016)

Les hackers font trembler les géants internationaux de l'agroalimentaire

The Guardian, White House contacts Russia after hack of world’s largest meatpacking company, 01/06/2021 + Bloomberg, No One Knows How Much U.S. Meat Costs After Cyberattack Jams Report, 01/06/2021

On aurait pu sous-titrer tout cela : “Comment la sécurité alimentaire des pays sera de plus en plus mis à mal par les hackers”.

En effet, une attaque par ransomware contre le groupe brésilien JBS SA, le plus grand producteur de viande au monde, a réussi à perturber la production de viande en Amérique du Nord et en Australie. Et cela pose évidemment problème car JBS contrôle environ 20 % de la capacité d'abattage des bovins et des porcs aux Etats-Unis. Et, comme l’explique l’article du Guardian, si les pannes se poursuivent, les consommateurs américains pourraient voir les prix de la viande augmenter alors que la saison des grillades va commencer à battre son plein. De plus, les exportations de viande pourraient être perturbées à un moment où la demande de la Chine est forte. Bloomberg nous apprend que cette cyberattaque sur JBS a également empêché le ministère américain de l'agriculture de publier les prix de gros du bœuf et du porc sur lesquels les marchés agricoles s’appuient quotidiennement.

Selon les américains, cette attaque aurait été perpétrée par une organisation criminelle probablement basée en Russie.

Un mollusque qui fait datte, entre trafic et contrebande

The Guardian, Mafia mussel: the fight to save a mollusc from the mob, 20/05/2021

Le Guardian s’est intéressé à un mollusque qui fait le régal des grandes tables napolitaines mais qui malheureusement est victime du crime organisé : la datte de mer.

De leur vrai nom Lithophaga lithophaga, il s’agit de mollusques en forme de cigare qui s'installent dans le calcaire, sécrétant un acide qui creuse lentement un tunnel dans la roche. Il leur faut des décennies pour se développer (entre 18 et 36 ans pour atteindre 5 cm de long) et ils peuvent vivre plus de 50 ans.

Les dattes de mer font l’objet d’un juteux trafic illégal le long des côtes napolitaines, et tout particulièrement à Capri. Elles sont vues comme un met délicat et sont considérées par certains comme un aphrodisiaque. Sur le marché noir, un kilo peut atteindre 200 euros .

Pour les dénicher, les trafiquants n’hésitent pas à utiliser des explosifs pour les détacher des rochers, ce qui a pour effet de dévaster l'environnement marin. La pêche aux dattes est d’ailleurs considérée par les scientifiques comme l'une des pratiques les plus destructrices pour les habitats marins. D’ailleurs, comme le précise l’article, la pêche ou la vente de dattes de mer est illégale dans l'UE.

C’est un magistrat de 37 ans, Giulio Vanacore, qui a ouvert une enquête en 2018. Celle-ci a duré trois ans et a abouti à un rapport de 1 100 pages qui retrace toutes les étapes de l'activité criminelle et nomme plus de 100 personnes, des récoltants aux propriétaires de restaurants. En mars dernier, le parquet de Naples a émis des mandats d'arrêt qui ont conduit à l’arrestation de 12 suspects.

La réhabilitation de la pizza hawaïenne

The Economist, The great Hawaiian pizza culture war, 10/05/2021

Retour sur une des pires aberrations culinaires qui existent : la pizza hawaïenne.

On apprend qu’elle a été inventée en 1962 par un certain Sam Panopoulos. Comme l’explique l’article, soixante ans plus tard, le débat sur les mérites et les défauts de l'ananas sur la pizza est devenu un passe-temps mondial. Le débat sur la pizza à l'ananas est devenu si omniprésent qu'en 2019, le gouvernement américain a lancé "The War on Pineapple", une campagne d'information publique illustrant comment les gens peuvent être manipulés par des messages en ligne sur des sujets qui divisent.

Dans les années 60, l'ananas en conserve était un produit d'exportation majeur pour Hawaï, qui produisait les trois quarts de l'offre mondiale à l’époque. Ainsi, lorsque Panopoulos a créé sa nouvelle pizza fruitée, le nom qu'il lui a donné fut évident : l’hawaïenne.

A mesure que la pizza s'américanisait, l’Italie a cherché à protéger la recette originale. Comme l’a expliqué Antonio Pace, fondateur de l'Associazione Verace Pizza Napoletana (l'association de la vraie pizza napolitaine), lors du lancement de l'organisation en 1984, "nous sommes contre la déformation culturelle et commerciale de notre pizza. Nous voulons simplement affirmer nos anciennes traditions".

Comme l’explique l’article, bien qu'elle soit l'une des pizzas les plus populaires au monde, la pizza hawaïenne est devenue synonyme d'inauthenticité, de restauration rapide et de mauvais goût. Mais le débat a été véritablement amplifié par internet et les réseaux sociaux. Entre les groupes Facebook anti, à l’image de “Pineapple does NOT belong on PIZZA!” lancé dès décembre 2009 ou les pro du groupe Reddit "Knights of Pineapple", fondé en 2015 et qui compte aujourd'hui 68 000 membres le combat fait rage.

Découvrez l’émission Eat’s Business

• https://businessofbouffe.com/podcast-eats-business

Pour vous abonner à la newsletter Eat’s Business

• https://businessofbouffe.com/revue-de-presse-eats-business-newsletter

Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

• Bio, Local et Solidaire, une ferme maraîchère et des séminaires nature (levillagepotager.com)

Pour contacter Hélène et Etienne Falise :

• Par e-mail : bonjour@levillagepotager.com
• Le Village Potager (@levillagepotager) • Photos et vidéos Instagram

Pour contacter Camille Fournier et Ambre Germain :

• https://www.instagram.com/surlechamp2020/

Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

New York Times, The Rise of the Climatarian, 20/05/2021

Focus sur une nouvelle catégorie de consommateurs : les climatariens (un terme qui est apparu pour la première fois en 2015 dans un article du New York Times). Il s’agit de consommateurs qui mangent des aliments en tenant compte de leur empreinte carbone et de leur niveau d'émission. Ainsi, ils s'en tiennent aux fruits et légumes de saison produits dans leur région, évitent la viande provenant d'élevages industriels (ils ne sont donc pas végétariens mais privilégient plutôt l’agneau et le poulet plutôt que le boeuf) et recherchent des ingrédients locaux parce qu'ils ont une empreinte carbone plus faible.

Pour faire leurs choix, les climatariens peuvent même s’appuyer sur une appli spécialement conçue pour eux : Kuri, qui propose des recettes climatariennes. Aux Etats-Unis, des chaînes de restaurants fast-casual comme Just Salad ou Chipotle, marquent sur leurs menus les articles qui s'inscrivent dans ce régime (voir par exemple ici et ici).

Il existe également des marques qui se disent respectueuses du climat, comme Moonshot, qui fabrique une gamme de crackers à partir d'ingrédients cultivés de manière régénérative et qui met en avant son bilan carbone neutre. L’entreprise a même lancé Planet FWD, qui vend un "logiciel de durabilité" pour aider les autres entreprises alimentaires à calculer l'impact environnemental de leurs produits.



Bientôt un score carbone affiché sur les aliments ?

Food Navigator, “Carbon score is the next big thing,” predicts CGC co-head, industry experts gathered by FoodBytes!, 13/05/2021

Selon des experts réunis par FoodBytes ! lors d'une récente table ronde sur la transparence dans la chaîne d'approvisionnement, l'étiquetage carbone pour les aliments et les boissons pourrait arriver plus vite que prévu et pourrait même bientôt avoir plus d'influence sur les consommateurs que d'autres certifications populaires.

Les acteurs présents ont tout d’abord fait le constat d’un trop plein de certifications et de logos en tout genre sur les produits agroalimentaires, avec parfois jusqu’à “quatre ou cinq certifications différentes”.

Mais selon Ben Fishman, codirecteur de CGC Ventures, “le score carbone est la prochaine grande innovation” pour les consommateurs. Ces derniers veulent en effet de plus en plus savoir combien de carbone a été utilisé pour produire un article ou un aliment. Est-il à émission neutre en carbone ? A-t-il été réduit de 25 % ?

De plus, d’après une étude publiée récemment dans la revue Food Policy, les marques qui s'empressent d'apposer un label carbone sur leurs emballages pourraient être récompensées par les consommateurs qui se tournent vers les produits ayant un impact moindre sur le climat.

Selon l’article il y a déjà de nombreux acteurs du secteur de l'alimentation et des boissons qui adressent cette nouvelle demande des consommateurs et s'en servent pour se démarquer de la concurrence. Ainsi, Horizon Organic (une filiale de Danone) communique sur ses efforts pour devenir positif en matière de carbone d'ici 2025. De son côté, Bright Future Foods (filiale de Post Holdings) s'est récemment associée à la société EverGrain pour créer Airly Oat Cloud, qu'ils décrivent comme le “tout premier snack climatiquement positif”. L’article précise également qu’Unilever, Mondelez International et Oatly envisagent tous un étiquetage carbone.

Les Français couvent leurs œufs

LSA, Les œufs séduisent toujours les Français, 20/05/2021

Les oeufs font partie des grands gagnants de la pandémie de Covid-19.

En effet, pendant le 1er confinement de mars 2020 les ventes d’oeuf ont explosé (il s’est vendu 611 millions d’œufs de mars à avril 2020, soit 185 millions de plus qu’à la même période en 2019). Au global, sur toute l’année 2020, la France a produit 15,7 milliards d’œufs (en hausse de 4,9 % par rapport à 2019).

Et, comme l’explique LSA, 90 % des consommateurs qui ont augmenté ou maintenu leur niveau d’achat d’œuf pendant la crise, envisagent de le conserver. Les ventes d’oeufs sont d’ailleurs toujours en progression en ce début d’année 2021 avec une hausse de 4% sur les mois de janvier et février par rapport à janvier-février 2019.

Autre fait notable observé sur ces deux premiers mois de 2021 : les ventes d’œufs standards sont en baisse de 13,2% par rapport à 2020 alors que les œufs issus d’élevage au sol sont en progression de 30,2 % en volume, ceux de plein air de 15,8 %, les bio de 3,8 et les Label Rouge de 2,1 %.

L’article précise également que la filière a atteint plus rapidement que prévu son objectif de 1 poule sur 2 en mode d’élevage alternatif. Prévu initialement pour 2022, l’objectif a été atteint dès 2019 avec 53 % de poules élevées en alternatif. Et en 2020 la proportion est même montée à 64 %.

Au niveau des innovations, l’article souligne également les progrès réalisés en matière de bien-être animal, notamment pour éviter le broyage des poussins avec des solutions telles que le sexage in ovo, des élevages de males souches actuelles ou encore l’élevage de mâles de souches mixtes à sélectionner. Mais la filière précise que ces innovations représentent un coût supplémentaire d’environ 75 millions d’euros par an.

Alain Ducasse quitte le Plaza Athénée : Jean Imbert le reprendra-t-il ?

