Business of Bouffe

France Terre de Lait #2 | La filière laitière | Caroline Le Poultier – Directrice Générale du CNIEL

Pour ce deuxième épisode de la série France Terre de Lait, Déborah Pham reçoit Caroline Le Poultier, directrice générale du CNIEL depuis plus de sept ans. Créé en 1974, l’interprofession réunit aujourd’hui 4 fédérations professionnelles représentants la filière : les producteurs de lait, les coopératives laitières, les industriels privés et depuis peu les acteurs du commerce, de la distribution et de la restauration. Avec près de 350 000 emplois directs et indirects, la filière laitière contribue à la vie des territoires.

Eat's Business Spécial Fêtes de Fin d'Année | Le retour du Champagne, Noël sans foie gras et la puissance politique du sucre

Basics of Bouffe | Le Fromage #3 - Les fromages fermiers | Laure Takahashi - Fromagerie Taka et Vermo

Le podcast qui décortique la Bouffe par Elisa Gautier. 

Dans cette saison, on met un pied, même deux, dans l’univers du fromage. C’est Laure Takahashi, cofondatrice de la fromagerie parisienne et engagée Taka & Vermo, qui nous accompagne dans ce voyage. À travers 7 épisodes, on découvre le fromage sous toutes ses coutures. Comment est fabriqué le fromage ? Quelle est la différence entre le lait cru et le lait pasteurisé ? Comment est affiné un fromage ? Quelle influence le paysage a-t-il sur le fromage ? Y’a-t-il une saisonnalité dans le fromage ? Comment choisir et conserver son fromage ? On voudrait pas en faire tout un fromage, mais cette saison est à déguster au plus vite si vous êtes un amoureux du fromage ou que vous souhaitez en savoir plus.

Cet épisode est consacré aux fromages fermiers. On apprend ce qui se cache derrière cette appellation et les avantages de tels fromages.

Food Karma #20 | Olivier Roellinger | La révolution délicieuse

La révolution délicieuse qu'Olivier Roellinger appelle de ses vœux s'est beaucoup accélérée pendant le confinement. De nombreux Français se sont mis à cuisiner, se posant la question du lien avec le producteur, de ce qui fait du bien à soi, aux autres et à la planète. Il partage sa conviction que la grande majorité des gens pensent avoir le temps et les moyens de bien se nourrir. Olivier Roellinger partage sa passion des épices, des sortilèges de la baie du Mont Saint-Michel, des croyances de l’arrière-pays celtique et de l'horizon, comme marchepied de l'aventure. Il nous raconte les épices à la française et sa passion de créer des mélanges qui racontent une histoire.

Basics of Bouffe | Le Fromage #2 - Le lait cru | Laure Takahashi - Fromagerie Taka et Vermo

Le podcast qui décortique la Bouffe par Elisa Gautier. 

Dans cette saison, on met un pied, même deux, dans l’univers du fromage. C’est Laure Takahashi, cofondatrice de la fromagerie parisienne et engagée Taka & Vermo, qui nous accompagne dans ce voyage. À travers 7 épisodes, on découvre le fromage sous toutes ses coutures. Comment est fabriqué le fromage ? Quelle est la différence entre le lait cru et le lait pasteurisé ? Comment est affiné un fromage ? Quelle influence le paysage a-t-il sur le fromage ? Y’a-t-il une saisonnalité dans le fromage ? Comment choisir et conserver son fromage ? On voudrait pas en faire tout un fromage, mais cette saison est à déguster au plus vite si vous êtes un amoureux du fromage ou que vous souhaitez en savoir plus.

Dans cet épisode, on découvre les différences entre le lait cru, le lait thermisé, le lait pasteurisé ou encore le lait stérilisé UHT. Laure nous apprend tous les avantages du fromage au lait cru.

Antoine Hubert - Ynsect | L'histoire du leader mondial de l’alimentation à base d’insectes

Aujourd’hui, Daniel Coutinho et Olivier Frey sont avec Antoine Hubert, ingénieur agronome, entrepreneur et président d’Ynsect.

