Business of Bouffe

Fousseyni & Abdoulaye Djikine (BMK) - Épisode Intégral | L’histoire de deux frères engagés pour le développement de l’Afrique

Nous sommes aujourd’hui avec Fousseyni et Abdoulaye Djikine, deux frères qui s’engagent dans leurs restaurants BMK et DKR pour l’environnement et le développement du continent africain. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d’Elisa Gautier, la fondatrice du restaurant Kiosk à Paris.

À travers cet épisode, nous cherchons à comprendre le succès des restaurants BMK et comment ses fondateurs ont réussi à en faire une vitrine moderne, vivante et engagée de la cuisine africaine.

Pour cela, Fousseyni et Abdoulaye remontent le fil de leur enfance aux influences multiples. Bercés par les plats maliens de leur mère et le restaurant français où travaillait leur père, ils ont très vite ressenti le désir de s’engager pour le continent africain. La cuisine s’est dès lors imposée comme le moyen le plus accessible pour porter leurs valeurs. Mais pour ces jeunes entrepreneurs issus d’écoles de commerce, trouver sa place dans le monde de la restauration ne semble pas être évident. 

Les réticences de leur famille très vite dissipées laissent place à un projet où parents, cousins et amis ont mis la main à la pâte ! Dès ses débuts, BMK revendique un sourcing éthique, une clientèle diversifiée et une forte identité qui ne laissent aucune place au hasard. La formule est gagnante et leurs deux premiers restaurants cartonnent !

Fousseyni et Abdoulaye nous invitent également à explorer les dessous de leurs activités de traiteur et d’épicerie en ligne. En travaillant main dans la main avec des producteurs en Afrique, ils se sont forgés un réseau d’approvisionnement unique et pour lequel ils sont désormais reconnus. De ces fortes convictions et de leurs belles ambitions est né DKR, leur nouveau restaurant qui vient d’ouvrir rue de la Roquette !

Fousseyni & Abdoulaye Djikine (BMK) - Chapitre #3 | Se développer, au-delà de la restauration

Nous sommes aujourd’hui avec Fousseyni et Abdoulaye Djikine, deux frères qui s’engagent dans leurs restaurants BMK et DKR pour l’environnement et le développement du continent africain. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d’Elisa Gautier, la fondatrice du restaurant Kiosk à Paris.

Dans ce 3ème et dernier chapitre, Fousseyni et Abdoulaye nous invitent à explorer les dessous de leurs activités de traiteur et d’épicerie en ligne. En travaillant main dans la main avec des producteurs en Afrique, ils se sont forgés un réseau d’approvisionnement unique et pour lequel ils sont désormais reconnus. De ces fortes convictions et de leurs belles ambitions est né DKR, leur nouveau restaurant qui vient d’ouvrir rue de la Roquette à Paris !

Fousseyni & Abdoulaye Djikine (BMK) - Chapitre #2 | BMK, un projet familial et responsable

Nous sommes aujourd’hui avec Fousseyni et Abdoulaye Djikine, deux frères qui s’engagent dans leurs restaurants BMK et DKR pour l’environnement et le développement du continent africain. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d’Elisa Gautier, la fondatrice du restaurant Kiosk à Paris.

Dans ce 2ème chapitre, Fousseyni et Abdoulaye reviennent sur la naissance de BMK. Les réticences de leur famille très vite dissipées laissent place à un projet où parents, cousins et amis ont mis la main à la pâte ! Dès ses débuts, BMK revendique un sourcing éthique, une clientèle diversifiée et une forte identité qui ne laissent aucune place au hasard. La formule est gagnante et leurs deux premiers restaurants cartonnent !

Fousseyni & Abdoulaye Djikine (BMK) - Chapitre #1 | L’identité au coeur du projet BMK

Nous sommes aujourd’hui avec Fousseyni et Abdoulaye Djikine, deux frères qui s’engagent dans leurs restaurants BMK et DKR pour l’environnement et le développement du continent africain. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d’Elisa Gautier, la fondatrice du restaurant Kiosk à Paris.

Dans ce 1er chapitre, Fousseyni et Abdoulaye remontent le fil de leur enfance aux influences multiples. Bercés par les plats maliens de leur mère et le restaurant français où travaillait leur père, ils ont très vite ressenti le désir de s’engager pour le continent africain. La cuisine s’est dès lors imposée comme le moyen le plus accessible pour porter leurs valeurs. Mais pour ces jeunes entrepreneurs issus d’écoles de commerce, trouver sa place dans le monde de la restauration ne semble pas être évident.

[Replay] Guy Savoy | L'histoire d'un chef cuisinier au sommet de la gastronomie mondiale

Cette semaine, Guy Savoy a fait son entrée à l’Académie des Beaux-Arts (une première pour un chef !). Pour l'occasion, nous vous invitons à (re)découvrir le podcast que nous lui avions consacré en 2024.

À travers cet épisode, nous cherchons à mieux connaître ce chef cuisinier hors-norme qui s'est hissé au sommet de la gastronomie mondiale. On prend évidemment le temps de revenir sur son parcours : de sa petite enfance à Bourgoin-Jallieu à la création de son propre restaurant. Ensemble, on cherche à comprendre les raisons de son succès, l'occasion de découvrir l'entrepreneur qui se cache derrière le chef.

Puis, nous évoquons évidemment la perte de la 3ème étoile début 2023. Avec plusieurs mois de recul, Guy Savoy nous raconte ici avec beaucoup de sincérité comment il a vécu cette "péripétie" et les conséquences réelles sur son activité. Enfin, Guy Savoy nous livre sa vision de la gastronomie d'aujourd'hui et de demain.

Cet épisode a été enregistré avec la participation exceptionnelle de François-Régis Gaudry, Laurent Guez, Juan Arbelaez, Fabrice Hybert et Melody Gardot.

Bruno Doucet - Épisode Intégral | L’histoire d’une figure incontournable de la bistronomie parisienne

Nous sommes aujourd’hui avec Bruno Doucet, chef et restaurateur à la tête de plusieurs établissements parisiens, dont la mythique Régalade. En 30 ans de carrière, il s’est progressivement imposé comme une figure incontournable de la bistronomie parisienne. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samir Ouriaghli.

À travers cet épisode, nous cherchons à comprendre comment Bruno Doucet s’est approprié des restaurants existants et les a fait évoluer, en y apportant sa vision de la cuisine et en construisant progressivement son propre modèle.

Pour cela, Bruno revient sur ses débuts et sur ce qui a façonné son rapport au métier. Il évoque son entrée précoce dans le monde du travail, l’apprentissage exigeant de la cuisine et l’importance de ses origines. La chasse, notamment, occupe une place particulière dans son parcours et dans sa manière d’aborder la cuisine et le terroir. Ces éléments nourrissent une approche très concrète du métier, centrée sur le produit et le geste.

Il nous raconte ensuite sa première expérience entrepreneuriale. Puis on évoque évidemment la reprise de La Régalade, l'institution de la bistronomie parisienne, qu’il rachète à Yves Camdeborde en 2004. Bruno nous livre ici avec beaucoup de détails et de sincérité les coulisses de ce grand défi qu’il relève avec brio… et humilité.

Enfin, on échange ensemble sur le développement de ses établissements. Bruno nous raconte l’ouverture de la seconde Régalade, les rencontres qui déclenchent de nouveaux projets et les choix faits au fil du temps. Entre opportunités, prises de risque et gestion de plusieurs lieux, il construit progressivement son activité, tout en restant attentif à l’équilibre entre développement et terrain.

Bruno Doucet - Chapitre #3 | Développer et saisir les opportunités

Nous sommes aujourd’hui avec Bruno Doucet, chef et restaurateur à la tête de plusieurs établissements parisiens, dont la mythique Régalade. En 30 ans de carrière, il s’est progressivement imposé comme une figure incontournable de la bistronomie parisienne. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samir Ouriaghli.