Le Figaro “Alain Ducasse et le Plaza Athénée c’est fini”, 17/05/2021

Alors que le chef Alain Ducasse et le palace de l’avenue Montaigne travaillaient en collaboration depuis 2000, le Plaza Athénée a annoncé le non-renouvellement du partenariat qui prendra fin le 30 juin prochain.

Le chef a développé, depuis 2014, le concept avant-gardiste de "naturalité" autour de la trilogie légumes - céréales - poissons. Alain Ducasse cherche à proposer une alimentation plus en accord avec la nature et plus saine, qu'il a décliné en restauration rapide avec le concept Naturaliste.

Mais Alain Ducasse ne rompt pas les ponts avec Dorchester Collection, groupe qui possède le Plaza Athénée ainsi que le Meurice et un hôtel parisien 5 étoiles. Alain Ducasse continue de superviser la partie haute gastronomie de l'établissement, dont les fourneaux sont confiés au chef deux étoiles, Amaury Bouhours. De plus, le chef conserve les fourneaux londoniens du restaurant Alain Ducasse at The Dorchester, couronné de 3 étoiles.

Qui prendra la suite au Plaza ? Selon les murmures, le chef parisien Jean Imbert pourrait reprendre le flambeau ; ce qui peut refléter la volonté de cet hôtel de luxe de proposer une cuisine bistronomique et branchée, moins raffinée, mais aussi plus rentable.

Alain Ducasse a d'autres projets en cours. Il s'est notamment associé à Stéphane Courbit pour un nouvel hôtel qui va ouvrir ses portes dans le pavillon du Grand Contrôle du château de Versailles.



Netflix replace sur la carte l'héritage gastronomique américain

The Wall Street Journal Netflix’s ‘High on the Hog’ Centers Black Cooks in the Story of American Food, 21/05/2021

Un article sur, "High on the Hog: How African American Food Transformed America", la nouvelle série Netflix consacrée à l’histoire de l’alimentation aux Etats-Unis. Cette dernière est basée sur le livre "High on the Hog : A Culinary Journey from Africa to America" de l’historienne de l'alimentation Jessica B. Harris et publié en 2011.

Comme l’explique l’article en introduction “pendant des années, l'histoire de la nourriture américaine a été principalement racontée comme une histoire de nourriture de blanc”. L’objectif de la série est donc d’amplifier l'œuvre de Jessica B. Harris et de mettre en lumière un riche héritage d'ingéniosité culinaire qui continue d'évoluer dans les foyers, les cuisines et les restaurants noirs, en Afrique et aux États-Unis.

Dans le premier épisode, Jessica B. Harris et l’animateur de l’émission Stephen Satterfield voyagent au Bénin. Ils y suivent notamment une formation sur le riz et le gombo dans un marché local. Dans les épisodes suivants, M. Satterfield retourne aux États-Unis et invite les téléspectateurs à examiner le savoir-faire africain et le travail forcé qui ont permis de construire la lucrative industrie du riz des deux Etats de Caroline.

Cuisiner 1 repas pour 1 euro tous les jours

Le Parisien, VIDÉO. 1 repas, 1 euro : des recettes de cuisine simples, saines et pas chères qui cartonnent sur Twitter, 22/05/2021

Zoom sur un compte Twitter qui est devenu un phénomène en à peine quelques semaines. Derrière le compte @1repas1euro, qui compte désormais quasiment 40 000 followers se cache Marina, une étudiante en psychologie.

Elle propose par exemple des menus complets qu’elle a dénommé « anti-charge mentale » qui sont prévus pour une semaine entière et comprennent quatre repas (petit-déjeuner, déjeuner, goûter et dîner) par jour, toujours à un euro maximum le plat.

Elle explique qu’à travers sa démarche elle souhaite « redonner envie aux gens de cuisiner autre chose que des pâtes au gruyère. De leur redonner le goût pour la cuisine variée et à moindre coût ». 

 Si vous avez des étudiants dans votre entourage n’hésitez pas à leur conseiller de suivre ce compte, il a le mérite d’en remettre un certain nombre à la cuisine.



Découvrez l’émission Eat’s Business

• https://businessofbouffe.com/podcast-eats-business



Pour vous abonner à la newsletter Eat’s Business

• https://businessofbouffe.com/revue-de-presse-eats-business-newsletter



Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

• Quinsou Restaurant / Restaurant Gastronomique / PARIS
• La Boucherie Grégoire / Boucherie / Paris (laboucheriegregoire.fr)



Pour contacter Antonin Bonnet :

• Antonin Bonnet sur LinkedIn : linkedin.com/in/antonin-bonnet-98694671
• Antonin Bonnet sur Instagram : Antonin Bonnet (@quinsouparis) • Photos et vidéos Instagram



Pour découvrir l'origine du podcast de Beena Paradin Migotto :

• https://businessofbouffe.com/podcast/food-karma-0



Pour découvrir les épisodes de Food Karma :

• https://businessofbouffe.com/podcast-food-karma

Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

Le Point, La France peut-elle reconquérir sa souveraineté alimentaire ?, 18/05/20211

La souveraineté alimentaire est LE sujet dont tout le monde parle en ce moment et cet article du Point résume bien le problème.

L’article nous apprend que les échanges agricoles de la France ont rapporté l’an dernier 6,3 milliards mais que ce bénéfice a été divisé par deux en sept ans. Par ailleurs, nous importons 60 % des fruits que nous consommons, 40 % des légumes et ce n’est pas mieux au niveau de la viande, avec plus d’un tiers des volailles qui sont importées (contre 13 % en 2000). De même, 85 % des produits aquacoles que nous consommons (pêche et aquaculture confondues) viennent de l’étranger.

L’article avance plusieurs explications à cette baisse de l’indépendance alimentaire de la France :

• des charges sociales plus élevées
• une surrèglementation systématique en matière environnementale
• des faiblesses structurelles de filières mal organisées...

Des eaux de luxe qui manquent de transparence

Libération, Eaux de luxe : l’amer à boire,18/05/2021

L’article s’intéresse à un segment de niche mais qui est en forte croissance. 

Eau de mer puisée à plus de 300 mètres de profondeur au grand des côtes bretonnes, eau prélevée dans les icebergs de l’Atlantique Nord... ces eaux vantées comme étant « pures » sont vendues dans des bouteilles en verre à la manière d’un grand cru classé. 

Elles s’appelle Breeze, Odeep, Berg ou encore Antipodes Water et se vendent jusqu’à 10 fois plus cher que les eaux classiques (certaines vont jusqu’à 10,50 € pour une bouteille de 75cl, voire même 69€ pour Bling H20). Comme le précise l’article, ces eaux « autrefois réservées aux rayons confidentiels de quelques épiceries bio » sont désormais disponibles dans beaucoup de super et hypermarchés. 

Mais, comme le rappel l’article, la définition d’une « eau pure » est « floue » voiture « au sens chimique une eau pure est une eau déminéralisée, donc impropre à la consommation ». Pour la chercheuse Agathe Euzen, la pureté de l’eau se rapprocherait de la définition de Brillat-Savarin, à savoir « la transparence, l’absence de goût et la neutralité ». Et pour justifier leur positionnement luxe, ces marques d’eau jouent sur « l’esthétique de la rareté ».

Evidemment ces eaux ont un bilan carbone parfois peu flatteur et certaines pratiques pose question, notamment le fait qu’au Canada des chasseurs tire sur les icebergs pour en d’autres.

Un gaspillage alimentaire encore trop important en France

Le Parisien, Gaspillage alimentaire : en France, 5,5 millions de tonnes de nourriture jetées par an,13/05/2021

Les résultats d’un sondage de l’institut OpinionWay pour le compte SmartWay (ex-Zéro-Gâchis) sont assez ment d’évidence.

Commençons par les bonnes nouvelles :

• 94 % des personnes interrogées affirment faire attention au gaspillage alimentaire
• 50% pratiquent au moins 5 gestes anti gaspillage au quotidien
• 60% pratiquent le tri des produits dans le frigidaire en fonction des dates limites de consommation, 56% congèlent des produits frais dès l’achat et 51% cuisinent de plus petites quantités

Mais du côté des mauvaises nouvelles :

• les Français jettent chaque année 5,5 millions de tonnes de nourriture, soit « de quoi nourrir 10 millions de personnes »
• 50% confient jeter au moins un type de produits (douleur, légumes, produits laitiers...) tous les mois et 25% au moins 5 types de produits
• les 18-24 ans jettent 2 à 3 fois plus que les 65 ans et plus, tout type de produits confondus

Pour ceux qui veulent aller voir les résultats du sondage en détail, cela se passe ici.

Une startup qui propose du café avec 0 gramme de café dans sa composition

Bloomberg, Coffee Without Beans? A Startup Brews a New Cup of Joe, 12/05/2021

Après la “viande sans viande” ou le “lait sans lait” voici désormais le “café sans café”.

L’article s’intéresse à une startup FoodTech américaine qui se nomme Atomo Coffee qui produit un café qui est fabriqué à partir d’ingrédients recyclés, comme les enveloppes de graines de tournesol et les graines de pastèque, qui subissent un processus chimique breveté pour produire des molécules qui imitent la saveur et la sensation en bouche du vrai café. Le marc qui en résulte est infusé comme une tasse de café ordinaire et la boisson obtenue contient même de la caféine.

L’industrie du café pèse environ 100 milliards de dollars par an mais est l’une des plus vulnérables au changement climatique. Nous en parlions il y a quelques semaines, au cours des sept prochaines décennies, l’arabica risque de perdre au moins 50 % de sa zone de production, selon un rapport publié en 2019 par des scientifiques des Royal Botanic Gardens de Kew, en Grande-Bretagne.

Après plus de deux ans de développement, Atomo Coffee va enfin lancer son café cette année, avec, dans un premier temps des canettes de cold brew. À terme, l’entreprise prévoit d’étendre sa gamme avec des cafés instantanés, des cafés moulus et des cafés en grains. L’un des co-fondateurs d’Atomo Coffee présente d’ailleurs son entreprise comme “la Tesla du café”.

Et l’entreprise compte sur une subtilité juridique. En effet, l’article nous apprend que, contrairement à la viande et aux produits laitiers, le terme “café” n’a pas de standard d’identité réglementée par la Food and Drug Administration (l’équivalent américain de notre Agence Française de Sécurité Sanitaires des Produits de Santé). En somme, cela signifie qu’une boisson peut s’appeler “café” sans avoir à provenir d’un lieu particulier, ni même d’une plante particulière.

Atomo Coffee a déjà levé environ 11,5 millions de dollars en deux tours de financement depuis 2019.

TikTok : nouveau guide de recettes Starbucks

Buzzfeed, The Rise Of The Appuccino: How TikTok Is Changing Starbucks, 14/05/2021

L’article est inspiré d’un tweet publié début mai avec une photo d’une commande Starbucks d’une boisson contenant pas moins de 13 personnalisations.