🌱 Ensemble, nous revenons sur le parcours d’Antoine, amoureux de la nature depuis son plus jeune âge. Petit déjà, il s’amusait à chasser des papillons dans les montagnes savoyardes. S’il ne savait pas qu’il serait quelques années plus tard à la tête de l’entreprise leader de la production de protéines naturelles à base d’insectes, il souhaitait déjà travailler pour la préservation de l’environnement. Cette conscience écologique le mena à travailler en tant qu’ingénieur agronome et à s’intéresser aux insectes. C’est à travers l’association Worgamic qu’il monte avec quelques copains qu’il va d’abord mettre en pied dans l’univers des insectes. Au fil des projets alimentaires éducatifs menés dans les écoles, Antoine Hubert s’intéresse alors à la capacité de ces petites bêtes à recycler les déchets organiques.

🐜 🦗 L’envie de faire bouger les choses l’emmène par la suite à entreprendre. Il décide alors de se lancer dans l’élevage de scarabées Molitor, plus communément appelés « vers de farine », à destination d’abord de l’alimentation animale puis de l’alimentation humaine. Il fonde Ynsect en 2011 avec Jean-Gabriel Levon, Fabrice Berro et Alexis Angot. L’entreprise possède aujourd’hui deux sites d’élevage, un implanté dans le Jura et l’autre aux Pays-Bas, qui sont de véritables bijoux de technologie. Les insectes vivent dans des bacs superposés et la plupart des opérations (nourrissage, tri, température, hydrométrie, etc.) sont automatisées, ce qui rend le coût d’élevage relativement faible. Après transformation, de nombreux produits à base de poudre de protéines ou d’huile sont proposés aux entreprises pour être ensuite intégrés dans différents types d’aliments. Plus rentable et moins polluant, l’élevage d’insectes est une solution concrète pour nourrir la population humaine qui ne cesse de croître tout en limitant notre impact environnemental.

♻️ La force d’Ynsect est d’être une entreprise qui s’inscrit dans l’économie circulaire. Pour nourrir ses insectes, l’entreprise récupère des déchets agricoles locaux. Par ailleurs, les déjections des animaux sont revalorisées en engrais bio utilisés pour la nutrition végétale. Tout se transforme, rien ne se perd !

Ynsect semble avoir un bel avenir : l’entreprise construit actuellement une nouvelle ferme verticale à Amiens, haute de 36 mètres et a le projet d’installer des sites de production dans d’autres pays. La startup française a su convaincre de nombreux investisseurs dont l’acteur américain Robert Downey Jr qui a même fait sa promo dans la célèbre émission américaine Late Show.

" L’élevage d’insectes n’est absolument pas nouveau, ça fait des centaines voire des milliers d’années qu’on élève des insectes "

Plus d’informations sur Ynsect :

Basics of Bouffe | Le Fromage #1 - La fabrication du fromage | Laure Takahashi - Fromagerie Taka et Vermo

Le podcast qui décortique la Bouffe par Elisa Gautier. 

Dans cette saison, on met un pied, même deux, dans l’univers du fromage. C’est Laure Takahashi, cofondatrice de la fromagerie parisienne et engagée Taka & Vermo, qui nous accompagne dans ce voyage. À travers 7 épisodes, on découvre le fromage sous toutes ses coutures. Comment est fabriqué le fromage ? Quelle est la différence entre le lait cru et le lait pasteurisé ? Comment est affiné un fromage ? Quelle influence le paysage a-t-il sur le fromage ? Y’a-t-il une saisonnalité dans le fromage ? Comment choisir et conserver son fromage ? On voudrait pas en faire tout un fromage, mais cette saison est à déguster au plus vite si vous êtes un amoureux du fromage ou que vous souhaitez en savoir plus.

Dans cet épisode, on en apprend plus sur la fabrication du fromage et son impact sur le résultat final. Traite, caillage, découpe, moulage, pressage, affinage, toutes les étapes sont évoquées.