Dans ce 3ème et dernier chapitre, Bruno Doucet revient sur le développement de ses établissements. Il nous raconte l’ouverture de la seconde Régalade, les rencontres qui déclenchent de nouveaux projets et les choix faits au fil du temps. Entre opportunités, prises de risque et gestion de plusieurs lieux, il construit progressivement son activité, tout en restant attentif à l’équilibre entre développement et terrain.

Bruno Doucet - Chapitre #2 | Reprendre la Régalade et s’affirmer

Nous sommes aujourd’hui avec Bruno Doucet, chef et restaurateur à la tête de plusieurs établissements parisiens, dont la mythique Régalade. En 30 ans de carrière, il s’est progressivement imposé comme une figure incontournable de la bistronomie parisienne. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samir Ouriaghli.

Dans ce 2ème chapitre, Bruno Doucet revient sur sa première expérience entrepreneuriale. Puis on évoque ensuite évidemment la reprise de La Régalade, l'institution de la bistronomie parisienne, qu’il rachète à Yves Camdeborde en 2004. Bruno nous livre ici avec beaucoup de détails et de sincérité les coulisses de ce grand défi qu’il relève avec brio… et humilité.

Bruno Doucet - Chapitre #1 | Des débuts marqués par le travail et les racines

Nous sommes aujourd’hui avec Bruno Doucet, chef et restaurateur à la tête de plusieurs établissements parisiens, dont la mythique Régalade. En 30 ans de carrière, il s’est progressivement imposé comme une figure incontournable de la bistronomie parisienne. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samir Ouriaghli.

Dans ce 1er chapitre, Bruno revient sur ses débuts et sur ce qui a façonné son rapport au métier. Il évoque son entrée précoce dans le monde du travail, l’apprentissage exigeant de la cuisine et l’importance de ses origines. La chasse, notamment, occupe une place particulière dans son parcours et dans sa manière d’aborder la cuisine et le terroir. Ces éléments nourrissent une approche très concrète du métier, centrée sur le produit et le geste.

Virginie Basselot | La ligne droite

Dans ce nouvel épisode de Toque Toque, nous partons à la rencontre de Virginie Basselot, cheffe étoilée et motarde normande, passée des auberges de Pont-l'Évêque aux palaces de la Côte d'Azur.

À 19 ans, elle quitte la Normandie pour Paris et plonge dans l'univers impitoyable des grandes brigades. Formée auprès d'Éric Frechon au Bristol, elle prend la tête du Saint-James, décroche une étoile, puis s'attaque au défi de sa vie : le Meilleur Ouvrier de France. En 2015, elle devient la deuxième femme de l'histoire à décrocher le titre en cuisine. Aujourd'hui, elle dirige le Chantecler au Negresco, palace mythique de Nice, où elle réinvente la cuisine niçoise. Et quand elle enlève sa toque, elle enfile un blouson de cuir et file sur le circuit du Castellet.

Une série audio proposée par Metro en collaboration avec Le Nouveau Bélier et produite par Lacmé production.

Avec la voix de Philippe Maymat, écrit par Margaux Opinel, réalisé et mixé par Ben Macé sur une musique originale de Pablo Altar et supervisé par Audrey Largouët.

[Replay] Tigrane Seydoux - Big Mamma | L'histoire d'un entrepreneur qui veut changer la vie des gens avec des pizzas

Nous sommes aujourd'hui avec l'un des restaurateurs les plus inspirants de sa génération. Avec son associé Victor, il a révolutionné la cuisine italienne en France et bien au-delà. Il est surtout un entrepreneur visionnaire qui a su bousculer les codes de la restauration. Notre invité est Tigrane Seydoux, le co-fondateur de Big Mamma. Pour co-animer cet épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d’Élisa Gautier, la fondatrice du restaurant Kiosk à Paris.

À travers ce podcast, nous cherchons à comprendre le phénomène Big Mamma. On disait d'eux au début que leur succès exceptionnel serait un phénomène de mode. Force est de constater qu'après 10 ans, les 28 restaurants du groupe Big Mamma sont aujourd'hui devenus des institutions.

Pour cela, nous retraçons le parcours de Tigrane : de son enfance entre Monaco et Paris, où son héritage familial dans l'univers de l'hôtellerie de luxe a façonné sa vision de l'hospitalité, à la création de Big Mamma en 2015 avec son associé Victor Lugger. Tigrane nous raconte ainsi en détail et avec beaucoup de franchise comment ils ont donné vie à leur vision audacieuse du restaurant, malgré leur manque d'expérience initiale dans le secteur.

Nous explorons ensuite l'expansion fulgurante de Big Mamma. Tigrane nous dévoile les coulisses de leur développement international. Parmi les paris audacieux, l’Italie devient une étape clé. Ouvrir un restaurant italien en Italie, un défi ? Pas pour Big Mamma. Tigrane nous explique comment ils ont su s’imposer avec une équipe locale et une approche humble, jusqu’à être reconnus par le prestigieux guide Gambero Rosso.

Enfin, avec la transparence qui le caractérise, Tigrane nous livre sa vision du futur de Big Mamma et du secteur de la restauration. Il évoque l'arrivée du fonds londonien McWin comme actionnaire majoritaire en 2023, valorisant le groupe et ses ambitions d'expansion aux États-Unis. Tout au long de l'entretien, on découvre un entrepreneur énergique et passionné, pour qui le succès est avant tout une aventure humaine.

Abdel Alaoui - Épisode Intégral | L’histoire d’un chef marocain médiatique au parcours atypique

Nous sommes aujourd’hui avec Abdel Alaoui, cuisinier, entrepreneur et personnalité médiatique au parcours atypique. Formé chez Michel Rostang et Pierre Gagnaire, il s’est fait connaître du grand public en mêlant cuisine et comédie avec un style bien à lui. Originaire du Maroc, il défend aujourd'hui une vision moderne, accessible et ambitieuse de la cuisine marocaine, à travers ses 2 restaurants Choukran, qu’il prévoit de déployer bientôt dans toute la France. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samir Ouriaghli.

À travers cet épisode, nous cherchons à comprendre comment Abdel Alaoui a réussi à concilier ses deux passions, la cuisine et la comédie, tout en se réappropriant ses origines marocaines pour en faire aujourd’hui sa singularité et sa force. 

Pour cela, Abdel revient sur ses débuts. Il évoque son enfance, ses origines marocaines et son rapport parfois complexe à la famille. Très tôt, il se passionne pour la cuisine et intègre de grandes maisons, comme celles de Michel Rostang ou encore Pierre Gagnaire, où il se forme à l’exigence du métier. En parallèle, il développe une attirance pour la scène et décide de suivre des cours de théâtre. Entre cuisine et comédie, il cherche sa voie et apprend progressivement à assumer une identité plurielle.

Abdel Alaoui raconte ensuite son arrivée à la télévision, où il parvient à réunir ses deux passions. Sur Canal+, il développe une chronique culinaire rythmée et accessible, mêlant humour et cuisine. Cette période marque un tournant : il gagne en visibilité et pose les bases d’un parcours qui dépasse les codes traditionnels de la gastronomie.

Enfin, Abdel Alaoui partage son évolution vers l’entrepreneuriat et son retour à ses racines. À travers ses livres puis ses restaurants Choukran, il propose une vision renouvelée de la cuisine marocaine, plus moderne et accessible. Entre médias, édition et restauration, il construit un parcours à son image, guidé par l’envie de créer, de transmettre et de partager.

Abdel Alaoui - Chapitre #3 | Revenir à ses racines et entreprendre

Nous sommes aujourd’hui avec Abdel Alaoui, cuisinier, entrepreneur et personnalité médiatique au parcours atypique. Formé chez Michel Rostang et Pierre Gagnaire, il s’est fait connaître du grand public en mêlant cuisine et comédie avec un style bien à lui. Originaire du Maroc, il défend aujourd'hui une vision moderne, accessible et ambitieuse de la cuisine marocaine, à travers ses 2 restaurants Choukran, qu’il prévoit de déployer bientôt dans toute la France. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samir Ouriaghli.