L’article explique au préalable que l’appli Starbucks pèse de plus en plus dans le chiffre d’affaires du groupe. Selon un récent rapport de Starbucks, 26 % des commandes passées entre janvier et mars 2021 l’ont été par l’intermédiaire de l’application mobile, contre 18 % l’année précédente. De plus, l’article précise que lorsque vous commandez via l’application Starbucks, l’ajout de personnalisations est facile et presque encouragé. C’est ce que l’article nomme “l’ère de l’Appuccino”.

Mais le véritable contributeur de la montée en puissance de l’Appucino est à trouver du côté des réseaux sociaux, et plus particulièrement chez TikTok. En effet, sur ce dernier les suggestions de boissons personnalisées deviennent virales et des influenceurs de Starbucks (et même des employés) y montrent les boissons qu’ils préparent. D’une part, il s’agit du réseau star des adolescents mais, comme le précise l’article, contrairement aux adultes qui ont tendance à conserver la même commande de café pendant des décennies, les adolescents expérimentent de nouveaux goûts et de nouvelles commandes.

Et l’effet TikTok sur les commandes Starbucks est loin d’être insignifiant. Ainsi, un barista à Nashua, dans le New Hampshire, a raconté à BuzzFeed News que l’été dernier une boisson était devenue virale sur TikTok et s’est mise à représenter jusqu’à 20% des boissons qu’il préparait pendant le service de l’après-midi.

Et bien évidemment l’Appuccino a ses propres influenceurs sur TikTok. Allez donc voir le profil de Anna Sitar, qui compte pas moins de 9,2 millions d’abonnés.

Quel restaurants gastronomiques pour l’après-pandémie ?

Financial Times, Gastronomes look beyond pandemic to a revolution in French fine-dining, 14/05/2021

Le Financial Times s’intéresse à la réouvertures des restaurants trois étoiles français.

Comme le résume l’article, “Ces temples de la gastronomie française ont longtemps attiré les touristes étrangers fortunés, qui n’hésitent pas à payer plus de 1 000 euros pour un repas en tête-à-tête, tant qu’ils peuvent découvrir l’art de vivre à la française.”

Mais avec la pandémie ces clients ne devraient pas revenir avant un certain temps. Pour ces restaurants le défi est donc double : attirer les locaux et retenir les employés, dont bon nombre ont quitté le secteur pour se réorienter. Car, comme le résume Joerg Zipprick, cofondateur de La Liste, “la pandémie a révélé que le modèle économique des restaurants haut de gamme en France ne fonctionne tout simplement pas sans les touristes”.

Pour illustrer son propos, le journal est allé interviewer Yannick Aléno. Ce dernier affirme “J’ai trois ans de lutte devant moi” et précise que la moitié des 4 millions d’euros de réserves de trésorerie du groupe a été dépensée lors de la crise sanitaire. Selon lui, “il y aura beaucoup de victimes” parmi les restaurants trois étoiles. Il faut dire qu’avant la pandémie son restaurant phare générait plus des 3/4 de son chiffre d’affaires avec des clients étrangers, principalement d’Asie et des États-Unis. Et donc comme leur retour est peu probable avant quelques mois les portes de son restaurant resteront fermées jusqu’en septembre.

Selon Yannick Aléno, une des solutions pour les trois étoiles serait de “chercher à personnaliser les expériences en discutant au préalable avec les clients de l’occasion de leur dîner, des invités et de leurs goûts”. Ainsi, cette approche en mode “service de conciergerie” permettrait de mieux planifier les menus, ce qui améliorerait l’expérience du client et les finances du restaurant qui pourrait commander des quantités plus précises de chaque produit.

Découvrez l’émission Eat’s Business

• https://businessofbouffe.com/podcast-eats-business

Pour vous abonner à la newsletter Eat’s Business

• https://businessofbouffe.com/revue-de-presse-eats-business-newsletter

Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

Le romantisme si doux de @yves_camdeborde, @chloecharlescuisine & @annesophiepic, celui à couper au couteau de @l_ami_jean, @osanchaise et @glennviel, mais aussi l’agacement certain de @pierrehermeofficial pour les sacs à dos, de @pierregagnaire pour les mini bouteilles de gel douche dans les hôtels, de @delphineplissonvareillesperso pour les peine-à-jouir et de @christophe_saintagne pour les machos…

Les péchés mignons de @helenedarroze, les confessions accumulatrices de @jeanfrancoispiege et le moment le plus sidérant de la vie de @celine_pham_.
 

Vous écouterez aussi les histoires de prouts de @laguinguettedangele et sa curiosité limitée à se glisser dans la peau d’un homme, les grand grand moments de récompense gourmande de @christophe_michalak, qui coupe un pain au chocolat en deux, une barre de chocolat de chaque côté, et les trempe l’une après l’autre dans un chocolat chaud bien crémeux…

La vie excessive mais tellement riche de grands moments de @steflequellec et l’emmerdement formidable de @laiterie_de_paris_fromagerie_ pour les plateaux de fromage, l’amour pour l’insolence de la vie de @jacquesgenin, et les confessions j’aime pas ma gueule de @yanncouvreur ...

Mais aussi la vision du demain de @mory_sacko_, la vie après la mort avec @glennviel et un très grand moment de gastronomie par Pierre Gagnaire : un rösti de pomme de terre, sur l’autoroute.

« Qu'est-ce qui m'agace dans la vie ? Les peine-à-jouir en général, les pinailleurs, les gens qui n'arrivent pas à savourer ou qui ne se donnent pas les moyens d'être pleinement vivants. »



Pour découvrir l'origine du podcast de Raphaële Marchal :

• À Côté D’La Plaque #0 | Raphaële Marchal – Présentation de son nouveau podcast



Pour découvrir les épisodes d'À Côté D'La Plaque :

• https://businessofbouffe.com/podcast-a-cote-dla-plaque

Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

• Ferme des Bergeronnettes, https://www.facebook.com/Gaec-des-bergeronettes



Pour en savoir plus sur Né d'une seule ferme :

• Né d'une seule ferme, https://neduneseuleferme.fr/



Pour contacter Né d'une seule ferme :

• Sur Instagram : https://www.instagram.com/_nusf
• Sur LinkedIn : https://www.linkedin.com/company/nusf



Pour contacter Camille Fournier et Ambre Germain :

• https://www.instagram.com/surlechamp2020/



Pour découvrir l'origine du podcast Sur le Champ :

• https://businessofbouffe.com/podcast/sur-le-champ

Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

Financial Times, The battle for the future of milk, 07/05/2021

Alors que Nestlé vient de lancer Wunda, sa propre alternative végétale au lait, le Financial Times s’est intéressé à ce segment en plein boom qui pèse déjà 17 milliards de dollars selon Euromonitor. Toutefois, même s’il commence à prendre de l’ampleur, ce segment ne représente encore qu'une petite fraction du marché global des produits laitiers, qui est estimé à 650 milliards de dollars par an. Mais les multinationales de l’agroalimentaire y investissent de plus en plus et il existe désormais au moins 124 startups qui se sont lancées sur ce créneau selon les données de Pitchbook. Le suédois Oatly prépare même sa prochaine introduction en bourse, qui pourrait le valoriser jusqu'à 10 milliards de dollars.

L'enjeu pour tous ces acteurs est de taille : selon leurs défenseurs, les émissions de gaz à effet de serre émises lors de la production de “lait végétal” sont inférieures à celles émises lors de la production de lait de vache. De plus, ces alternatives ouvrent la voie à une nouvelle approche de l'alimentation et des boissons, sans animaux et de haute technologie, qui pourrait contribuer à nourrir l'humanité et à freiner le réchauffement climatique.

Selon l’article, la demande pour le “lait végétal” s'est en fait nourrie de la culture des cafés. Ainsi, comme l’explique un expert de chez Bernstein, “choisir son type spécifique de lait végétal chez Starbucks semble être une façon de s'identifier”.

Cette entrée tardive de certaines multinationales comme Nestlé sur ce marché traduit, selon l’article, leur conviction que la tendance des alternatives végétales au lait est un changement durable, et pas seulement une mode chez la classe moyenne. Pour mettre au point Wunda, les chercheurs de Nestlé ont combiné des protéines de pois avec de l'eau, des fibres de chicorée, du sucre et de l'huile de tournesol.

Historiquement, les "laits végétaux" produits à partir de graines de soja sont fabriqués en Chine depuis des siècles, tandis que le lait d'amande a une longue histoire au Moyen-Orient. Mais les laits végétaux ont atteint les marchés européens et américains beaucoup plus tardivement.

La sensibilisation croissante à l'intolérance au lactose a stimulé la demande de lait de soja dans les années 1970 et 1980, soutenue par une nouvelle génération de consommateurs soucieux de leur santé. Les ménages à la recherche d'une boisson végétalienne peuvent désormais choisir parmi l'avoine, les noix de cajou, la noix de coco, le chanvre, les pois, l'orge, le riz, les graines de chia et autres. Le soja a décliné en raison des préoccupations liées aux allergies et à sa contribution à la déforestation.

Au cours de la dernière décennie, les ventes de laits végétaux (hors lait à base de soja) ont été multipliées par neuf sur les marchés occidentaux, qui comprennent l'Europe occidentale, l'Amérique du Nord et l'Australasie, selon Euromonitor.

Les investissements en capital-risque dans le secteur des alternatives végétales aux produits laitiers et aux œufs ont grimpé en flèche pour atteindre 1,6 milliard de dollars l'année dernière, contre 64 millions de dollars en 2015, selon Dealroom. Et, même si le lait végétal deviendra moins rentable à l’avenir, les experts sont convaincus qu'il a un rôle à jouer pour freiner le changement climatique.

Les laits végétaux sont-ils bons pour la santé ?

New York Times, Are Plant Milks Good for You?, 10/05/2021

Le New York Times s’intéresse d’un peu plus près à la composition des alternatives végétales au lait.

Ces substituts à base de plantes sont généralement fabriqués en faisant tremper la légumineuse, la noix, la céréale ou tout autre ingrédient principal. On presse ensuite l’ensemble et on en extrait le liquide. Beaucoup de gens les préfèrent parce qu'ils veulent (ou doivent) éviter les produits laitiers mais certains les choisissent parce qu'ils pensent qu'ils sont plus sains que le lait de vache.

Comme l’explique Melissa Majumdar, porte-parole de l'Academy of Nutrition and Dietetics, “en général, ces laits non laitiers ont été présentés comme étant plus sains, mais ce n'est pas nécessairement le cas”. Les experts invitent donc les consommateurs à examiner l'étiquette nutritionnelle car certains laits ne sont pas aussi bons pour la santé qu'ils le semblent. Finalement tout dépend du type de lait végétal que vous buvez, du fait qu'il soit ou non enrichi, de la quantité de sucres ajoutés qu'il contient et de la manière dont il s'intègre à votre régime alimentaire général.