Basics of Bouffe | Le vin #4 - Les couleurs du vin | Fleur Godart - Grossiste et agent de vignerons

Le podcast qui décortique la bouffe animé par l’entrepreneure et restauratrice Elisa Gautier.

Dans cette saison, Elisa et son invitée Fleur Godart, décryptent le vin. Ce qui le compose, des vignes au verre, Comment est-il fait ? Comment se créent les aromes ? Qu’est ce que le vin nature ? Des questions pas si bêtes que ça, pour enfin savoir le B.A-BA de l’œnologie !

Dans cet épisode, Elisa et Fleur Godard parlent des différentes couleurs du vin : rouge, rosé, blanc ou encore orange.

Basics of Bouffe | Le vin #3 - La biodynamie | Fleur Godart - Grossiste et agent de vignerons

Le podcast qui décortique la bouffe animé par l’entrepreneure et restauratrice Elisa Gautier.

Dans cette saison, Elisa et son invitée Fleur Godart, décryptent le vin. Ce qui le compose, des vignes au verre, Comment est-il fait ? Comment se créent les aromes ? Qu’est ce que le vin nature ? Des questions pas si bêtes que ça, pour enfin savoir le B.A-BA de l’œnologie !

Dans cet épisode, Elisa et Fleur Godard parlent viticulture biodymanique.

Food Karma #19 | Sonia Ezgulian | Rendre la cuisine poétique

Le podcast qui nous invite à agir dans la Bouffe par Beena Paradin Migotto

La rencontre avec Sonia Ezgulian

Sonia Ezgulian est une cuisinière passionnée qui a commencé dès l’âge de 4 ans, en aidant sa grand-mère. Ce n’est pas la dimension technique qui l’intéresse : ce qu’elle aime avant tout, c’est d’intégrer le beau dans la cuisine. Dans cet épisode, elle raconte comment elle travaille son inspiration au quotidien et partage ses techniques pour alimenter sa créativité en cuisine. Elle nous parle de la complicité créative qu’elle entretient avec son mari, Emmanuel Augé. Enfin, elle livre ses secrets pour organiser les meilleurs piques-niques de TGV grâce notamment à l’upcycling de packagings pour des casses-dalles aussi bons que beaux.

“”La poésie, je l’ai toujours considérée comme un des ingrédients de la cuisine.””

 

Pour suivre les aventures de Sonia Ezgulian :

Eat's Business #38 | Abattoir mobile, le vin se met aux NFT et le supermarché du futur

Dans ce nouvel épisode de Eat’s Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur les actualités food de la semaine. Aujourd’hui on parle d’un abattoir mobile pensé pour limiter les souffrances animales, de la crise de l’œuf bio et des champignons de Paris en difficulté.

On continue avec un focus sur le sirop d’érable, les NFT, pour un nouveau mode de consommation du vin et enfin nous vous présentons la nourriture du futur ! 

Basics of Bouffe | Le vin #2 - Les vins natures | Fleur Godart - Grossiste et agent de vignerons

Le podcast qui décortique la bouffe animé par l’entrepreneure et restauratrice Elisa Gautier

Dans cette saison Elisa et son invitée Fleur Godart, décryptent le vin. Ce qui le compose, des vignes au verre, Comment est-il fait ? Comment se créent les aromes ? Qu’est ce que le vin nature ? Des questions pas si bêtes que ça, pour enfin savoir le B.A-BA de l’œnologie !

France Terre de Lait #1 | Le lait bio | Yves Sauvaget - Eleveur laitier Bio

Pour ce premier épisode d'une série avec France Terre de Lait, Déborah Pham reçoit Yves Sauvaget, éleveur laitier bio. Yves il élève des vaches depuis plus de 25 ans et il est président de la commission bio du Cniel, autant dire qu'il connait bien le sujet. 

Quelles sont les différences concrètes entre une ferme conventionnelle et une ferme bio ? Et économiquement ça représente quoi ? Quels sont les tensions actuelles autour du lait bio ? Ces questions dont on a jamais vraiment les réponses claires, Yves y répond avec son point de vue interne. 