Dans ce 3ème et dernier chapitre, Abdel Alaoui partage son évolution vers l’entrepreneuriat et son retour à ses racines. À travers ses livres puis ses restaurants Choukran, il propose une vision renouvelée de la cuisine marocaine, plus moderne et accessible. Entre médias, édition et restauration, il construit un parcours à son image, guidé par l’envie de créer, de transmettre et de partager.

Abdel Alaoui - Chapitre #2 | Réunir cuisine et spectacle

Nous sommes aujourd’hui avec Abdel Alaoui, cuisinier, entrepreneur et personnalité médiatique au parcours atypique. Formé chez Michel Rostang et Pierre Gagnaire, il s’est fait connaître du grand public en mêlant cuisine et comédie avec un style bien à lui. Originaire du Maroc, il défend aujourd'hui une vision moderne, accessible et ambitieuse de la cuisine marocaine, à travers ses 2 restaurants Choukran, qu’il prévoit de déployer bientôt dans toute la France. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samir Ouriaghli.

Dans ce 2ème chapitre, Abdel Alaoui raconte son arrivée à la télévision, où il parvient à réunir ses deux passions. Sur Canal+, il développe une chronique culinaire rythmée et accessible, mêlant humour et cuisine. Cette période marque un tournant : il gagne en visibilité et pose les bases d’un parcours qui dépasse les codes traditionnels de la gastronomie.

Abdel Alaoui - Chapitre #1 | Trouver sa place entre deux cultures

Nous sommes aujourd’hui avec Abdel Alaoui, cuisinier, entrepreneur et personnalité médiatique au parcours atypique. Formé chez Michel Rostang et Pierre Gagnaire, il s’est fait connaître du grand public en mêlant cuisine et comédie avec un style bien à lui. Originaire du Maroc, il défend aujourd'hui une vision moderne, accessible et ambitieuse de la cuisine marocaine, à travers ses 2 restaurants Choukran, qu’il prévoit de déployer bientôt dans toute la France. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samir Ouriaghli.

Dans ce 1er chapitre, Abdel revient sur ses débuts. Il évoque son enfance, ses origines marocaines et son rapport parfois complexe à la famille. Très tôt, il se passionne pour la cuisine et intègre de grandes maisons, comme celles de Michel Rostang ou encore Pierre Gagnaire, où il se forme à l’exigence du métier. En parallèle, il développe une attirance pour la scène et décide de suivre des cours de théâtre. Entre cuisine et comédie, il cherche sa voie et apprend progressivement à assumer une identité plurielle.

Business of Bouffe - Le Show | Stéphanie Le Quellec, Graffi Rathamohan & Moïse Sfez

🔥 Business of Bouffe fait son Show 🔥

Ceci n’est pas un épisode comme les autres ! Vous allez entendre le replay du 1er Show Business of Bouffe enregistré le 23 mars dernier au Fuga Space à Paris. 

Devant un public (survolté !) composé de membres du tout nouveau Club Business of Bouffe et de nombreux anciens invités du podcast, Philibert, entouré de deux de ses co-animateurs : Elisa Gautier et Samir Ouriaghli, a réuni sur scène trois personnalités majeures du Business de la Bouffe :  

• Stéphanie Le Quellec
• Graffi Rathamohan 
• Moïse Sfez

Au menu, on parle business évidemment, et on cherche surtout à croiser les regards très complémentaires de nos trois invités sur le Business de la Bouffe. Puis, on cherche à faire davantage connaissance avec eux, et à comprendre les secrets de leur réussite ! 

Un échange original, rythmé et sans filtre, où l’on apprend autant qu’on rit !

🙏 Un grand merci à notre partenaire, Square, les systèmes de caisses nouvelle génération, qui nous a accompagnés dans la production de cette soirée exceptionnelle. 

Nicolas Paciello | Bec marbré

Dans ce nouvel épisode de Toque Toque, nous partons à la rencontre de Nicolas Paciello, un chef pâtissier au parcours exemplaire. À vingt ans, il quitte sa Lorraine natale pour rejoindre Fauchon, place de la Madeleine. Il ne quittera plus jamais Paris, enchaînant les plus grandes maisons : le Crillon, le Prince de Galles, le Fouquet's... Derrière la rigueur et l'exigence, une philosophie toute simple : faire un bon gâteau et le partager.

Mais derrière cette trajectoire brillante se cachent aussi les revers. L'ouverture de sa propre boutique, Cinq Sens, l'élan créatif, puis la chute. Nicolas Paciello raconte sans détour ce moment de bascule, et comment cette épreuve l'a forcé à repenser son métier, son rapport au travail et à la réussite.

Une série audio proposée par Metro en collaboration avec Le Nouveau Bélier et produite par Lacmé production.

Avec la voix de Philippe Maymat, écrit par Margaux Opinel, réalisé et mixé par Ben Macé sur une musique originale de Pablo Altar et supervisé par Audrey Largouët.

Paul Rodrigues - Hectarea | Investir dans la terre pour soutenir l’agriculture

Bienvenue dans Startup of Bouffe, le podcast où l’on donne la parole aux entrepreneurs qui innovent dans le Business de la Bouffe.

Dans ce troisième épisode, nous recevons Paul Rodrigues, le co-fondateur d'Hectarea. La plateforme permet aux particuliers d’investir dans le foncier agricole afin de soutenir l’installation et la transmission d’exploitations. En facilitant l’accès à la terre pour les agriculteurs tout en proposant un placement adossé à un actif tangible, Hectarea cherche à reconnecter les citoyens avec le monde agricole et à contribuer au financement de l’agriculture de demain.

Shu Zhang - Pandobac | Créer une alternative aux emballages jetables dans la logistique alimentaire

Bienvenue dans Startup of Bouffe, le podcast où l’on donne la parole aux entrepreneurs qui innovent dans le Business de la Bouffe.

Dans ce deuxième épisode, nous recevons Shu Zhang, la co-fondatrice de Pandobac. L’entreprise propose une alternative aux emballages jetables utilisés dans la logistique alimentaire en mettant à disposition des bacs réutilisables, lavés et remis en circulation. C'est un modèle qui permet à la fois de réduire les déchets, d’optimiser la logistique et de répondre aux nouvelles exigences environnementales. Pour accélérer son développement, Pandobac mène actuellement une levée de fonds participative sur Sowefund.

Célia Roussin - Grap | Donner une seconde vie aux pépins de raisin

Bienvenue dans Startup of Bouffe, le podcast où l’on donne la parole aux entrepreneurs qui innovent dans le Business de la Bouffe.

Dans ce premier épisode de Startup of Bouffe, nous recevons Célia Roussin, la co-fondatrice de Grap. Elle est en train de bousculer le secteur des vins et spiritueux pour le rendre plus vertueux. Son ambition : donner une seconde vie aux pépins de raisin en les torréfiant pour en faire un nouvel ingrédient gastronomique. Proposés en grains ou moulus, ils peuvent être utilisés en infusion ou comme condiment. À travers Grap, l’objectif est clair : ouvrir un nouveau terrain de jeu créatif et vertueux pour les chefs, sommeliers et pâtissiers.

Stéphanie Le Quellec - Épisode Intégral | L’histoire d’une cheffe exigeante et spontanée qui a tracé sa propre voie

Nous sommes aujourd’hui avec Stéphanie Le Quellec, l’une des rares femmes doublement étoilées en France. Révélée dans Top Chef en 2011, elle est aujourd’hui membre du jury de l’émission culinaire devenue incontournable. La tête dans les étoiles, elle garde les pieds sur terre, et dirige aujourd’hui avec exigence et simplicité plus de 5 établissements, dont La Scène, Vive ou encore Mam. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samir Ouriaghli.