Le lait de vache est naturellement riche en protéines, en calcium, en potassium et en vitamines B, et il est souvent enrichi en vitamine A (naturellement présente dans le lait entier) et en vitamine D. Si de nombreux laits d'origine végétale sont enrichis de plusieurs des nutriments présents dans le lait de vache, tous ne le sont pas. De plus, beaucoup ne fournissent pas suffisamment certains nutriments clés comme les protéines, le potassium et la vitamine D.

L’article compare ensuite les six principales alternatives végétales au lait (amande, avoine, soja, noix de coco, pois et riz) en termes de goût, de protéines, de calories, de graisses et d'autres attributs.

Commerce équitable français

L’ADN, Le label équitable Fairtrade / Max Havelaar s’ouvre aux producteurs français, 05/05/2021

Pour la 20ème édition de la Quinzaine du Commerce Equitable, Max Havelaar a commandité un nouveau sondage à Opinion Way. On y apprend que :

• 62% des Français déclarent plébisciter l’origine France des produits qu’ils consomment,
• 53% réclament le respect d'un prix payé aux agriculteurs qui couvre leurs coûts de production,
• 39% sont favorables au développement de marques et labels garantissant une juste rémunération.

Selon les répondants, les 2 principales raisons qui pénalisent l’agriculture française sont :

• les prix bas imposés aux agriculteurs par les intermédiaires et distributeurs (67% des répondants),
• la concurrence avec d’autres pays aux normes moins contraignantes (63% des répondants).

C’est dans ce contexte que Max Havelaar a décidé de proposer une labellisation des producteurs français et on pourra donc à l’avenir retrouver le fameux logo sur des yaourts, crèmes desserts, viennoiseries, pâtisseries, ou encore biscuits. La labellisation concernera les filières françaises de blé et lait. Elle reposera sur une méthode inédite de fixation du prix garanti en fonction du territoire et d’un objectif chiffré de revenu. L’idée d’un prix en fonction du territoire est intéressante car, comme l’explique Blaise Desbordes, directeur général de Max Havelaar France, « un seul prix équitable pour tout un pays peut être réducteur. (…) Avec par exemple 40 centimes perçus par litre de lait, un producteur du Poitou peut être finalement moins bien rémunéré qu’un acteur breton qui perçoit 37 centimes. » 

A travers cette certification équitable “Nord-Nord”, Max Havelaar affiche 3 objectifs principaux :

• garantie de meilleure rémunération,
• accompagnement vers une agriculture durable,
• contribution au maintien de territoires ruraux.

Pour ceux qui veulent en savoir plus sur la démarche, n’hésitez pas à aller aussi consulter le dossier de presse.

Coopératives de livraison de repas

The Guardian, ‘More than a job’: the meal delivery co-ops making the gig economy fairer, 11/05/2021

Alors que les livraisons de repas à domicile ont explosé un peu partout dans le monde avec la pandémie et que les gros acteurs de ce marché en ont profité, The Guardian s’intéresse à ces alternatives plus éthiques et sociales qui se sont créées en Europe.

Elles se nomment Eraman en Espagne, Olvo en France ou encore Khora en Allemagne et ces entreprises ont un point commun : ce sont des coopératives. Elles sont dirigées par les travailleurs et se targuent d'être gouvernées démocratiquement. Comme le résume Cristina González, qui est coopératrice chez Eraman, “c'est un travail, mais c'est aussi plus que cela. Chez Eraman, vous êtes un maillon de la chaîne, un membre d'une équipe, chez Glovo, vous êtes un pion, la dernière position dans une hiérarchie.”

Et ces coopératives utilisent un logiciel mis au point par la fédération de coopératives CoopCycle, qui a été lancée par des français il y a quelques années et qui compte désormais 67 coopératives dans sept pays et s'est étendue de l'Europe au Canada et à l'Australie.

Les coopératives affirment que leur modèle économique est plus avantageux pour les restaurants et les usagers. Eraman, par exemple, fait payer aux restaurants entre 10 et 20 % de la valeur de la commande, alors que Deliveroo prend 32%, que la commission moyenne de Glovo est de 35% et que celle de Just Eat et Uber Eats est de 36,2%.

Mais l’une des questions clés est la suivante : ces coopératives de livraison dirigées par des travailleurs peuvent-elles constituer une véritable alternative aux géants de la livraison ?

Grand appétit pour le pain de mie

BFM TV, Pourquoi le pain de mie aiguise l’appétit des industriels, 10/05/2021

BFM nous apprend que l’entreprise espagnole Vicky Food va investir pas moins de 45 millions d’euros pour ouvrir sa première usine en France d'ici fin 2022.

L’article précise que, selon les chiffres d’IRI, les ventes de la panification préemballée ont atteint 855 millions d'euros sur la période allant de mars 2020 à mars 2021 (soit +11,7% sur un an). Au sein de cette catégorie, le pain de mie représente plus de la moitié des ventes et est en progression de +7% sur un an. Et si 2020 a été une année atypique à bien des égards, les ventes de pain de mie ont encore progressé de 7% au 1er trimestre de cette année selon Nielsen.

Le marché du pain de mie est dominé par deux acteurs : Harrys (filiale du groupe italien Barilla), qui représente environ un tiers des ventes, et Jacquet (filiale du groupe coopératif Limagrain), qui représente environ 15%. Les MDD pèsent quant à elles environ la moitié des ventes.  

Après avoir été décrié pendant quelques années, notamment à cause de son apport calorique et des additifs le composant, le renouveau du pain de mie s’explique en partie par des innovations axées sur la nutrition (sans sucres ajoutés, affichage du Nutri-score, au seigle, au quinoa, à la farine d'épeautre…) et le développement d’offres bio.  

Seconde vie pour le marc de raisin

Wine Spectator, A Second Life for Winemaking's Leftover Grape Skins, 28/04/2021

Le marc de raisin est un sous-produit de la vinification qui peut peser jusqu'à 30 % du poids total du raisinet dont l’élimination pose problème car cela représente au global des milliers de tonnes de déchets par an.

Mais une étude récente a révélé que ce sous-produit, composé de peaux, de tiges et de graines, pourrait être un complément de santé. En effet, des chercheurs de l'université de Californie ont découvert que le marc de raisin Chardonnay contient des quantités importantes d'oligosaccharides, un type d'hydrate de carbone présent dans divers tissus végétaux et humains. Des études sur les oligosaccharides ont révélé que ce composé contribue à promouvoir la santé immunitaire et intestinale.

Ces résultats constituent une découverte intéressante, car ils pourraient ouvrir la voie à de nouveaux débouchés pour le marc de raisin, notamment sous forme de compléments alimentaires.

Le papier de recherche est disponible ici.

Découvrez l’émission Eat’s Business

• https://businessofbouffe.com/podcast-eats-business

Pour vous abonner à la newsletter Eat’s Business

• https://businessofbouffe.com/revue-de-presse-eats-business-newsletter

Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

• Bollywood Kitchen, http://www.bollywoodkitchen.com/

Pour contacter Sandra Salmandjee alias Sanjee :

• Sandra Salmandjee (Sanjee) sur LinkedIn, https://www.linkedin.com/in/sandra-salmandjee
• Sanjee sur Instagram, https://www.instagram.com/sanjeebollywood/

Pour découvrir l'origine du podcast de Beena Paradin Migotto :

• https://businessofbouffe.com/podcast/food-karma-0

Pour découvrir les épisodes de Food Karma :

• https://businessofbouffe.com/podcast-food-karma

Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

Front Populaire, Uber Eats - Deliveroo – Just Eat, Ces ennemis intimes de la restauration…, 23/04/2021

Voici quelques extraits du réquisitoire :

“Ils s’appellent Uber Eat, Just Eat, Deliveroo… Des entités florissantes de cette armée que l’on dira « financiarisée. » Des corps d’élite, sortes de GAFAM du food business, qui, le temps d’une crise, ont quasi installé leur idée de la restauration d’après. Celle d’une restauration nomade, montée en plateforme, préposée à la livraison à domicile, formatée dans le mondial et triomphant aujourd’hui en menant l’offensive dans les rangs mêmes d’un secteur fébrile et blessé.”

“Un conflit entre deux approches de la restauration. D’un côté, encore une fois, la « financière », imposant la vision oxymoresque du resto chez soi : une restauration quasi virtuelle, productiviste, désincarnée, plus proche de la notion de service que des vertus de partage et généralement sans grande plus-value gastronomique, tout entière dévolue à confiner l’appétit à résidence. Face à elle, une restauration indépendante, d’esprit artisanal, souvent familiale, ancrée dans le paysage et la tradition, nourrie par un large tissu de moyennes, petites et très petites entreprises.”

“L’idée est simple comme le vice : profiter du restaurant pour mieux l’assujettir, l’asservir bientôt, en lui faisant miroiter la complémentarité et les promesses de nouvelles sources de revenus, d’une communication contemporaine, l’élargissement à un public plus jeune.”

“Et pour mieux l’affaiblir, autant la soumettre en faisant mine de l’accompagner. Bonne vieille parade du cheval de Troie où les fameux grands chefs, si souvent pressés de s’exhiber en porte-voix de la gastronomie, s’avèrent, dans le duel, d’un mutisme complet, d’une bienveillance naïve voire d’une duplicité très active.”



Le casse-tête de la réouverture des restaurants

Les Echos, Restaurants : le casse-tête de la réouverture en quatre questions, 03/05/2021

Evidemment c’est la bonne nouvelle de la semaine écoulée. Le Président vient en effet de donner un horizon à nos amis restaurateurs après plus de 6 mois de refermeture.

Cela se fera par étapes, avec une réouverture des terrasses le 19 mai et des salles le 9 juin (mais avec une jauge limitée à 50 % de la capacité) avec un couvre-feu repoussé à 23 heures.

L’article s’est donc posé 4 questions par rapport à cette réouverture :

• Est ce rentable de rouvrir dès le début ? : seuls 25 à 30 % des établissements disposent d'une terrasse. Et pour certains d'entre eux ouvrir pour n’avoir de l'activité qu’avec la terrasse n'est pas rentable.
• Comment retrouver ses salariés ? : après une si longue période de fermeture certains salariés ont décidé de se réorienter et pour d’autres il y a des inquiétudes à propos de leur forme physique et psychologique.
• Que se passe-t-il côté approvisionnement ? : comment les producteurs travaillant avec les restaurateurs ont-ils passé la crise?
• Les clients seront-ils au rendez-vous ? : selon Food Service Vision, une personne sur deux projette d'aller au restaurant dans les quinze jours suivant la réouverture.



L'arrivée des nouveaux OGM en Europe

Les Echos, Agriculture : les « nouveaux OGM », révolution sous haute tension, 01/05/2021

Qu’ils soient appelés « Nouveaux OGM » ou « nouvelles techniques génomiques » (NTG), les produits agricoles issus de l’édition génomique font débat depuis maintenant plusieurs années et sont strictement encadrés par le législateur européen. Mais un récent rapport de la Commission européenne sur le sujet pourrait changer la donne pour leur avenir.