Eat's Business #37 | Les darks kitchen un business compliqué, Buffalo Grill devient Napaqaro et Oishii la fraise de luxe

Nous évoquons également une ferme verticale de fraises qui prend de la hauteur, du vinaigre, un produit du quotidien qui reprend de la noblesse et du nouveau champion du monde de pâté en croûte, qui, attention, n’est pas Français !

Basics of Bouffe | Le vin #1 - Les bases | Fleur Godart - Grossiste de vin

Le podcast qui décortique la bouffe animé par l’entrepreneure et restauratrice Elisa Gautier

Dans cette saison Elisa et son invitée Fleur Godart, décryptent le vin. Ce qui le compose, des vignes au verre, Comment est-il fait ? Comment se créent les aromes ? Qu’est ce que le vin nature ? Des questions pas si bêtes que ça, pour enfin savoir le B.A-BA de l’œnologie !

Thierry Marx | L’histoire d’un chef qui s’est extrait de sa condition sociale pour devenir un entrepreneur étoilé

Nous l’avons rencontré, autour des micros de Business of Bouffe, il a répondu à nos questions et à celles des auditeurs pendant plus de 2 heures. Les quartiers du 20 -ème arrondissement de Paris ont vu grandir l’enfant turbulant, pas très bon à l’école et souvent bagarreur. Aujourd’hui, il est l’un des chefs les plus connu et respecté de sa génération.

« J’ai un cerveau de poète », cette poésie, ce don artistique, c’est ce qui lui a valu son succès auprès de la critique, sa première étoile il la décroche très vite. Mais ce n’est pas suffisant, il lui faudra apprendre la gestion, économique et humaine. Il se forme à Berkley,

En véritable homme d’affaire, Thierry Marx multiplie les partenariats. Son image fait vendre, et il la prête régulièrement à quelques marques, ce qui lui a été parfois reproché. Comment un chef doit -il gérer son image ? Doit-on tout accepter ? Il nous explique, sans filtres, ses choix de partenariats, la manière dont il s’engage avec une marque et pourquoi il a quelques fois décidé d’y mettre fin.

Food Karma #18 | Apollonia Poilâne – Boulangère globe-trotter | Le goût du pain

Poilâne, c’est une maison artisanale mais qui a un rayonnement mondial : quatre adresses à Paris, une à Londres, une Manufacture où 10 tonnes de pain sont façonnées chaque jour et la livraison dans 25 pays. Pour Apollonia, le pain n'est pas que de la farine que l'on transforme. Pour elle, le pain, c'est un grain que l'on écoute et qu'on met en valeur. Sa maison garde le souci de fabriquer un pain et des viennoiseries de grande qualité, au prix juste. Elle nous donne des conseils pour trier le bon grain de l'ivraie lorsque l'on rentre dans une boulangerie au hasard. Elle aime cuisiner le pain pour ne pas en perdre une miette.

Eat's Business #36 | Le phénomène "shrinkflation", l'explosion des emballages plastique et l'obésité infantile bat tous les records depuis le confinement

Basics of Bouffe - Le café #3 | La consommation de café | Antoine Peron - Esperanza Café

Sur le Champ | Episode final avec Edouard Bergeon

Sur le Champ est également diffusé sur Cultivons Nous TV, la chaine de films, séries et documentaires spécialisés dans l'agriculture. Le réalisateur Edouard Bergeon, créateur de cette plateforme a imaginé avec les deux étudiantes le format de série Sur le Champs. C'est d'ailleurs là nous les avons découvertes !

Elles ont aujourd'hui retrouvé les bancs d'HEC et nous revenons ensemble sur cette aventure, les difficultés, les plus beaux souvenirs et les enseignements. 

Ambre et Camille ont d'ailleurs pleins de nouveaux projets ... jamais très loin des champs !

Eat's Business #35 | Le prosecco pas écolo, la plus grosse fraude au bio aux Etats-Unis et le raclette bowl

On parle aussi de la cancoillotte en route pour l'IGP, de la stratégie d'un des supermarchés préférés des français Grand Frais et de l'histoire de la plus grosse fraude au bio aux Etats-Unis.