À travers cet épisode, nous cherchons à comprendre comment Stéphanie Le Quellec a progressivement conquis sa liberté : celle de créer, d’entreprendre et d’affirmer sa propre vision de la gastronomie.

Pour cela, Stéphanie revient sur ses débuts. Elle nous raconte comment la cuisine s’impose très tôt comme une évidence dans sa vie. Elle y trouve un espace où elle se sent à sa place, où elle prend confiance et où elle peut enfin s’exprimer. Elle choisit rapidement d’en faire son métier et rejoint de grandes maisons, auprès de chefs qu’elle admire et qui joueront un rôle clé de mentors.

Ainsi, on évoque ses années au sommet de la gastronomie, dans les palaces parisiens, au George V puis au Prince de Galles, où sa brigade décroche deux étoiles. Malgré la reconnaissance, elle ressent le besoin de reprendre la main. Ouvrir sa propre maison devient une étape nécessaire. L’ouverture de la Scène incarne ce tournant : elle y affirme sa personnalité, profondément attachée au rôle d’aubergiste, très vite consacrée par deux nouvelles étoiles au Guide Michelin.

Stéphanie nous ouvre les portes de sa vie entrepreneuriale. La naissance de Mam, en plein Covid-19, signe son retour à une cuisine accessible et réconfortante. Elle élargit encore sa palette d’expressions chez Vive, une table marine qui traduit sa vision de la gastronomie. La cheffe aborde également son attachement à la nouvelle génération, nourrie par ses équipes et par sa participation à Top Chef en tant que jury, qui l’oblige à rester connectée à son époque.

Stéphanie Le Quellec - Chapitre #3 | Ouvrir le champ des possibles

Nous sommes aujourd’hui avec Stéphanie Le Quellec, l’une des rares femmes doublement étoilées en France. Révélée dans Top Chef en 2011, elle est aujourd’hui membre du jury de l’émission culinaire devenue incontournable. La tête dans les étoiles, elle garde les pieds sur terre, et dirige aujourd’hui avec exigence et simplicité plus de 5 établissements, dont La Scène, Vive ou encore Mam. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samir Ouriaghli.

Dans ce 3ème et dernier chapitre, Stéphanie nous ouvre les portes de sa vie entrepreneuriale. La naissance de Mam, en plein Covid-19, signe son retour à une cuisine accessible et réconfortante. Elle élargit encore sa palette d’expressions chez Vive, une table marine qui traduit sa vision de la gastronomie. La cheffe aborde également son attachement à la nouvelle génération, nourrie par ses équipes et par sa participation à Top Chef en tant que jury, qui l’oblige à rester connectée à son époque.

Stéphanie Le Quellec - Chapitre #2 | De cheffe étoilée à restauratrice indépendante

Nous sommes aujourd’hui avec Stéphanie Le Quellec, l’une des rares femmes doublement étoilées en France. Révélée dans Top Chef en 2011, elle est aujourd’hui membre du jury de l’émission culinaire devenue incontournable. La tête dans les étoiles, elle garde les pieds sur terre, et dirige aujourd’hui avec exigence et simplicité plus de 5 établissements, dont La Scène, Vive ou encore Mam. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samir Ouriaghli.

Dans ce 2ème chapitre, Stéphanie revient sur ses années dans les palaces parisiens, au George V puis au Prince de Galles, où sa brigade décroche deux étoiles. Malgré la reconnaissance, elle ressent le besoin de reprendre la main. Ouvrir sa propre maison devient une étape nécessaire. L’ouverture de la Scène incarne ce tournant : elle y affirme sa personnalité, profondément attachée au rôle d’aubergiste, très vite consacrée par deux nouvelles étoiles au Guide Michelin.

Stéphanie Le Quellec - Chapitre #1 | Une vocation précoce

Nous sommes aujourd’hui avec Stéphanie Le Quellec, l’une des rares femmes doublement étoilées en France. Révélée dans Top Chef en 2011, elle est aujourd’hui membre du jury de l’émission culinaire devenue incontournable. La tête dans les étoiles, elle garde les pieds sur terre, et dirige aujourd’hui avec exigence et simplicité plus de 5 établissements, dont La Scène, Vive ou encore Mam. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samir Ouriaghli.

Dans ce 1er chapitre, Stéphanie nous raconte comment la cuisine s’impose très tôt comme une évidence dans sa vie. Elle y trouve un espace où elle se sent à sa place, où elle prend confiance et où elle peut enfin s’exprimer. Elle choisit rapidement d’en faire son métier et rejoint de grandes maisons parisiennes, auprès de chefs qu’elle admire et qui joueront un rôle clé de mentors.

Enrique Casarrubias | Moto Boulot Taco

Dans ce nouvel épisode de Toque Toque, nous partons à la rencontre d’Enrique Casarrubias, chef étoilé et biker au cœur tendre, passé des marchés de Toluca aux palaces des Champs-Elysées. À 20 ans, il quitte le Mexique, débarque à Paris sans parler un mot de français et décroche un stage au George V. 

Il se forme ensuite auprès des plus grands, dont Akrame Benallal, qui bouleverse sa vision de la cuisine. En 2018, il ouvre Oxte, son restaurant franco-mexicain, avec sa femme Montserrat. Un lieu intime, construit à force de sacrifices, de souvenirs, et d’audace. En 2021, il reçoit l’appel du Michelin. Et une étoile qui change tout.

Une série audio proposée par Metro en collaboration avec Le Nouveau Bélier et produite par Lacmé production.

Avec la voix de Philippe Maymat, écrit par Margaux Opinel, réalisé et mixé par Ben Macé sur une musique originale de Pablo Altar et supervisé par Audrey Largouët.

Entrez Plat Dessert #8 - Maslow | Le végétarien qui n’en fait pas tout un plat

Bienvenue dans Entrez ! Plat, Dessert. Dans cette série, notre journaliste Audrey Largouët part sur le terrain et se faufile dans les cuisines des chefs !

Pour ce dernier épisode de la saison, on prend la direction du 3ᵉ arrondissement de Paris pour une immersion chez Maslow Temple, l’une des adresses végétariennes les plus en vue de la capitale. Aux côtés de Mehdi Favri, chef exécutif et cofondateur du groupe Maslow, on explore une nouvelle manière de proposer de la cuisine 100% végétale.

Grands classiques revisités, volumes assumés, sourcing exigeant et organisation pensée pour limiter l’impact environnemental : ici, la contrainte devient un véritable terrain de jeu créatif.

Une immersion avec les équipes passionnées de Maslow, de la réception des produits au service. Équipes qui ont un défi de taille en tête : changer le monde, rien que ça, ou du moins mettre d’accord végétariens et viandards… en parlant à l'œil et aux papilles. Un épisode garanti sans tofu !

Cette série audio est réalisée en collaboration avec Eureden Foodservice et produite par Lacmé.

Journaliste : Audrey Largouët ; Réalisateur : Benjamin Macé ; Productrice : Alice Deroide ; Vidéaste ; Édouard Jacques

Cécile Khayat & Victoria Effantin (Mamiche) - Épisode Intégral | L’histoire de 2 boulangères joyeuses et passionnées qui ont repensé leur métier

Nous sommes aujourd’hui avec Cécile Khayat et Victoria Effantin, les fondatrices de Mamiche. Leurs boulangeries artisanales, devenues des institutions parisiennes, ont remis du sens, de la gourmandise et de la joie au cœur du métier de boulanger. Pour co-animer cet épisode, Philibert est accompagné de Charles Compagnon, figure emblématique de la restauration parisienne.

À travers cet épisode, nous cherchons à comprendre comment Cécile et Victoria ont réussi à casser les codes de la boulangerie contemporaine, et trouver l’équilibre entre exigence, performance et croissance. 