En effet, pour les auteurs de ce rapport, ces techniques (dont la plus célèbre est CRISPR-Cas9, qui a valu à la Française Emmanuelle Charpentier le prix Nobel de chimie en 2020) ont certaines vertus. Elles permettent par exemple de rendre les plantes “plus résistantes aux maladies et aux conditions environnementales ou aux effets du changement climatique”, d’améliorer les “caractéristiques agronomiques ou nutritionnelles”, de réduire l’utilisation des intrants agricoles (y compris les produits phytosanitaires) et d'effectuer une sélection végétale plus rapide.

La différence entre les OGM et les NTG est avant tout technique. Selon l’article, un OGM a pour objectif “d’altérer le génome d'un être vivant en y insérant un ADN étranger” (ce que l’on nomme la transgenèse) alors qu’un NTG “cherche à favoriser l'apparition d'un caractère en modifiant un gène déjà présent dans le génome” (ce que l’on nomme mutagenèse). Mais comme l’explique Peter Rokowsky, directeur de recherche en génomique végétale à l'Inrae, en Europe “on est plus ou moins obligé de parler d'OGM (…) parce que la réglementation actuelle les classe comme des OGM”, ce qui n’est pas le casaux Etats-Unis, au Canada, en Amérique latine, en Australie, au Japon ou en Israël.  

Enfin, toujours selon les auteurs du rapport, ces biotechnologies pourraient également aider les agriculteurs à tenir les objectifs fixés par le Pacte vert de l'UE (diviser par deux l'usage des pesticides et de 20 % des engrais d'ici 2030) sans provoquer d'effondrement de la production ou de flambée des prix alimentaires.



Hectar, l'école d'agriculture de Xavier Niel prépare son ouverture

Le Figaro, L’école d’agriculture de Xavier Niel prépare son ouverture, 29/04/2021 + Le Parisien, Lévis-Saint-Nom: Ferme-école de Xavier Niel... « Nous allons former des chefs d’entreprise agriculteurs », 30/04/2021

Nous en avions parlé début mars. On en sait désormais un peu plus sur le projet Hectar car la directrice Audrey Bourolleau a donné plusieurs interviews dans la presse la semaine dernière.

Hectar a pour ambition de former et sensibiliser 2 000 personnes à l’agriculture par an. D’ailleurs Audrey Bourolleau insiste sur la terme “chefs d’entreprise agricole” qui, comme le précise Le Figaro, lui tient à cœur car “il faudra à ces nouveaux agriculteurs un solide bagage économique pour faire prospérer leurs fermes dans de bonnes conditions”. 

Autre objectif d’Hectar : développer l’attractivité des métiers de l’agriculture afin de “redonner du sens à ces professions”. 

Enfin, Hectar comprend à la fois un campus de formation, des espaces de recherche et d’expérimentation, un accélérateur de startups (pouvant accueillir à terme pas moins de 50 startups), ainsi que des espaces de séminaires et pédagogiques.

Au niveau des formations proposées, il y aura deux offres :

• la première est un parcours “chef d’entreprise agriculteur” qui se déroule sur six mois et propose des cours pour savoir comment acquérir du foncier, se mettre au bio, à quel distributeur s’adresser… Gratuite et ouverte à tous, elle s’adresse notamment à des personnes en reconversion.
• la seconde propose 400 heures de formation à destination de celles et ceux qui veulent devenir salarié(e) agricole.



Le Airbnb de l'agriculture : adopter ses arbres et plants de vignes

Euronews, What is Airbnb Farming and Could It Improve Wasteful Supply Chain?, 06/04/2021

Euronews nous raconte l’histoire d’une success story espagnole.

Tout a commencé en 2011, lorsque les frères Úrculo ont cherché à relancer l'entreprise fruitière familiale. Ces derniers ont rapidement rencontré des problèmes, que ce soit les prix bas payés pour leurs produits ou le fait qu’une partie de la récolte était toujours gaspillée parce qu'ils ne pouvaient pas la vendre.

En réponse, ils ont eu l'idée de supprimer les intermédiaires et de récolter les fruits "à la demande" pour des clients individuels. Ils ont d’abord mis leurs arbres en "adoption", permettant aux gens de payer pour l'entretien de chaque arbre en échange de la récolte lorsque celle-ci était prête.

En 2017, ils ont lancé CrowdFarming.com, une plateforme qui fonctionne un peu comme Airbnb pour l'agriculture. Les clients peuvent se connecter, se renseigner sur une ferme, sur les personnes qui la dirigent et sur les méthodes qu'elles utilisent. Ils peuvent ensuite adopter une plante ou une partie d'un champ pour recevoir la récolte - qu'il s'agisse d'avocats en Espagne, de pommes de terre en Allemagne ou même de vin en France.

Le site a bénéficié à plein de la pandémie et a notamment triplé ses ventes et doublé le nombre d'agriculteurs adhérant au programme en 2020. CrowdFarming affirme qu'il approvisionne désormais près de 200 000 ménages en Europe.



Bialetti, fabricant de l'emblématique cafetière italienne Moka, renaît de ses cendres

Fortune, An indestructible Italian icon, the Moka pot is making a comeback with pod-snubbing coffee fans—and investors, 24/04/2021

Alors que Bialetti, le fabricant de l'emblématique cafetière italienne Moka, était au bord de la faillite il y a à peine trois ans, Fortune s’intéresse au renouveau de cette marque. Son succès récent est dû à un regain d’intérêt pour le café à domicile ainsi qu’au relooking de l’emblématique cafetière qui fête ses 88 ans.

Il faut dire que cette cafetière est une institution en Italie. Et l’article décrit parfaitement le processus de préparation du café et son “expérience sensorielle”. Ainsi, “il y a le bruit grave du métal sur le métal lorsque les chambres du haut et du bas se vissent”. Puis, “quelques minutes plus tard, vous entendez le gargouillis du café lorsque l'eau bouillante monte en bouillonnant à travers les grains”. On parle même de “rituel” pour cette préparation du café.

On apprend également que la cafetière a été créé en 1933 par Alfonso Bialetti, un ouvrier de l'aluminium qui s’est inspiré des machines à laver de l'époque. La société éponyme fondée par Bialetti en a vendu plus de 200 millions d’exemplaires depuis et trois foyers italiens sur quatre en possèdent une.

Pourtant, en 2018, Bialetti était endettée de plus de 70 millions d'euros et souffrait de la concurrence des machines à café à capsules. Mais Fortune explique également que la faiblesse commerciale de Bialetti c’est le fait que ses cafetières Moka sont pratiquement indestructibles. Le redressement de l’entreprise s’est donc fait grâce à une nécessaire stratégie de diversification. Bialetti s’est ainsi lancé dans le café moulu avec une nouvelle marque "Perfetto Moka" en plus d'une gamme de mugs, de tasses et d'autres articles lié au café comme des moulins à café et même des cafetières non traditionnelles comme la “French press”.

Finalement, comme l’explique Jake Leonti, rédacteur en chef du magazine Coffee Talk "Je vois les cafetières Moka Express un peu comme des disques vinyles face aux CD et aux MP3 représentés par les machines à café à dosettes. Et on voit à quel point le vinyle se porte bien aujourd'hui".



Découvrez l’émission Eat’s Business

• https://businessofbouffe.com/podcast-eats-business

Pour vous abonner à la newsletter Eat’s Business

• https://businessofbouffe.com/revue-de-presse-eats-business-newsletter

Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

Le Figaro, Coup de froid sur l’eldorado du bio, 25/04/2021

Lancé en juin 2018, le programme "Ambition Bio 2022" s’était fixé pour objectif d’arriver à 15 % des surfaces agricoles françaises en agriculture biologique d'ici à 2022. Le ministre de l’Agriculture Julien Denormandie vient tout récemment d’admettre qu’il ne sera pas tenu. D’ailleurs, l’article précise qu'avec la crise, les consommateurs se ruent moins sur les produits bio et que, par conséquent, le rythme des conversions est à surveiller.

Ainsi, dans les fruits et légumes, l’interprofession Interfel affirme que “les très nombreuses surfaces qui arrivent en fin de conversion ne sont plus en adéquation avec le tassement des ventes de fruits et légumes bio”. Dans le lait, les deux grandes coopératives Agrial et Sodiaal ont décidé de stopper les nouvelles conversions jusqu’à fin 2021 afin d’avoir “le temps d'absorber les surplus de volumes issus des dernières bascules en bio”. Le président d’Agrial est même catégorique lorsqu’il affirme “nous n'initions plus de conversions car les débouchés ne sont pas là”.

Et comme l’explique Sabrina Laroche de chez Kantar Worldpanel, hormis lors du 1er confinement, la hausse des achats de produits bio a été moins forte que sur l'ensemble des produits de grande consommation ». Ceci a eu pour conséquence une stagnation de la part des produits bio dans les achats alimentaires en grandes surfaces en 2020 (à 5,6%).  

Au final, comme le résume Laurent Gradin d’Interfel, « la question, c'est de savoir si nous sommes à un palier ou à un plafond ».

Une variété de café résistante au réchauffement climatique

The Economist, How to save coffee from global warming, 24/04/2021

Voilà une bonne nouvelle pour tous les amateurs de café. Et celle-ci se nomme “Coffea stenophylla”.

Il faut dire qu’avec le réchauffement climatique l’approvisionnement en café est de plus en plus en difficulté. The Economist nous apprend que le marché actuel du café est dominé par “Coffea arabica”, et “Coffea canephora”, plus communément appelé robusta.

L'arabica est originaire des hauts plateaux d'Éthiopie et du Sud-Soudan. Il préfère des températures de 18 à 22°C. À mesure que les températures augmentent, le nombre d’endroits où il peut pousser diminue.

Le robusta est originaire d'Afrique centrale et occidentale, et pousse à des altitudes plus basses. On pensait autrefois qu'il était capable de supporter des températures de 30°C, mais des travaux récents suggèrent qu'il ne s'épanouit pas au-dessus de 24°C. Par ailleurs, s’il représente la meilleure alternative à l’arabica, le robusta est tout de même gustativement inférieur.

Néanmoins, comme l’explique le Dr Aaron Davis, qui travaille aux Jardins botaniques royaux de Kew, en Grande-Bretagne, on recense 124 espèces de café différentes qui existent à l'état sauvage. Si certaines d'entre elles poussent dans des conditions beaucoup plus sèches et beaucoup plus chaudes que l’arabica, “elles ont un goût dégoûtant”. Ainsi, lorsque ce dernier est tombé sur un article rédigé en 1834 par George Don, un botaniste écossais, mentionnant le “Coffea stenophylla”, cela a suscité son intérêt. Il a notamment découvert que le stenophylla pousse dans certaines régions de la Guinée, de la Sierra Leone et de la Côte d'Ivoire où la température oscille entre 24 et 26 °C. Il semble résistant à la chaleur, mais surtout les experts affirment que sa qualité est similaire à celle de l'arabica. Par conséquent, ce grain de café, que l'on croyait perdu à la fin du siècle dernier, pourrait donc bien sauver les amateurs de café.