Basics of Bouffe - Le café #2 | Le café de spécialité | Antoine Peron - Esperanza Café

Food Karma #17 | Edouard Bergeon – Réalisateur | Le lien de la terre à l'assiette

Ce nouvel épisode de Food Karma explore le lien de la terre à l’assiette aujourd’hui avec Edouard Bergeon. Celui-ci raconte à Beena l'aventure de son film, au Nom de la Terre, et de son nouveau livre, Cultivons-nous qui veut semer l'avenir. Il donne plein de conseils pour faire des choix judicieux dans son cabas afin de soutenir une agriculture plus vertueuse ! Edouard promeut une attitude constructive, qui met en avant tous ceux qui veulent faire progresser l'agriculture.

Eat's Business #34 | Le virage digital de Carrefour, 6 milliards de dollars pour stopper la faim dans le monde et les macarons Ladurée ne sont plus produits en France

On apprend également que Ladurée ne produit plus ses macarons en France, que la boulangerie hyper tendance Circus Bakery à Paris ne payait pas ses salariés et l’annonce inattendue de Joey Starr qui lance son propre magazine de cuisine.

Basics of Bouffe - Le café #1 | Les bases | Antoine Peron - Esperanza Café

Eat's Business #33 | La France pays d'agriculture durable, Café in vitro et l'Amazon du quinoa bowl

Nous évoquons aussi le café in-vitro, la dure réalité des producteurs de cacao et l’Amazon des bols de quinoa.

Basics of Bouffe - L'Italie #6 | Les desserts | Alessandra Pierini - RAP Epicerie

Dans cette nouvelle saison, on embarque pour l’Italie ! Et c’est Alessandra Pierini qui est notre guide . Alessandra est propriétaire de l’épicerie fine RAP, à Paris; la caverne d’Ali Baba des amoureux de l’Italie. Et on peut dire qu’elle en connait un rayon sur la cuisine de ce pays. Les secrets des pâtes, l’historique de la mozzarella ou encore les subtilités du parmesan… A travers 6 épisodes, on investigue les spécialités gourmandes italiennes, pour sans aucun doute devenir un expert en la matière !

Food Karma #16 | Nordine Labiadh | Le couscous, c'est la vie !

Le couscous, c'est sans doute, le plat populaire par excellence, délicieux et nourrissant. Il est souvent cité par les Français comme leur plat favori ! Nordine Labiadh nous raconte que le couscous est un plat de terroir, économique et écologique, que les nomades cuisinaient avec ce qu'ils avaient sous la main, sur un seul foyer. Nordine décripte les différences entre les couscous dans les différentes régions du Maghreb et nous parle du couscous royal, cette spécialité française au carrefour, qui incorpore les influences de plusieurs pays. Nordine nous donne tous ses tips pour que chacun puisse faire son couscous ! Pour lui, le choix des épices dans le couscous peut l'emmener dans de nombreux registres, de l’aphrodisiaque à l'endeuillé. Si vous aussi, vous voulez comprendre et vous approprier le couscous, c'est un épisode à écouter absolument !

Eat's Business #32 | La révolution du pain, les prix de l'alimentaire augmentent et les robots, nouveaux cuisiniers

Nous parlons aussi de ces start-up françaises qui ont pour cuistots... des robots. De Beyond meat qui a ses actions au plus bas, et du boeuf qui devient un produit de luxe au même titre que le champagne. 

Basics of Bouffe - L'Italie #5 | Le parmesan | Alessandra Pierini - RAP Epicerie

Dans cette nouvelle saison, on embarque pour l’Italie ! Et c’est Alessandra Pierini qui est notre guide . Alessandra est propriétaire de l’épicerie fine RAP, à Paris; la caverne d’Ali Baba des amoureux de l’Italie. Et on peut dire qu’elle en connait un rayon sur la cuisine de ce pays. Les secrets des pâtes, l’historique de la mozzarella ou encore les subtilités du parmesan… A travers 6 épisodes, on investigue les spécialités gourmandes italiennes, pour sans aucun doute devenir un expert en la matière !