Pour cela, Cécile et Victoria nous racontent la naissance de Mamiche. On évoque leurs débuts, leurs aspirations profondes... et leur rencontre évidemment décisive. C’est Victoria qui, la première, exprime l’envie de monter une boulangerie. L’idée circule, se précise, puis devient un projet commun. À travers leurs échanges, elles réalisent qu’elles partagent une même sensibilité et une vraie complémentarité. Commence alors une phase de reconversion et d’apprentissage pour comprendre le métier de l’intérieur, avant même de parler d’ouverture. Elles posent les bases de leur projet, et, surtout, de leur joyeuse et solide association.

Ensemble, on évoque ensuite les coulisses de l’ouverture de leur première boulangerie. Trouver un local, penser l’organisation, imaginer le lieu, définir ce qu’elles veulent proposer et à quel rythme. Elles se souviennent des premières décisions structurantes, des contraintes matérielles et de la réalité du lancement. Malgré le succès immédiat, le projet se construit jour après jour, entre ajustements, fatigue et enthousiasme.

Enfin, Cécile et Victoria reviennent sur la croissance maîtrisée de Mamiche ces dernières années. Elles mettent ainsi en lumière leur volonté de faire grandir Mamiche sans renoncer à son identité : préserver l’exigence du produit, le geste artisanal et une certaine idée du métier, en avançant à leur rythme et en restant fidèles à leurs valeurs. Elles nous racontent aussi ce que signifie entreprendre en tant que femmes, dans un milieu historiquement masculin comme la boulangerie.

Cécile Khayat & Victoria Effantin (Mamiche) - Chapitre #3 | Une croissance maîtrisée et fidèle aux valeurs

Nous sommes aujourd’hui avec Cécile Khayat et Victoria Effantin, les fondatrices de Mamiche. Leurs boulangeries artisanales, devenues des institutions parisiennes, ont remis du sens, de la gourmandise et de la joie au cœur du métier de boulanger. Pour co-animer cet épisode, Philibert est accompagné de Charles Compagnon, figure emblématique de la restauration parisienne.

Dans ce 3ème et dernier chapitre, Cécile et Victoria reviennent sur la croissance maîtrisée de Mamiche ces dernières années. Elles nous racontent aussi ce que signifie entreprendre en tant que femmes, dans un milieu historiquement masculin comme la boulangerie. Ce chapitre met en lumière leur volonté de faire grandir Mamiche sans renoncer à son identité : préserver l’exigence du produit, le geste artisanal et une certaine idée du métier, en avançant à leur rythme et en restant fidèles à leurs valeurs.

Cécile Khayat & Victoria Effantin (Mamiche) - Chapitre #2 | Les coulisses du succès

Nous sommes aujourd’hui avec Cécile Khayat et Victoria Effantin, les fondatrices de Mamiche. Leurs boulangeries artisanales, devenues des institutions parisiennes, ont remis du sens, de la gourmandise et de la joie au cœur du métier de boulanger. Pour co-animer cet épisode, Philibert est accompagné de Charles Compagnon, figure emblématique de la restauration parisienne.

Dans ce 2ème chapitre, on évoque avec Cécile et Victoria les coulisses de l’ouverture de leur première boulangerie. Trouver un local, penser l’organisation, imaginer le lieu, définir ce qu’elles veulent proposer et à quel rythme. Elles se souviennent des premières décisions structurantes, des contraintes matérielles et de la réalité du lancement. Malgré le succès immédiat, le projet se construit jour après jour, entre ajustements, fatigue et enthousiasme.

Cécile Khayat & Victoria Effantin (Mamiche) - Chapitre #1 | La naissance d’une joyeuse et solide association

Nous sommes aujourd’hui avec Cécile Khayat et Victoria Effantin, les fondatrices de Mamiche. Leurs boulangeries artisanales, devenues des institutions parisiennes, ont remis du sens, de la gourmandise et de la joie au cœur du métier de boulanger. Pour co-animer cet épisode, Philibert est accompagné de Charles Compagnon, figure emblématique de la restauration parisienne.

Dans ce 1er chapitre, Cécile et Victoria nous racontent la naissance de Mamiche. On évoque leurs débuts, leurs aspirations profondes... et leur rencontre évidemment décisive. C’est Victoria qui, la première, exprime l’envie de monter une boulangerie. L’idée circule, se précise, puis devient un projet commun. À travers leurs échanges, elles réalisent qu’elles partagent une même sensibilité et une vraie complémentarité. Commence alors une phase de reconversion et d’apprentissage pour comprendre le métier de l’intérieur, avant même de parler d’ouverture. Elles posent les bases de leur projet, et, surtout, de leur joyeuse et solide association.

Ludovic Dumont | L’océan des possibles

Dans ce nouvel épisode de Toque Toque, nous vous faisons découvrir le chef Ludovic Dumont. Installé en famille au cœur du Poitou, son restaurant L’Ouvrière est un laboratoire des produits de la mer. La pleine mer en pleine terre : voilà le défi de L’Ouvrière. 

Mais si Ludovic Dumont est chef, c’est qu’il s’est battu contre les éléments. Né au bord de la mer du Nord, l’océan est sa matrice mais les courants l’ont d’abord porté loin des cuisines. C’est un ingénieur passé aux fourneaux. Un ouvrier reconverti en cuisinier. Pourtant, à y regarder de plus près, son expérience scientifique n’est pas si éloignée de sa conception de la cuisine. A quoi lui sert cette vie antérieure ? Et, à propos, y croyez-vous, aux vies antérieures ?

Une série audio proposée par Metro en collaboration avec Le Nouveau Bélier et produite par Lacmé production.

Avec la voix de Philippe Maymat, écrit par Romain Weber, réalisé et mixé par Ben Macé sur une musique originale de Pablo Altar et supervisé par Audrey Largouët.

Entrez Plat Dessert #7 - Newrest | Quand la gastronomie prend de l’altitude

Bienvenue dans Entrez ! Plat, Dessert. Dans cette série, notre journaliste Audrey Largouët part sur le terrain et se faufile dans les cuisines des chefs !

Aujourd'hui, on prend la direction de Roissy-Charles-de-Gaulle, au cœur des unités de production de Newrest, où se préparent chaque jour des milliers de plateaux-repas destinés à voyager à 10 000 mètres d’altitude. 

Aux côtés d’Alexandre, chef exécutif, et de Marc, responsable communication du groupe, notre journaliste Audrey Largouët explore un ballet millimétré mêlant exigences sanitaires extrêmes, logistique XXL et créativité culinaire. Menus adaptés à des dizaines de régimes alimentaires, recettes pensées pour la réchauffe, sourcing responsable et innovation végétarienne : ici, chaque gramme compte et chaque saveur est calibrée pour l’altitude.

Cette série audio est réalisée en collaboration avec Eureden Foodservice et produite par Lacmé.

Journaliste : Audrey Largouët ; Réalisateur : Benjamin Macé ; Productrice : Alice Deroide ; Vidéaste ; Edouard Jacques

Talents of Bouffe #1 - Charles Compagnon | Associer ses collaborateurs pour mieux se développer

Bienvenue dans Talents of Bouffe, le podcast où l’on parle du principal enjeu de la restauration : l’humain !

Dans chaque épisode, un restaurateur nous raconte comment il relève le défi du recrutement et du management. L'occasion de partager avec nous quelques bonnes pratiques et peut-être de donner envie à certains talents (parmi notre belle audience !) de rejoindre son aventure.

Dans cet épisode #1, nous recevons Charles Compagnon, figure emblématique de la restauration parisienne. Il y partage une conviction forte, issue de son expérience de terrain : associer des salariés engagés est l’un des leviers clés pour construire des restaurants solides sur le long terme.

Au fil de l’échange, Charles revient sur son parcours de restaurateur, sur la croissance de ses établissements et sur les constats qui l’ont amené à repenser son mode de management. Il évoque la distance qui s’installe quand les structures grandissent, la question de l’engagement des équipes et la nécessité de partager davantage le projet. À travers des exemples très concrets, il explique comment l’association des équipes peut devenir un outil de transmission, de responsabilisation et de durabilité.