Pour ceux qui veulent aller plus loin sur le thème du café :

• le papier publié dans Nature Plants par Aaron Davis et ses co-auteurs est disponible ici
• des statistiques et des graphiques animés que réalisés par Olivier Frey sur le marché mondial du café à découvrir ici pour connaître les principaux pays producteurs, exportateurs et importateurs.

Conséquences des désordres climatiques sur le vin

Les Echos, Climat : cinq questions sur le sort promis au vin français, 25/04/2021

L’article répond à 5 questions pertinentes suite à l’épisode de gel de ce mois-ci.

1. Le gel fait-il plus de dégâts dans la vigne que la grêle ou la sécheresse ? : comme la grêle peut tomber n'importe quand dans l'année, il n'y a pas de solution. La sécheresse est plus structurelle mais les épisodes de chaleur devraient se multiplier. Si la vigne supporte très bien le gel l'hiver jusqu'à moins 20 degrés quand elle est au repos, au printemps le gel est plus compliqué à gérer.

2. Une vigne qui a gelé est-elle durablement abîmée ? :il existe des variétés de vigne qui peuvent refaire des bourgeons grâce à des rameaux secondaires mais ceux-ci font moins de fleurs et donc moins de raisins.

3. Faut-il changer les cépages ? : sur ce point les mentalités évoluent. 

4. Certains cépages sont-ils menacés de disparition ? : certains sont plus fragiles que d’autres car ils sont plus précoces et donc plus exposés au gel de printemps.

5. Quelle est l'incidence du réchauffement sur la qualité du vin ? :la chaleur va augmenter le taux de sucre ainsi que le degré d'alcool.

Qu'est-ce qu'on mange dans l'espace ?

New York Times, It’s Dinner Time on the Space Station. Lobster or Beef Bourguignon?, 22/04/2021

Le NYT s’est intéressé aux repas que Thomas Pesquet a emportés avec lui sur la station spatiale internationale. Entre le homard, le bœuf bourguignon, les galettes de pommes de terre aux champignons et les tartelettes aux amandes et aux poires caramélisées, comme l’a bien résumé Thomas Pesquet, “il y a beaucoup d'attentes lorsque vous envoyez un Français dans l'espace”.

Comme l’illustre le NYT, les repas en atmosphère ont souvent été le parent pauvre des expéditions spatiales. En 1961, Youri Gagarine avait pour repas un pressé de boeuf réduit en purée ainsi que de la sauce au chocolat mais conditionnés dans des sortes de tubes de dentifrice. Quelques mois plus tard, John Glenn se contentait pour sa part d’avaler de la compote de pommes.

Cette année, les astronautes dégusteront des plats préparés par trois institutions culinaires françaises (les chefs Alain Ducasse et Thierry Marx mais également Servair, la société de restauration qui travaille pour Air France). Comme le rappelle le NYT, les astronautes de la station spatiale ne vont pas manger du homard et du bœuf bourguignon tous les jours car ces plats seront réservés aux occasions spéciales comme les anniversaires.

La nourriture à destination des expéditions spatiales doit répondre à quelques impératifs :

• La plupart des aliments sont lyophilisés, l'eau étant extraite, afin de réduire leur taille et leur volume.
• D'autres aliments sont chauffés à haute température pour tuer les germes, afin qu'ils puissent rester à température ambiante, enfermés dans des boîtes de conserve et des sacs en plastique, pendant quelques années avant d'être consommés.
• Elle ne doit pas être friable pour ne pas qu’elle se désintègre en morceaux qui pourraient être inhalés ou flotter dans l’air ambiant.
• Pour la santé des astronautes, les aliments sont généralement pauvres en sodium, en sucre et en graisses.
• Enfin, l'alcool est interdit, ce qui est, comme le dit bien le NYT, “un défi particulier pour la cuisine française qui fait la part belle au vin”.

Parmi les futurs défis alimentaires dans l'espace : la cuisson et la culture de plantes. Cela deviendra crucial pour les missions plus longues, comme les voyages vers Mars, car il n’y aura pas de vaisseaux de ravitaillement.

Des records de consommation de viande en 2021...

MIT Technology Review, We’re on track to set a new record for global meat consumption, 26/04/2021

Un article consacré à la viande qui va un peu à rebours de toute la frénésie autour des protéines végétales et des alternatives à la viande. Il fait notamment écho à l’appel de Bill Gates qui, dans son dernier livre, affirme que “tous les pays riches devraient passer au bœuf synthétique à 100%”.

Tout d’abord, l’article rappelle que les terriens devraient manger plus de viande en 2021 que jamais auparavant. La FAO prévoit en effet que la consommation mondiale de viande augmentera de plus de 1% cette année et la croissance la plus rapide se produira dans les pays à revenu faible ou intermédiaire. Mais comme l’explique l’article, “il est peu probable que l'on puisse inverser cette tendance en essayant de détourner les goûts des gens de la viande”. En effet, même si aux États-Unis la consommation de bœuf par habitant a considérablement diminué ces dernières années, elle reste plus élevée que dans presque tous les autres pays.

L’article passe ensuite en revue les différentes solutions existantes pour réduire l’impact écologique de la viande dans ce contexte.

Si les substituts à la viande, que ce soit à base de protéines végétales ou de viande “cultivée”, semblent intéressants, l’article rappelle que ces alternatives “ne peuvent que modérément réduire la production animale”. En effet, il n'existe tout simplement pas de substituts à base de plantes ou de cellules dont le goût, l'apparence et la sensation sont similaires à ceux des morceaux de viande entiers comme des côtes de porc ou un onglet de boeuf. Et ces morceaux entiers représentent une part importante de la consommation de viande (40% de la consommation de bœuf aux États-Unis, par exemple).

L’autre solution à ne pas négliger selon l’article est de trouver le moyen d'élever du bétail sans générer autant d'émissions de gaz à effet de serre. Des entreprises travaillent déjà sur des méthodes prometteuses permettant aux éleveurs de réduire leurs émissions (voir un exemple dans l’article suivant). Ainsi, selon l’article, l'intensification de la production bovine, par exemple en fournissant des aliments à base de plantes et en augmentant la productivité des pâturages, est l'une des meilleures possibilités de réduire l'utilisation des terres agricoles et les émissions au niveau mondial.

Car comme le résume bien l’article “nous ne devons pas fonder nos espoirs sur la perspective de voir des milliards de personnes “arrêter de manger de la viande” d'un seul coup”.

Moins de soja et de maïs pour l'alimentation animale en Chine - des conséquences internationales

Reuters, Reshaping grain trade? China moves to change animal feed recipes, 21/04/2021

La Chine fait désormais la pluie et le beau temps sur les principaux marchés agricoles mondiaux, et notamment sur celui des céréales. La Chine est notamment le premier acheteur mondial de maïs et de soja. Chaque année, la Chine consomme environ 175 millions de tonnes de maïs et importe près de 100 millions de tonnes de soja qui sont utilisés pour l'alimentation animale, selon les données du ministère de l'agriculture.

Le ministère de l'agriculture chinois vient de publier de nouvelles directives recommandant de réduire la quantité de maïs et de soja dans l'alimentation des porcs et des volailles, Le ministère a ainsi déclaré que le riz, le manioc, le son de riz, l'orge et le sorgho pouvaient également remplacer le maïs, tandis que la farine de colza, la farine de coton, la farine d'arachide, la farine de tournesol, les drêches de distillerie, la farine de palme, la farine de lin, la farine de sésame et les sous-produits de la transformation du maïs constituaient de bonnes options pour remplacer la farine de soja. Ces nouvelles directives vont donc forcément impacter le flux des céréales au niveau mondial. Mais, selon des analystes, il est difficile de donner des estimations sur le niveau de la baisse de la consommation de maïs et de farine de soja qui fera suite à ces directives.

Découvrez l’émission Eat’s Business

• https://businessofbouffe.com/podcast-eats-business

Pour vous abonner à la newsletter Eat’s Business

• https://businessofbouffe.com/revue-de-presse-eats-business-newsletter

Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

• Fromagerie Beillevaire, https://www.fromagerie-beillevaire.com/



Pour contacter Pascal Beillevaire :

• LinkedIn, https://www.linkedin.com/in/pascal-beillevaire



Pour découvrir l'origine du podcast de Beena Paradin Migotto :

• https://businessofbouffe.com/podcast/food-karma-0



Pour découvrir les épisodes de Food Karma :

• https://businessofbouffe.com/podcast-food-karma

Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

Les Echos, Comment les géants des cantines se convertissent aux nouvelles pratiques de la restauration, 17/04/2021

Les trois grands acteurs de la restauration collective (Compass, Elior et Sodexo) ont tous mis en place une stratégie spécifique face aux changements que connaît le secteur. Sodexo et Elior ont misé sur le rachat de startup, en reprenant respectivement FoodChéri en 2018 et Nestor en 2021. Compass a, pour sa part, choisi de lancer une nouvelle offre sous la marque “Popote”.

Les plats proposés sous la marque Popote ont été imaginés en interne par les chefs de Compass à partir de produits frais et de saison. Ils sont préparés chaque jour dans un atelier à Courbevoie et sont livrés, sans intermédiaire, aux entreprises ou aux télétravailleurs.

L’offre de Popote est ainsi adaptée à toutes les tailles d'entreprise et se décline en 3 options sur site :

• un corner avec des vitrines chaudes et froides en libre-service et un espace convivial où consommer
• un simple comptoir clic and collect où retirer une commande à emporter
• un frigo connecté couplé à un micro-ondes.

Comme le précise Pierre-Antoine Gallet, directeur des opérations de Popote, « Cela nous permet d'adresser des TPE et PME, de 50 à 400 collaborateurs, 80 à 300 couverts par jour que nous ne touchions peu ». Compass a déjà écoulé près de 150 000 repas avec Popote et vise un doublement des volumes d'ici à la fin de l'année.

Frichti à la conquête de nouveaux horizons

Le JDD, Livraisons de repas : Frichti à toute vapeur, 13/04/2021

Lancée en 2015, la startup Frichti a depuis levé 43 millions d’€ et emploie désormais 350 personnes. Elle est installée à côté de Rungis où elle possède une cuisine de plusieurs milliers de mètres carrés.

L’article nous apprend qu’avant la pandémie de Covid-19, les 2/3 du chiffre d’affaires de Frichti dépendaient des livraisons dans les bureaux. La pandémie a donc forcé les deux fondateurs à repenser rapidement leur business model. Frichti prévoit donc de s’étendre au delà de Paris et compte s’implanter dans 4 autres villes (Lyon, Bordeaux, Nantes et Lille) avant fin 2021.

Au delà de la livraison de repas, cœur de métier historique de l’entreprise, Frichti compte également se développer dans la livraison de courses à partir de ses propres dark stores. Son “Frichti Market” est déjà un succès, avec un chiffre d’affaires qui a triplé depuis septembre 2020. Frichti a d’ailleurs déjà implanté 18 dark stores dans Paris et son assortiment est passé de 350 à 1200 produits.