Et pour rejoindre les équipes de Charles :

👉 travailcompagnon@gmail.com

Jean-François Piège - Épisode Intégral | L’histoire d’un chef exigeant et influent qui a conquis sa liberté

Nous sommes aujourd’hui avec Jean-François Piège, l’un des chefs français les plus influents de sa génération. Chef propriétaire, entrepreneur et figure majeure de la gastronomie contemporaine, il a construit, avec sa femme Élodie, un écosystème de restaurants singuliers, du très gastronomique « Grand Restaurant » aux tables plus accessibles et décomplexées : La Poule au Pot, À L’Épi d'Or et les Clover. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samir Ouriaghli, sourceur d’épices et fondateur d’Ankhor.

À travers cet épisode, nous cherchons à comprendre comment Jean-François Piège a progressivement conquis sa liberté : celle de créer, d’entreprendre et de raconter sa propre vision de la gastronomie.

Pour cela, Jean-François Piège revient sur ses débuts. Originaire de la Drôme, il raconte comment son rapport à la cuisine naît d’abord d’une fascination pour le savoir et les ingrédients. Très tôt, les livres deviennent son terrain d’apprentissage. Il y découvre la cuisine comme une culture, une histoire, un langage à maîtriser. Entre école hôtelière, premières brigades et rencontres fondatrices, notamment avec des chefs et enseignants qui joueront un rôle clé de mentors, Jean-François Piège pose les bases d’un parcours guidé par une curiosité insatiable et une exigence profonde.

Ensemble, on évoque ensuite son ascension au sommet de la gastronomie, au Plaza Athénée puis à l’Hôtel de Crillon. Jean-François y apprend la rigueur absolue, la précision et la force du collectif, au contact de figures majeures de la gastronomie, comme Alain Ducasse. Mais derrière cette excellence, une envie grandit : celle de s’émanciper. Passer de l'exécution à la décision et porter une vision personnelle. Ces années nourrissent autant son exigence que son désir d’indépendance, prélude à un virage déterminant dans sa carrière.

Avec Élodie, sa femme, Jean-François ouvre d’abord Clover, puis Le Grand Restaurant, un projet intime, exigeant et profondément incarné. Il partage les réalités de l’entrepreneuriat : risques, contraintes économiques, choix stratégiques, mais aussi la liberté de bâtir des lieux à son image. Chaque restaurant raconte une histoire différente, tout en s’inscrivant dans une vision cohérente de la gastronomie, fondée sur la singularité, la cuisson et le respect du produit.

Cet épisode a été enregistré avec la participation exceptionnelle d’Élodie Piège.

Jean-François Piège - Chapitre #4 | Sa vision de la gastronomie

Nous sommes aujourd’hui avec Jean-François Piège, l’un des chefs français les plus influents de sa génération. Chef propriétaire, entrepreneur et figure majeure de la gastronomie contemporaine, il a construit, avec sa femme Élodie, un écosystème de restaurants singuliers, du très gastronomique « Grand Restaurant » aux tables plus accessibles et décomplexées : La Poule au Pot, À L’Épi d'Or et les Clover. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samir Ouriaghli, sourceur d’épices et fondateur d’Ankhor.

Dans ce 4ème et dernier chapitre, Jean-François Piège évoque les projets à venir, les envies encore ouvertes et la nécessité de rester en mouvement. Il partage surtout sa vision de la gastronomie : multiple, non élitiste et le reflet de son époque.

Jean-François Piège - Chapitre #3 | Le choix de l’indépendance

Nous sommes aujourd’hui avec Jean-François Piège, l’un des chefs français les plus influents de sa génération. Chef propriétaire, entrepreneur et figure majeure de la gastronomie contemporaine, il a construit, avec sa femme Élodie, un écosystème de restaurants singuliers, du très gastronomique « Grand Restaurant » aux tables plus accessibles et décomplexées : La Poule au Pot, À L’Épi d'Or et les Clover. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samir Ouriaghli, sourceur d’épices et fondateur d’Ankhor.

Dans ce 3ème chapitre, Jean-François Piège nous raconte son grand saut : quitter les grandes maisons pour créer les siennes. Avec Élodie, sa femme, il ouvre d’abord Clover, puis Le Grand Restaurant, un projet intime, exigeant et profondément incarné. Il partage les réalités de l’entrepreneuriat : risques, contraintes économiques, choix stratégiques, mais aussi la liberté de bâtir des lieux à son image. Chaque restaurant raconte une histoire différente, tout en s’inscrivant dans une vision cohérente de la gastronomie, fondée sur la singularité, la cuisson et le respect du produit.

Jean-François Piège - Chapitre #2 | L'école des grandes maisons

Nous sommes aujourd’hui avec Jean-François Piège, l’un des chefs français les plus influents de sa génération. Chef propriétaire, entrepreneur et figure majeure de la gastronomie contemporaine, il a construit, avec sa femme Élodie, un écosystème de restaurants singuliers, du très gastronomique « Grand Restaurant » aux tables plus accessibles et décomplexées : La Poule au Pot, À L’Épi d'Or et les Clover. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samir Ouriaghli, sourceur d’épices et fondateur d’Ankhor.

Dans ce 2ème chapitre, Jean-François Piège nous raconte son ascension au sommet de la gastronomie, au Plaza Athénée puis à l’Hôtel de Crillon. Il y apprend la rigueur absolue, la précision et la force du collectif, au contact de figures majeures de la gastronomie, comme Alain Ducasse. Mais derrière cette excellence, une envie grandit : celle de s’émanciper. Passer de l'exécution à la décision et porter une vision personnelle. Ces années nourrissent autant son exigence que son désir d’indépendance, prélude à un virage déterminant dans sa carrière.

Jean-François Piège - Chapitre #1 | Les origines d’un chef à la curiosité insatiable

Nous sommes aujourd’hui avec Jean-François Piège, l’un des chefs français les plus influents de sa génération. Chef propriétaire, entrepreneur et figure majeure de la gastronomie contemporaine, il a construit, avec sa femme Élodie, un écosystème de restaurants singuliers, du très gastronomique « Grand Restaurant » aux tables plus accessibles et décomplexées : La Poule au Pot, À L’Épi d'Or et les Clover. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samir Ouriaghli, sourceur d’épices et fondateur d’Ankhor.

Dans ce 1er chapitre, Jean-François Piège revient sur ses débuts. Originaire de la Drôme, il raconte comment son rapport à la cuisine naît d’abord d’une fascination pour le savoir et les ingrédients. Très tôt, les livres deviennent son terrain d’apprentissage. Il y découvre la cuisine comme une culture, une histoire, un langage à maîtriser. Entre école hôtelière, premières brigades et rencontres fondatrices, notamment avec des chefs et enseignants qui joueront un rôle clé de mentors, Jean-François Piège pose les bases d’un parcours guidé par une curiosité insatiable et une exigence profonde.

[Replay] Moïse Sfez (Homer Food Group) - Épisode Intégral | L'histoire du petit prince audacieux de la street food

Pour les fêtes de fin d'année, nous vous proposons de (re)découvrir quelques épisodes marquants de ces derniers mois. Nous vous donnons rendez-vous à la rentrée pour des nouveaux épisodes inédits !

Nous sommes aujourd'hui avec Moïse Sfez, figure montante de la street food. À seulement 30 ans, il enchaîne les succès avec Homer Lobster, Janet et Maurice Café, où il bouscule avec audace les codes de la restauration rapide pour réconcilier la gastronomie avec la rue. Pour co-animer cet épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d’Élisa Gautier, la fondatrice du restaurant Kiosk à Paris.

À travers ce podcast, nous cherchons à comprendre les clés de la réussite fulgurante de Moïse Sfez. En quelques années seulement, il a transformé un (simple) sandwich au homard en une véritable success story et dirige aujourd’hui un petit empire de la street food.

Pour cela, nous retraçons le parcours de Moïse. On s'intéresse à sa vocation hyper précoce pour l'entrepreneuriat et la restauration. Inspiré dès l’enfance par les sandwichs généreux et gourmands de ses parents, il développe très tôt l'envie de créer un jour son propre Business dans la Bouffe. Puis, lors d'un voyage à New York, il a la révélation à seulement 15 ans lorsqu'il goûte pour la première fois un Lobster Roll. Ensemble, on évoque son parcours peu académique en école hôtelière et ses expériences dans les plus beaux palaces et restaurants 3 étoiles. Son profil et son comportement dénotent, mais son audace et sa persévérance remarquables lui permettent de forger son projet. Il pose ainsi les bases de son premier succès : Homer Lobster.

Nous explorons ensuite toutes les étapes de la création et du développement de Homer Lobster. Moïse nous raconte par exemple les mois passés à peaufiner sa recette avec l'appui des plus grands chefs et experts pour atteindre la perfection et maîtriser chaque étape de la production. Puis, on l'écoute avec beaucoup de plaisir se remémorer les coups d’audace qui lui ont permis, sans aucun moyen financier, de trouver rapidement son public et de faire de son sandwich au homard un produit iconique de la street food parisienne.

Enfin, Moïse revient sur la création de ses 2 autres enseignes : Janet tout d'abord, puis plus récemment Maurice Café. Moïse se livre sans filtre : ses ambitions, mais aussi la structuration du Homer Food Group qu’il pilote aujourd’hui avec une vision affirmée. Il partage avec nous tous les chiffres et ses choix stratégiques, une plongée inspirante dans les coulisses d’un groupe de restauration en pleine expansion.

Cet épisode a été enregistré avec la participation exceptionnelle de François-Régis Gaudry, Eric Frechon et Yann Couvreur.

[Replay] Rodolphe Landemaine - Épisode Intégral | L'histoire d'un boulanger visionnaire et engagé qui réconcilie l’éthique et la gourmandise

Pour les fêtes de fin d'année, nous vous proposons de (re)découvrir quelques épisodes marquants de ces derniers mois. Nous vous donnons rendez-vous à la rentrée pour des nouveaux épisodes inédits !

Nous sommes aujourd’hui avec Rodolphe Landemaine, artisan boulanger et entrepreneur visionnaire. À la tête d’un groupe de plus de 30 boulangeries en France et au Japon, il a démontré que la boulangerie végétale pouvait être gourmande et accessible. Pour co-animer cet épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samuel Nahon, co-fondateur de Terroirs d’Avenir. 

À travers ce podcast, nous cherchons à comprendre comment Rodolphe Landemaine, à la fois entrepreneur aguerri et végétalien convaincu, a réussi à concilier ses convictions profondes et ses ambitions pour créer un grand groupe de boulangeries engagées, accessibles et profitables.

Pour cela, on prend évidemment le temps de revenir sur son parcours. Loin d'une vocation, la boulangerie est apparue comme une voie pragmatique pour s'émanciper socialement. Ensemble, on évoque son enfance en Normandie, son amour des sciences et de la nature, et ses premières expériences exigeantes auprès des plus grands noms de la pâtisserie, comme Pierre Hermé. 

Rodolphe nous raconte ensuite les coulisses de la création de ses propres boulangeries (Maison Landemaine). Plus qu’un boulanger inspiré, on découvre un entrepreneur talentueux qui enchaîne les ouvertures et les succès. Puis, Rodolphe nous explique son grand virage vers la boulangerie végétale (Land&Monkeys) qui lui permet de s’aligner enfin avec ses aspirations profondes. Sans extrémisme, ni militantisme, ses boulangeries séduisent le grand public et prouvent que l'éthique et la gourmandise peuvent cohabiter. 

[Replay] Sandrine & Florian Favario (Auberge de Montmin) - Épisode Intégral | L'histoire d'un couple qui rebat les cartes de la haute gastronomie avec talent et humilité

Pour les fêtes de fin d'année, nous vous proposons de (re)découvrir quelques épisodes marquants de ces derniers mois. Nous vous donnons rendez-vous à la rentrée pour des nouveaux épisodes inédits !

Nous sommes aujourd'hui avec Sandrine et Florian Favario, de l'Auberge de Montmin. Tous les gastronomes (ou presque) connaissent leur "maison de cuisine" doublement étoilée et nichée sur les hauteurs du somptueux lac d'Annecy. Ils y proposent une expérience gastronomique de haut vol où le sens du service de Sandrine sublime la cuisine instinctive et maîtrisée de Florian. Pour co-animer cet épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Pierre Marcolin, le co-fondateur du restaurant Bloomer à Annecy.

À travers ce podcast, nous cherchons à mieux connaître ce couple très réservé, mais terriblement talentueux et inspiré, qui rebat les cartes de la haute gastronomie avec beaucoup de sincérité et de bon sens.

Pour cela, on fait doucement connaissance avec Sandrine et Florian. On brise la glace et on découvre les débuts de ces deux passionnés de restauration. Après des études dans le tourisme, Sandrine prend les commandes d'une brasserie parisienne à seulement 20 ans ! C'est la révélation : elle adore recevoir et s'occuper des clients. De son côté, Florian troque le sport-études pour les fourneaux dès 14 ans, poussé par le goût de l’effort et du dépassement. Ils excellent tous les deux dans leurs arts - la cuisine et la salle - et commencent à rêver, chacun de leur côté, qu'un jour ils ouvriront leur propre maison.

C’est chez Thierry Marx que leurs chemins se croisent enfin. Un coup de foudre professionnel et personnel. Florian enchaîne les grandes maisons à travers le monde, Sandrine affine son sens du service sur le terrain, toujours au plus près du client. De cette rencontre naît un lien nourri d’admiration partagée.

Puis, Sandrine et Florian nous racontent le projet de leur vie : l'Auberge de Montmin. Ensemble, on évoque ainsi la création et le développement de leur "maison de cuisine", cette auberge gastronomique d'un nouveau genre où la salle et la cuisine dialoguent sans barrière. Florian peut enfin exprimer tous ses talents et sublimer avec audace son terroir savoyard en s'inspirant notamment de ses riches expériences aux quatre coins du monde. Sandrine, quant à elle, revisite le métier de maîtresse de maison et accueille ses convives avec exigence mais dans une ambiance conviviale, décontractée et quasi familiale. Et si c'était ça, la haute gastronomie de demain ?

Cet épisode a été enregistré avec la participation exceptionnelle de Mercotte, François-Régis Gaudry, Eric Frechon et Philippe Héritier (Domaine des Orchis).

Christophe Bacquié | La cuisine est un sport de haut niveau

Dans ce nouvel épisode de Toque Toque, nous vous emmenons à la découverte du chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France, Christophe Bacquié. Il dirige avec son épouse le Mas Les Eydins dans le Luberon.

Sa cuisine, c’est la Méditerranée. Sa méthode, la répétition. Pour Christophe Bacquié, la haute gastronomie est affaire d’entraînement, de technique et d’endurance. C’est un sport de haut niveau. ça tombe bien, c’est aussi un cycliste confirmé. Alors il est parti en quête des plus hautes récompenses gastronomiques comme un cycliste part pour l’ascension d’un sommet : en s’entraînant et en cherchant continuellement les gestes et le matériel qui amélioreront ses performances.

Une série audio proposée par Metro en collaboration avec Le Nouveau Bélier et produite par Lacmé production.

Avec la voix de Philippe Maymat, écrit par Romain Weber, réalisé et mixé par Ben Macé sur une musique originale de Pablo Altar et supervisé par Audrey Largouët.

Sabine Haltebourg (Citeo Pro) - Épisode Intégral | L’histoire d’une passionnée au service de la gestion des emballages

Nous sommes aujourd’hui avec Sabine Haltebourg, la directrice des opérations de Citeo Pro, l’éco-organisme qui aide les professionnels, notamment de la restauration, à réduire, réemployer et recycler les emballages. Pour co-animer cet épisode spécial de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samuel Nahon, le co-fondateur de Terroirs d'Avenir.