Lyveat : service de livraison de restaurant dans les villes moyennes

Le Progrès, Lyveat livre les plats des restaurateurs jusqu'à 30 km,  14/04/2021

Focus sur une autre startup française spécialisée dans la livraison qui se nomme Lyveat. Lancée en décembre 2019 dans l'Ain, celle-ci se différencie des mastodontes Uber Eats et Deliveroo car elle cible en priorité les villes moyennes (entre 5 000 et 60 000 habitants). Elle est désormais présente dans près de 120 villes, emploie plus de 450 livreurs et propose ses services dans un rayon de 30 km autour du restaurant, avec une livraison garantie en moins d'une heure. 

Comme l’explique Enzo Chagny, l’un des co-fondateurs, “nos commissions sont beaucoup plus faibles que les autres prestataires. En plus, la totalité des frais de livraisons est reversée au livreur”. Ainsi, les livreurs perçoivent 1€ par km plus 2€ de prise en charge.

L’entreprise s’est fixé pour objectif d’être implantée dans 350 villes à l'été 2022.

Peu d'agriculteurs assurés contre les intempéries

Le Parisien, Gel : pourquoi aussi peu d’agriculteurs sont assurés, 16/04/2021

Selon les chiffres de la Fédération française de l’assurance (FFA), seulement 32% des viticulteurs et moins de 4% des surfaces arboricoles sont assurés contre le gel.

Selon l’article, c’est avant tout une question de prix : un contrat d’assurance multirisque climatique est jugé trop cher par de nombreux agriculteurs. Ainsi, selon un arboriculteur « pour une assurance moyenne des cerisiers, il faut compter 1 500 euros par hectare avec une franchise de 20% ». Il y a également un problème au niveau du seuil de déclenchement de ces assurances. Ainsi, selon la directrice du marché agricole chez Groupama, “il faut que l’agriculteur ait 30% de pertes de rendement et 13% de pertes de chiffre d’affaires pour que l’assurance se déclenche”.

Et par ailleurs, s’il existe bien un fonds national de garantie des calamités agricoles, celui-ci ne permet d’indemniser qu’à partir d’un seuil de 30% de baisse de revenus. Néanmoins, comme le précise le directeur général de la FFA, “dans l’esprit des agriculteurs, ce fond de calamités agricoles peut donner le sentiment d’une protection gratuite. S’il peut intervenir, alors pourquoi s’assurer ?”.

La Russie, nouveau leader mondial de l'agroalimentaire

L’Express, Comment la Russie est devenue un des leaders mondiaux de l'agroalimentaire, 04/04/2021

On ne le sait pas forcément, mais la Russie est devenue en quelques années un poids lourd de l’agriculture et de l’agroalimentaire.

Tout a commencé en 2014. Cette année-là, l’Union Européenne et les Etats-Unis ont imposé des sanctions financières et politiques à la Russie suite à l'annexion de la Crimée. En réponse, Vladimir Poutine a décrété la mise en place d’un embargo strict sur tous les produits alimentaires venus d'Europe. Ainsi, du jour au lendemain, les fruits, légumes, produits laitiers, viande, céréales européens ont disparu des étals des magasins russes. Mais cette mesure n’a pas seulement privé les agriculteurs européens d’un débouché important, elle a également apporté une impulsion au développement de l’agriculture russe. Comme l’explique Mikhaïl Makarov, représentant commercial de la Russie en France, “dès le départ, ces contre-sanctions ont été conçues comme un outil de lutte géopolitique et comme une chance pour les producteurs russes”.

Et la Russie s’est donnée les moyens de ses ambitions. Ainsi, en 2021, la Russie compte investir plus de 77 milliards de roubles (857 millions d'euros) dans son programme d'Etat de développement de l'agriculture. Et l’agriculture russe fait dans la démesure. Comme l’explique Olga Golovkina, spécialiste du marché de l'agriculture russe et directrice commerciale de la Maison des entrepreneurs français, plus de 50% des terres agricoles russes sont exploitées par des ‘agro-holdings”, qui sont ni plus ni moins que des entreprises exploitant au minimum 100 000 hectares (et parfois même jusqu’à 600 000 hectares) pour les productions végétales et jusqu’à 50 000 vaches dans le lait. On est donc très loin de la taille moyenne d’une exploitation agricole française…

Manque de soutien à l'agriculture française dans la grande distribution

180°C, Quand la grande distribution soutient la fraise d’Espagne, 15/04/2021

Un édito en forme de piqûre de rappel pour les acteurs de la grande distribution.

Comme le dit bien Philippe Toinard, le rédacteur en chef de 180°C, “On y a cru un instant en janvier dernier quand Carrefour, par la voix de son directeur des produits frais et traditionnels, annonçait fièrement qu’il n’y aurait pas de fraises en janvier dans les rayons de cette enseigne” arguant notamment que “ce n’est pas de saison, elles manquent terriblement de goût…”

Mais 3 mois plus tard, Carrefour diffusait un spot radio annonçant des barquettes de fraises de 500 grammes à 0,95 euros et évidemment à ce prix ce sont des fraises d’Espagne.

Du whisky vieilli en quelques jours

Financial Times, Whisky world at war as tech allows spirits to be ‘aged’ instantly, 16/04/2021

C’est un sujet que nous avions déjà abordé (et le Financial Times en était déjà à l’origine) en octobre dernier.

Bryan Davis, cofondateur de la distillerie Lost Spirits affirme qu’il peut faire vieillir des spiritueux pour obtenir un résultat équivalent à celui de spiritueux ayant passé des décennies en fûts mais cela en seulement quelques jours. Il fait partie d’une poignée de startups, avec notamment Bespoken Spirits et Cleveland Whiskey, qui pense que la science peut les aider à contourner le processus de vieillissement en fût. Elles expérimentent le "vieillissement" du whisky, du rhum et d'autres spiritueux en utilisant la chaleur, la lumière, le son, la pression, de minuscules fragments de bois, des réacteurs brevetés et des combinaisons de tous ces éléments.

Bryan Davis pense d’ailleurs qu’il est “très probable que ce soit la façon dont tout le monde fabriquera [les spiritueux vieillis] dans 100 ans”.

Et évidemment, sur un marché des spiritueux estimé à 500 milliards de dollars au niveau mondial, ces procédés de maturation rapide possèdent certains avantages. Ils permettraient d'économiser les coûts considérables induits par les nombreuses années de stockage à vieillir dans des fûts (on estime par exemple qu'environ 22 millions de barils de whisky mûrissent en Écosse). Il serait également beaucoup plus facile pour les fabricants de spiritueux de suivre la demande du marché plutôt que de tenter l’impossible tâche de l'anticiper des décennies à l'avance. Enfin, cela permettrait de répondre à la demande d'un nombre croissant de consommateurs qui aiment les spiritueux mais n’ont pas forcément les moyens de s'offrir un single malt de 20 ans d'âge.

Mais ces procédés font bien évidemment fortement débat. Alan Park, directeur juridique de la Scotch Whisky Association, considère que ces produits sont essentiellement des contrefaçons, notant que de nombreux pays ont des définitions légales du whisky qui exigent une période spécifique de vieillissement en fût.

Découvrez l’émission Eat’s Business

• https://businessofbouffe.com/podcast-eats-business

Pour vous abonner à la newsletter Eat’s Business

• https://businessofbouffe.com/revue-de-presse-eats-business-newsletter

Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

• Abbaye de Boulaur, https://www.boulaur.org/



Pour contacter les sœurs cisterciennes :

• Par e-mail : contact-web@boulaur.org
• Sur Instagram : https://www.instagram.com/abbayedeboulaur/



Pour contacter Camille Fournier et Ambre Germain :

• https://www.instagram.com/surlechamp2020/



Pour découvrir l'origine du podcast Sur le Champ :

• https://businessofbouffe.com/podcast/sur-le-champ

Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

Le Figaro, Au chevet des vignobles, un cauchemar de feu et de glace, 08/04/2021

Les Echos, Le gel menace la production 2021 des grands vignobles français, 09/04/2021

Marianne, Vignoble ravagé par le gel : « une marque claire et nette du changement climatique », 09/04/2021

Les Echos, Les récoltes de fruits de la vallée du Rhône compromises par le gel historique, 09/04/2021

Une série d’articles consacrés à l’épisode de gel de la semaine dernière, qui a été reconnu comme l’un des pires que l’agriculture française ait jamais connu.

Dans le premier article, le journaliste a suivi un viticulteur bourguignon lors d’une des premières nuits de gel. Malgré toute la technologie actuellement disponible, le viticulteur précise que le bon vieux thermomètre à mercure reste « le seul indicateur de température vraiment fiable ». Cela s’explique également par le fait que certains domaines viticoles sont encore situés en zone blanche, donc sans couverture 3G, et que les thermomètres connectés sont donc inutilisables. Mais finalement ce n’est pas tant cet épisode de gel en plein mois d’avril qui est problématique que l’hiver doux qui l’a précédé et a fait pousser les bourgeons plus tôt. On y a apprend également que les gelées observées la semaine dernière ne sont pas “radiatives” (ie. des gelées localisées et circonstanciées) mais “advectives” (ie. causées par l’arrivée d’importantes masses d’air froid).

Pour lutter contre le gel, les viticulteurs ont mis au point plusieurs techniques :

• la première, dite d’aspersion, consiste à asperger de l’eau sur les vignes, qui s'entourent ainsi d'une épaisse couche de gel qui va enrober les bourgeons et les garder à une température constante, proche de zéro.
• la seconde consiste à brûler des feux de paille, dont la fumée produit de fines particules au dessus de la vigne et repousse ainsi l’air froid.
• la troisième consiste à allumer des bombonnes de paraffine réparties tous les quelques mètres le long de chaque rang
• la dernière plus coûteuse, consiste à installer des câbles chauffants le long des rangs de vigne qui empêchent les plants de geler.

Le second article fait une synthèse des dégâts dans les différentes régions viticoles. On apprend que cet épisode de gel aurait touché 80% du vignoble français et que le gouvernement va déclencher le plan calamité agricole. Dans la vallée du Rhône, au moins 40% des vignes ont été “brûlées” par le gel. Dans le Bordelais, certaines zones (Graves, Entre-deux-Mers, Blayais, Libournais) ont été plus touchées que d’autres. En Bourgogne, la totalité des 30 000 hectares de vignes a été touchée mais à des degrés divers. En Languedoc, les pertes sont hétérogènes et vont de 20 à 75% et ce sont notamment les appellations Flaugergues, Saint-Chinian ou encore Corbières qui ont été les plus touchées. En Champagne, la situation semble également assez hétérogène avec entre 20 et 70% des bourgeons qui ont été impactés par le gel. En Alsace, les vignobles ont été moins touchés car seuls les cépages précoces comme le gewurztraminer et le chardonnay sont concernés.