À travers ce podcast, nous cherchons à mieux comprendre les enjeux liés à la gestion des emballages, notamment pour les professionnels de la restauration. Ce sujet, qui concerne pourtant tout le monde, n'est pas toujours évident. Il était donc temps d'y consacrer un podcast et d'y apporter un éclairage détaillé et pragmatique.

Pour cela, on profite de l'expertise de Sabine pour faire un état des lieux complet sur les emballages en France. Sans nous faire la morale, et avec la bonne humeur qui la caractérise, elle nous sensibilise sur la nécessité de réduire l’impact de nos emballages pour préserver les ressources et nos écosystèmes. Puis, on explore ensemble les rouages de la gestion des emballages en France. Sabine nous dévoile ainsi la mécanique qui fait tenir tout le système : cette démarche progressive — réduire, réemployer, recycler — soutenue par un principe fondateur, celui du pollueur-payeur, qui oblige les metteurs en marché à prendre leurs responsabilités.

Enfin, on plonge dans la vraie vie des restaurateurs : un million de tonnes d’emballages, des petites cuisines, du personnel en tension et des règles pas toujours lisibles et adaptées. Sabine nous explique ce qui bloque et comment on peut faire mieux, malgré les contraintes, avec des solutions réalistes et pragmatiques.

Cet épisode spécial a été enregistré en collaboration avec Citeo Pro : www.citeopro.com

Sabine Haltebourg (Citeo Pro) - Chapitre #4 | Les prochains défis

Nous sommes aujourd’hui avec Sabine Haltebourg, la directrice des opérations de Citeo Pro, l’éco-organisme qui aide les professionnels, notamment de la restauration, à réduire, réemployer et recycler les emballages. Pour co-animer cet épisode spécial de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samuel Nahon, le co-fondateur de Terroirs d'Avenir.

Dans ce 4ème et dernier chapitre, Sabine nous parle de l’avenir et des prochains défis liés à la gestion des emballages en France.

Cet épisode spécial a été enregistré en collaboration avec Citeo Pro : www.citeopro.com

Sabine Haltebourg (Citeo Pro) - Chapitre #3 | Les emballages dans la restauration

Nous sommes aujourd’hui avec Sabine Haltebourg, la directrice des opérations de Citeo Pro, l’éco-organisme qui aide les professionnels, notamment de la restauration, à réduire, réemployer et recycler les emballages. Pour co-animer cet épisode spécial de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samuel Nahon, le co-fondateur de Terroirs d'Avenir.

Dans ce 3e chapitre, on plonge dans la vraie vie des restaurateurs : un million de tonnes d’emballages, des petites cuisines, du personnel en tension et des règles pas toujours lisibles et adaptées. Sabine nous explique ce qui bloque et comment on peut faire mieux, malgré les contraintes, avec des solutions réalistes et pragmatiques.

Cet épisode spécial a été enregistré en collaboration avec Citeo Pro : www.citeopro.com

Sabine Haltebourg (Citeo Pro) - Chapitre #2 | La gestion des emballages

Nous sommes aujourd’hui avec Sabine Haltebourg, la directrice des opérations de Citeo Pro, l’éco-organisme qui aide les professionnels, notamment de la restauration, à réduire, réemployer et recycler les emballages. Pour co-animer cet épisode spécial de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samuel Nahon, le co-fondateur de Terroirs d'Avenir.

Dans ce 2e chapitre, on explore les rouages de la gestion des emballages en France. Sabine nous dévoile ainsi la mécanique qui fait tenir tout le système : cette démarche progressive — réduire, réemployer, recycler — soutenue par un principe fondateur, celui du pollueur-payeur, qui oblige les metteurs en marché à prendre leurs responsabilités.

Cet épisode spécial a été enregistré en collaboration avec Citeo Pro : www.citeopro.com

Sabine Haltebourg (Citeo Pro) - Chapitre #1 | La France face à ses emballages

Nous sommes aujourd’hui avec Sabine Haltebourg, la directrice des opérations de Citeo Pro, l’éco-organisme qui aide les professionnels, notamment de la restauration, à réduire, réemployer et recycler les emballages. Pour co-animer cet épisode spécial de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samuel Nahon, le co-fondateur de Terroirs d'Avenir.

À travers ce podcast, nous cherchons à mieux comprendre les enjeux liés à la gestion des emballages, notamment pour les professionnels de la restauration. Ce sujet, qui concerne pourtant tout le monde, n'est pas toujours évident. Il était donc temps d'y consacrer un podcast et d'y apporter un éclairage détaillé et pragmatique.

Dans ce 1er chapitre, on profite de l'expertise de Sabine pour faire un état des lieux complet sur les emballages en France. Sans nous faire la morale, et avec la bonne humeur qui la caractérise, elle nous sensibilise sur la nécessité de réduire l’impact de nos emballages pour préserver les ressources et nos écosystèmes.

Cet épisode spécial a été enregistré en collaboration avec Citeo Pro : www.citeopro.com

Franco Fubini (Natoora) - Épisode Intégral | L'histoire d'un entrepreneur pragmatique qui veut réparer le système agroalimentaire

Nous sommes aujourd'hui avec Franco Fubini, le fondateur de Natoora. Son entreprise est aujourd'hui l'une des références mondiales du sourcing engagé pour les restaurateurs. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d’Élisa Gautier et de Samuel Nahon.

À travers ce podcast, nous cherchons à comprendre comment Natoora, fidèle à la vision de son fondateur — réparer le système alimentaire — parvient aujourd’hui à relever un pari ambitieux : concilier qualité, engagement et volume.

Pour cela, Franco nous raconte ses débuts. D’un quotidien sans saveur dans la finance, il bascule vers une vie guidée par les bons produits, les saisons et les marchés. Le déclic ? À New York, dans une épicerie, quand il entend une cliente demander des pêches… en plein mois de décembre. C’est là qu’il comprend qu’il doit agir. Il quitte alors la banque pour suivre sa passion : la bouffe, la vraie. Ainsi, Franco nous explique comment il a pris le contrôle de Natoora et fait pivoter l’entreprise. Il resserre l’offre, structure le B2B et transforme la logistique en véritable point d’excellence. Et lorsque de nouveaux partenaires s’intéressent au modèle, une autre dynamique s’installe. Natoora tient enfin sa base… et le projet s’apprête à changer d’échelle.

Franco nous livre alors les clés du succès de Natoora à l’international. Présente dans plus de six pays — en Europe, aux États-Unis et même en Australie — l’entreprise doit adapter son modèle à chaque marché. Cette expansion à grande échelle optimise l’efficacité de l’organisation et maximise son impact positif sur le système agroalimentaire global.

Franco Fubini (Natoora) - Chapitre #4 | L'avenir de Natoora

Nous sommes aujourd'hui avec Franco Fubini, le fondateur de Natoora. Son entreprise est aujourd'hui l'une des références mondiales du sourcing engagé pour les restaurateurs. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d’Élisa Gautier et de Samuel Nahon.

Dans ce 4ème et dernier chapitre, Franco nous raconte ses projets pour l'avenir. Et, on en profite pour l’interroger plus globalement sur sa vision du Business de la Bouffe.

Franco Fubini (Natoora) - Chapitre #3 | La conquête du monde pour amplifier l'impact

Nous sommes aujourd'hui avec Franco Fubini, le fondateur de Natoora. Son entreprise est aujourd'hui l'une des références mondiales du sourcing engagé pour les restaurateurs. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d’Élisa Gautier et de Samuel Nahon.

Dans ce 3ᵉ chapitre, Franco nous livre les clés du succès de Natoora à l’international. Présente dans plus de six pays — en Europe, aux États-Unis et même en Australie — l’entreprise doit adapter son modèle à chaque marché. Cette expansion à grande échelle optimise l’efficacité de l’organisation et maximise son impact positif sur le système agroalimentaire global.