Le troisième article propose un entretien avec Serge Zaka, agrométéorologue chez itk. Ce dernier note que lors de cet épisode de gel certaines villes ont perdu jusqu’à 35 degrés du jour au lendemain et qu’à l’échelle de la France, “un changement aussi soudain de température moyenne (…) au mois d'avril, avec une telle amplitude (>10°C) est inédit depuis au moins 1947”. Selon lui c’est surtout la douceur qui a précédé cet épisode de gel qui est à retenir. Ainsi, il précise que 240 records de chaleur ont été battus en deux jours fin mars. Cette vague de chaleur a fait éclore les bourgeons de manière précoce. Par conséquent, si la vague de froid du mois d’avril n’est pas à proprement parler exceptionnel, elle est arrivée alors que ces bourgeons étaient à l’air libre et ne résistent en général pas à des températures inférieures à -1°C (contre -20°C lorsqu’ils n’ont pas éclos). In fine, selon lui, “une chose que l’on pourrait améliorer, c’est la prévention de ces fortes gelées qui succèdent à la douceur” car “il y a une lacune au niveau institutionnel”.

Enfin, le quatrième article s’intéresse à l’arboriculture, qui a également souffert fortement de cet épisode de gel. Dans la Drôme et l’Ardèche, la quasi-totalité des productions d'abricots, de cerises et de pêches ont été gelées.

On y apprend également que la plupart des exploitations arboricoles ne sont pas assurées contre le gel car « les épisodes de gel et de grêle se multiplient et il est devenu presque impossible de trouver des compagnies d'assurances qui acceptent d'assurer les arboriculteurs ».

Enfin, au delà des arboriculteurs, l’article précise que c’est également une myriade d'entreprises spécialistes de la distribution et de la transformation des fruits locaux qui sont fragilisées car privées de matières premières. 

Une bon début de saison pour l'asperge

Le Monde, Après une année 2020 plutôt bonne, « l’asperge reste droite dans ses bottes » en 2021, 10/04/2021

Un article sur un légume de saison. On y apprend que malgré les craintes lors du premier confinement de mars 2020, la filière asperge française a limité la casse. La coopérative Copadax a, par exemple, vu ses volumes baisser de 5 à 10% mais comme les prix ont été en hausse, son chiffre d’affaire a progressé de 10% par rapport à 2019.

Si en ce début d’année 2021 les restaurants sont de nouveaux fermés, les asperges landaises commencent à arriver sur les étals et les prix sont en légère hausse par rapport à l’an dernier.

Néanmoins, le gel qui a frappé le territoire français la semaine dernière aura également un impact sur les volumes d’asperges, notamment dans les Landes où un producteur explique qu’il a perdu 15 à 20% de sa production en deux jours.

On apprend également que l’Allemagne est le premier producteur européen d’asperges, loin devant la France et ses 20 000 tonnes par an.

Un nouveau livre sur l'anti-gaspi

“La cuisine des beaux restes”, Estérelle Payany

La journaliste culinaire Estérelle Payany vient de sortir un nouvel ouvrage culinaire antigaspi intitulé “La cuisine des beaux restes”, qui est consacré à la cuisine des restes.

Comment transformer ses restes de raclette en muffins, réaliser des pickles de peau de pastèque ou encore des blinis de carottes râpeés? Que faire avec un reste de jaune d’œuf, un fond de bouteille de vin ou du pain rassi ?

Pour aller plus loin, elle a demandé à 7 cheffes et cuisinières : Manon Fleury, Chloé Charles, Anna Trattles et Alice Quillet de Ten Belles, Alessandra Montagne-Gomes du restaurant Nosso, et Christel Régis de la boulangerie Persephone, une de leurs recettes anti-gaspi et quelques-unes de leurs astuces.

Vous le trouverez dans toutes les bonnes librairies.

Le groupe Avril se sépare des protéines animales

Le Figaro, Avril cède ses œufs Matines et ses activités d’abattage de porc, 13/04/2021

Le groupe Avril, spécialiste des huiles et des protéines végétales, a décidé de se recentrer complètement sur ces activités et a donc annoncé vouloir se séparer de ses activités de transformation animale. Il va donc mettre en vente sa filière œufs, composée de la marque grand public Matines et de la marque d’ovoproduits Ovoteam, mais également ses activités dans le porc (Abera). Au total, le groupe va se séparer d'environ 8,5% de son chiffre d’affaires.

Si le groupe était un acteur majeur dans l’œuf, avec environ 2 milliards d’unités vendues chaque année, sa filiale ovoproduits a naturellement souffert en 2020 de la fermeture des restaurants. Sa filiale Matine a, quant à elle, souffert depuis plusieurs années de la nécessité de sortir de l’élevage en cage.

Ces startups qui se lancent dans le faux-mage, le fromage végétal

Wired, The quest to make genuinely cheesy dairy-free cheese, 08/04/2021

Un article complet sur ces startups qui se lancent dans la fabrication de fromage sans produits laitiers.

Que ce soit les ersatz de camembert à la noix de cajou, du faux stilton à la noix de coco ou encore des bûchettes de mozzarella à base d'amidon de riz, ce secteur est en plein boom aux Etats-Unis où sa croissance était de +18% en 2019 (contre seulement 1% pour les fromages traditionnels). Par ailleurs, selon les prévisions le marché mondial du fromage végétalien devrait atteindre 7 milliards de dollars d'ici 2030. Il connaît un boom également au niveau de la fabrication, celle-ci se faisant de plus en plus à partir de fermentation à base de plantes.

Le problème à régler pour ces startups n’est tout de même pas simple : toute personne qui en a acheté, goûté ou senti confirmera que ce ne sont pas des fromages. Que ce soit au niveau de la texture ou du goût, le résultat est encore assez loin des fromages traditionnels. Comme le dit l’article, “on n'oublie pas vraiment sa première mauvaise expérience de fromage végétalien”.

L’article raconte ensuite le parcours du co-fondateur de Perfect Day qui, suite à une mauvaise expérience avec un fromage végétalien s’est intéressé à ce qui faisait la différence entre un fromage traditionnel et un fromage végétalien. Il a trouvé que deux produits typiques du lait manquent à ces alternatives végétales : la caséine et les protéines de lactosérum. Ce sont les blocs moléculaires qui, combinés, donnent au lait (et, en fin de compte, au fromage) sa texture unique, son goût et son crémeux. La caséine en particulier est le composant coagulant qui permet au vrai fromage de s'étirer ou de fondre.

Aujourd’hui, Perfect Day a déjà levé 360 millions de dollars, et fait face une concurrence de plus en plus importante, avec notamment l’américaine New Culture, qui utilise une méthode similaire de réplication des protéines pour produire des boules de mozzarella, la singapourienne TurtleTree Labs, qui a transformé des cellules de vaches, de chèvres et même de chameaux en lait produit par bioréacteur ou encore Impossible Foods qui, après son succès dans les substituts à la viande, a annoncé en octobre 2020 que des travaux étaient en cours sur un prototype d'Impossible Milk.

La ruée vers ce nouvel or blanc est belle et bien en marche.

L'évolution de la FoodTech en 2020

DigitalFoodLab, FoodTech in Europe in 2020

Digital Food Lab vient de sortir la quatrième édition de son rapport sur la FoodTech en Europe.

On y apprend notamment qu’en 2020, les startups européennes de la FoodTech ont levé 2,7 milliards d'euros, soit autant qu'en 2019.

Néanmoins, et malgré la pandémie, le montant total investi dans les startups FoodTech au niveau mondial a fortement augmenté et la part de l'écosystème FoodTech européen a donc baissé et ne représente plus que 12%.

Digital Food Lab met également en avant une troisième vague de startups FoodTech européennes qui se caractérise par deux éléments clés : elles lèvent davantage de fonds à un stade très précoce (avant même d'avoir un produit) et parient sur des tendances à long terme.

Vous pouvez télécharger gratuitement le rapport ici.

Le vin de l'espace de retour sur terre

Financial Times, Space wine: what a trip to the stars did for a case of Petrus, 07/04/2021

La startup française Space Cargo Unlimited (SCU) s’est fixée pour objectif de déterminer si les réponses aux problèmes de l'agriculture terrestre se trouvent au-delà de la Terre. L'entreprise prévoit ainsi 6 expériences au cours des prochaines années sous la bannière de Mission Wise, un programme de recherche privé lancé par Nicolas Gaume, le co-fondateur. Pour cet essai, SCU a envoyé 12 bouteilles de Petrus dans la Station spatiale internationale (ISS). C'était la première fois que les expériences réalisées au sein de la station spatiale impliquaient des bouteilles de vin. Entre leur décollage en novembre 2019 et leur retour en janvier 2021, les bouteilles ont passé 14 mois à parcourir 300 millions de kilomètres, en orbite autour de la Terre 16 fois par jour. Suite à une première dégustation effectuée début mars, certaines personnes ont trouvé des saveurs manifestement différentes dans les vins qui avaient séjourné dans l'espace, comme des tanins et des fruits plus doux, ainsi que des arômes plus prononcés de fleurs, de fumée et de truffe, typiques de vin de Petrus ayant vieilli quelques années de plus.

L’an dernier, SCU avait envoyé 320 sarments de vigne pour étudier l’impact de l’absence de gravité sur la vigne. Moitié Cabernet Sauvignon et moitié Merlot, les pieds sont désormais dans la pépinière de vignes Mercier en France et poussent visiblement plus vite que leurs homologues témoins. Une fois qu'ils seront bien établis, ils seront exposés aux maladies courantes de la vigne et aux défis climatiques tels que le manque d'eau pour voir si les conditions de l'ISS les ont rendus plus aptes à faire face aux stress de retour sur Terre. Prochaine étape pour SCU : faire fermenter le moût de raisin dans l’espace.

Découvrez l’émission Eat’s Business

• https://businessofbouffe.com/podcast-eats-business

Pour vous abonner à la newsletter Eat’s Business

• https://businessofbouffe.com/revue-de-presse-eats-business-newsletter

Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

• Nutrithérapie Intégrative & Microbiote, https://www.krotoumkonate.com/



Pour contacter Krotoum Konaté :

• LinkedIn, https://www.linkedin.com/in/krotoum-konate-alimentationbio/
• Instagram, https://www.instagram.com/krotoum/
• Doctolib, https://www.doctolib.fr/naturopathe/paris/krotoum-konate



Pour découvrir l'origine du podcast de Beena Paradin Migotto :

• https://businessofbouffe.com/podcast/food-karma-0



Pour découvrir les épisodes de Food Karma :

• https://businessofbouffe.com/podcast-food-karma

Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

• https://www.pierreherme.com/

Pour contacter Pierre Hermé :

• Sur LinkedIn, https://www.linkedin.com/in/pierre-herm
• Sur Instagram, https://www.instagram.com/pierrehermeofficial/

Pour découvrir l'origine du podcast de Raphaële Marchal :

• À Côté D’La Plaque #0 | Raphaële Marchal – Présentation de son nouveau podcast

Pour découvrir les émissions À Côté D'La Plaque :

• https://businessofbouffe.com/podcast-a-cote-dla-plaque

Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.